“用濃濃的香奶茶把累了的心泡一泡”

【編者按】

“柴米油鹽醬醋茶”，茶位列開門七件事之一，既與百姓生活息息相關(guān)，又在文人墨客筆下逸興遄飛。本文摘自生活·讀書·新知三聯(lián)書店2023年10月版的散文集《茶人茶話》，隨名家之筆縱覽江山，品味各地風(fēng)俗人情。本文原題為《粗飲茶》，標(biāo)題為編者所加。

《茶人茶話》書封

自幼看慣了母親喝茶。她總說那是她唯一的嗜好，接過我們買來的茶時，她常自責(zé)地笑道：怎么我就改不了呢？非要喝這一口！

那時太窮，買不起“茶”，她只喝“茶葉末”。四毛錢一兩的花茶末，被我記得清清楚楚。后來有錢了，“茶”卻消失，哪怕百元二百元一兩的花茶，色濁味淡，沏來一試，滿腹生疑。干脆再買來塑料袋裝的便宜貨，與昂貴的高級花茶各沏一杯，母親和我喝過后，都覺不出任何高下之別。苦笑以后，母親飲茶再也不問質(zhì)地價格；我呢，對花茶全無信任，一天天改向喝綠茶或者——姑且說“粗茶”。

提筆前意識到：以中國之遼闊，人民之窮窘，所謂粗茶之飲一定五花八門不勝其多。我的一盞之飲，也僅限于內(nèi)蒙古、哈薩克和回三族的部分地區(qū)，豈敢指尾做身，妄充茶論！

一

在嘗到蒙古奶茶之前，我先在大串聯(lián)時期喝過藏族的奶茶。后來我才懂得他們比蒙古人更徹底地以茶代飯。藏民熬茶后加入酥油，這個詞又在北亞各牧區(qū)各有其解。當(dāng)然，說清楚游牧民族的黃油、酥油、奶油不是一個易事，難怪日本學(xué)者總聽不懂；因為他們對這些其實(shí)是奶制品的油只有一個詞描述，而且是外來語：Butter。加酥油的茶拌上炒青稞面，就是使偉大的吐蕃文明溫飽生衍的糌粑。漢人們吃不慣，覺得酥油茶是懲罰，因此住一陣就溜，而酥油還算奢侈；第二碗糌粑是用“達(dá)拉”拌的，達(dá)拉就是脫脂后的酸奶。一般人們一餐兩碗糌粑，一碗用酥油一碗用達(dá)拉——然后再慢慢喝茶。

蒙古人的文明可能并非與西藏同源，他們喝奶茶時不吃面，吃米。與粗糙的青稞面對應(yīng)的是粗糙的帶殼糜子，蒙語譯為“黑米”。主婦用一個鐵箍束住的圓樹干挖成的舂筒，裝進(jìn)炒熟的黑米，有空就搗。那種家務(wù)活兒很煩人，插隊時我經(jīng)常被女人們抓差，抱著杵，一邊搗一邊問：“行了吧？”

——在奶茶里泡上些新舂出來的黑米，剛脫殼和炒得半焦的米，使這頓茶噴香無比。當(dāng)然，我們不像高寒的西藏；我們還往茶里泡進(jìn)奶皮子、奶豆腐。有時，比如嚴(yán)冬泡進(jìn)肥瘦的羊肉，喜慶時泡進(jìn)土制的月餅。

蒙古牧民的奶茶用鐵鍋熬。磚茶被斧子劈下來（大概蒙古女人唯此一件事摸斧子），再用皮子或布片墊著砸碎。茶投入滾鍋，女人一手扶住長袍前襟，一手用一只銅勺把茶舀起又注回鍋里。加一勺奶，再注進(jìn)，再舀起——那儀態(tài)非常迷人，它如一個幻象永遠(yuǎn)地印在了我的記憶里。

然后投進(jìn)一撮鹽池運(yùn)來的青鹽。

蒙古牧民用小圓碗喝茶。兒童用木碗，大人用瓷碗。景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的帶有透明斑點(diǎn)的藍(lán)邊細(xì)瓷碗，特別是連景德鎮(zhèn)也未曾留意的“龍碗”——最受青睞。吃著飲著，空腹飽暖了，疲乏退去了，消息交換了，事情決定了。

