領(lǐng)銜上海外幫菜館的天津菜

晚清以降，由于商業(yè)及交通的進(jìn)步，以及人口的流動(dòng)，各大菜系開(kāi)啟跨區(qū)域的傳播與自塑成型；北京菜雖然以山東菜為主體，但在傳播過(guò)程中，因其帝都地位的加持，轉(zhuǎn)使山東菜的聲光盡掩。近在咫尺的天津，由于通商口岸的開(kāi)埠，成為北方的商業(yè)和金融中心：同治六年（1867年）已有洋行17家，至光緒三十二年（1906年）增至232家，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前的1936年，臻至巔峰的982家；與此同時(shí)，外資銀行也達(dá)21家，另有5家中外合營(yíng)銀行和71家華資銀行，以及中外保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)228家。（楊大辛編著《天津的九國(guó)租界》，天津古籍出版社2004年版，第77、82、85、87頁(yè)）這也是北京不可比擬的。楊苡先生說(shuō)，當(dāng)年他七叔因?yàn)椤芭灿霉睢绷?，名聲不好，“行里就把他調(diào)到北平去當(dāng)那邊的中國(guó)銀行行長(zhǎng)了。副的變成正的，不是升了嗎？事實(shí)上天津才是北方的金融中心，就像上海在南方的地位，北平銀行的地位和天津不能比，在好多生活在租界的天津人眼中，北平土得很”。（余斌撰述《楊苡口述自傳》，譯林出版社2023年版，第22頁(yè)）北京當(dāng)然“土”，因?yàn)樗笕硕紱](méi)幾個(gè)，宗方小太郎說(shuō)，到1889年才一二百號(hào)洋人，基本上是使領(lǐng)館人員：“（1889年12月6日）居留北京之洋人共二百人許，稅務(wù)司赫德之處有役員二十人，生徒八人，此外為公使館員與傳教士等。”（甘慧杰譯《宗方小太郎日記未刊稿》，上海人民出版社2016年版，第214頁(yè)）

領(lǐng)銜早期上海外幫菜館

因?yàn)樯虡I(yè)與金融的加持，津菜得以獨(dú)立發(fā)展傳播，聲勢(shì)時(shí)在京菜之上；比如，北菜南下，在首選之地上海最先獲得聲名，強(qiáng)龍壓了地頭蛇的，不是京菜，而是津菜。

晚清佚名的《春申浦竹枝詞》就說(shuō)：“天津酒館最知名，屋是洋樓饌最精。添酒增肴郎莫笑，但將盆碗擊聲聲。（天津酒樓房屋極精，每間皆有幾榻陳設(shè)喚人皆以擊盆為號(hào)。）”（顧炳權(quán)編《上海洋場(chǎng)竹枝詞》，上海書(shū)店1996版，第55頁(yè)）按：《申報(bào)》1874年10月10日第4版刊有苕溪洛如花館主人的《春申浦竹枝詞》，10月16日、11月4日、12月1日、12月21日刊有續(xù)篇，基本可證此佚名者即苕溪知花館主人。另，整帙雖無(wú)是首，但10月16日第4版也提到了天津館：“天津館子慶興樓，共道烹調(diào)手段優(yōu)。玉偑金貂常滿座，紅牙白雪聽(tīng)清謳。”按，這苕溪洛如花館主人，當(dāng)是詩(shī)人房楚桐；清潘衍桐兩浙輶軒續(xù)錄》錄其詩(shī)二首，并注曰：“房楚桐，字琴甫。德清貢生。著《洛如花館蒔稿》?！保ㄏ挠?，熊湘整理《兩浙輶軒續(xù)錄》第16冊(cè)，浙江古籍出版社2014版，第4493頁(yè)）苕溪流經(jīng)德清，正合。

稍早，于《申報(bào)》1874年6月11日第4版上刊登的邱江以（湘甫）的《滬游竹枝五十首》也首推天津菜：“海鮮嘗慣羨山珍，鹿尾駝峰食譜新。炒選烹庖供大嚼，廚門(mén)標(biāo)榜屬天津?！保ú萦跍⒅舾幨遥┰偻白匪?，《申報(bào)》創(chuàng)辦之初（1872年4月30日首刊），即有佚名的《酒館瑣談》縱談了上海租界各派系酒菜館創(chuàng)分合的情形，并詳及其菜系：

上海彝場(chǎng)一區(qū)，當(dāng)日實(shí)北邙也。墦間之祭余則有之，酒館何有哉？自互市后，日臻繁盛，而新新樓啟焉。飲食之人，爭(zhēng)嘗金陵風(fēng)味，車(chē)馬盈門(mén)，簪纓滿座，蓋二十年如一日也。其時(shí)浦五房亦以姑蘇船菜檀名，無(wú)何乃有泰和館焉，同新樓焉，最后則增復(fù)新園、慶興樓。復(fù)新分自新新，亦金陵人。慶興分自同新，皆天津人。合而言之，新新開(kāi)最久，而味最佳。分而言之，各館皆有擅長(zhǎng)之品，如新新樓之紹興酒、紅魚(yú)翅、燒羊肉、煮面筋、雞湯面，復(fù)新園之燒賣(mài)、炒面，浦五房之蜜炙南腿，泰和館之燒鴨、餑餑，同新、慶興之湯泡肚、溜黃菜、玉蘭片、蝦子豆腐、燉大小腸，皆足檀絕一時(shí)，交譽(yù)眾口。復(fù)新又以地火勝，慶興更以洋樓名。以故此六館者，朝朝裙屐，夜夜笙歌，酒綠燈紅，金迷紙醉，逞豪華者，即令日食萬(wàn)錢(qián)猶嫌無(wú)下箸處；敦儉素者，不必五簋八碟，亦足令人朶頤也。外此猶有六館，曰長(zhǎng)春，曰長(zhǎng)源，曰長(zhǎng)興，曰景陽(yáng)，曰益慶，曰鴻運(yùn)，皆寗波肴饌，專以海錯(cuò)擅長(zhǎng)，亦復(fù)別有風(fēng)味，然屬饜者少，等諸自鄶以下焉。既述瑣談，更編韻語(yǔ)，其詞曰：樓喚新新二十年，金陵風(fēng)味果超然。復(fù)新一幟新分出，地火煌煌照綺筵。船菜人夸浦五房房，蔬紅果綠映新妝。泰和味詡南兼北，粵海津沽總擅長(zhǎng)。綺樓追步號(hào)同新，引得南人競(jìng)問(wèn)津。又羨慶興賓客盛，洋樓高敞絕纖塵。四明酒館說(shuō)三長(zhǎng)，更有高樓號(hào)景陽(yáng)。益慶最先鴻運(yùn)繼，海鮮畢竟此中嘗。（佚名《酒館瑣談》，《申報(bào)》1872年6月18日第2版）

