龍團(tuán)茶：古典茶文化的巔峰之作

茶作為飲品，其有史可查的最初的加工方法是將茶樹鮮葉通過蒸、搗，然后壓制成型，最終成為一種蒸青餅茶。這種制茶方法至宋代發(fā)展到了極致，而當(dāng)時(shí)福建北苑焙所制龍團(tuán)茶更可謂中國古典茶文化的巔峰之作。

一、龍團(tuán)是什么

北宋時(shí)，福建特產(chǎn)一種龍團(tuán)茶，小巧精致，十塊茶餅的重量才一（宋）斤。仁宗趙禎特別珍惜這種小龍團(tuán)茶，就算是朝中重臣也不會輕易賞賜，難得有一次大方，賞了一塊，還是個(gè)集體榮譽(yù)，給了中書和樞密院兩個(gè)部門的八個(gè)人。這八個(gè)人把茶餅分了，各自帶回家。帶回家還舍不得喝，而是當(dāng)成寶貝珍藏起來，有貴客來訪時(shí)，才會拿出來讓大家賞玩一下。

龍團(tuán)茶銀模（《宣和北苑貢茶錄》）

記錄這個(gè)故事的人，是歐陽修。歐陽修之所以如此渲染小龍團(tuán)茶的珍貴，是為了鋪墊他后面要說的一件大事——他曾經(jīng)獲賜一塊完整的茶餅。這是歐陽修入朝為官二十多年來的“殊榮”。他覺得這塊茶餅太過高級，凡人根本不配擁有，每每拿出來捧玩，都血淚俱下，哭得不行。

小龍團(tuán)茶到底什么來頭，為何如此珍貴？大家都是有身份的人，何必幾個(gè)人分那么一小塊，還舍不得喝，自己買點(diǎn)兒不行么？

還真不行。小龍團(tuán)是貢茶，而且還是貢茶里面最貴的那種。

中國自古就有臣民或?qū)賴虺⑦M(jìn)獻(xiàn)物品的傳統(tǒng)?！渡袝分芯陀杏涊d，說大禹依據(jù)九州土地的具體情況，制定了各地進(jìn)獻(xiàn)物品的品種和數(shù)量。貢品通常是地方土產(chǎn)，而茶作為南方特產(chǎn)，自然會被列為貢品。

貢茶大約開始于漢代或者更早，起初僅僅是作為一般意義上的土產(chǎn)，由地方政府進(jìn)獻(xiàn)給帝王，并沒有強(qiáng)制性的數(shù)量和質(zhì)量的規(guī)定。從唐代開始，貢茶逐漸制度化，發(fā)展成為“定地、定時(shí)、定額，甚至定質(zhì)地、定品級”的特定意義上的貢茶。同時(shí)，貢茶的生產(chǎn)也越來越專業(yè)化，官方還專門設(shè)立了督造貢茶的機(jī)構(gòu)，在江蘇常州與浙江湖州交界處的顧渚山就有一處，就是為了采辦唐代名茶“陽羨茶”（也叫紫筍茶）。話說，紫筍茶之所以能成為貢茶，還是茶圣陸羽建議的。

每年清明之前，紫筍茶的采辦工作就在顧渚山展開，常州、湖州兩地刺史，在兩縣相交的啄木嶺境會亭集會，與朝廷特派的監(jiān)督人員共同監(jiān)制貢茶。當(dāng)時(shí)在杭州做刺史的白居易還特地寫過一首詩，羨慕朋友們聚會茶山，聽曲品茶，遺憾自己生病無緣赴會，只能在家一邊感慨一邊喝藥酒。

制成的紫筍貢茶要日夜兼程地送至長安，以確保趕上朝廷每年舉行的“清明宴”。入宋以后，全國歷史氣候由溫暖期轉(zhuǎn)為寒冷期，茶樹生長受到影響，發(fā)芽開采日期隨著物候的推遲而延后，紫筍貢茶無法趕上清明宴，所以只好舍近求遠(yuǎn)，在更南方的福建建安設(shè)立官茶園。

