宋代飲食里的桂花氣息

如今江南平原的人們對(duì)桂花樹(shù)的印象來(lái)自公園街巷綠化，人們呼為“桂花樹(shù)”。唐宋時(shí)因桂樹(shù)常自然叢生于巉巖嶺峻而被人們稱(chēng)為“巖桂”，所開(kāi)之花稱(chēng)為“巖桂花”。南宋陳景沂《全芳備祖》卷十三“巖桂花”一條引《爾雅》云：“花淡白，其淡紅者謂之丹桂。黃花者能子，叢生巖嶺間?！惫识覀兡軓脑?shī)篇中看到文人提“巖桂”，初多在山上，古人扦插移栽到庭院中，所謂“手栽巖桂友群石”也。至于木樨之名，張邦基《墨莊漫錄》卷八介紹：“木犀花……湖南呼九里香，江東曰巖桂，浙人曰木犀，以木紋理如犀也?！?/p>

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桂花樹(shù)喜陽(yáng) ，南方露天不勞人費(fèi)心，北方冬季嚴(yán)寒則不易養(yǎng)活?，F(xiàn)代江南道路綠化桂花樹(shù)尋常，未及花的時(shí)節(jié)，桂花樹(shù)十分不起眼。早在唐朝，白居易寫(xiě)“廬山桂”的時(shí)候也點(diǎn)明這種情形，一是南北氣候不同，二是物以稀為貴：“廬山多桂樹(shù)……雖宮囿省寺中，未必能盡有。夫物以多為賤，故南方人不貴重之。至有蒸爨其桂，剪棄其竹，白眼于蓮花者。予惜其不生于北土也，因賦三題以唁之。”殿苑宮寺中都未必有的，南方人卻“蒸爨其桂”物盡其用了。江南秋日滋味的記憶，桂花占有一席之地。

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八月仲秋，月花是桂花，故而八月也稱(chēng)桂月，秋闈放榜雅稱(chēng)桂榜。宋朝人在秋天會(huì)制作桂花糕，點(diǎn)心十分受讀書(shū)人歡迎。南宋林洪《山家清供》中記載“廣寒糕”一方：采桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉，炊作糕。大比歲，士友咸作餅子相饋，取“廣寒高甲”之讖。廣寒是傳說(shuō)中嫦娥居住宮殿的名稱(chēng)，月宮中有桂樹(shù)，枝繁葉茂。《晉書(shū)》載晉武帝選賢舉能，郤詵為雍州刺史。武帝在東堂問(wèn)他自己感覺(jué)何如。郤詵答曰：“臣舉賢良對(duì)策，為天下第一，猶桂林之一枝，昆山之片玉?！保谑恰袄ド狡瘛?、“桂林一枝”有了才學(xué)出眾的好含意。古代科舉習(xí)稱(chēng)考試及第為東堂桂，考中則稱(chēng)蟾宮折桂，如唐代白居易《喜敏中及第偶示所懷》詩(shī)中言：“桂折一枝先許我，楊穿三葉盡驚人?！贝蟊戎辏孔觽儫o(wú)不希望有個(gè)好成績(jī)，于是互相饋贈(zèng)“廣寒糕”討個(gè)口彩。

浙江金華的桂花糕 視覺(jué)中國(guó)資料圖

宋代的桂花糕是清甜的。菜譜全文無(wú)糖霜蹤跡，但卻有甘草。甘草泡水嘗起來(lái)微甜，與糖水比又多了分藥苦氣。今人復(fù)刻廣寒糕多半是要專(zhuān)程去藥鋪購(gòu)買(mǎi)，而宋人用甘草是日常習(xí)慣使然，比如夏季解伏熱的“縮脾飲”與生氣爽神的“清涼飲”都用到甘草。北宋朱彧《萍洲可談》記載：今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。某種意義上說(shuō)士子文人找到了養(yǎng)生版“代糖”。

