氣候與餐桌：用發(fā)酵重新發(fā)明人

“不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人?！?/p>

這句話來自《發(fā)酵圣經(jīng)》的作者桑多爾·卡茨，乍看上去似乎有些言過其實了。發(fā)酵食物這幾年在年輕人中越來越受歡迎，變得時髦起來，甚至生發(fā)出一些獨特的可持續(xù)生活方式。我也一直著迷于神奇的微生物和發(fā)酵美食。最近，明日之路受邀為滇池風土藝術(shù)季錄制播客，促成了一次獨特的發(fā)酵之旅。在昆明滇池西岸的楊林港村，我見識了一種歷史可追溯至夏朝的發(fā)酵食物——鲊，以及維系這種風土美食的重要人物——普嬢嬢，這位村里公認的腌菜達人至今還延續(xù)著一套完整的發(fā)酵生活。 

罐罐里的風土

我們跟隨兩位昆明朋友溜達到了村口。這兩位朋友，一位叫榆錢兒，一位叫羅望子——在自然教育領域，大家都習慣用自然名稱呼。她們正在村里建造一個可持續(xù)生活基地，已經(jīng)做了不少調(diào)研，拜訪普嬢嬢是她們每次來村里最喜歡的事情，因為那些美食讓她們念念不忘。

秋日的上午，陽光和煦，老人們坐在村口的臺階上曬太陽，小販們沿著村口擺起了菜攤，不遠處停著一輛流動的肉攤貨車。不時路過的老人們看看菜，跟鄰居們打著招呼。廣場上一排印著青草紋樣的鐵皮圍擋上，掛著晾曬的苞米。旁邊拉著一個云南特色的標語：不吃野生菌后悔，誤食中毒更后悔。

楊林港村的標語。本文圖片除特殊標記外均由作者拍攝

朋友在老人中沒有尋到普嬢嬢，原來平日里她在滇池邊做巡護員。村里人說，一會就回來吃午飯了，就先帶我們到了普嬢嬢家門口。當?shù)弥覀兪菍３虖纳虾砜戴嚬藓螅职盐覀儚街睅У搅似諎輯莸睦险T口。老宅已經(jīng)不住人了，如今的主人是那些給食物施魔法的微生物們。

推開老宅大門的那一刻，我們就進入了一個神奇的世界。這里的一切都是圍繞發(fā)酵食物而展開的。院子一邊圈養(yǎng)著雞鴨，圈舍的一部分是漁網(wǎng)，這里的村民曾經(jīng)都是靠打漁為生的。自2020年8月起，滇池開始實施“十年禁漁”。實際上，鲊最早就是通過腌制來保存漁獲的。

院子的另一邊晾曬著很多小果子，當?shù)厝私信Ｄ淌粒瑢W名君遷子，從黃色曬到黑色就能吃了。朋友挑了曬好的給我們嘗，吃上去就像柿餅的味道。院子里還種著各種蔬菜，長在一個個泡沫塑料箱和貨箱里。

普嬢嬢老宅院子里，晾曬著小柿子，種著各種菜。

目前為止，似乎只是普通農(nóng)家院的樣子，進到老宅里就是微生物的世界了。迎接我們的是鋪滿一地的鲊罐。罐罐們有大有小，大多數(shù)都是倒扣過來的。“為什么要扣過來？”無知的我們一進門就脫口而出。

于是，普嬢嬢和朋友給我們解釋了鲊的制作過程：先要把菜洗凈，在院子里晾曬；然后把菜和生米粉及各種調(diào)料拌好，放到罐子里；再用秸稈塞住瓶口，倒過來放到有水的盆里，最后用水封起來。接下來就靠微生物的魔法，不同食物的腌制時間不同，比如，最常見的茄子鲊要1個月。在云南人眼里，萬物皆可鲊。

普嬢嬢做的茄子鲊

難以復刻的鲊

聽下來，鲊的制作流程似乎并不難。然而，有一些重要元素只存在于這個老宅里，這些元素是難以復刻的。

首先是秸稈。

秸稈是隔絕的好材料，它們把腌制的食物隱藏在罐底，但又不會堵死，是透氣的，同時還可以吸收腌制食物滲出的汁水。然而，秸稈已經(jīng)越來越難獲得了。以前村里人還種水稻時，每年都有新鮮的秸稈。自從不種地了，秸稈也難找了。

榆錢兒分享了一個有趣的故事。去年，他們在村里做自然教育活動，種了一些水稻，做親子割水稻的活動。城里人可沒勞作的經(jīng)驗，旁邊看熱鬧的嬢嬢們看不下去，就上前去幫忙。她們割完稻子，就要把秸稈帶回家。原來她們看中了珍貴的秸稈?；顒咏M織方?jīng)]料到發(fā)生了“搶秸稈”事件，只能勸說嬢嬢們別急，活動做完了，秸稈隨便拿。