原來(lái)著名的慶新樓乃從同新樓分出來(lái)，而“樓喚新新二十年”，則這些老牌酒菜館，開(kāi)埠之初即已設(shè)立；特別是推介的各酒菜館“擅長(zhǎng)之品”，以同新、慶新為最，由此可見(jiàn)，其最負(fù)盛名，誠(chéng)非虛譽(yù)。再早一點(diǎn)，署名海上逐臭夫的袁枚裔孫袁祖志的《續(xù)滬北竹枝詞》談到申江繁華，酒肆只及于同新樓：“申江自是繁華地，歲歲更張歲歲新。解取及時(shí)行樂(lè)意，千金一刻莫因循……同新樓共慶興夸，燒鴨燒豬味最嘉。堂下聞呼都不解，是誰(shuí)喧嚷要爸爸。（自注南南人不能操北音，呼餑作爸爸聲，走堂駭然不敢應(yīng)也。）”而之所以獨(dú)提同新樓，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)同新樓大概為罕有的著名北菜館吧，而北菜又是一時(shí)所尚：“南人北菜詎相宜，無(wú)奈趨時(shí)要炫奇。入座爭(zhēng)嘗湯泡肚，笑他掩鼻嚼芫荽。（湯泡肚，北菜也，例配芫荽。）”后詩(shī)在《申報(bào)》1872年5月18日第4版發(fā)表時(shí)，并此注，1884年上海同文書(shū)局出版時(shí)始加。

可惜到1876年冬葛元煦出版的《滬游雜記》中，同興樓與同新樓均已閉歇，但慶興樓風(fēng)頭正著，絲毫不影響天津館挺立潮頭，所以葛元煦在卷二“酒館”即首推慶興樓：“天津酒館自同興、同新兩樓既閉，惟慶興最著。新新樓、復(fù)興園為金陵館之翹楚。寧波館雖多，皆自鄶以下，鴻運(yùn)、益慶差堪比數(shù)。泰和館為滬人所開(kāi)，菜兼南北，座擁嬋娟，特為繁盛。津館圍碟點(diǎn)心不列帳，統(tǒng)歸堂彩。金陵館叫局堂彩非一元即八角，故慶興、泰和兩館出局較多?！苯榻B各館名菜也以慶興為最：“慶興樓：燒鴨、紅燒魚(yú)翅、紅燒雜拌、扒海參、蝦子豆腐、溜莧菜、湯泡肚、各式餑餑、溜魚(yú)片、米粉肉?！保ㄠ嵶姘矘?biāo)點(diǎn)、葛元煦撰《滬游雜記》，上海古籍1989年版，第30頁(yè)）

其實(shí)在《申報(bào)》1872年6月月25日第1版“西泠潄華子”的《洋涇浜序》，同興樓才是津菜館的唯一代表：“吳姬勸酒，玉盤(pán)百品。豹舌龍膰，何止膾毋厭細(xì)；玉杯象箸，果然器必求精?！d’則簾卷水晶（同興樓），‘益慶’則窗橫云毋（益慶樓），味擅東南之美，雅說(shuō)新樓（新新樓 ），羞調(diào)西北之珍，共推泰館（泰和館 ）?！蹦魏魏笕松偬峄虿惶嵬d？數(shù)日之后，《申報(bào)》1872年6月29日第2版刊發(fā)揚(yáng)州夢(mèng)覺(jué)人的《蝶戀花·申江感事詞》，感及酒館，也是同興領(lǐng)銜：“酒館亦分南北部，海錯(cuò)山珍，價(jià)目懸牌注。好是同興湯爆肚，復(fù)新燒鴨尤其著。//席上微聞香澤吐，賭酒猜拳，豪興因花助。費(fèi)卻萬(wàn)錢(qián)忘下箸，呆呆枉作周郎顧。”再過(guò)數(shù)日，《申報(bào)》1872年7月12日第2版，鴛鴛湖隱名氏的《洋場(chǎng)竹枝詞》，寫(xiě)到當(dāng)日酒菜館，風(fēng)頭只倆天津館：“肴分滿漢盡珍羞，室靜情堪暢敘幽。請(qǐng)客誰(shuí)家最冠冕，同興樓與慶興樓?！?/p>

葛元煦撰《滬游雜記》采錄他人的吟詠之作，也同樣聚焦津菜館，而偏重其豪奢：

新新樓接慶新樓，月地花天奪酒籌。浪費(fèi)萬(wàn)錢(qián)無(wú)下箸，那知饑餓有人愁。

舜韭堯蔥，下箸千錢(qián)未足供。樓說(shuō)慶興重，肴饌依時(shí)奉。咚！處處一般同，嘉賓任共。行令猜枚，月影花梢動(dòng)，君看饕餮成風(fēng)總是空。

羅列珍饈，饕餮年來(lái)辨味周。卻厭新新舊，復(fù)鄙同興陋。嗏！又啟最佳樓。生冤藪，活割生烹，釜底誰(shuí)憐救？竟忍把愛(ài)物仁心一筆勾。（分見(jiàn)邗上六勿山房主人《申江雜詠百首》之《酒館》、香鷲生《海上十空曲》之《酒館》、失名《滬上新詠》之二，鄭祖安標(biāo)點(diǎn)、葛元煦撰《滬游雜記》卷三，上海古籍1989年版，第57、66-67頁(yè)）

十年之后，1883年黃式權(quán)撰述出版《淞南夢(mèng)影錄》，論酒館烹調(diào)，仍是首揭津館：“其中著名者，津館則以慶興為最，蘇館則以聚豐園為最。復(fù)新園來(lái)自白下，亦足首屈一指。泰和館為浦東人所開(kāi)，菜兼南北，烹飪絕精，大有“座上客常滿，樽中酒不空”之概。寧館論者等諸自鄶以下，然鴻運(yùn)、益慶二樓亦復(fù)庭盈車(chē)馬，座滿嬋娟。”其中言及，“比來(lái)貴游子弟，喜食英法大菜，而杏花樓、同香樓、一品香、一家春，申園等諸番館，又復(fù)崛起”。（鄭祖安標(biāo)點(diǎn)、黃式權(quán)撰《淞南夢(mèng)影錄》卷三，上海古籍出版社1989年版，第126頁(yè)）給我們一個(gè)重要啟示，即上海的外幫飲食市場(chǎng)，是北菜先行，西餐后起，而后來(lái)居上的粵菜館，乃是西餐先行的，所以此際粵菜館尚處萌孽階段也。

又過(guò)十年，1893年池志澄撰述出版《滬游夢(mèng)影》，論滬上酒菜館，津菜館則退居次席，且慶興樓也讓位于中和樓了：“著名者向以泰和館為先。泰和館滬人所開(kāi)，菜兼南北，烹飪絕精，大有‘座上客常滿，樽中酒不空’之意。外此天津館則有中和，寧波館則有鴻運(yùn)、益慶兩樓，亦皆庭盈車(chē)馬，座滿嬋娟，然終不若四馬路蘇之聚豐園、寶善街金陵之復(fù)新園尤為當(dāng)行出色矣！”后來(lái)有人說(shuō)此際誕生了一家天津菜館九華樓，那純粹是胡說(shuō)八道。（伯琦《上海菜館》上，《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1942年12月22日2版）因?yàn)槠溟_(kāi)張廣告中明白寫(xiě)著“新開(kāi)淮揚(yáng)九華樓”（《申報(bào)》1899年5月29日第6版）