那一勺奶舉足輕重。首先它是貧富的區(qū)分，“喝黑茶的過去”，說著便覺得感傷。今日若碰上個懶媳婦沒有預(yù)備下奶，倒給一碗黑茶，喝茶人即使打馬回家時，心里也是憤憤的。

蒙古牧民的奶茶

字面意義的六十年代，我在草原上的茶生活，基本上靠的是無味的黑茶。奶牛太少，畜群分工，牧羊戶沒有牛奶。蒙古牧民不能容忍，于是夏天擠山羊奶——也許是古代度荒的窮人技能。奶茶都是在牧民家喝的，而且集中在夏季。舂黑米，飲黑茶，那全套舊式的日子，大概只有今天流行的民族學(xué)社會學(xué)的博士們羨慕了。當(dāng)年的我們并沒有在意，歷史特別寵愛我們這一代，它在合上本子之前讓我們瞟了瞟最后一頁。

即便在炎熱的驕陽曝烤之后，蒙古牧民不取生冷，忌飲涼茶，曬得黑紅的人推門彎腰，腳邁進(jìn)來時嘴里問的是：有熱茶嗎？

待客必須端出茶來，這是起碼的草原禮性。對白天串包的放羊人，對風(fēng)塵仆仆的牧馬人更是如此。而尋求充饑的男人則必須有肚子，不能咽吞不下。還需要會一種舐舌嚼的飲茶法，漫談時舒服地躺在包角，半碗茶放著不動；要走時端起碗，把它在虎口之間轉(zhuǎn)著，舌頭一舐，奶茶一沖，嚼上幾口——炒米奶食的一頓茶就頓時結(jié)束。然后立起身來，說完剩下的幾句，推門告辭。

我就學(xué)不會這種飲茶法。有時簡直討厭炒米。我的舌頭每舐只粘一層米，而碗里的卻愈泡愈脹，逼得人最后像吞沙子似的把米用茶沖下胃。而且不敢爭辯：因為不會喝茶，顯然是因為沒挨過餓，闖蕩吃苦的經(jīng)歷太少。

今年夏天我回去避暑，一進(jìn)門就是一句“空茶”。這是我硬譯的，也可還原為“空喝”，就是不要往碗里放米、奶豆腐，只喝奶茶。其實(shí)阿巴哈納爾一帶風(fēng)俗就與我們?yōu)踔槟虑卟煌思野涯淌吵疵资橐槐P，聽便客人自取，主婦只管添茶。我曾經(jīng)耐心地多次向嫂子介紹，無奈改不了她的烏珠穆沁習(xí)慣。

習(xí)慣真是個不可理喻的東西。北京知識青年里有不少對，移居城市，兩口子還遵從奶茶生活。一次我去東部出身的一對知識青年家喝茶，發(fā)現(xiàn)他們茶里無鹽。我驚奇不已，這才知道東部幾蘇木的牧民茶俗不同。我們均是原籍西烏旗的移民家住熟的知識青年，茶滾加鹽絕不可少，居然和他們舊東烏旗殘部再教育出來的知識青年格格不入。

蒙古奶茶的最妙處，要在寒冷的隆冬體會。不用說與鄭板橋“晨起無事，掃地焚香，烹茶洗硯”——相反，其時疾風(fēng)哀號，摧搖骨墻，天窗戛然幾裂，凍氈悶聲折斷。被頭呵氣結(jié)冰，靴里馬鬃鐵硬，火烤前胸，風(fēng)吹后背。嫂子早用黃油煮熟小米，鍋里剛剛熬成奶茶。抽刀搬肉，于紅白相間處削下一片，挑在灶筒壁上。油煙滋滋爆響，濃香如同熱量。吃它幾片以后，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口連連啜。半個時辰后，肚里羊肉、黃油飯、滾茶樣樣熱燙，活力才泛到頭腳腰背。這時抖擻精神，跳起穿衣，墊靴馬鬃已經(jīng)烤干。系上帽帶，抓起馬嚼，猛一推門，沖進(jìn)鋪天蓋地狂吼怒號的風(fēng)雪之中，大吼一聲：好大的雪啊！隨即大步踏進(jìn)風(fēng)雪找馬。