所以，那些還在做鲊的嬢嬢們，要么拜托親朋好友到處找秸稈，要么重復利用。普嬢嬢就在院子里晾曬著用過的秸稈。

普嬢嬢晾曬的重復利用的秸稈

其次是晾曬，晾曬新鮮食材是做鲊的第一步。

先說食材，參觀完一樓，我們跟隨普嬢嬢上到老宅的二樓，地板上曬了一堆洋姜。普嬢嬢指著洋姜說，這是她最近剛挖的，而且她做腌菜的食材都是自己種的。雖然沒地了，她還是會在不同地方種菜，洋姜是她在山上種的，種幾株就能收獲這么多。她堅持認為，自己種的菜腌出來才好吃。

再說晾曬，需要空間和陽光，這對于住樓房的人就很難了。這也是羅望子的一個反思。她說，她媽媽很喜歡吃鲊，但從沒自己做過，因為樓房里做不了，沒有晾曬的地方。

榆錢兒也非常贊同這一點，她是新昆明人，老家在新疆。她還記得小時候在院子里和媽媽曬各種食材，干活的時候，媽媽會把食物的知識傳給她，“那些食物其實就是媽媽的味道”。如今，做了媽媽的榆錢兒在村里找到了院子，她想尋回那個味道，再傳授給自己的女兒。

聽到這里，想跟著普嬢嬢學做鲊的羅望子頻頻點頭。她說，普嬢嬢雖然十幾歲就開始學做鲊，但她現(xiàn)在做鲊，還會請她媽媽過來，那是母女間獨特的交流時光。

普嬢嬢的罐罐們

最后是老宅的環(huán)境。

老宅院子里擺著一些沿墻邊放置的罐子。羅望子說，那些做腌菜的罐子平常要用雨水養(yǎng)著，這也是當?shù)厝说闹v究。

院子里用雨水養(yǎng)著的罐罐們

走進老宅就像是穿越了，除了曾經(jīng)的泥土和木頭構(gòu)架，家具和器具也都刻著時間的印跡，墻上還掛著蓑衣。當然，最重要的是老宅的“味道”——漂浮在空氣中，以及附著在物件上的微生物們，這一切構(gòu)成了一套獨特的菌落環(huán)境。

普嬢嬢堅持把老宅留給她的罐罐們，雖然她無法用微生物來解釋，但她有個最樸素的理由：這里做出來的才好吃，新宅里做不出這個味道。當普嬢嬢打開一個罐，取出秸稈團的時候，我好像擁有了動畫片《萌君物語》里的特異功能，看到各種萌菌們從瓶口飄出來，跟我們打招呼，而普嬢嬢也化身為動畫片里被萌菌們團團圍住的大神。

動畫片《萌君物語》劇照

如今，像普嬢嬢這樣，仍然身體力行地延續(xù)著一套完整發(fā)酵生活的人已經(jīng)越來越少了，也越來越奢侈了。一方面，腌菜的健康隱患讓很多人避之而不及，發(fā)酵食物仍然需要更多科學地認知。由于“好心腸”變得越來越稀缺，腸道菌群的健康成為當下的熱門研究，但總體而言，人類對微生物的研究還處于初始階段。

另一方面，在快餐和預制菜不斷搶占餐桌的時代，制作發(fā)酵食物所耗費的時間和精力沒有任何競爭優(yōu)勢。就拿普嬢嬢的茄子鲊來說，從種下茄子開始，到吃到茄子鲊，少說要半年的時間。普嬢嬢的老宅里擺了至少50個罐罐，罐子上貼著不同的名字，照顧這些罐子必然要耗費很多時間，還需要常年積累的技術(shù)和經(jīng)驗。老宅里的普嬢嬢，圍繞這些罐罐們展開各種勞作和食物技藝，儼然形成了一種獨特的發(fā)酵生活方式。

據(jù)說，普嬢嬢的孩子們對做鲊沒興趣，剛開始聽到覺得有些惋惜，但仔細想想也可以理解。她的孩子從小耳濡目染，一定知道這是一件多么麻煩的事情。況且，城市里的打工人哪有時間和精力去做這些事情。如果換作是我，我也不愿意自己學，反正普嬢嬢有那么多罐子，夠我吃了?？赡芤侥骋惶欤斘乙庾R到如果不自己學，就再也吃不到了，才會醒悟吧。因此，遇到像羅望子這樣愿意學習的年輕人，普嬢嬢也很高興。