建安共有三十二個(gè)官焙（私焙有一千三百多個(gè)），其中規(guī)模最大的，是北苑焙，當(dāng)時(shí)的貢茶大多出自北苑焙，而且為了區(qū)別平民喝的茶，開始用刻有龍、鳳圖案的模具來壓制貢茶茶餅，就是龍團(tuán)茶。龍鳳是帝后專用標(biāo)志，帶有這類圖案的茶餅，自然也就成了貢茶的定制。既然是帝王專屬，那么一般的皇親國戚、官僚士大夫，也就只能等著皇帝賜茶了。

能獲賜龍團(tuán)茶的人，畢竟是少數(shù)，他們往往因此感到榮耀，所以歐陽修才會因?yàn)槿首谫n給他一塊完整的茶餅，而專門寫文記敘。那些沒有得到過如此高等賜茶的官員，就會向同事親友討要，而皇親國戚，則干脆向帝后討要。也真是說不清，被賜了茶的和沒被賜茶的，到底誰更煩惱。

二、龍團(tuán)的價(jià)值與價(jià)格

皇帝賜茶為何如此小氣？那當(dāng)然是因?yàn)辇垐F(tuán)茶很貴。至于貴在哪，我們可以從它的制作工藝中，一探究竟。

宋代餅茶（也叫片茶）的焙制，基本承襲唐代，也是把茶葉蒸熟，搗碎，然后拍壓成型，只是搗碎時(shí)不再完全使用杵臼，而是改用可以通過水力驅(qū)動的水磨——這是一般茶餅的制法，與北苑貢茶可不一樣。北苑貢茶要在蒸造之后，壓型之前，增加一道研茶工序，就是把仍然保持葉狀形態(tài)的茶，研磨成極其細(xì)膩的茶末。研磨的過程中反復(fù)加水，因此研茶的過程也被稱為研膏。研膏時(shí)，加多少次水，都有講究。從加水研磨，直到水干，稱為“一水”。這個(gè)過程重復(fù)次數(shù)越多，茶末就越細(xì)，茶的品質(zhì)也就越高，點(diǎn)茶的時(shí)候效果也就越好。所以北苑貢茶對研茶這道工序要求非常高。宋代對龍團(tuán)茶的追求，思路特別清晰，就是茶餅的尺寸越來越小，研膏越來越細(xì)致，原料越來越細(xì)嫩。

最初的北苑龍團(tuán)茶每斤有八餅。蔡襄擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使期間，曾負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，他為仁宗創(chuàng)制了十餅一斤的小龍團(tuán)茶，就是讓歐陽修捧著哭的那種。后來，又一任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使創(chuàng)制了二十餅一斤的密云龍。再后來，又一任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使大概是很難再減小茶餅的尺寸，于是另辟蹊徑，從原料中抽取像針線一樣細(xì)嫩的茶芽，制成了“龍團(tuán)勝雪”。還記得之前提到的研茶工序嗎？從加水研磨，直到水干，叫“一水”。這個(gè)龍團(tuán)勝雪，要十六水。

這些制作精細(xì)的貢茶是真的很貴。蔡襄創(chuàng)制的小龍團(tuán)茶，一斤“直金二兩”，相當(dāng)于一塊茶餅價(jià)值黃金八克。而且黃金易得，龍團(tuán)難求。也難怪帝王舍不得賜，大臣舍不得喝。

《宣和北苑貢茶錄》（明喻政輯《茶書》萬歷41年喻政自序刊本）

除了制作成本高昂，與龍團(tuán)茶搭配的茶具也極其昂貴。比如點(diǎn)茶之前用來把茶餅研磨成粉末的茶磨，雖為石質(zhì)，但是對石材的要求非常高。宋代醫(yī)學(xué)家莊綽在《雞肋編》中就有記載，說江西上猶縣有個(gè)地方出產(chǎn)一種石頭，顏色類似牛角那種灰黑色，而且浸在水中，硬度高而不脆。用這種石材制成的茶磨，磨出的茶末均勻如雪。只要出了產(chǎn)地，就能賣到五千文，而且還很難買，被譽(yù)為“掌中金”。