多年發(fā)展，不僅本幫菜館崛起，各外幫菜館互相取長(zhǎng)補(bǔ)短的同時(shí)卻漸趨同味：“大抵蘇館、徽館、寧館、天津館、南京館，其烹飪和調(diào)無(wú)不小異大同?！蔽鞑宛^、廣東館便趁勢(shì)而興：若夫番菜館、消夜館，其染指而嘗者輒詫為未有。番菜館為外國(guó)人之大餐房，樓房器具都仿洋式，精致潔凈，無(wú)過(guò)于斯……向時(shí)華人鮮過(guò)問(wèn)者，近則裙屐少年、巨腹大賈，往往攜姬挈眷，異味爭(zhēng)嘗，亦沾染西俗之一端也?！?/p>

此時(shí)的廣東館，仍處于消夜館階段，但卻是很認(rèn)真很講究地像大菜館一樣建造與經(jīng)營(yíng)：“大小消夜甚多，惟杏花樓、中華園為最。窗欞屏格，雕鏤絕精，金碧丹青，輝煌耀日。平時(shí)小飲可以兩客叫一消夜，一客者，冷熱兩菜也?！标P(guān)鍵是，廣東消夜館不僅勤于夜間人所不愿的時(shí)段，而且還與番菜館一樣價(jià)廉物美（真正的洋人開(kāi)的西餐館則另當(dāng)別論）：“夫番菜館已較廉于它館，而消夜則又廉矣?！保ê樯鷺?biāo)點(diǎn)、池志澄撰《滬游夢(mèng)影》，上海古籍出版社1989年版，第158頁(yè)）

津菜下行與京津合流

任何事物，都有自身的盛衰之跡，和相對(duì)的此消彼漲之理。隨著市民口味的求新和其他菜系的崛起，津菜地位相對(duì)下降，其中又有真真假假虛虛實(shí)實(shí)的微妙之處。比如，19世紀(jì)末京菜開(kāi)始崛起，但這從最古老的上海京菜館雅敘園來(lái)看，就有人說(shuō)他本是天津人開(kāi)的，只不過(guò)是為了挽救津菜的下行之勢(shì)，而以皇家內(nèi)府菜為新的號(hào)召罷了：

本園開(kāi)設(shè)在四馬路一層樓后面，包辦酒席，京蘇大菜，隨意小酌。擇于九月初九日開(kāi)張，特此周知。（《新開(kāi)京都雅敘園》，《申報(bào)》1891年6月10日第6版）

本園特由京都內(nèi)府邀到名師，專辦滿漢官席，南北碗菜，隨意便飯，各式細(xì)點(diǎn)，一應(yīng)俱全，味美價(jià)廉，倘蒙賞識(shí)，請(qǐng)至四馬路第一樓后面本園，便酌先行交易，三月初一開(kāi)巿。（《北京雅敘園飯館》，《申報(bào)》1892年3月22日第6版）

雅敘園確實(shí)發(fā)展得很好，因?yàn)椴痪镁蛿U(kuò)張了：

小園開(kāi)張以來(lái)，承蒙紳商仕宦賜顧云集，因耳房座不敷應(yīng)用，刻下添造，精致寬暢，謹(jǐn)選上品佳肴，真正京都無(wú)欺。擇于本月初十日開(kāi)，張丹桂戲園南首雅敘園酒館。（《本園添造工竣》，《申報(bào)》1894年7月14日第11版）

但旋即有官方報(bào)道從側(cè)面證實(shí)此乃津菜館的托名耳：

某曾在正豐街雅敘園天津酒肆執(zhí)役，后因事停歇，尚少工資洋銀數(shù)元，前晚往索，一言不合，竟致?lián)]拳，被園主薛姓毆傷，心有不甘，奔至捕房控訴，捕頭著自赴公堂陳控。（《英界捕房紀(jì)事》，《申報(bào)》1894年11月8日第9版）

當(dāng)然，這也不妨礙雅敘園真正借重京菜，就像辛亥革命后閩川菜館互相借重，后來(lái)湘川菜館互相借重，連粵菜館也曾借重川菜一樣，在同一大市場(chǎng)中，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，融合創(chuàng)新。所以，明弘《尊前瑣述》（《申報(bào)》1924年12月21日第19版）所述并非無(wú)據(jù)：“京館創(chuàng)始已久，雅敘園為最先。庖丁多自京攜來(lái)，初但北方旅客、梨園子弟所常至。辛亥后，曩服官京曹者，以其賓有都門(mén)風(fēng)味，亦遂相率來(lái)歸。悅賓、同興、會(huì)猶諸館繼立，亦并取京館之牌號(hào)，惟致美齋創(chuàng)立不久耳?！?/p>

其實(shí)蘇館早就開(kāi)始借重京菜了：“啟者：本園開(kāi)設(shè)上洋四馬路，精制滿漢大菜、掛爐豬鴨、透味油雞，四時(shí)佳肴，預(yù)定包辦。外國(guó)大菜，一切鮮品，不另細(xì)載。謹(jǐn)擇四月初一日開(kāi)（業(yè)）?！保ā缎麻_(kāi)聚豐園》，《申報(bào)》1877年4月30日第6版）從其廣告內(nèi)容看，似是京菜，但黃式權(quán)明確說(shuō)它是蘇館：“津館則以慶興為最，蘇館則以聚豐園為最。復(fù)新園來(lái)自白下，亦足首屈一指。泰和館為浦東人所開(kāi)，菜兼南北，烹飪絕精?！保ㄠ嵶姘矘?biāo)點(diǎn)、黃式權(quán)撰《淞南夢(mèng)影錄》卷三，上海古籍出版社1989年版，第126頁(yè)）連本幫的泰和館都借重北味了，蘇幫借重北味，有什么奇怪呢？而且北味之中，天津名頭，畢竟不如帝都，京津合流，也就勢(shì)所必然了。

《淞南夢(mèng)影錄》之“天津館”頁(yè)

后來(lái)效仿上海聚豐園的杭州聚豐園，起初給人的印象也是一家借重北味的蘇菜館：

刻有寧（南京）人某甲，已在大井巷地方賃得廣廈一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，點(diǎn)綴本極幽雅，甲更為鉤心斗角，俾坐其間者，人人有此間樂(lè)之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌號(hào)曰聚豐園，蓋踵申江四馬路之聚豐園而名之也。（《創(chuàng)開(kāi)酒館》，《申報(bào)》1896年7月14日第3版）

杭州訪事人函云：去年大井巷開(kāi)設(shè)聚豐園京菜館，兼售西肴，裝修甚為華美，洞房邃室，可以選妓征歌。今年三元坊又開(kāi)一品香京館，其房屋較聚豐尤寬廣，生意亦頗繁盛。（《西湖漁唱》，《申報(bào)》1897年7月27日第2版）

其實(shí)都是天津人開(kāi)的：“鄙人于光緒九年由津到杭就軍裝局事，念二年（按，即光緒廿二年1896年）在杭州大井巷創(chuàng)設(shè)聚豐園菜館，己歷二十余年……”（《杭州聚豐園王靜波啟事》，《申報(bào)》1918年4月24日第4版）