其時里外已被寒風(fēng)浸透，但是滿腸熱茶，人不知冷——嚴(yán)酷的又一個冬日，就這樣開始。沒有料到的只是：從此我染上了痛飲奶茶的癖習(xí)，以后數(shù)十年天南地北，這愛癖再也無法改掉。

二

剛剛接觸突厥語各族的茶生活時，我的心里是既好奇又挑剔。對哈薩克人的奶茶滋味，雖然口中滿是濃香，心里卻總嫌他們少了一“熬”——哈薩克的奶茶是沏兌的。但是很快我就折服了。

伊犁牧區(qū)的柯扎依部落，在飲用奶茶時的講究，不斷地使人聯(lián)想到他們駐牧地域的地理特性。他們顯然接受了波斯，甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某種影響。一只造型優(yōu)美的大茶炊，是不可少的，旁邊順次排開鮮奶、奶酪、黃油以及一小碟鹽。另一只是濃釅超度的、事先煮好的茶，當(dāng)然更不可少的是主婦：她繼承了古老的女人侍茶的風(fēng)俗，把一撮鹽、一塊黃油、一勺奶皮子、一碗底鮮奶依序放進(jìn)碗里，然后注入半碗或三分之一碗釅茶。最后傾過大茶炊，滾沸的開水冒著白煙沖進(jìn)碗中，香味和淡黃的顏色突然滿溢出來。

然后她欠身遞茶，先敬來賓、尊敬老者。她在自己喝的時候，留意著氈帳里每個人的碗，隨時放下自己的碗，再為別人新沏。這一點(diǎn)，女人在這種時辰的修養(yǎng)和傳統(tǒng)，通行北亞諸族毫無區(qū)別，我猜它古老之極。

常有美麗的少婦蹲在炊前侍茶，她們不會接過話頭，大多根本不答。最后一角的老者接過話題，讓答問依主人的規(guī)矩繼續(xù)進(jìn)行。

第二碗下肚以后，頭上汗珠涔涔。這就要補(bǔ)充關(guān)于碗的事：哈薩克牧區(qū)喜用大海碗。我盡管在早期用蒙古龍碗對之質(zhì)疑，但是后來，我懂了，讓滾熱的奶茶不僅暖和肚腸，還要讓它使全身發(fā)汗，讓人徹底從內(nèi)臟向四肢地松弛暖透，最后讓心里的疲憊完全散盡——非用柯扎依部落的這種大碗不可。

在天山中，一名騎手或游子目擊了過多的刺激。夢幻般的山中湖已經(jīng)失去了，但從雪峰上遠(yuǎn)遠(yuǎn)瞥見了它。鞍上已經(jīng)沒有叉子槍甚至沒有一把七寸刀子，但在小路上看見了野獸。冬季暖日，看見大塊的積雪從松梢上濕漉漉地跌下，露出的松枝和森林都是黛青色的。牧場如此峻峭，道路如此險惡，從親戚家的老祖母的乃孜勒回家一路，有那么多大大小小的事情發(fā)生。

事情經(jīng)常令人不快，而天山如此美貌——矛盾的牧人需要休息，需要用濃濃的香奶茶把累了的心泡一泡。

在新疆走得多了，我被哈薩克的奶茶逐漸改造，以至于開始為它到處宣傳。也許是由于疲累的糾纏，我變得“渴茶”。

我總盼望到哈薩克人家里去，放松身心，喝個淋漓痛快，讓汗出透，讓郁悶發(fā)散。北京有兩家哈族朋友，他們已經(jīng)熟悉了我的內(nèi)心，總是不問時間地在我敲門進(jìn)屋以后，馬上就開始兌茶。

哈族式奶茶的主食不是炒米，是油炸的面果子包爾撒克，這個人人都知道。哈式飲茶重要的是音樂。氈旁掛著一柄冬不拉，奶茶幾巡之后，客人就問到這柄琴。他并不說彈。主人遞給他后，話題便轉(zhuǎn)到琴上；不知不覺誰彈了起來，突厥的空氣濃郁地呈現(xiàn)了。他們是一個文學(xué)性非常強(qiáng)的集團(tuán)，修辭高雅，富于形容，民歌采用圓舞曲的三拍子。

