韓式泡菜小史

【編者按】

如今人們在餐廳吃到的韓式辣白菜，并非一開始就是這樣泡制的。根據(jù)《飲食中的朝鮮歷史》所述，像現(xiàn)在這樣用紅色辣椒腌制的泡菜和小黃瓜泡菜在19世紀(jì)才出現(xiàn)。而用各種辛香料完整腌制的整棵白菜泡菜，首次問世也不過距今100多年而已。

本文摘自《飲食中的朝鮮歷史》 [韓]宋永心著，陳曉菁譯，浙江大學(xué)出版社·啟真館2023年9月版。

《飲食中的朝鮮歷史》書封

19世紀(jì)以后和辣椒一起誕生的火紅白菜泡菜

冬天，大家一起腌制并分享的最具代表性的韓國發(fā)酵食品非泡菜莫屬。韓國這種越冬泡菜的文化已經(jīng)在二零一三年正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。發(fā)酵食品是指在乳酸菌等有益微生物的發(fā)酵作用下制成的食品。泡菜經(jīng)過發(fā)酵之后，在微生物的作用下會產(chǎn)生不同的成分變化，從而會形成特有的味道以及有益于我們身體健康的營養(yǎng)素。開始發(fā)酵的過程，被我們稱為“泡菜逐漸熟成”。一旦開始發(fā)酵，原先泡菜中帶有的病原菌和腐敗菌等就會慢慢死去，而泡菜里耐鹽性高且不需要空氣的有益乳酸菌則會急遽地增加。另外，在各種乳酸菌的作用下，泡菜里會產(chǎn)生乳酸、醋酸以及酒精等成分，并散發(fā)出一種我們熟悉的味道，也就是泡菜獨有的清爽、辛辣的香氣。當(dāng)我們聽到“泡菜熟透了”這句話的時候，那就表示泡菜中維生素和無機(jī)物質(zhì)的含量已經(jīng)達(dá)到了最高值。

那么，韓國人是從什么時候開始腌制泡菜的呢？在古代文獻(xiàn)中，代表泡菜的漢字為“菹”，中國在3000年前的文獻(xiàn)中就已經(jīng)出現(xiàn)這個字，而韓國則是從高麗時代才開始使用它。中國的“菹”是指用鹽腌制而成的食物，因此也稱為“漬”，這個字至今仍在使用，用來指咸菜、腌黃瓜與蘿卜泡菜等。高麗時代有關(guān)泡菜的代表性文獻(xiàn)是李奎報所著的《東國李相國集》。他將自己在家里種植的六種蔬菜作為素材，寫了一首叫作《家圃六詠》的詩，里面提及：“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支?！毙↑S瓜、茄子、蕪菁、蔥、露葵以及瓠瓜等蔬菜都曾在他的詩中登場。通過這首詩，我們可以得知高麗時代蔬菜在夏天用醬料來腌制，而冬天則用鹽巴來腌制。不過就我們所知，直到高麗時代，泡菜類還是用鹽腌制而成的，就像現(xiàn)今水蘿卜泡菜或白菜泡菜的形態(tài)，而這樣的傳統(tǒng)一直延續(xù)到了朝鮮初期。從《世宗實錄》中的“社稷正配饌實圖”可以看到，筍菹（竹筍泡菜）、青菹（蘿卜片水泡菜）以及韭菹（韭菜泡菜）等各式各樣用鹽巴腌制的“菹”都在餐桌上出現(xiàn)過。

之后，我們終于可以在朝鮮時代的文獻(xiàn)中找到“泡菜”一詞的來源?！芭莶恕币辉~來自何處，目前分為兩種說法。一種說法是來自史書上的記載，他們認(rèn)為，“泡菜”一詞來自“沈菜”，而“沈菜”是指“用鹽來腌制的蔬菜”。在一五一八年金安國所著的醫(yī)學(xué)書《救急禺瘟》中，首次出現(xiàn)了“沈菜”一詞。另外，在一五二五年崔世珍為了讓孩子們學(xué)習(xí)漢字而發(fā)行的《訓(xùn)蒙字會》中，提到將蔬菜用鹽巴腌制之后再倒入水，從而做成浸泡在大量湯汁里的泡菜，這種泡菜就叫作“沈菜”。此外，有人認(rèn)為“越冬泡菜”（??）一詞的起源也經(jīng)歷了相同的變化。也就是說，在朝鮮時代表示“越冬泡菜”的用詞是“沈藏”（??），隨著時間的演變，再從“Chim-jang”（??）變成了“Tim-jang”（??），后來又變成了“Dim-jang”（??），由于音韻的變化，最后才演變成現(xiàn)代韓語中的“越冬泡菜”（??）。另一種說法則認(rèn)為“泡菜”是來自“咸菜”（??）一詞。在中文的發(fā)音中，咸菜又叫作“Hahm Tasy”或“Kahm Tasy”，在轉(zhuǎn)化成韓語的過程當(dāng)中，發(fā)音慢慢就演變成了現(xiàn)今的“泡菜”（Kimchi）。