由于京津合流，我們要想往往需要通過(guò)一些“小道消息”才能獲知孰為津菜館：

廣東路天津館義合園主門(mén)老二匿報(bào)店伙夏和尚吞煙斃命，昨晨傳案請(qǐng)究官，以匿報(bào)違章判門(mén)交保罰洋十元。（《店主匿喪罰十元》，申報(bào)1908年11月11日第20版）

天津人徐文忠，今年二十八歲，在法租界大世界后面菜市街十珍齋天津館為面點(diǎn)伙，于本月十五號(hào)上午九點(diǎn)時(shí)在門(mén)前街中被某團(tuán)兵士所駕之汽車(chē)駛來(lái)撞倒受傷，當(dāng)由店主等瞥見(jiàn)趕出將徐扶起，雇車(chē)送至仁濟(jì)醫(yī)院醫(yī)治。（《店伙被汽車(chē)碾傷身死》，《申報(bào)》1927年5月22日第15版）

啟者：今盤(pán)到法租界西新橋街大世界對(duì)過(guò)大芳齋天津菜館，店基生財(cái)全部等生憑中出盤(pán)與徐福云，受業(yè)當(dāng)日，盤(pán)價(jià)交清，自受盤(pán)日起所有以前大芳齋與各號(hào)往來(lái)賬目，以及人欠欠人擔(dān)保等情，概歸前東陸君自理，與新東徐姓絲毫無(wú)涉，恐未周知，特此豋報(bào)聲明。天津萬(wàn)福樓徐福云謹(jǐn)啟。（《受盤(pán)聲明》，《申報(bào)》1927年8月16日第8版）

法租界大世界乾坤大劇場(chǎng)原址對(duì)過(guò)之天津館萬(wàn)華樓（西新橋街二八五、二八六兩號(hào)）昨日承包嵩山路某影片公司酒席，約收入二百余元，事為宵小覬覦，即于昨夜十一時(shí)許，共有六盜，各持手槍，前往光顧該館……（《南京路昨夜格斃盜匪》，《申報(bào)》1928年10月3日第15版）

……眼線探悉寧之寓處，在三馬路瑞中旅館七號(hào)房間，許探長(zhǎng)等遂會(huì)同英租界捕房一百十六號(hào)包探，按址前往捕拿，詎寧外出，在九江路天蟾舞臺(tái)對(duì)門(mén)可可居天津館內(nèi)小酌，許探長(zhǎng)等即轉(zhuǎn)往可可居，將寗拿獲。（《索詐土販案情擴(kuò)大》，《申報(bào)》1930年5月1日第12版）

本埠新西橋八里橋街，平津菜館甚多，遍經(jīng)嘗試，以同和園天津館制菜最全，味道最佳，洵屬價(jià)廉味美，故每日座客常滿，喜慶筵席，亦多委托該館備辦，頗邀社會(huì)歡迎。肆小菜精，營(yíng)業(yè)日見(jiàn)發(fā)達(dá)。（《市聲：同和園肆小菜菜精》，《申報(bào)》1936年2月15日第14版）

……樹(shù)斌向在華記路二百廿號(hào)開(kāi)設(shè)東茂居天津館，一般水手多積欠飯賬，昨日往索欠賬，各債戶狡賴不與，并聚眾毆辱，至稱樹(shù)斌乃賭徒，系傳聞失實(shí)，誠(chéng)恐各界誤會(huì)，特請(qǐng)貴報(bào)更正為荷。（《來(lái)函》，《申報(bào)》1936年3月22日第14版）

中央海軍訓(xùn)練部士兵趙金榮、高增奎二人，于昨晚八時(shí)左右，相偕至寧海中路三二一號(hào)天津館青梅居果腹，酒后舉止失常，出刺刀向滿堂食客威脅，進(jìn)食者均奔避一空……（《兵士醉后滋事》，《申報(bào)》1946年2月15日第4版）

天津菜館三和樓的主人徐××，因?yàn)榇髁瞬ＡП韼直弁蝗患t腫疼痛，送醫(yī)師診視后，斷為佩了玻璃表帶毒入骨髓，要經(jīng)手術(shù)截去手臂后方可保全性命……經(jīng)過(guò)打聽(tīng)以后,三和樓的徐老,還是在柜上談笑風(fēng)生,連寒熱也不發(fā)一個(gè),他的弟弟手臂上雖曾有小腫,也并無(wú)“斷臂”的事。（《新聞拾遺：玻璃貨之謠言》，《大公晚報(bào)》1946年8月27日第2版）

此外，從一些指南類書(shū)籍中，我們也可發(fā)現(xiàn)一些津菜館的蹤跡：

廣和居，廣東路戲館斜對(duì)門(mén)，天津；雙合園，廣東路即寶善街，天津；同樂(lè)園，福建路六四號(hào)，天津。（商務(wù)印書(shū)館輯《上海指南》卷五，商務(wù)印書(shū)館1914年版）

酒館：共和春，天津。（《上海商業(yè)名錄》，商務(wù)印書(shū)館1920年版第382頁(yè)）

點(diǎn)心店：共和春，天津；德順居，天津。（《上海商業(yè)名錄》，上海商務(wù)印書(shū)館1922年版，第387頁(yè)）

天津菜館除酒菜外大半注重點(diǎn)心，著名者有：六合居，廣西路福祥里隔壁；青萍園，大世界后面……等。擅長(zhǎng)之菜點(diǎn)為“四季菜”“果兒湯”“片兒湯”“大爐面”“炸醬面”“餛飩”“鍋貼”等；五茄皮酒為天津特產(chǎn)，北四川路永利威、天津各色酒亦著名，其味比市售者為佳。（沈伯經(jīng)、陳懷圃著《上海市指南》，中華書(shū)局1934年版，第126頁(yè)）

天津菜館一覽：三合居，廣西路福祥里隔壁；三合樓，云南路一三號(hào)。（東南文化服務(wù)社編《大上海指南》，光明書(shū)局1947年版，第120頁(yè)）

天津菜在上海不及北平菜之盛，多著重面食餛飩鍋貼炸醬面家常餅等，稱平津小吃館，其菜有四季菜、果兒湯、片兒湯等，亦非精制。較佳者有云南路之老三和樓及寧海東路三二三號(hào)之青梅居，大世界后面小館子亦是。又福建路福州路南吉升棧前小館子，老食客甚多。凡赴津館多飲五茄皮酒，以其為天津特產(chǎn)也。杭州菜以火方燉鴨、五柳醋魚(yú)、件兒肉、東坡肉、家鄉(xiāng)肉、莼菜等有名。（鄭毅生《京滬寶鑒》，中國(guó)工商服務(wù)社1949年版，第7頁(yè)）

從這些零星的小道消息中，我們知道，盡管天津館已如美人遲暮，但數(shù)量仍不在少，較之閩菜館到民國(guó)后半期幾乎湮沒(méi)無(wú)聞，還是強(qiáng)不少。這里面，價(jià)廉物美恐怕是他們的一大法寶吧。早在1928年就有人對(duì)此做過(guò)總結(jié)：