這樣，在天山北麓的茶生活就不單是休憩和游牧流程的環(huán)節(jié)，它在和諧的伴奏中，發(fā)育著豐滿的情調(diào)。

視野中又不僅僅是單調(diào)草海，而是美不勝收的天山。藍(lán)松、白雪，無論沉重或者歡快總悄然存美感——所謂良辰美景對應(yīng)心事，所謂“四美”，好像差一丁點(diǎn)就會齊備。

那時禁不住贊嘆。茶后人們都覺得應(yīng)該捧起雙手，感謝給予的創(chuàng)造者。我的慨嘆還多著一層，我反復(fù)地聯(lián)想起蒙古草原，想著我該怎樣回答這樣的經(jīng)歷。

磚茶

最后是個磚茶的輸入問題。磚茶是農(nóng)耕中華和游牧民族之間的聯(lián)系。古語有“茶馬交易”，一句千鈞，確實(shí)，唯有這句概括本質(zhì)。其余比如“絹馬交易”就未必影響遠(yuǎn)及牧區(qū)奧深；宋與西夏之間的“青白鹽之爭”更是地理決定歷史。一個游牧社會，尤其是一個純粹的游牧社會，它可以不依賴農(nóng)耕世界繁衍和生存下去，只要給它茶。

不穿絹布可以有皮衣，不食粟米可以“以肉為食酪為漿”，茫茫草海雖然缺乏，但并非沒有鹽池。草原蘊(yùn)藏復(fù)雜，自遠(yuǎn)古就盛行黃金飾具和冶鐵術(shù)。

——只是，生理的平衡要求著茶。要濃茶，要勁大味足易于搬運(yùn)的茶。多多益善，粗末不拘。于是，川茶、湖茶、湘茶應(yīng)召而至，從不知多么久遠(yuǎn)的古代就被制成硬硬的磚頭狀，運(yùn)向長城各口，銷往整個歐亞內(nèi)大陸的牧人世界。

唉，磚茶，包括湖北四川的茶場工人在內(nèi)，有誰知道磚茶對牧民的重要呢？同樣的青黑磚茶，在蒙哈兩大地域里，又受到了不同的鑒賞。哈薩克人把色極黑、極堅硬的磚茶，描寫式地稱作“Tascai”，即“石頭茶”。對另外幾種壓制松緊和色澤不同的磚茶，不作過分嚴(yán)格的區(qū)分和好惡。據(jù)我看，他們飲用更多的是蒙古人稱之“黃茶”的黃綠色、近兩寸厚、質(zhì)地比較松軟的磚茶——而這種黃茶被蒙古牧民視為性涼、不暖，比“石頭茶”差得多的劣等貨。烏珠穆沁牧民堅持認(rèn)為石頭般的Haracai（黑茶）性熱、補(bǔ)人，甚至能夠入藥。

三

成人之后又走進(jìn)第三塊大地，在肅殺荒涼的黃土高原度世。我在數(shù)不清的磚房、廈子房、土夯院、窯洞和卵石屋里，結(jié)交農(nóng)戶，攀談?wù)乒?，吃面片，飲粗茶，一眨眼十?dāng)?shù)年。

在河州四鄉(xiāng)，人們喝的是春尖茶。產(chǎn)地多是云南，鋪?zhàn)永锒际谴篝せj散裝。攤鋪主人經(jīng)營茶葉買賣多是幾輩子歷史，用兩張粗草紙，把一斤春尖包成兩個梯形的方塊錠子，再罩上一張紅艷的土印經(jīng)字都哇紙，繩兒轉(zhuǎn)過幾轉(zhuǎn)，提上這么兩錠茶，就是最入俗的禮性。

春尖茶也大多含些土，沏水前要把茶葉先撲抖一番。漸漸泡開的茶原來都是大葉，仿佛沒有打磚壓型的茯茶一般。我心里有時琢磨，春尖茶和蒙疆兩地使用的磚茶，味道不同，源頭不一，只一個粗字概括著它們的共性。粗茶對著窮日月。慢慢地，我?guī)缀跻⒅撅嫳樘煜碌母F人茶，為這一類不上茶經(jīng)的飲品做個科學(xué)研究。