正式介紹泡菜制作方法的書是顯宗十一年（1670年）貞敬夫人安東張氏張桂香編著的第一本韓文烹飪書《閨壺是議方》。這里所介紹的泡菜制作方法并不是用鹽巴腌制，而是用熱水浸泡熟成的“無鹽沈菜法”，將山芥等蔬菜放入小壇子里，倒入熱水后，再放在熱乎乎的火炕上煮熟食用。另外，本書還介紹了一種“生雉沈菜法”，那就是將小黃瓜泡菜切細(xì)后放在水里浸泡，然后將雉雞肉煮熟并切成長條狀，將兩者一起放入熱水中，再加入鹽巴使其發(fā)酵熟成。由此可以得知，在泡菜中加入各種魚醬、明太魚或魷魚等動物性食材一起攪拌制作的方法，早在朝鮮中期就已經(jīng)出現(xiàn)了。一六八零年左右（肅宗時期），出現(xiàn)了介紹包含古人智慧的烹飪方法和食品種類等內(nèi)容的《要錄》，作者不詳，其中總共介紹了11種不同的泡菜。不過，值得大家注意的一點是，截至目前，都還沒有出現(xiàn)與我們現(xiàn)今所食用的紅色泡菜相關(guān)的內(nèi)容，雖然曾經(jīng)有用辛香料川椒來取代辣椒的記錄。這里說的川椒就是花椒樹的果實，而這樣的朝鮮泡菜也傳到了中國。

通常一提到泡菜，我們就會聯(lián)想到又辣又紅的泡菜，不過通過記載的數(shù)據(jù)可以得知，雖然辣椒早在萬歷朝鮮戰(zhàn)爭（1592—1598年）之后就已經(jīng)傳入了韓國，但是一直到18世紀(jì)初期，在腌制泡菜時都并沒有出現(xiàn)過使用辣椒的事例。被推崇為“實學(xué)家先驅(qū)”的“芝峰”李睟光寫了一本被歸為百科全書類的《芝峰類說》（1614年），書里提到了關(guān)于辣椒傳到韓國的故事。書中記載：“南蠻椒有大毒，始自倭國來，故俗謂‘倭芥子’。今往往種之酒家。利其猛烈，或和燒酒以市之，飲者多死?！睆闹锌梢钥闯觯谒畹?7世紀(jì)初期，韓國就已經(jīng)開始栽培辣椒了。但是，即便已經(jīng)出現(xiàn)辣椒，它卻仍然未使用于泡菜的制作。那么，是從什么時候開始，才在泡菜的制作過程中加入辣椒的呢？在目前流傳的文獻(xiàn)中，最早介紹利用辣椒腌制泡菜的書，是柳重臨在英祖四十二年（1766年）出版的《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》。這本書是為了補(bǔ)充洪萬選所著的《山林經(jīng)濟(jì)》內(nèi)容而撰寫的，書中提到了關(guān)于制作泡菜時放入辣椒的內(nèi)容，這種方法叫作“沈蘿葍醎菹法”。具體制作方法為：將帶著蘿卜葉的白蘿卜與鹿角菜、南瓜、茄子等蔬菜放在一起，然后，加入大蒜汁、辣椒、川椒以及芥末等辛香料一起拌勻。當(dāng)時做出來的味道應(yīng)該和現(xiàn)今的嫩蘿卜泡菜極為相似。

推測應(yīng)該是在19世紀(jì)時才出現(xiàn)了像現(xiàn)今這種用各種醬汁和紅辣椒調(diào)味料拌在一起制作而成的泡菜。例如，光山金氏禮安派家族金綏所寫的烹飪書《需云雜方》中，使用了“沈菜”一詞；另外，純祖九年（1809年）憑虛閣李氏編著的《閨合叢書》中，也記載了在制作泡菜時，使用辣椒粉和各種醬料一起攪拌的內(nèi)容。在徐有榘編纂的博物館志《林園經(jīng)濟(jì)志》（113卷52冊）中，“鼎俎志”（卷41至47）部分也介紹了與現(xiàn)今形態(tài)相同的90多種泡菜。徐有榘將泡菜分為4種，分別是腌藏菜、酢菜、齏菜以及菹菜，并且做了詳細(xì)的說明。其中，利用魚蝦醬、醬料、生姜、大蒜以及食醋等調(diào)味料促進(jìn)發(fā)酵而做成的菹菜，被介紹為是在韓國開發(fā)出來的“發(fā)酵后可立即食用的泡菜”，這個正是我們今日所吃的泡菜。另外，19世紀(jì)末期作者不詳?shù)呐腼儠妒亲h全書》中，也介紹了多種腌制泡菜的方法。由此可見，泡菜從那個時候開始，就以現(xiàn)在我們所熟悉的形態(tài)出現(xiàn)了。