上海的館子中，天津館也很有一種潛勢(shì)力。這種天津館的地段，都是開(kāi)在靠近路之轉(zhuǎn)角處，或者幾家聚在一起，仿佛是他們的一種不變的規(guī)矩。這種天津館以大世界那邊開(kāi)得最多。此外像北火車(chē)站的愛(ài)而近路，及南市的新開(kāi)河，也都有他們的蹤跡，不過(guò)沒(méi)有像大世界那邊的多和規(guī)模大就是了。他們門(mén)市銷(xiāo)售廣的，要算鍋貼和炒面。鍋貼是二角大洋一客（二十只），炒面也是大洋二角一盆。其中以豬肉絲的最可口。小賬是大洋二分，要是你一個(gè)人去吃鍋貼，可以叫他們做一客半（三十只），你自己吃了十只，還有二十只，叫他裝網(wǎng)籃，因?yàn)樗麄冨佡N很大，你一個(gè)吃了十只，盡飽盡飽。不過(guò)如果家里人少的那末只叫一客就夠了。十只你吃了，十只叫他們裝網(wǎng)籃，不過(guò)須多花一分大洋錢(qián)（二十只裝網(wǎng)籃，不取網(wǎng)籃錢(qián)的）。到那邊去吃，有一種好處，就是奉送一壺茶給你解渴，這種設(shè)施，實(shí)在是他種館子不及的。他們除了上二種食品之外，再有一種便飯，上面覆些過(guò)橋（即熱炒小菜），每碗只須一角大洋。有幾家大些的，還有湯面和肉餛飩，價(jià)錢(qián)都比他種館子賤，閱者不妨前去一試。（白鷺《天津館》，《上海常識(shí)》1928年第38期）

白鷺 《上海常識(shí)》 1928年 第38期

因著這種“潛勢(shì)力”，還是有相對(duì)好的津菜館“冒”出來(lái)的，比如青萍園和六合居：

如果久居上海的朋友，要吃天津菜的，請(qǐng)你到大世界后面的青萍園和小花園對(duì)面的六合居，這二家都是有名的天津館子，他們除了酒菜以外，大都注重點(diǎn)心，菜肴之中，有一種叫做果兒湯，是用肉絲、蛋花湯煮成的，味道倒也不差，不滿大洋兩角。點(diǎn)心之中，著名的也很多，片兒湯“與餛飩差不多”，大爐面、炸醬面等都很適口。此外還有鍋貼，比上海人吃的油煎餛飩大些，每件約一二分大洋，以前六合居煮的，最為出色。還有種特產(chǎn)，便是天津五茄皮酒，別處做的，總是地道不正，大半攙雜火酒的。（使者《上海的吃》之二，《人生旬刊》1935年第1卷第4期）

使者《上海的吃》， 《人生旬刊》 1935年 第1卷 第4期

這青萍園擴(kuò)建開(kāi)業(yè)的時(shí)候，廣告就做得比較熱烈：“本菜館首創(chuàng)滬上，精于烹調(diào)，早蒙各界贊企，味埒易牙，不勝榮幸。茲因原址改建三層樓洋式門(mén)面，業(yè)已工竣……”（<上海大世界東首西新橋街口天津青萍園菜館九月初一日開(kāi)幕>,《申報(bào)》1929年10月3日第4版）其正式建立應(yīng)該在1923年以前，因?yàn)楸藭r(shí)曾在報(bào)章刊發(fā)過(guò)一份《拆股聲明》：“啟者：鄙人前同王琴舫伙開(kāi)大世界對(duì)門(mén)青萍園菜館，現(xiàn)因二人無(wú)意營(yíng)業(yè)，于前年臘月廿八日脫出所有二人銀錢(qián)來(lái)往，同中人當(dāng)面算清，并立雙方字據(jù)各一紙為憑，恐未周知，特登申報(bào)。單晉卿謹(jǐn)啟”

這些后起的大小津菜館，著名學(xué)者兼出版人王伯祥先生多有光顧，并記其特別之處：

1932年3月6日：午后與道始、圣陶共過(guò)晴帆，抵晚，圣陶先歸，予則偕晴、道小飲于大世界附近之天津館。（標(biāo)名四扒館，不悉何所取意。）

1933年10月25日：散館后與息予同出，在本店發(fā)行所坐候子敦，至七時(shí)乃遇之。于是同往大世界東首之青萍園小飲。

1933年10月29日：傍晚接劍秋電話，再赴青萍園晤之，并及建初夫婦。

1933年11月11日：及晚，息予至，遂偕住青萍園小飲。

1933年11月12日：晤劍秋、建初、習(xí)青，復(fù)電話約翼之來(lái)會(huì)。仍往青萍園小飲。

1934年8月11日：七時(shí)許，辭弟婦出，過(guò)青萍園晚飯而后歸。

1938年2月16日：午間與雪村、士敭、索非、均正、調(diào)孚飯于吉升棧外之天津館，啖炸醬面并飲白干，攤費(fèi)四角五分。

1946年1月26日：午與同光、予同飯于二馬路之福興居天津館。（《王伯祥日記》，中華書(shū)局2020年版，第1419、1701、1703、1708、1830、2401、3757頁(yè)）

津菜雖然式微，但合流的京津或平津菜館，卻依然強(qiáng)大，特別是到民國(guó)末年，還足以與粵菜館并駕齊驅(qū)，但究竟是偏重北平還是天津，一時(shí)無(wú)法考證，聊引如下：

上海是銷(xiāo)金窟，為了滿足有錢(qián)市民的食欲，幾家有名菜館，廚司的收入，竟達(dá)億元。珍貴的國(guó)際飯店，也開(kāi)辟了“鴨棚”，而古怪的菜名“烏魚(yú)蛋”，也在上海出現(xiàn)。作者分別訪本市二大幫菜館（平津菜和粵菜），把他們形形色色采錄下來(lái)：

在國(guó)際飯店三樓屋的頂上，這珍貴的面積，竟是養(yǎng)鴨場(chǎng)，幾十只鴨子，呱、呱、呱的叫著，它們是從北平來(lái)的，運(yùn)一批是一百、二百只，在北平的價(jià)格，每只是二百萬(wàn)元，大約是二斤多重,一到上海養(yǎng)鴨場(chǎng)，每次把高梁拌面往它們的咽喉里填著，填得肥肥的，經(jīng)過(guò)一個(gè)月，就長(zhǎng)了成為六斤，這就是平津菜的填鴨的原料。

不單是國(guó)際的一家，就是其他幾個(gè)平津酒樓，像南華、燕云等，都開(kāi)辟著這養(yǎng)鴨場(chǎng)……滬市最有名的平津菜館，像豐澤樓之流，烤鴨有二、三個(gè)廚司，養(yǎng)鴨的也有三、四個(gè)人。而這一只菜，價(jià)格竟是六百萬(wàn)元……豐澤樓的老板，是北平酒菜館理事長(zhǎng)欒鯉庭，他開(kāi)的店在北平有豐澤園、萃華樓，天津有豐澤園、太白樓，至于上海的和南京車(chē)站大樓的豐澤樓有廚司十幾個(gè)。而南華燕云樓，據(jù)他們宣傳，特地請(qǐng)到了平津名廚司牟占山……（王強(qiáng)《朱門(mén)酒肉臭的上海：一桌較好的菜要一億元》，《大公晚報(bào)》1948年6月16日第2版）

