（美國(guó)）軍隊(duì)中有一則與牛排相關(guān)的老笑話流行甚廣。與每一位意氣風(fēng)發(fā)、胸懷壯志的男子漢一樣，某位年輕的上尉想要來(lái)份紅屋牛排，好好地享用一番，然而偏偏事不湊巧，所有屠夫都剛好有事外出了，沒有一個(gè)人在營(yíng)房可以為他效勞。事情很明顯，“所有的紅屋牛排都得歸某某上校；全部西冷肉都要留給這位或那位中校，不過(guò)，第一刀切下的例外；例外這一刀非某某少校莫屬?！弊詈罅艚o這位上尉的只剩下了后腿肉，也就是貧苦打工人通常吃的主食。這位年輕軍官抱怨道：“我這一輩子都在排排坐、吃果果，連買個(gè)牛排都得論資排輩，簡(jiǎn)直讓人受夠了?！?/p>
牛肉民主化進(jìn)程引發(fā)了有關(guān)牛肉消費(fèi)意義的全新爭(zhēng)論。比方說(shuō)，隨著公眾對(duì)肉類品質(zhì)以及低價(jià)的期待日益高漲，人們也開始就性別與食材烹制兩者間的關(guān)系等議題展開了熱烈討論。精英階層對(duì)研究工薪階層的飲食習(xí)慣表現(xiàn)得尤其興致勃勃。工會(huì)領(lǐng)袖則將牛肉消費(fèi)的普及譽(yù)為工運(yùn)活動(dòng)大獲成功的顯著標(biāo)志。就連前文提及的那位倒霉的上尉也忍不住開始琢磨，什么時(shí)候軍階、頭銜等才能與肉類消費(fèi)脫鉤。從很多方面來(lái)看，餐飲本質(zhì)上只是個(gè)事關(guān)個(gè)人口味和喜好的話題，但現(xiàn)實(shí)情況是，一個(gè)人的餐飲選擇卻始終都與種族、階層、性別、等級(jí)觀念等宏觀問題之間存在著某種剪不斷、理還亂的瓜葛和關(guān)聯(lián)。
在美國(guó)，有關(guān)牛肉“鄙視鏈”的故事實(shí)際上隨著紅屋牛排的問世也便拉開了序幕。與有關(guān)美食佳肴的各種傳奇故事類似，紅屋牛排的誕生也可謂集神乎其神的傳說(shuō)、老生常談的套路與半真半假的實(shí)情于一身。馬丁·莫里森（Martin Morrison）是19世紀(jì)時(shí)某家船員餐吧的老板?？嘤谌忸惞?yīng)短缺的現(xiàn)實(shí)，他決定在食材加工方面稍加改進(jìn)，將當(dāng)時(shí)主要用于烤食的西冷末端肉當(dāng)作牛排來(lái)烹制，不料結(jié)果竟一炮走紅。據(jù)故事介紹，負(fù)責(zé)為莫里森供應(yīng)牛肉的屠戶每次都要在訂單上寫“按給紅屋（餐吧）供貨的方式切牛排”，終于有一天，他實(shí)在厭倦了這一煩瑣的程序，于是就專門給這種切法起了個(gè)名字——“紅屋牛排”。不久之后，這一名字便開始響徹大西洋兩岸。
說(shuō)到牛肉，英式烹飪傳統(tǒng)始終都是個(gè)繞不開的話題，其中尤以西冷肉最為著名。根據(jù)一則流傳了好幾個(gè)世紀(jì)的逸聞趣事，歷代國(guó)王都對(duì)牛身上某個(gè)部位、曾經(jīng)默默無(wú)聞的一塊肉特別情有獨(dú)鐘，甚至專門給這塊肉起了個(gè)名字，就叫作“西冷先生”（Sir Loin）。年輕的英國(guó)紳士熱衷于參加“牛排宴”——一種高度程式化的聚會(huì)，宴會(huì)上肉類食材的消耗量高到令人瞠目結(jié)舌的地步；而且，“牛肉與自由”這句戰(zhàn)斗口號(hào)的起源據(jù)說(shuō)也可以追溯到17世紀(jì)時(shí)的英國(guó)。說(shuō)起烤牛肉大廚，恐怕沒有其他任何一個(gè)國(guó)家可以與英國(guó)相提并論。紅屋牛排的興起則幫助美國(guó)的牛肉食客成功創(chuàng)立了一種全新的餐飲身份，但這一身份真正得到認(rèn)可和正名，卻是這一新式烹制方法開始火遍大西洋兩岸之后的事情。