另外，“茶山”丁若鏞的二兒子丁學(xué)游，于一八四六年（憲宗時期）所創(chuàng)作的《農(nóng)家月令歌》中，在“十月”篇中將腌制泡菜的場面生動地描繪了出來。

……挖好白蘿卜和白菜，準(zhǔn)備腌制泡菜，

在前方的小溪里洗干凈，灑上鹽巴調(diào)咸淡，

再加上辣椒、大蒜、生姜、蔥和醬菜，

大缸旁邊的小缸，再加上壇子，

在向陽地上蓋個棚屋，用稻草包起來深深埋在地底。

通過這首詩可以得知，腌制泡菜固然重要，但是為了保持味道不變，泡菜的保存也不可忽視。光是一個泡菜缸，也不是隨便就能做出來的。必須等春天之際，凍土開始融化，取得松軟的泥土之后，再在早春時節(jié)燒制成缸，如此一來才能夠去除缸里的雜味。將泡菜缸埋在地底下之后，就像《農(nóng)家月令歌》里所提到的一樣，要先用稻草把泡菜缸包覆起來，然后，為了防止泡菜腐壞，要用石頭或鮑魚殼將泡菜壓住，再蓋上老菜葉，預(yù)防泡菜接觸到空氣。

但是，朝鮮時代的白菜葉片稀疏，葉片組織蔫然無力，而且不太結(jié)實，并不適合長期保存。而像開城地區(qū)腌制的越冬泡菜與包卷泡菜，或首爾腌制的整顆白菜泡菜等，這種內(nèi)部結(jié)實的結(jié)球白菜是在一八五零年至一八六零年才從中國引進(jìn)的改良品種。

成為夏季代表性泡菜的小黃瓜泡菜

用小黃瓜做的小黃瓜泡菜也是具有代表性的泡菜之一，而小黃瓜泡菜和白菜泡菜一樣，都是到了19世紀(jì)才登場的。小黃瓜雖然早在3000多年前就已經(jīng)出現(xiàn)在中國史的史料當(dāng)中，但是，大部分都是以鹽巴腌制的腌小黃瓜形態(tài)出現(xiàn)的。在高麗時代，朝鮮也有利用小黃瓜和鹽巴制作成發(fā)酵食品的記錄。其中，最具代表性的內(nèi)容有兩則，一個出現(xiàn)在前面所提過的由李奎報著述的《東國李相國集》里的《家圃六詠》中，另一個則出現(xiàn)在高麗高宗二十三年（1236年）出版，作者不詳?shù)摹多l(xiāng)藥救急方》之中。

一直到朝鮮時代后期，現(xiàn)今我們所熟悉的這種小黃瓜泡菜才終于面世。將小黃瓜切開，然后在小黃瓜中間加入用辣椒粉及各種調(diào)味料調(diào)制而成的餡料，這種形態(tài)的小黃瓜泡菜是祖先特有的創(chuàng)意作品。到目前為止，就我們所知的烹飪書中，最先介紹這種小黃瓜泡菜的書是18世紀(jì)作者不詳?shù)捻n文手抄本《酒方文》。從這本書中我們可以得知，當(dāng)時的小黃瓜泡菜并非像現(xiàn)在這樣加入各種調(diào)味料的形態(tài)，而是只用大蒜作為主要的餡料。而更進(jìn)一步的介紹出現(xiàn)在徐有榘的《林園經(jīng)濟(jì)志》里，其做法稱為“黃瓜淡菹法”。書里描述的做法是在小黃瓜中間切三刀口，然后，將辣椒粉和大蒜放入使其入味。由此，終于可以確認(rèn)小黃瓜泡菜是中間放入辣椒粉等餡料做成的泡菜。此外，依據(jù)19世紀(jì)末期的烹飪書《是議全書》內(nèi)容來看，里面也介紹了和現(xiàn)今做法相同的小黃瓜泡菜，書中提到的制作方法是這樣的：在生的小黃瓜里放入由辣椒粉和各種食材調(diào)制而成的餡料。隨著這種制作方法的廣泛流傳，小黃瓜泡菜便成了最具代表性的夏季泡菜。特別是在盛夏時節(jié)，宗家會將這道具有代表性的泡菜呈到家中長輩的餐桌上，因此，小黃瓜泡菜的做法也跟著代代相傳到現(xiàn)在。另外，朝鮮時代人們在制作小黃瓜泡菜時，并不是像現(xiàn)在這樣把小黃瓜切成塊狀，而是從外側(cè)劃出長長的刀口，再把餡料放進(jìn)去。而且，因為是夏季的食物，所以，為了防止腐壞，一次只會做出當(dāng)天要吃的分量。再加上當(dāng)時沒有冰箱，因此，也會把裝著小黃瓜泡菜的缸子浸泡在放了冷水的寬大瓦盆里。