京津或平津合流，除了彼此近在咫尺，或許還與津菜進(jìn)京并頗得勢(shì)有關(guān)；徐珂《實(shí)用北京指南》（增訂）第八編《食宿游覽·飯館》（上海商務(wù)出版社1922年版，第1-2頁(yè)）就開(kāi)列了不少津菜館：

三江春，天津，王廣福斜街；

天津飯館，打磨廠；

同新樓，天津，大李紗帽胡同；

東海樓，天津，東安門(mén)外丁字街；

富盛居，天津，朱家胡同；

富源居，天津，大李紗帽胡同；

福祿春，天津，留守衛(wèi)；

醒春居，天津，大李紗帽胡同；

燕樂(lè)春，天津，朱茅胡同；

西來(lái)順，天津，西單市場(chǎng)。

津菜走四方

各大菜系，走出本土，首要的是市場(chǎng)條件，近現(xiàn)代的上海無(wú)疑是最理想的選擇，所以，考察發(fā)現(xiàn)，通過(guò)上海走向全國(guó)，乃是民國(guó)菜系發(fā)展的共同途徑，津菜也不例外。前述杭州聚豐園，開(kāi)辦者雖非上海聚豐園，但仿效的卻是上海聚豐園。杭州聚豐園常被人目為京菜館，但此外也還有“仁和路之金德記，津菜館也，專售面食，如大爐面，炸醬面，水餃子，鍋貼兒，菜有木樨肉，紅燒肉，炸牛肉絲，酸辣湯等為特長(zhǎng)，近亦兼售平菜及飯”。（張光劍《杭州市指南》，杭州市指南編輯社1935年版，第240頁(yè)）杭州有，比杭州更近上海的蘇州也有，如鄭逸梅先生編的《最新蘇州游覽指南》（大東書(shū)局1930年版，第70頁(yè)）說(shuō)：“桃李園，橫馬路。以上津館?！?/p>

出了蘇杭，沿長(zhǎng)江西進(jìn)，來(lái)到南京，既是國(guó)民政府的首都，也是偽汪政府的首都，各路政要聚集，各幫菜館也云集，津菜館當(dāng)然也躋身其間。粗檢兩則以證之。1936年，歷史學(xué)家朱希祖執(zhí)教中央大學(xué)，馬叔平先生來(lái)訪，朱先生就在天津館接待他：“（1936年6月3日）馬叔平來(lái)，約至內(nèi)橋天津酒館便酌。”（《朱希祖日記》，中華書(shū)局2012年版，第663頁(yè)）汪偽政府行政院宣傳局新聞?dòng)?xùn)練所編《南京指南》（南京新報(bào)社1939年版）也有專門(mén)的津菜館書(shū)前廣告插頁(yè)，可以顯見(jiàn)其地位：“新華園津菜社：內(nèi)設(shè)平津名菜，高尚筵席，各種面食，宴會(huì)小酌，房間清潔，招待周到。地址夫子廟市府內(nèi)政部對(duì)門(mén)。”同一廣告頁(yè)面的太平洋酒菜館也主打津菜：“津川名菜，各種筵席，房間清潔，座位寬暢，聞名中外，有口皆碑，內(nèi)設(shè)咖啡部、彈子房。地址夫子廟貢院東街?！笨箲?zhàn)勝利后，國(guó)都回遷，津菜館似乎也跟著回遷，著名的合肥四姐妹的大弟弟張宗和回到南京時(shí)，就滿大街等找天津館子，最后找到，并大贊價(jià)廉物美：“（1947年8月16日）中上，找天津包子鋪，總算找到了，吃了七張薄餅、一盤(pán)拌黃瓜、一碟炒合菜、一碗稀飯，一共才一萬(wàn)零五百，真是便宜?！薄埃?947年8月18日）中上，到天津包子鋪吃打鹵面，沒(méi)有前天吃的好?！保ā稄堊诤腿沼洝返谒木?，浙江大學(xué)出版社2021年版，第85頁(yè)）

再西進(jìn)到武漢，不愧九省通衢之地，也不愧曾領(lǐng)銜上海外幫菜館，從1926版《漢口商業(yè)一覽》（漢口商業(yè)一覽編輯處編輯，大新印刷公司大新印刷公司，第106頁(yè)）“北直清正天津幫”中，即可確認(rèn)數(shù)家津菜館：“天津酒樓，經(jīng)理秦秀璞，歆生路仁壽里；林記天津館，經(jīng)理秦秀璞；北味春，經(jīng)理錢(qián)芳譜，后城馬路?！薄氨蔽洞骸敝哉J(rèn)定為天津館，因后來(lái)重慶等地的“北味”館，皆屬津菜館。

而到1933年周榮亞編輯出版的《武漢指南》（漢口《新中華日?qǐng)?bào)杜》，第八編《食宿游覽》）中，我們更發(fā)現(xiàn)了15家津菜館，比大上海還要多：“天津幫：林記，中山路；鴻賓樓，桃源坊；恒記，大智門(mén)車(chē)站；北味春，中山路；玉恩館，桃源坊；□□興，土垱；晉國(guó)春，桃源坊；鴻記，大智門(mén)車(chē)站；寶記，六渡橋；誠(chéng)記，大智門(mén)車(chē)站；一品香，生成里；春元齋，桃源坊；四海春，□福盛，廣益橋；全興樓，江漢路；森記館，六渡橋。”

周榮亞《武漢指南》，漢口《新中華日?qǐng)?bào)杜》1933年版

胡風(fēng)先生在日記里兩次寫(xiě)到武漢津菜館，同席的又都是名流，惜不記館名：“（1937年11月1日）同茅盾及三郎夫婦到天津館吃飯，孔羅蓀同他底夫人小孩來(lái)?！薄埃?938年7月9日）路遇張西曼，一道到天津館，由他請(qǐng)客?！保〞燥L(fēng)輯注《胡風(fēng)日記·武漢一年》，《新文學(xué)史料》2016年第3期、2017年第1期）

因著吳宓先生的日記，我們知道，在武漢南邊的湖南省會(huì)長(zhǎng)沙，也有津菜館，吳先生數(shù)日之內(nèi)即去了兩三次，應(yīng)該是頗有吸引力：

1938年1月24日：今日正午，宴頡與廖增武于天津館（＄4）。

1938年1月25日：上午與慈、婉并逵同出……遂至天津館午飯（＄3）

1938年2月6日：晚，宴張志岳、劉壽嵩于天津館（＄3）。（《吳宓日記》第六冊(cè)，三聯(lián)書(shū)店1998年版，第287、294頁(yè)）

鄭天挺先生也寫(xiě)到長(zhǎng)沙的津菜館，應(yīng)該是同一家：“（1938年2月5日）下午攜莘田、建功、雪屏、大年往健身浴室洗澡，澡后在天津館食薄餅?！保ā多嵦焱ξ髂下?lián)大日記》，中華書(shū)局2018年版，第17頁(yè)）