三、點(diǎn)茶技巧與審美

配合龍團(tuán)的烹茶方式稱為點(diǎn)茶。點(diǎn)茶的核心，是向盛有茶末的茶盞注水，并且不斷攪動茶湯。為了方便注水，煮水的容器變成了高肩長流的湯瓶，攪動茶湯用的是竹制的茶筅。至于茶盞，則以建窯的黑釉兔毫盞為最佳選擇。這是因?yàn)辇垐F(tuán)茶在制作過程中，要經(jīng)過水浸和榨汁，這些程序會損失一部分茶的內(nèi)含物質(zhì)，導(dǎo)致茶湯顏色泛白。宋人崇尚這種白色，也就是蔡襄在《茶錄》中說的“茶色貴白”，而且越白越好，必須純白才是“上真”，而黑釉盞是青黑色的，剛好能襯出茶湯的顏色，視覺效果完美。在瓷器一講中還提到過，黑釉盞的曜變極其難得，要燒制幾十萬個(gè)茶碗才能出現(xiàn)珍品，可遇不可求。

南宋兔毫盞（法國吉美博物館藏）

點(diǎn)茶之風(fēng)在宋代能如此盛行，有一個(gè)人功不可沒。他叫趙佶，是北宋第八位皇帝，廟號徽宗?；兆谧非笪?，也創(chuàng)造唯美，瘦金體、瑞鶴圖、還有雨過天青的汝窯，他為世人留下了多少驚嘆！對茶，也是如此，青黑色的兔毫盞就是他親自代言，他根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和心得體會，寫了一本能夠代表宋代茶道的名著《大觀茶論》。

對飲茶技藝的追求，徽宗更是精益求精，他親自操持飲茶程序，曾經(jīng)多次為大臣點(diǎn)茶，示范茶藝，發(fā)展出一套復(fù)雜、雅致的點(diǎn)茶之道。單是注水擊拂的過程，就被他細(xì)分了七個(gè)層次，也就是要加七次水，伴隨每一次加水，都有相應(yīng)的攪動技巧，為了達(dá)到不同的目的。

宋徽宗《文會圖》局部

四、與茶相關(guān)的詩詞書畫

所謂，上有所好，下必甚焉。統(tǒng)治階層對貢茶的重視與癡迷，激起了文人士大夫?qū)Σ璧年P(guān)注與熱情。他們?yōu)椴?，作詞吟詩，著書立說。有學(xué)者統(tǒng)計(jì)過，宋代現(xiàn)存茶詩有五千多首，茶詩作者有近千人。蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游、楊萬里、歐陽修、范仲淹，這些我們從小就耳熟能詳?shù)拿?，都熱衷于寫茶詩，其中陸游寫的最多，有三百七十多首。至于茶書，自陸羽撰《茶?jīng)》，開創(chuàng)“為茶著書”的先河以后，撰寫茶書也是蔚然成風(fēng)，宋代有名目可考的茶書，大約30種，而且其中一半以上，都是追熱點(diǎn)，寫北苑茶。

這些文學(xué)作品關(guān)注北苑茶的各個(gè)方面，采制、點(diǎn)飲自不必說，其中還記錄了一些新內(nèi)容，比如，斗茶。

斗茶，也叫茗戰(zhàn)，是唐末、五代時(shí)流行于閩北茶區(qū)的一種娛樂風(fēng)俗。入宋以后，建州北苑茶名冠天下，這種茗戰(zhàn)風(fēng)俗也隨之風(fēng)興起來，而且特別風(fēng)靡于文人士大夫之間。

建安斗茶，比的是茶湯在盞壁上是否留下水痕。如果點(diǎn)茶技巧高超，那么盞中的茶和水就會充分融合，產(chǎn)生比較強(qiáng)的內(nèi)聚力，從而“著盞無水痕”，也就是茶色不會沾染到茶盞上。反之，茶與水融合不徹底，盞壁上就會留下水痕。先出現(xiàn)水痕的，就算斗輸了，所以勝負(fù)通常用“相差一水、兩水”來形容。