綜上所述，雖然辣椒在萬歷朝鮮戰(zhàn)爭之后就已經(jīng)引進(jìn)了韓國，但是，像現(xiàn)在這樣用紅色辣椒腌制的泡菜和小黃瓜泡菜則是在19世紀(jì)才出現(xiàn)的。而用各種辛香料完整腌制的整棵白菜泡菜，首次問世也不過距今100多年而已。

如果三國時代也能吃到泡菜的話？

有關(guān)韓國泡菜的最古老記錄可以在《三國志·魏書·東夷傳·高句麗傳》里找到。記錄中提及：高句麗人食菜蔬，“下戶遠(yuǎn)擔(dān)米糧魚鹽供給之”，“禽獸草木略與中國同”，“善藏釀（指鹽藏一事）”。通過這個記錄可以確認(rèn)，在三國時代，人們已經(jīng)將儲存發(fā)酵食品這件事情融入了生活之中。不過，當(dāng)時的泡菜還只是單純用鹽巴腌制的形態(tài)。在公元600年左右建造的百濟(jì)彌勒寺址上，人們發(fā)現(xiàn)了一些高度1米以上的大型陶器，根據(jù)專家們的推測，在僧侶們的住處發(fā)現(xiàn)的這些陶器，可能是他們?yōu)榱诉^冬所準(zhǔn)備的泡菜缸。

另外，從深受三國文化影響的日本文獻(xiàn)《正倉院文書》等資料來看，其中也記載著一種叫作“須須保利漬”的泡菜。這是一種利用鹽和米粉將蔬菜腌制而成的泡菜，據(jù)說是一位名叫“須須保利”的百濟(jì)人將其傳入日本的。因此可以推定，百濟(jì)時代的人們已經(jīng)開發(fā)出了鹽藏法和發(fā)酵食品，并且將其作為日常飲食。承襲悠久傳統(tǒng)的泡菜有各式各樣的種類，依照地區(qū)而有所不同，總共超過了200種。

★咸鏡道：鰈魚食醢、水蘿卜泡菜、白泡菜、黃豆芽泡菜、雉雞泡菜、蘿卜葉泡菜。

★平安道：茄子夾餡泡菜、白泡菜、水蘿卜泡菜、油漬白菜蘿卜泡菜。

★黃海道：白菜蘿卜泡菜、南瓜泡菜、香菜蘿卜泡菜、水蘿卜泡菜、南瓜泡菜、包卷泡菜。

★京畿道（包含首爾）：包卷泡菜、水參蘿卜塊泡菜、嫩蘿卜葉泡菜、醬泡菜、小黃瓜泡菜、蘿卜塊泡菜、小蘿卜泡菜、蘿卜片水泡菜、牡蠣蘿卜塊泡菜、整棵白菜泡菜。

★江原道：海鮮泡菜、冬耕蘿卜泡菜、蘿卜干泡菜、魷魚絲泡菜。

★忠清道：牡蠣蘿卜塊泡菜、小蘿卜泡菜、垂盆草泡菜、小黃瓜水泡菜、蘿卜片水泡菜、嫩蘿卜葉泡菜。

★全羅道：芥菜泡菜、苦菜泡菜、小苦荬泡菜、韭菜泡菜、水芹菜泡菜、牛蒡泡菜、黃豆芽泡菜、茄子夾餡泡菜、小黃瓜泡菜、整棵白菜泡菜、蔥泡菜、芝麻葉泡菜。

★慶尚道：整棵白菜泡菜、豆葉泡菜、蔥泡菜、小苦荬泡菜、苦菜泡菜、垂盆草水泡菜、水芹菜泡菜。

★濟(jì)州道：鮑魚水泡菜、濟(jì)州島白菜泡菜、油菜泡菜、海鮮泡菜。

本文摘自《飲食中的朝鮮歷史》 [韓]宋永心著，陳曉菁譯，浙江大學(xué)出版社·啟真館2023年9月版。澎湃新聞經(jīng)授權(quán)刊發(fā)。