為家人采買和烹制肉食通常都被視作女人的職責(zé)，盡管如此，牛肉卻始終都是一個(gè)由男性主宰的領(lǐng)域。這一點(diǎn)從調(diào)侃女性在采買、烹制，甚至是餐飲選擇品位等方面的問題的眾多趣聞?shì)W事中便可見一斑。在《男人的方式》（The Masculine Way）一文中，某位男士誨人不倦，對(duì)身旁的女士諄諄教誨，指導(dǎo)她該如何如何選購(gòu)牛肉，他侃侃而談：“在女人選購(gòu)一磅牛排的工夫里，男人就可以收進(jìn)一車皮的小麥，并且轉(zhuǎn)手再把它賣掉。”然后接著沖她解釋道：“你真該看看我是怎么買肉的，保證讓你受益良多?！痹诹硗庖粋€(gè)場(chǎng)合，某位大夫也曾對(duì)一位女士嚴(yán)詞批評(píng)，因?yàn)樗x擇早餐的品位“實(shí)在是過(guò)于怪異”。他對(duì)所謂新派食品痛加抨擊，“比方說(shuō)燕麥粥……雖然人們都說(shuō)這種食材有利于健康，但實(shí)際上，它給人們帶來(lái)的腸胃消化問題比糖果、煎餅、面包卷等各種食材加起來(lái)都還要多”。事實(shí)上，“對(duì)于一個(gè)身體健康的普通人來(lái)說(shuō)，這世上最棒的早餐就應(yīng)該是一塊牛排或大棒骨，外加一杯棒棒的咖啡、幾塊熱面包卷、幾個(gè)雞蛋”。在有關(guān)食物這個(gè)問題方面，女人們往往陷入了一個(gè)又尷尬、又無(wú)奈的境地：人們一方面指望著她們采買和烹制牛肉，另一方面又總是調(diào)侃她們?cè)谶@一問題上實(shí)在是缺乏天分。
指責(zé)女人不擅于烹制牛排的文章多得不勝枚舉?！都~約先驅(qū)報(bào)》（New York Herald）刊發(fā)的一篇文章被《費(fèi)城詢問報(bào)》（Philadelphia Inquirer）等多家媒體廣泛轉(zhuǎn)載，其中就曾大發(fā)感慨：“很多男人，職業(yè)的也好、業(yè)余的也罷，都能烹制出非常棒的牛排大餐，但擁有這一稟賦的女人恐怕少之又少?！憋@然，成就一道出色的牛排的秘訣在于刀工，而“女人們?cè)诘豆し矫娴钠肺粚?shí)在不怎么樣，而且這一技藝是融入血脈中、與生俱來(lái)的”。
盡管如此，人們卻寄希望于女性，要求她們提供上等品質(zhì)的肉食。在《牛排：毀家大元兇》（Beefsteak as a Home Breaker）中，一位失去配偶的女士感嘆道：“在其他任何問題上，男人們都可以表現(xiàn)得像個(gè)乖寶寶；但一說(shuō)到牛排，我還沒見過(guò)一個(gè)不挑三揀四、吹毛求疵的?！彼@段評(píng)論說(shuō)得不無(wú)道理，不過(guò)這位女士也說(shuō)道，她過(guò)世的丈夫“總是在這事上大發(fā)脾氣，經(jīng)常說(shuō)他不管別的男人怎么樣，但他決不能忍受天天嚼皮鞋后跟，并要求我必須馬上換一家肉鋪買牛排”。白條牛肉的興起改變了這些心理預(yù)期。
按照當(dāng)時(shí)人們的心理，如果說(shuō)牛肉是男人的食物，那么，上等牛肉就是有文化的白人男子的專享。19世紀(jì)60年代末期，因在神經(jīng)衰弱研究方面的成就而享譽(yù)甚廣的喬治·米勒·彼爾德（George Miller Beard）大夫曾執(zhí)筆就“腦力勞動(dòng)者的飲食”撰寫了一篇長(zhǎng)篇大論的“雄文”，其中就糅合了社會(huì)達(dá)爾文主義思想（充斥著有關(guān)“野蠻族群”的觀點(diǎn)）、江湖郎中式營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析（魚“尤其適合于滋養(yǎng)大腦”）以及大段大段獨(dú)白式絮叨（“餐館都是礙眼的玩意”）。