不過在甘寧青，黃土高原的茶飲多用蓋碗子。這種碗用著麻煩，其中訣竅是——有一個伺候茶的人，在一旁時時掀開碗蓋續(xù)水。做客的不必過謙，盡管放下便聊天扯磨，由著那侍者提著滾開的壺添水。確實(shí)那僅僅是添一口水；蓋碗子里面，民俗禮節(jié)要求碗口溢滿。

在清真寺里閑談最方便：一個眉清目秀的小滿拉，永遠(yuǎn)一頭津津有味地聽，一頭微傾開壺，注上那一口水。若是話題重大，他添水時更加莊重，注水時不易察覺地嘴角一動，輕輕地自語一聲“比斯民倆西”。

在農(nóng)民家炕頭上也沒有兩樣，大都是晚輩的家兒子或者侄兒子斟水。女人不露面。似我一來再來的客，日久熟識了，女人不再規(guī)避，也只是立在門口聽。她若倒茶，要先遞給自家男人，再轉(zhuǎn)給客。貧窮封閉僻壤，民風(fēng)粗糲。一旦有緣和那些農(nóng)民交了朋友，便覺得揪面片子噴香誘人，春尖粗茶深有三昧。老人們立在屋角，過意不去地說：“山里，尋不上個細(xì)茶，怕是喝不慣？”而我卻發(fā)覺，就像內(nèi)蒙古新疆一樣，所謂Xiar、Hara和Tas，所謂春尖和粗細(xì)的種種命名分類，其實(shí)都是后來人比附。在茶葉和茶磚的產(chǎn)地，一定另有名稱和茶農(nóng)、茶工的職業(yè)見解。南北千里之隔，人們徑自各按各的方式看待這些茶，其中觀念差之千里。若說還有什么相通之處，也許只在一個粗字。

粗茶的極致，是西海固的罐罐茶。

我是在久聞其名之后，才喝到了它的。當(dāng)然我完全沒有料到，這種茶居然與我發(fā)生了那么深刻的關(guān)系。我還懂了：其實(shí)貧瘠甲天下的排名，未必就一定數(shù)得上西海固。若以罐罐茶為標(biāo)志劃分，就我陋見，甘肅的朗縣也許才是第一。

滿掌裂繭的粗黑大手，小心翼翼地撮來一束枯干的細(xì)枝。不是樹枝，是草叢中或者能算木本的、一些豆細(xì)的蓬蓬干枝。架起的火苗只有一股。這火苗輕輕舐著一個細(xì)筒（約一尺高、寸半粗細(xì)、熏燒得焦黑的鐵直筒）的底兒，而關(guān)節(jié)粗壯的手指又捏起一撮柴，顫顫抖抖地添在火上。鐵筒有個把子，焊在頂沿。煮的水，并不是滿罐，而是一盅。茶是砸碎的末，而且，是蒙古人稱作“黑”、哈薩克稱為“石頭”的磚茶末子。

令人拍案驚奇的是，如同一握之草的那幾撮細(xì)枯枝，居然把罐罐煮開了！我判定是因為那寸半的底面積：火雖細(xì)，攻一點(diǎn)。驚嘆間，火熄了，主人殷勤地立起身，恭敬地給客人斟上。果然只有一盅，罐筒里不剩一滴。

客人推辭不過，持盞慢飲，茶味苦中微甜，呷著覺得那么金貴?；鹨呀?jīng)又燃起，頭一罐罐是客人的——主人解釋著。而炕上有三四人圍坐，都微笑，歡喜這罐罐茶給客人添了個新鮮。煮滾的第二罐又不是主人家的，炕上一個老漢半推著接過杯盞。三一罐罐，四一罐罐，最后的一個罐才輪到主人家——又稱奇的是：頭一罐敬客的茶還沒有飲完。

于是大家娓娓而談。水早已注上，火苗還在舐著罐底。很快新一輪的頭一罐，又斟進(jìn)了客人的杯盞里：怪的是，如此久熬，茶依然釅釅的。我十余年橫斷半個大西北，住過數(shù)不盡的村莊，后來飲這種罐罐茶上癮忘情，伴著這茶聽夠了農(nóng)民的心事，也和農(nóng)民一起經(jīng)了不少世事——我沒有見過有誰換茶葉或者添茶葉。