田間面包房的奇跡

普嬢嬢的老宅讓我想到了另一座老宅，《田間面包房的奇跡》的作者渡邊格也在一座老宅里做面包，在與菌類的相處中，他在這個奇跡面包店里悟出了自己的馬克思講義。

《田間面包房的奇跡》的封面

渡邊格大學畢業(yè)時已經(jīng)30多歲了，找到一份讓自己很壓抑的工作，沒干多久就辭職了。在不知道要做什么的時候，冥冥之中仿佛聽到去世祖父的話：去開間面包房吧！這句話讓他突然松了一口氣，也讓他找到了一個目標。在學習面包制作的過程中，渡邊格發(fā)現(xiàn)了一些問題。

一是在面包店打工時，他要一天工作15小時，這與150年前馬克思看到的工人的悲慘生活沒什么區(qū)別。因為在資本主義制度下，沒有生產(chǎn)資料的勞動力是一種商品，由資本家按照價格來購買，并由其自由支配。渡邊格意識到，如果不想出售自己的勞動力，就要自己開店。

二是他在面包店打工時，發(fā)現(xiàn)鼻子經(jīng)常發(fā)癢。他的同事告訴他，這是面包師的通病。因為日本有90%的面粉是進口的，為了防止蟲災，貨船運輸前會噴灑殺蟲劑。此外，面包里還會有各種食品添加劑，以創(chuàng)造出不腐爛的食物。而這些不腐爛的食物背后，是不腐爛的金錢和經(jīng)濟。

三是為了順應工業(yè)化生產(chǎn)，人類培養(yǎng)出了言聽計從的超級酵母。這種技術(shù)革新降低了商品的價格，卻也帶來了其他后果。比如，勞動者不需要學習復雜的發(fā)酵技術(shù)，容易被替代，導致勞動單一化，結(jié)果是“勞動者不斷離開的惡劣的工作環(huán)境與員工半吊子的技術(shù)并存”。

與超級酵母相對的是天然酵母。所謂的發(fā)酵食物，就是在自然界的腐爛循環(huán)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。受天然酵母的啟發(fā)，渡邊格開始嘗試做自己的面包房。

《田間面包房的奇跡》的插圖

渡邊格的田間面包房位于日本岡山縣真庭市的小鎮(zhèn)勝山，之所以選這里，因為這里有自山間涌出的水源，也有一個擁有200年歷史的日本酒釀造所。像普嬢嬢對老宅的執(zhí)著一樣，渡邊格在小鎮(zhèn)上找到了一座百年老宅，過去是磨米制粉的粉店。

朋友告訴他，“為了菌類生長，古老的、不使用新建材的民宅是最好的選擇。若建材中含有化學物質(zhì)，菌類的平衡就會受到破壞?！?/p>

然而，想要用天然酵母做面包可不是容易的事情?！疤烊痪挪粫诤跞祟惖男那?，只按自己的方式去發(fā)酵，如果環(huán)境、材料不符合它的要求，它將毫不手軟，罷工發(fā)酵?！?/p>

在朋友的幫助下，渡邊格開始探索用日本的國菌——曲霉做面包。曲霉幾乎構(gòu)成了日本的飲食生活，味噌、醬油、日本酒、味淋都是它發(fā)酵制作的。在與天然菌和當?shù)厥巢牡牟粩嗄ズ现?，渡邊格的田間面包房創(chuàng)造了一種新生活。

這間面包房名氣越來越大，雖然面包價格不低，卻持續(xù)運營著。面包房每周營業(yè)4天，員工們一周休息兩天，每年還有一次長休假。他的孩子們在田間健康茁壯地成長，吃的是最可靠和安全的食物。

渡邊格也與自己的父親和解了。他的父親是一位學者，曾對沒有正式工作的兒子非常不滿。后來，他父親聽自己的學生說，渡邊格的面包十分講究食材與技術(shù)，對人體健康，對環(huán)境無負擔。相比之下，“資本主義環(huán)境下產(chǎn)生的食物，不過是為了人們工作而撒出的餌食?！?/p>

這本書和此前分享的《里山資本主義》一樣，都是來自日本鄉(xiāng)村的可持續(xù)生活方式。不同的是，這本書借用發(fā)酵食物的菌類口吻，用一間小小面包房的實踐，深入淺出地講述了一段城市人走出內(nèi)卷，反思不腐爛的經(jīng)濟，遵循自然本位，重新找尋生活意義的故事。

正如作者所言：“創(chuàng)造環(huán)境，培養(yǎng)菌類，食物就會發(fā)酵。人類、菌類與作物一樣，只要充分培養(yǎng)，便可以發(fā)揮出潛在的十二分能力來影響經(jīng)濟形勢?！?nbsp;

