日本平安時(shí)代的物語文學(xué)為何不描寫食物？

【編者按】

宴會(huì)在整個(gè)人類歷史和世界各個(gè)地區(qū)都居于生活的核心。無數(shù)幽靈般的盛宴的遺骸充塞了世界各大博物館——曾經(jīng)堆放豐盛肉食的盤子、傾倒佳釀的陶罐、用長長的金制或天青石吸管從中啜飲的啤酒罐、能夠制作上百人份食物的大鍋……《無盡的盛宴》一書利用人類學(xué)、考古學(xué)和歷史學(xué)方法來考察一些以壯麗宏大聞名的偉大古代社會(huì)中飲宴的動(dòng)力。我們可以從中看到，宴會(huì)如何成為展示階級(jí)、地位和權(quán)力的競技場，貴族談判的舞臺(tái)，調(diào)動(dòng)和分配資源的場合，取悅神明的手段，以及身份被創(chuàng)造、融合與毀滅的地方。本文摘編自該書第七章《日本：設(shè)宴夢浮橋外》。

烹飪歷史學(xué)家和食物人類學(xué)家有一種普遍的假設(shè)，即如果早期的歷史和民族志更多由女人而非男人撰寫，那么對于食物就會(huì)有更多詳細(xì)的記述，但這被平安時(shí)代的情況推翻了。當(dāng)然，平安時(shí)代的貴族女性不事烹飪，所以不會(huì)有像后來的料理手冊中那么多的烹飪細(xì)節(jié)。但就物質(zhì)文化而言，平安時(shí)代女性創(chuàng)作的物語文學(xué)可謂無與倫比。每一種感官都受到吸引。焚香的誘人氣息，漆器的光澤，王公貴女身上絲袍那寒寒窣窣的聲音，手繪扇子的精致美麗，都得到了描述——食物卻未出現(xiàn)在畫面中?！对词衔镎Z》的作者紫式部在日記中描寫了一次盛大的活動(dòng)，“所有東西都是銀的——食盒、碟盤和酒杯”, 但卻沒有提到食物本身?！对词衔镎Z》有一章叫“花宴”，其中天皇在宮殿南院的一棵巨大櫻花樹下設(shè)宴。先是舉行了賽詩會(huì)，然后是音樂和舞蹈表演，它的美讓賓客熱淚盈眶、衷心贊佩。授獎(jiǎng)之后——筵席就結(jié)束了，沒有  提到食物和飲品。物語文學(xué)告訴讀者，筵席舉行了，但是卻沒有描述流程和食物。不過，作者寫到了正式筵席之后的清酒酒會(huì)——物語文學(xué)顯示它在平安時(shí)代已頗具規(guī)?！獏s也只論及娛樂活動(dòng)、諧言謔語、男女調(diào)情以及杯子和器皿的可愛。平安時(shí)代的詩歌與同時(shí)代的中國宋朝詩歌不同，完全沒有歌頌食物帶來的快樂。

帷幕唯一一次被揭開是在宮廷的私人娛樂活動(dòng)中——一場皇室貓?bào)邸Ｘ堊畛跏窃谝粭l天皇(986— 1011)統(tǒng)治時(shí)期從中國傳到日本的。 起初，貓稀少而昂貴，是專屬于精英階層的寵物，而天皇和皇后定子都非常喜歡它們。999年，天皇的一只愛貓產(chǎn)了崽，皇室子女降生時(shí)必須  到場的達(dá)官貴人都來慶賀。天皇最寵愛的小貓被賜四位之品，擁有自己的宮女，還舉行了一場慶祝生產(chǎn)的筵席，特制的米糕在席間被儀式性地端給了幼貓, 待遇與皇室新生兒一樣。我們可以在此感受到歡樂的氣氛，但總的來說，人們對于進(jìn)食的態(tài)度非常嚴(yán)肅。食物被當(dāng)作“粗俗”之物, 并且如果一個(gè)人必須當(dāng)眾進(jìn)食，應(yīng)當(dāng)優(yōu)雅地取用，而不是狼吞虎咽，男女都是如此。日記作家清少納言，也就是《枕草子》的作者，甚至寫道：“我不能容忍男人入內(nèi)拜訪宮女時(shí)吃東西?！?/p>