宋代的廣寒糕離我們很遙遠(yuǎn)，可芬芳不會(huì)變。清代《調(diào)鼎集》“桂花糕”二方：“取花灑甘草水，和米舂粉，作糕。又桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸?！鼻罢咧`抄自《山家清供》，后者則當(dāng)是彼時(shí)制法。如今江浙滬一帶仍有類(lèi)似點(diǎn)心，上海崇明桂花印糕、紹興上虞端午夾塘大糕、通東地區(qū)紅印糕……歸根究底同屬于一類(lèi)。桂花的香氣成陣，時(shí)有時(shí)無(wú)，時(shí)近時(shí)遠(yuǎn)。每次擦肩而過(guò)，便會(huì)想念家鄉(xiāng)軟糯的桂花糕。桐鄉(xiāng)石門(mén)的桂花糕有兩種：冷的是蜜糖糕，形似羊脂般的玉塊。做法是預(yù)先揉粉，雪白粉料添水揉成結(jié)實(shí)的大團(tuán)。繼而從大面團(tuán)里生生拽出面疙瘩，粗糙的劑子團(tuán)團(tuán)圍在蒸籠中等待燒火蒸透。待再次相見(jiàn)，又是另一番模樣，面團(tuán)會(huì)像濕透了熱化了一般，需要加糖持續(xù)不斷地?cái)嚭?，最后流淌進(jìn)?？蚶?。涼的軟糕抹上蜂蜜蘸上一撮桂花，香味宛如神來(lái)之筆。另一種是燙嘴的甜，過(guò)年或者喜宴上會(huì)有的桂花炒年糕。冬天把糯米浸泡磨粉放于大木桶中蒸熟，然后取出團(tuán)塊倒在石臼里，全靠人工的力氣來(lái)錘打至細(xì)膩。細(xì)繩趁年糕還軟的時(shí)候切分，等送到客人手里就是沉甸甸的硬磚。糯米年糕切薄片，喜做糖炒年糕。村人好客不吝嗇一把桂花的，于是就成了盤(pán)濃郁的桂花年糕。

石門(mén)百年以上的桂花樹(shù)有十多棵，老樹(shù)枯敗，新秀滋榮。據(jù)說(shuō)最早一株是從杭州遷來(lái)。于一方默默繁衍，萬(wàn)余株桂花，如今也成了景。村民們?cè)谶@段時(shí)日忙碌著采桂花、篩分、用蜂蜜浸漬。蜜漬作為存儲(chǔ)食物的方式，歷史悠久，《三國(guó)志》中就出現(xiàn)“蜜漬梅”的記載。

月明金粟圖 南宋  佚名  臺(tái)北故宮博物院

說(shuō)到蜜漬桂花，古人有沒(méi)有做過(guò)這事兒呢？答案是有的。宋人朱翌寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，題為《王令收桂花蜜漬埳地瘞三月啟之如新》 ：

桂花老月窟，墮地散金蕊。

長(zhǎng)憂(yōu)風(fēng)雨馀，失此香旖旎。

撫樹(shù)三嘆息，留花姑少俟。

枕中有仙方，解使香不死。

蜜蜂喜輸糧，馀潤(rùn)獲漸靡。

瘞深閱三月，發(fā)覆驗(yàn)封璽。

虛堂習(xí)新觀，博山為頻啟。

初從鼻端參，忽置秋色里。

氤氳縹緲間，可以降月姊。

自茲聞四時(shí)，何止名七里。

來(lái)年春天開(kāi)啟沉睡的蜜漬桂花，香氣撲面，仿佛置身八月秋風(fēng)里。在詩(shī)人們的筆下，收桂花的落英是風(fēng)雅之事。南宋衢州人鄭仲熊《巖桂花》有文：“收拾落英將底用，博山香里薦清杯。”宋末元初吳錫疇在《桂花》一詩(shī)中寫(xiě)道：明日石壇金屑富，旋收剩馥入龍茶（自注：近作桂花茶供。）為酒為茶，無(wú)不表達(dá)了我們對(duì)桂花的喜愛(ài)。今年天氣乍冷乍暖，樓下叢桂開(kāi)了兩回，黃金布地，芬芳撲鼻，是依依惜別的秋。