這篇文章最初發(fā)表在一本名為《居家時(shí)光》（Hours at Home）的自助式期刊上，將食品擺在了其各種激進(jìn)理論觀點(diǎn)的核心位置，宣稱“種族、氣候以及飲食結(jié)構(gòu)等構(gòu)成了決定一個(gè)民族性格及發(fā)育的關(guān)鍵因素”。這篇文章專為全世界“腦力勞動(dòng)者”而著，堪稱一部加長(zhǎng)版反駁檄文，以回敬當(dāng)時(shí)普遍存在的一種觀點(diǎn)：“與那些舞鎬弄鍬的體力勞動(dòng)者相比，腦力勞動(dòng)者——尤其是文人——需要的食品以及睡眠相對(duì)較少?！?/p>
針對(duì)“即使是最深居簡(jiǎn)出的書蟲”在飲食方面的需求也大于“沒文化的勞工階層”這一觀點(diǎn)，作者進(jìn)行了一番不遺余力的辯護(hù)，隨后又圍繞不同歷史文明對(duì)餐飲的需求問題展開了論述?！坝写_切資料顯示，在一次又一次緊要關(guān)頭，對(duì)這個(gè)世界里人類歷史命運(yùn)起過(guò)決定性作用的統(tǒng)治階層，似乎向來(lái)都是好食之人?！彼涂孜鋸?qiáng)健的英國(guó)人、德國(guó)人的大腦，還有“大腦相對(duì)不靈光、創(chuàng)意性相對(duì)落后的”意大利人、西班牙人做了一番對(duì)比。對(duì)于“以稻米為主食的印度人”、其他非北歐族群及其餐飲結(jié)構(gòu)，作者的態(tài)度更是不屑一顧。繼浮光掠影地分析了愛爾蘭人的飲食習(xí)俗之后，作者感慨道：“相較歐洲社會(huì)中任何一個(gè)以牛肉為主食的階層而言，南美原住民、非洲蠻人、格陵蘭愚昧的島民，還有歐洲各地的農(nóng)民階層，所有這些人全都加起來(lái)，對(duì)人類文明又做過(guò)些什么樣的貢獻(xiàn)呢？”縱觀該文通篇，作者始終在圍繞職業(yè)、社會(huì)階層的討論與圍繞種族、國(guó)家的討論之間來(lái)來(lái)回回、不斷游離反復(fù)。
正如明眼的讀者至此已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，彼爾德堅(jiān)信肉食才是關(guān)鍵，因?yàn)椤敖?jīng)驗(yàn)告訴我們，腦力勞動(dòng)者的飲食主要應(yīng)該由肉類食品構(gòu)成，當(dāng)然，也應(yīng)輔以適量不同種類的水果及谷物”。生鮮肉類理當(dāng)優(yōu)先，因?yàn)椤八俗钸m合于滋養(yǎng)大腦的物質(zhì)成分”。作者雖然也承認(rèn)魚類食品的魅力，在為魚類食品作了幾句簡(jiǎn)單辯護(hù)之后，卻得出結(jié)論：“食魚者對(duì)文明的貢獻(xiàn)，恐怕并不比素食者更加顯著。”
多家報(bào)紙及期刊對(duì)該文進(jìn)行了節(jié)選轉(zhuǎn)載，并附加了編者評(píng)述。大多數(shù)轉(zhuǎn)載者都對(duì)文中觀點(diǎn)持支持態(tài)度，并概括了作者的核心結(jié)論。不過(guò)，《生產(chǎn)者及農(nóng)人》（Manufacturers’ and Farmers’ Journal）雜志則持不同意見，批評(píng)作者證據(jù)不足、主觀臆斷，進(jìn)而總結(jié)認(rèn)為，“我們很難從其論述中發(fā)現(xiàn)真相”。這一雜志的主要讀者群體是勞動(dòng)者階層。因此，對(duì)于前文作者輕視“體力勞動(dòng)者”的觀點(diǎn)，字里行間滿滿的嫌惡之情。