盡管食物在物語文學(xué)中是文化上無從得見的東西，但行政管理記錄顯示食物流向都城，并且經(jīng)過宮廷廚房。在宮廷中，廷臣、行政官員、各部寮署以及所有在這建筑群中工作的人的食物是由大膳職用各省進(jìn)貢的東西制作的。該部門也將食物和物資外送到神社、寺廟、宅邸和 其他需要舉行官方儀式和慶典的地方。其制作的食物有鹽腌的肉、醋浸蔬菜、發(fā)酵的豆醬以及像味噌這樣的豆湯，其原料主要是魚、貝類、海藻、豆類、蔬菜和水果。調(diào)味料專家和160名廚師在助手的協(xié)助下輪班工作。這個(gè)部門必須承辦從小吃到全套筵席的一切，供應(yīng)食物的分量和種類都根據(jù)宮廷品秩被仔細(xì)區(qū)分和記錄。 它還負(fù)責(zé)所有的碟、碗和食器，也因品秩和場合而異。

內(nèi)膳司負(fù)責(zé)為天皇制作食物，并且還要負(fù)責(zé)皇室食器、帷幔和餐巾。在這里，廚師輪流工作，不僅為皇室供餐，而且還要制作獻(xiàn)給神明的供品。因此，這些廚房、餐具、廚師個(gè)人和所供應(yīng)食品的純潔性是最為重要的?；适业脑罨鹦枰ㄆ谇鍧?，而且有一位專司皇室廚房的神。 如果皇室居所因?yàn)榉课葜鸹騼x式而必須遷移，就要在大批扈從的陪伴下，儀式性地將這位神明移入新居。天皇的食品供給來自特定的鄉(xiāng)村地區(qū)，專為其提供食物，還有精挑細(xì)選的供應(yīng)者送來不同種類的魚、禽、堅(jiān)果和地方特產(chǎn)，比如日本梨和無花果。供給品也有種植于皇家花園中的，那里的園丁照料著梨、桃、柑橘、柿子、李子和紅棗樹, 以及枸杞和甘栗。其中還栽培有黑莓、大麥、大豆、赤小豆、豇豆、蕪菁、幾種蔥、生姜、瓜、茄子、小蘿卜、萵苣、十字花科蔬菜、芋頭和其他東西。最后，造酒司負(fù)責(zé)釀造所有出現(xiàn)在儀式、筵席和茶點(diǎn)中的飲料，其品質(zhì)和風(fēng)味千差萬別，從干澀到順滑，應(yīng)有盡有。包括泡著香草的清酒、花瓣口味的清酒，以及一種用灰燼著色的特制黑色清酒，專供儀式之用，而且造酒司被看得如此重要，以至它竟供奉著四位神明，他們都有自己的節(jié)慶，每年兩次。主水司則為宮殿和宮廷提供飲用和烹飪用的凈水，還有冰塊。主水司有自己的守護(hù)神。該司的職責(zé)之一是制作一道用幾種煮熟的谷物做成的菜——它被描述為一種“預(yù)防藥”——天皇和宮廷必須在每年第一個(gè)月的第15天食用。 對于宮廷庭園中每一種作物需要多大面積和多少肥料，《延喜式》都記載得一清二楚。供給記錄精確顯示出不同省份進(jìn)貢的多少，而行政管理記錄則給出了其他細(xì)節(jié)，包括儲(chǔ)存問題——必須為筵席所用的眾多食案騰出儲(chǔ)存空間。但筵席的細(xì)節(jié)依然模糊不清，部分是因?yàn)樵谄桨矔r(shí)代沒有發(fā)現(xiàn)像室町時(shí)代那樣的料理書——盡管有理由假定這些后來的文獻(xiàn)是基干平安時(shí)代的實(shí)踐——部分是因?yàn)槠桨矔r(shí)代也像室町和后來的時(shí)代一樣，其儀式性程序常常不訴諸紙筆，始終是口耳相傳的秘密知識(shí)。至于筵席的視覺表現(xiàn)，最好的資料也是視覺的——少數(shù)幸存于世的卷軸畫，但它們回避了“從參與者的角度來看究竟發(fā)生了什么”這個(gè)問題。

在平安時(shí)代的文獻(xiàn)中，身居高位的男性廷臣的日記直到最近才開始得到研究。與希望被傳閱的物語文學(xué)不同，它們是作者職業(yè)生涯中種種事件的私人記錄。這些日記同樣無視食物，除 了在記錄他們似乎非常著迷的典禮、禮儀和表演的時(shí)候。一個(gè)典型例子是由藤原氏最杰出的攝政者藤原道長(966—1028)于998年到1021年間所記的日記。在他權(quán)勢的頂峰時(shí)期，道長 仿佛一尊巨像矗立于朝堂之上。他有三個(gè)女兒成了皇后，兩個(gè)兒子做了攝政，還有兩個(gè)外孫做了天皇，他還是一位退位天皇和一位皇儲(chǔ)的岳父，因此他的日記為平安時(shí)代宮廷權(quán)力中心的生活提供了一份獨(dú)特的主位記載，在這里我們終于得以一睹那些筵席的面貌。