不扔面包的面包店

面包房除了食品安全問題，還存在大量的食物浪費。在《大量廢棄社會》這本書中，講述了一家不浪費的面包店故事。

《大量廢棄社會》的封面

廣島市的多利安面包店已經(jīng)開了70年，店主田村師傅是家族的第三代傳人。大學時，他在京都學環(huán)境學專業(yè)，畢業(yè)后就職于沖繩的一家NPO，從事蒙古生態(tài)旅游方面的工作。隨著日本經(jīng)濟泡沫破裂，他被迫回國，繼承了家業(yè)。

和渡邊格一樣，田村師傅發(fā)現(xiàn)面包店的工作很辛苦，每天要工作15個小時。雖然面包很受歡迎，但賺的并不多。為避免食物安全的風險，每天關(guān)門后，當天賣不出去的面包都會被扔掉，造成了大量浪費。

一個在店里打工的蒙古女孩問他，為什么要把面包扔掉呢？不可以送給別人嗎？這個問題讓田村師傅對自己的面包店工作產(chǎn)生了疑惑，“沒有閑暇時間，只能馬不停蹄地工作，這樣的生存之道能持續(xù)多久呢？”

后來，他決定暫停營業(yè)，去歐洲的面包店做學徒。在一家奧地利的面包店里，他發(fā)現(xiàn)面包師的心態(tài)很不一樣。在形式上，與其做100分的面包，不如縮短時間做七八十分的面包就好了。最重要的是面包的原料，不用復雜的工藝也很好吃。

回國后，田村師傅開始給面包店做減法，他的目標是“不扔面包、享受工作，最好能賺上一些錢”。他把面包種類壓縮到兩種，減少面包添料，重點是尋找好的小麥原料。他改進了面包制作的方法，讓工作時間縮減了一半，還意外發(fā)現(xiàn)，面包的保質(zhì)期也延長了。他通過網(wǎng)上預約的方式進行定期銷售，減少了食物浪費。他還開展了一個實驗——招收學徒工，傳授自己的石窯烤制天然酵母面包的技術(shù)。

從此，這家面包店再也沒有扔過一個面包，而且營業(yè)額與之前基本持平。但是田村師傅有了更多自由的時間，他每天下午都可以休息，去逛美術(shù)館，看電影，業(yè)余生活非常豐富。他不僅提升了工作狀態(tài)，也讓家庭生活更幸福了。每年夏天，他還會給自己放一個兩個月長的假期，與家人出國旅行。

作者認為，田村師傅改變了大量生產(chǎn)、大量販賣和大量廢棄的生存之道。重點是關(guān)注事物的本質(zhì)，比如對于面包來說，小麥原料就是本質(zhì)。在其他方面，偷些懶或許也無關(guān)緊要，在摸索“讓工作更加輕松的方法”的過程中，反而誕生出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和革新。 

用發(fā)酵重新發(fā)明人

“不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人?！?/p>

在渡邊格和田村師傅的面包房里，桑多爾·卡茨的這句話得到了應驗。在與微生物的朝夕相處中，他們領悟了自然告訴人類的真理——順應自然，做實實在在的事，哪怕微不足道，也能獲得真正的快樂和幸福。就像普嬢嬢的楊林港村里墻繪的那句俗話——知足者常樂。

楊林港村的墻繪

而普嬢嬢老宅的那些菌菌們，它們生活在適合的環(huán)境里，在填飽自己肚子的同時，也給我們帶來各種美妙的食物。它們和嬢嬢們一起，發(fā)明出了代代相傳的地方風土。在城市化和食品工業(yè)現(xiàn)代化的影響下，盡管這些風土在慢慢褪色，但風土背后可能隱藏著尚未被察覺的未來生存之道。

隨著氣候變化的加劇，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)將受到越來越多的影響。今年云南省遭遇了1961年以來平均強度最強、干旱日數(shù)最多、范圍最廣的嚴重干旱，氣象干旱天數(shù)長達106天。榆錢兒說，春天時，她看到滇池邊的一些樹木都枯黃了。

不管是干旱、熱浪，抑或暴雨、洪水，每次氣候災害的背后，受災嚴重的都是靠天吃飯的農(nóng)業(yè)，進而影響糧食安全。據(jù)最新發(fā)布的《2023年世界糧食及農(nóng)業(yè)統(tǒng)計年鑒》數(shù)據(jù)顯示，1991年至2021年間，災害造成的農(nóng)業(yè)損失高達3.8萬億美元，相當于每年損失1230億美元。

遠古時代，人類為了保存食物，無意間創(chuàng)造了發(fā)酵食物，進而與微生物之間建立了互利共生的合作關(guān)系。在不確定的未來，發(fā)酵食物也可能成為一種解決糧食安全問題的必備技能。對于人類來說，多向那些渺小的微生物們請教請教，或許才是一條可持續(xù)的生存之道。