圍繞餐飲習(xí)俗的討論多數(shù)從一開頭便持一種先入為主的假定觀點(diǎn)，認(rèn)為偏重牛肉的飲食結(jié)構(gòu)對(duì)成功至關(guān)重要?！犊八_斯城市之星》（Kansas City Star）首發(fā)，并被其他媒體轉(zhuǎn)載的一篇文章提到，歌德、約翰遜、華茲華斯等多位“腦力勞動(dòng)者”都是“著名的美食家”，并列舉了一系列“最美食品”，其中牛肉榮列榜首。這一榜單可與后來(lái)問世的另一篇文章比擬，后者對(duì)本杰明·富蘭克林（Benjamin Franklin）、托馬斯·杰斐遜（Thomas Jefferson）等曾有意接受素食主張卻終告失敗的思想家提出了批評(píng)。托爾斯泰（Tolstoy）晚年倒是的確成了一位素食者，但顯然，究其最不朽的作品，無(wú)一例外都問世于這一改變發(fā)生之前。
這種有關(guān)食品的社會(huì)達(dá)爾文主義思想反映了肉類食品，尤其是牛肉在19世紀(jì)消費(fèi)者心目中至高無(wú)上的地位。這一重要地位既保證了對(duì)牛肉的旺盛需求，同時(shí)也有助于解釋為什么美國(guó)人，無(wú)論貧窮還是富裕，都希望買到的牛排越來(lái)越大、價(jià)格越來(lái)越便宜。此外，對(duì)餐飲結(jié)構(gòu)與社會(huì)地位兩者關(guān)系的重視程度也引領(lǐng)了20世紀(jì)的人們對(duì)食品、階層等問題的態(tài)度。世紀(jì)期間，盡管很少有人會(huì)以如此粗泛的視角來(lái)考慮餐飲習(xí)俗問題，但時(shí)至今日，認(rèn)為某些特定人群對(duì)某些特定食品的需求相對(duì)較低這類觀點(diǎn)依然流行甚廣，這一點(diǎn)從精英階層食不厭精的審美化傾向、從他們近乎偏執(zhí)地希望改變貧困人口的飲食習(xí)慣這兩個(gè)現(xiàn)象中便可以清晰地顯現(xiàn)出來(lái)。
讓我們暫時(shí)將目光再次轉(zhuǎn)回19世紀(jì)，對(duì)餐飲習(xí)俗的執(zhí)著，與饕餮大餐相關(guān)的種種所謂文明的講述和記錄，其實(shí)都是針對(duì)當(dāng)時(shí)蓬勃興起的移民潮做出的一種回應(yīng)。對(duì)于很多移民而言，如果擱在以往，享用生鮮肉食的機(jī)會(huì)很可能一年也不會(huì)有幾次。美國(guó)充沛的生鮮牛肉供應(yīng)意味著，以前只有在特別節(jié)慶日才有緣解解饞的這一美食，如今已然成為一道家常便飯。盡管很多貧苦的移民開始時(shí)還只能滿足于后腿肉這類價(jià)格低廉的肉品，但逐步也開始追求能買到些上等品質(zhì)的好肉。
圍繞肉類消費(fèi)及移民問題的階級(jí)矛盾在《肉食與米飯》（Meat vs. Rice）一書中體現(xiàn)得尤其明顯。這是有關(guān)美國(guó)勞工聯(lián)合會(huì)（American Federation of Labor）要求對(duì)華人采取排斥措施的一個(gè)宣傳小冊(cè)子。手冊(cè)副標(biāo)題《美式男子漢氣概與亞洲苦力式生活方式：誰(shuí)更容易生存？》便清晰表達(dá)了肉食消費(fèi)與階層身份之間的密切聯(lián)系。雖然手冊(cè)包含了對(duì)生活成本、勞工問題等一系列話題的宏觀分析，但歸根結(jié)底，肉食成了美國(guó)成功工人的終極標(biāo)志，而米飯則成了揮之不去的低廉薪酬、資本（家）的勝利的代表。手冊(cè)從頭至尾都將華工與奴隸勞動(dòng)相關(guān)聯(lián)，借助種族主義論調(diào)來(lái)渲染華人逆來(lái)順受、慣于吃苦、“幾乎不需要什么條件”也能生存等特征，以炒作美國(guó)工人的競(jìng)爭(zhēng)能力，吸引人們的眼球。