繼續(xù)西進(jìn)，至于陪都重慶。重慶的津菜館的設(shè)立，可早于陪都的建立；重慶書(shū)店1933年版的唐幼峰編《重慶旅行指南》（第五編《食宿游覽》，第88頁(yè)）已經(jīng)收錄了一家：“宴賓樓（天津）（商業(yè)場(chǎng)，四二九）”重慶書(shū)店1937年版的楊世才《重慶指南》（第94頁(yè)）則增至三家：“燕市酒家，平津味，公園路；天津靜海樓，龍王廟；天津北味村，龍王廟?！边@些津菜館，我們也可從時(shí)賢的日記中得到印證，顧頡剛先生當(dāng)然是首選了：

1939年9月13日：到燕市酒家吃飯。

1942年5月26日：與和繩到平津食堂吃飯。

1942年7月1日：到平津食堂吃飯。

1943年12月25號(hào)：訪任映蒼，與同至天津菜館吃飯。

1943年12月26號(hào)：潘家鳳女士來(lái)。到天津菜館吃飯。

1943年11月1號(hào)：與克寬同到北味酒家吃點(diǎn)。（《顧頡剛?cè)沼洝?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)圖書(shū)出版公司2007年版，第四卷第282、684、702頁(yè)，第五卷第181、208頁(yè)）

從顧頡剛先生的日記中，我們多見(jiàn)燕市酒家的名號(hào)，卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)宴賓樓的蹤影，倒是在吳宓先生的成都日記中，這兩家都有多去，而據(jù)當(dāng)年酒樓襲名的情形，大體可認(rèn)定為津菜館或平津菜館：

1944年12月12日：疾行至宴賓樓，宓于此宴客（＄4200），客為劉泗英、常乃惠及李鳳運(yùn)、藍(lán)素琴二女士。

1944年12月15日：步至走馬街，飲於燕市酒家。

1945年4月8日：下午《新民報(bào)》新任記者王達(dá)仁、編輯杜景沼來(lái)訪，宓約夕宴。及5:00至宴賓樓，王楷元與王、杜二君乃共宴請(qǐng)宓。

1945年5月6日：昌、棻夫婦請(qǐng)宴于宴賓樓。進(jìn)黃酒。

1945年7月26日：赴何文仁請(qǐng)宴于宴賓樓，進(jìn)黃酒。

1946年4月28日：本系畢業(yè)宴于宴賓樓。（《吳宓日記》，三聯(lián)書(shū)店1998年版，第九冊(cè)第374、380、464、468、481，第十冊(cè)第40頁(yè)）

1943年版莫鐘《成都市指南》（第162頁(yè)）提到一家老鄉(xiāng)親：“祠堂街、湖廣館街，涮羊肉，回教館，天津味?！眳清迪壬灿腥ミ^(guò)：“（1944年12月14日）請(qǐng)高長(zhǎng)山再至祠堂街老鄉(xiāng)親平津清真館晚飯（＄250）而吳密先生明確說(shuō)是天津館且去過(guò)三次的紫竹林素菜館，則鮮有其他人提及：

1944年12月25日：高長(zhǎng)山請(qǐng)宓至提督西府紫竹林天津館素食，午餐，美而廉。（后又多去）

1945年1月19日：正午，請(qǐng)般及高長(zhǎng)山紫竹林午餐（＄400）。

1945年1月26日：紫竹林午餐。（《吳宓日記》第九冊(cè)，三聯(lián)書(shū)店1998年版，第376、386、414、415頁(yè)）

顧頡剛先生雖只去過(guò)一次成都的老鄉(xiāng)親：“（1939年10月15日）到老鄉(xiāng)親吃飯?！保ā额欘R剛?cè)沼洝?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)圖書(shū)出版公司2007年版，第四卷第296頁(yè)）但去過(guò)更多次重慶的紫竹林，只是無(wú)法判斷是否天津館。成、渝北上西安，也有平津分設(shè)如假包換的津菜館：“本市大小飯館不下數(shù)百家，規(guī)模較大者，為中山大街之山東館義仙亭，天津館玉順樓、十錦齋，北平館豫菜館第一樓，蘇館安樂(lè)飯館，西大街之蘇館南京大酒樓……”（王蔭樵著《西京游覽指南》，天津《大公報(bào)》西安分館1936年版，第133頁(yè)）吳宓先生1945年2月6日在西安曾光顧過(guò)一家津菜館，不知是否其中一家還是別家：“與澤霖運(yùn)行李入城，置大街路東之某天津飯館中。宓在此晚餐（＄380），無(wú)理價(jià)昂?！保ā秴清等沼洝返诰艃?cè)，三聯(lián)書(shū)店1998年版，第426頁(yè)）

南下貴州都勻，也藉豐子愷日記覓得一家：“（1939年12月16日）入旅舍（第一招待所）休息，腹甚饑。于是先赴附近天津飯店進(jìn)膳，擬于吃飽后再訪家族行蹤?！保ā敦S子愷日記》，海豚出版社2013年版，第283頁(yè)）

至于再南下到抗戰(zhàn)時(shí)期的后方重鎮(zhèn)昆明，則津菜館更多了。吳宓先生有一段時(shí)間就頻繁出入平津美的餐館——這種平津館，大抵就是津館，因?yàn)榫^毋須借重津館：

1939年3月19日：1:00同至福照街平津美的食堂小樓上午餐。（劉）健作東，費(fèi)＄2。

1939年3月22日：至福照街平津美的食堂晚餐。面食（0.4）

1939年3月29日：（葉公）超請(qǐng)宓至平津美的食堂晚餐，進(jìn)面與肉。

1939年4月2日：宓獨(dú)至平津美的食堂晚餐。（《吳宓日記》第七冊(cè)，三聯(lián)書(shū)店1998年版，第5、7、13、16頁(yè)）

鄭天挺先生則明確寫(xiě)到去過(guò)一家津菜館而不是平津館，當(dāng)非同一家：“（1942年4月7日）十二時(shí)約月涵先生、家驊夫婦、莘田、矛塵、寶騄至天津館食炸醬面，雪屏未至，今日為家驊夫人生日?！保ā多嵦焱ξ髂下?lián)大日記》，中華書(shū)局2018年版，第537頁(yè)）這頓飯雖然寫(xiě)得簡(jiǎn)單，似乎只吃了頓炸醬面，但背景真不簡(jiǎn)單：月涵即梅貽琦，原清華大學(xué)校長(zhǎng)，現(xiàn)在的西南聯(lián)大三巨頭之一；朱家驊則是國(guó)民黨中央組織部部長(zhǎng)兼中央研究院總干事，炙手可熱；其他人則不用介紹了，但今日之食，當(dāng)是朱家驊夫人生日之宴，也是不簡(jiǎn)單。如果這是一家大館子，則可證津菜館在昆明之不俗；如果這是家小館子，也是很光榮的，同時(shí)也反映了民國(guó)學(xué)人的光榮——如此顯赫人物的夫人生日宴會(huì)，竟在這么一家小館子打發(fā)了。