蘇軾擅長斗茶，曾經(jīng)斗贏過蔡襄，他還在一闋《行香子》中，描述了一場完整的斗茶場景： 

綺席才終，歡意猶濃。酒闌時(shí)，高興無窮。共夸君賜，初拆臣封。看分香餅，黃金縷，密云龍。    斗贏一水，功敵千鐘。覺涼生，兩腋清風(fēng)。暫留紅袖，少卻紗籠。放笙歌散，庭館靜，略從容。

參加御宴后，受御賜密云龍茶，感激又欣喜，大家拆封分餅，欣賞金縷龍茶。之后，入庭館觀看斗茶，“一水”的輸贏，相當(dāng)千鐘粟的代價(jià)。如此大的賭注，不僅斗茶者緊張，觀眾也全神貫注。最后，樂停、歌止、斗茶結(jié)束，人們才從專注的緊張中回過神來，恢復(fù)從容。

南宋時(shí)，斗茶的場景出現(xiàn)在繪畫作品中。劉松年的《斗茶圖》和《茗園賭市圖》。這兩幅畫描繪的雖然不是蘇軾詞中的意境，而是市井茶擔(dān)、草市評茶，但反映的卻都是普通民眾和茶農(nóng)茶販的生活日常。這在一定程度上，也是北宋斗茶風(fēng)興各階層的一個(gè)例證。

劉松年《茗園賭市圖》局部（臺北故宮博物院）

五、宋代茶葉產(chǎn)銷

斗茶是一種文化現(xiàn)象，如果從經(jīng)濟(jì)的角度來說，斗茶在各地的迅速傳播正是茶葉產(chǎn)制運(yùn)銷發(fā)展的一個(gè)現(xiàn)實(shí)反映。宋代廣大南方地區(qū)無不產(chǎn)茶，其中江浙、福建、江西、兩湖都是盛產(chǎn)茶葉的地區(qū)。而且有賴于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的發(fā)展，茶葉畝產(chǎn)能達(dá)到180多斤，放到現(xiàn)在也是相當(dāng)高的。

至于可供選擇的茶葉種類，那就更多了。壓成型的餅茶，不壓成型的草茶，磨成粉末的末茶，一應(yīng)俱全。我們之前提到的市井斗茶，用的可能就是以水力磨制的末茶，這種末茶成本低，質(zhì)量也還可以，所以銷路很好。不僅茶戶紛紛自發(fā)開設(shè)磨茶坊，就連官府也修置水磨，試圖壟斷磨茶之利。

元代水磨（王禎《農(nóng)書》）

宋代茶葉產(chǎn)銷的發(fā)展還直接體現(xiàn)在當(dāng)時(shí)城鎮(zhèn)生活中急劇增長的各色茶館中。

在汴京鬧市和居民聚集區(qū)，各類茶坊鱗次櫛比，正可謂“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕”。除白天營業(yè)的各類茶館外，還有如《東京夢華錄》中記載的“……每五更點(diǎn)燈，……至?xí)约瓷ⅰ钡摹肮硎凶印?，和“……仕女往往夜游吃茶于彼”這種專供夜游的茶館。

南宋時(shí)，臨安的茶館比汴京更熱鬧，出現(xiàn)了適應(yīng)不同職業(yè)需要的專營茶店，其實(shí)也就是不同階層或群體聚會的場所。除茶館外，街頭還有推著車或者擔(dān)著擔(dān)子的流動或固定茶攤，甚至還有走街串巷“提茶瓶沿門點(diǎn)茶”的人。從中可見宋代茶葉經(jīng)濟(jì)的繁榮程度。

雖然這一繁榮景象是緣起于上層社會對貢茶、斗茶的執(zhí)著追求，激發(fā)了民間對茶的熱情，但是，畢竟官焙貢茶并不具備商品屬性，甚至還帶有一定強(qiáng)制性，因此在追求極致、走向巔峰的同時(shí)，也逐漸失去了傳承與延續(xù)的根基。宋元以后，無論是斗茶還是點(diǎn)茶，都隨同餅茶到散茶的改制而終結(jié)。