手冊(cè)結(jié)尾部分援引排華法案的積極支持者詹姆斯·G.布萊恩（James G. Blaine）的觀點(diǎn)，認(rèn)為如果放任移民涌入，其結(jié)果將只能是讓美國(guó)工人進(jìn)一步淪入貧困境地。布萊恩辯稱，“所有這些沖突、斗爭(zhēng)最后的結(jié)果不是讓那些依賴米飯維生者的生活水平上升到牛肉加面包的水平，而是讓早已習(xí)慣于牛肉加面包生活方式者的生活水平也降落至米食者的標(biāo)準(zhǔn)”。雖然《肉食與米飯》這一例子過(guò)于極端、令人發(fā)指，但其中將肉食與美國(guó)勞工的男子漢氣概相互關(guān)聯(lián)起來(lái)的觀點(diǎn)，卻被一批批工人以及改革倡議者頻繁借用、反復(fù)炒作。工人往往將經(jīng)濟(jì)方面的成功與肉類消費(fèi)的增加聯(lián)系起來(lái)，肉類成了（而且至今依然經(jīng)常是）為數(shù)不多的具有如下作用的幾種產(chǎn)品之一：其消費(fèi)水平的提高被當(dāng)成了反映收入增加狀態(tài)的直接指標(biāo)。
這一趨勢(shì)成了引發(fā)精英階層驚慌的直接誘因，因?yàn)楹笳邠?dān)心工人階層對(duì)于肉類食品的期待過(guò)高。一批文獻(xiàn)嶄露頭角，主張貧困人口應(yīng)該減少牛肉消費(fèi)。比如，1875年發(fā)表的一篇文章評(píng)論道，“人喜歡肉食，就好比貓兒喜歡魚”，盡管如此，他們必須“遵循事情的發(fā)展邏輯”。世界上最強(qiáng)壯的運(yùn)動(dòng)員恐怕要數(shù)中國(guó)人，但“他們吃米飯的數(shù)量遠(yuǎn)勝于烤牛肉”。在同一篇文章里，某英國(guó)教授辯稱，“靠土豆維生的愛爾蘭人肌肉比主要靠燕麥維生的蘇格蘭人更強(qiáng)壯，而后者則比主要吃面包加肉的英格蘭人更健壯”。早期與食品營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的研究主要聚焦于工人階層的飲食習(xí)慣，而很少關(guān)注精英階層的習(xí)慣，這點(diǎn)恐怕絕非偶然。對(duì)于美國(guó)人而言，無(wú)論家境貧富，都喜愛味道鮮美的牛肉——也是成功的標(biāo)志；精英們卻認(rèn)為，工人階層的飲食結(jié)構(gòu)是一個(gè)有待于依靠科學(xué)手段予以優(yōu)化的因素。
改革派為貧困人口規(guī)劃出了一系列全新餐飲結(jié)構(gòu)。19世紀(jì)80年代，美國(guó)公共衛(wèi)生協(xié)會(huì)（American Public Health Association）發(fā)起一場(chǎng)征文大賽，鼓勵(lì)參賽者為生活條件一般的家庭以及“貧寒人家”提供食譜及烹飪指南。這一援助計(jì)劃將主要通過(guò)女性發(fā)揮作用，因?yàn)閰①愖髌分饕梢詾椤凹彝ブ鲖D”提供相關(guān)資訊。獲獎(jiǎng)作品“對(duì)于數(shù)量龐大的打工一族人口而言將是一份非常實(shí)用、非常珍貴的貢獻(xiàn)，而這一切之所以成為可能，還要感謝某位公民慷慨、慈愛的人道主義精神”。這次征文大賽構(gòu)成了早期階段的一個(gè)具有代表性例子，開啟了精英改革派孜孜不倦教導(dǎo)美國(guó)貧困人口該如何吃飯這一悠久傳統(tǒng)的序幕。