廷臣的日記和流傳下來的程序手冊顯示，這些細(xì)節(jié)被看得極為重要，遠(yuǎn)非表面文章。座次是另一件頗費(fèi)神思的事——誰坐在哪里，誰坐首座，誰朝什么方向——因?yàn)樽皇瞧分戎贫鹊奈镔|(zhì)表現(xiàn)。對盛大筵席的先后次序和位置的考量同樣也適用于宮中較小規(guī)模的聚餐，宮廷里的所有進(jìn)食活動(dòng)都非常正式。這些日記已經(jīng)足夠清楚地表明，我們在室町時(shí)代看到的正式筵席早在平安時(shí)代就已經(jīng)發(fā)展完善了。只在餐具上有少許不同。平安時(shí)代早期尚未采取多食案的方式。貴賓有他自己的桌子，大約一米見方，而面向他坐的賓客則圍坐在幾張兩平方米大小的桌子旁，而且地位越高的客人，桌子也越高。另一種做法是依次端上幾張衝重，就像道長時(shí)代的筵席一樣。然而，食物與室町時(shí)代大體相同，食材和呈現(xiàn)方式均是如此，正如我們在卷軸畫中看到的那樣，而且還存在取決于賓主地位的不同等級(jí)的筵席菜肴。筵席與室町時(shí)代一樣會(huì)持續(xù)很久，以授獎(jiǎng)、宣告、表演和儀式性贈(zèng)禮為特色，筵后飲用清酒是一種受歡迎的放松方式。

至此，出現(xiàn)了兩個(gè)問題——是什么造成了食物在物語和日記文學(xué)中的文化上的不可見？以及關(guān)于日本儀式化餐飲的起源，平安時(shí)代的筵席向我們揭示了什么?日本的本土宗教是神道教，而且日本的起源神話讓我們得以深刻了解日本文化對于食物的態(tài)度。

飲宴作為一種社會(huì)敘事，必須具有盡可能遼遠(yuǎn)的歷史縱深。日本的情況表明，審視食物若只從近代早期開始，難免有失偏頗。平安時(shí)代社會(huì)和宗教的復(fù)雜性常常被忽視，但是它們解釋了為何維持秩序是頭等大事，以及把食物作為實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)的手段的重要性。根植于起源神話中的對食物的文化蔑視，與食物在儀式中和作為維持社會(huì)及政治控制手段的明顯的重要性之間始終存在著張力。料理書提到了“邀請神”的刀功，提到將食物朝特定的吉祥方位移動(dòng)，將象征性的色彩和形狀結(jié)合起來，以及與新鮮食物關(guān)系不大但與年度周期相適應(yīng)的季節(jié)性。哪怕在室町時(shí)代，人們已不再能完全理解這些做法了。《延喜式》中提到了這些重復(fù)的程序和原則，在平安時(shí)代神社和廟宇的儀式性獻(xiàn)祭中被采用，很可能包括奈良時(shí)代甚至更早，但缺乏可靠的書面記載。就像儀式和慶典的重復(fù)鞏固了宇宙和社會(huì)秩序，在正式筵席中吃下儀式化的食物使這些秩序得以內(nèi)化。正式的日本飲宴的顯著特征之一就在于它的極度刻板，但最  后又被筵席后例行酒會(huì)中的狂喝濫飲所逆轉(zhuǎn)。在藤原氏和其他更早而鮮為人知的政權(quán)統(tǒng)治下，筵席非常好地實(shí)現(xiàn)并維持了等級(jí)化的社會(huì)秩序，但隨著時(shí)間的推移，神圣和世俗混同起來，盡管對神明的認(rèn)知逐漸褪色，但儀式性實(shí)踐根植于仍是官方生活核心的正式筵席之中，根植于令本土菜肴和改良的外來菜肴如此具有視覺獨(dú)特性的日常烹飪習(xí)慣之中，也根植于日本版無盡的盛宴之中。

《無盡的盛宴：飲宴人類學(xué)與考古學(xué)》，[英]香里·奧康納著，X.Li譯，新民說｜廣西師范大學(xué)出版社2023年5月。