茶是無望歲月里唯一的奢侈。若是有段經(jīng)文禁茶，人們早把這殘存的欲望戒了，或者說把這一撮茶錢省了。而罐罐茶，它確實(shí)奇異，千燉百熬，它不單不褪茶色而且愈熬愈濃，愈燉愈香！

在西海固的三百大山里，條條溝里的村莊都睡了。出門小解，夜空五月，深藍(lán)的天穹繁星滿布。四顧漆黑，只有我們一戶亮著燈火。爬回炕上，連說睡睡，話題卻又挑出一個要緊故事。人興奮了，支起半個身子說得繪聲繪色?！巴蓿∑鸾o！架火熬些茶！”于是乖巧的兒子蹦下炕，捅著了爐子。年年我一來，他們就弄些煤炭，支起爐火。罐罐茶用煤火燉，多少是浪費(fèi)了些。

半夜三更，趴在炕上蓋著被，手里端著一碗滾燙的罐罐茶。小口喝著，心里不僅熱乎而且覺得神奇。茶不顯得多么濃，只是有一絲微澀的甜味留在舌尖。我們有時壓低聲音，好像怕隔墻的婦人女子的耳朵聽了去。有時禁不住嗓高聲大，一抖擻，掀翻了被子。旋即又自己不好意思，趕緊側(cè)著臥下。人啊人，生在世上行走一遭，如此的情義和親密，究竟能得著幾分呢？想著，仰脖咽下一大口，苦苦的甜味一直沁穿了肚腸。

不只是居城，即便鄉(xiāng)下和草原，新的飲茶潮流也在萌動。也許是因為磚茶產(chǎn)自南方，畢竟不夠清真；或者是由于品嘗口味的提高——近年來又是由操突厥語的奶茶民族領(lǐng)先，開始了使用紅茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革，內(nèi)蒙古出現(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)的奶茶粉。

我用一個保守分子的眼光，分別對上述新事物懷疑過。但是，紅茶熬出的奶茶，澄不出一點(diǎn)泥渣；伊利牌的速溶奶茶粉與烏珠穆沁女人們燒出來的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝著同樣的一薄層奶皮。

不管民眾怎樣清苦，不管他們就在今年也可能顆粒不收，從山里到川里，從青海到甘肅，黑白電視，簡易沙發(fā)，已經(jīng)慢騰騰地出現(xiàn)在農(nóng)民的莊戶里?！凹?xì)茶”一詞，正在愈來愈多地掛上他們嘴頭，就像“Haohua”（豪華）成了一個蒙古語借詞一樣。

——?dú)v史真的就要合上最后的一頁，悄然而生硬。

一個銀閃閃的考究托盤遞了過來，上面滿刻著波斯的細(xì)密畫圖案。盤中有一只杯，半盞棕黃色、噴香細(xì)膩的奶茶，在靜靜地望著我。紅茶煮透后的苦澀，被雪白的牛奶中和了，輕輕啜了一口，這新世紀(jì)的奶茶口感很正，香而細(xì)，沒有雜味。

我沉吟著，端著茶杯心中悵然。那么多的情景奔來眼底。冬不拉伴奏的和平，嫂子銅勺下的瀑布，黃土大山里的星夜，都一一浮現(xiàn)出來。那時我不是在做“詩人的流浪”，那時我和他們一起流汗勞累。那時我是一個孩子，不引人注意，在遼闊的秘境自由出入。如今飲著純正紅茶和全脂牛奶煮成的香茶，卻覺得關(guān)山次第遠(yuǎn)去，人在別離。

我隨著時間的大潮，既然連他們都放棄了黑黃磚茶，也就改用了紅茶鮮奶過冬。暑季則喝完全是涼性的綠茶，甚至是日本茶消夏。只是，一端起茶，我就感到若有所動。我雖然不多說出來，但總愛在一斟一飲之間回味。（選自《粗飲茶》，春風(fēng)文藝出版社二〇〇三年版）