從云南轉(zhuǎn)向東下，先到貴陽(yáng)，張宗和先生提到過(guò)一家可以大吃的天津包子鋪：“（1947年8月22日）中午又到天津包子鋪，吃荷葉餅，這一次，只吃了五張，沒(méi)有像上次那樣吃的脹人了?！保ā稄堊诤腿沼洝返谒木?，浙江大學(xué)出版社2021年版，第88頁(yè)）而繼續(xù)東下，到抗戰(zhàn)時(shí)期最重要的后方文化中心之一桂林，不僅津菜館有，故事也不少。顧震白編《桂林導(dǎo)游》（大眾出版社1942年版，第56頁(yè)）說(shuō)：平菜則有中北路的津津食堂、中南路的河北食堂，環(huán)湖路的大興齋屬天津菜，江浙菜有中北路西的復(fù)興館和桂東路的大上海菜館。浙江海寧籍的著名作家和文史學(xué)者宋云彬先生，多次寫(xiě)到在桂林天津館的飲食事宜，不知是不是在這家大興齋，不是當(dāng)然更好，證明不止一家：

1940年3月19日：午后三時(shí)，偕彬然進(jìn)城，在天津館晚餐，飲三花酒四兩，吃花卷兒四個(gè)。

1940年4月14日：夜與彬然在天津館小吃。

1940年6月2日：四時(shí)進(jìn)城，約孫陵、張煌同赴天津館吃面，飲三花酒四兩。

1940年6月3日：晚與朱光暄、張西朗在天津館吃夜飯。

1940年6月21日：五時(shí)進(jìn)城，與彬然在天津鋪小吃。（宋云彬《桂林日記》，載《紅塵冷眼：一個(gè)文化名人筆下的中國(guó)三十年》，山西人民出版社2002年版，第61、65、73、74、76頁(yè)）

再繼續(xù)東下，即使到了“食在廣州”的老巢，仍然可以覓得津菜館的身影“較為有名的北方菜館還有：京津風(fēng)味的天津館（廣大路，后遷西濠二馬路……”（陳培《北方風(fēng)味在廣州》，《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）

話說(shuō)省（廣州）港（香港）飲食，一脈相承，但在外幫菜館在香港，可比廣州還發(fā)達(dá)，津菜館也一樣。鄭寶鴻《香江知味：香港百年飲食場(chǎng)所》（商務(wù)印書(shū)館2021年版，第187頁(yè)）開(kāi)列了34家外江菜館，其中津菜館就有兩家：天津海景樓（干諾道中135號(hào)），平津何倫會(huì)賓樓酒家（軒尼詩(shī)道95號(hào)）。

其實(shí)早已開(kāi)出的“五芳齋”也被視為平津菜館：“夏季特備：清雞凍、三鮮凍、青豆辣椒凍、虎皮凍、芝麻醬涼扮面，四樣菜碼外加辣油。又自上海購(gòu)來(lái)切面機(jī)器，可制粗條細(xì)條兼賣(mài)生面，每斤一角二分。地點(diǎn)：擺花街三十七號(hào)”（《五芳齋平津菜館》廣告，《大公報(bào)》香港版1939年5月6日第1版）在五芳齋后來(lái)還在桂林開(kāi)了分店呢：“香港五芳齋平津菜館今天開(kāi)幕：特聘著名廚師，專備大筵小酌，烹調(diào)適口，清潔衛(wèi)生，各樣面食，應(yīng)有盡有。特制時(shí)菜‘會(huì)師東京’，食之自強(qiáng)。敬請(qǐng)各界諸君惠臨指教，不勝歡迎。地點(diǎn)：中北路新門(mén)牌二百六十二號(hào)”（《香港五芳齋平津菜館今天開(kāi)幕》，《大公報(bào)》桂林版1943年2月9日第1版）

也是，由于戰(zhàn)亂的原因，逃難或居香港的外地人，可比廣州來(lái)得多；解放前夕，很多文化人北上京華，都是繞道香港的，比如葉圣陶先生的《北上日記》，就是寫(xiě)這一段經(jīng)歷，并留下了香港津菜館的難得記錄：

1949年1月13日：午刻，飯于一家平津館。返舍時(shí)，途遇高祖文、李正文。自去年九月同游蘇州與高別后，此次為初晤。而李則于十目前訪余于四馬路，轉(zhuǎn)達(dá)促行之意，今又相遇于此矣。（按：葉先生是從上海到香港，再?gòu)南愀鄣奖本┑摹＃?/p>

1949年2月23日：六時(shí)，與云彬、彬然再次渡海，至海景樓，應(yīng)周而復(fù)及吉少甫之招飲。二君為群益書(shū)社主持人，邀我等商文藝小叢書(shū)之編輯計(jì)劃。葉圣陶《旅途日記五種》之《北上日記》，三聯(lián)書(shū)店2002年版，P123、142頁(yè)）

這海景樓，是后來(lái)留居香港的著名作家葉靈鳳先生的心頭，幾十年間，常常有去，略舉數(shù)則如下：

1952年3月27日：君葆偕蔡君來(lái)看書(shū)，同出外至海景樓午飯。（注：海景樓，天津菜館，位于干諾道中135號(hào)。）

1967年4月11日：獨(dú)自往海景樓晚餐，系天津館子，吃炸醬面一碗，火腿白菜一碗，辣白菜一碟。面與辣菜甚佳，湯不行，不是正式的北方熬白菜湯。價(jià)甚廉，總共四元二角。

1970年10月30日：晚上與羅、黃等在海景樓聚餐，由中嫻陪往，并帶回天津包子一盒。（盧瑋鑾箋、張?jiān)伱纷ⅰ度~靈鳳日記》，香港三聯(lián)書(shū)店2020年版，上冊(cè)第257、394頁(yè)，下冊(cè)第283頁(yè)）

津菜入港，再進(jìn)一步就是出海了。晚清民國(guó)時(shí)期，真正能走出國(guó)門(mén)的，特別是遠(yuǎn)適歐美的，除了廣東菜，幾乎沒(méi)有別的。長(zhǎng)期居留海外的趙元任的夫人楊步偉說(shuō)：“多數(shù)海外中國(guó)人——尤其是美國(guó)華僑——大多來(lái)自廣東……除了少數(shù)例外，比如華盛頓的一家天津餐館，紐約的兩家寧波餐館和天津餐館，巴黎的一家保定餐館，我所知道的大多數(shù)海外餐館都由廣東人或者廣義的廣東人經(jīng)營(yíng)?！保ā吨袊?guó)菜譜》導(dǎo)言，九州出版社2017年版，第38頁(yè)）在這種背景下，津菜還能在華盛頓和紐約立足，真是了不起。

總而言之，天津菜并非四大也非八大菜系之一，在民國(guó)時(shí)期，我們卻發(fā)現(xiàn)它曾經(jīng)輝煌一時(shí)，并流布四方，堪稱異數(shù)，也足資紀(jì)異。