瑪麗·欣蔓·艾貝爾（Mary Hinman Abel）基于當(dāng)時(shí)通行的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)了幾套代表性食譜，獲得大家一致認(rèn)可，并最終斬獲大獎(jiǎng)。艾貝爾在征文開篇首先分析了五種典型的“營(yíng)養(yǎng)元素”：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鹽或礦物質(zhì)。至于口味問題，艾貝爾分析如下：“如果（主婦）不懂得‘如何讓人流口水’，那么，她所付出的一切辛勞基本也就相等于一種白白付出。假如她手頭不寬裕，那將更是如此。她就尤其有必要慎重對(duì)待這一問題，因?yàn)檫@是唯一的辦法，可以讓人將原本平淡無(wú)奇的食物當(dāng)作一種美味來(lái)享用?！痹跐M足經(jīng)濟(jì)適用、健康營(yíng)養(yǎng)這兩個(gè)條件的前提下，盡力確保食品美味適口也是一個(gè)非常重要的因素。
在致力于改造貧困人口飲食結(jié)構(gòu)這一近乎偏執(zhí)的熱情背后，位居核心地位的一個(gè)原因就是精英階層心中一種根深蒂固的執(zhí)念：打工階層消耗的牛肉超出了他們的實(shí)際需要，因此致使生活成本經(jīng)歷了不必要的升高。這一執(zhí)念與“什么人都覺得自己理當(dāng)有資格享用紅屋牛排”的慨嘆遙相呼應(yīng)。
艾貝爾在其文章中反復(fù)影射到這一觀點(diǎn)，并且多次說(shuō)道：“只要其他食物中包含了足夠數(shù)量的植物蛋白和脂肪，即使不吃那么多肉，也可以保持良好的健康狀況和充沛的體力。但如果你這么跟他說(shuō)，美國(guó)打工階層中的很多人估計(jì)都會(huì)感覺很奇怪?！辈贿^(guò)，這同時(shí)也有賴于家庭主婦們都學(xué)會(huì)“自律自戒、學(xué)會(huì)節(jié)儉持家……（因?yàn)椋┍M管我們深知手頭錢并不富余，有其他很多必需品等待著我們?nèi)ベ?gòu)買，卻往往過(guò)度縱容自己、縱容孩子，沉迷于美味可口的東西而不能自拔”。在艾貝爾看來(lái)，貧寒人家對(duì)食物的消費(fèi)欲望遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了必要的程度。
精英改革派苦心孤詣，一心希望說(shuō)服工薪階層以及貧寒人家盡量多吃品質(zhì)略微次之的肉品，特別是多吃后腿肉。當(dāng)時(shí)的食品科學(xué)家們頻頻強(qiáng)調(diào)，像后腿肉這種價(jià)格相對(duì)低廉的肉品，雖然吃起來(lái)略顯粗糙，卻同樣富含營(yíng)養(yǎng)?！犊ɡR祖日?qǐng)?bào)》（Kalamazoo Gazette）在報(bào)道這一發(fā)現(xiàn)時(shí)曾向讀者解釋：“后腿肉絲毫不遜色于里脊肉。”其他一些報(bào)道則補(bǔ)充認(rèn)為，價(jià)格相對(duì)便宜、紋理略顯粗糙的肉只不過(guò)烹制起來(lái)需要的時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)而已。
改革派認(rèn)為，即便不吃上等精肉，貧困人口也基本不會(huì)有什么損失；而且，在他們看來(lái)，窮人本來(lái)也就沒那么高深的品鑒能力，根本品不出不同類型牛排之間的差別。報(bào)道克利夫蘭一家屠宰店失竊案件時(shí)，記者甚至調(diào)侃道：“竊賊置近在手邊的紅屋牛排于不顧，專門挑那些柔嫩、悅目的后腿肉。”在此，“專門挑”是個(gè)委婉的措辭，言外之意就是，這位竊賊要么是愚蠢無(wú)知，要么就是缺乏鑒賞肉質(zhì)好賴的本領(lǐng)。
有關(guān)窮人在飲食問題方面存在超水平消費(fèi)傾向的這個(gè)執(zhí)念，最具代表性的一位宣揚(yáng)者或許當(dāng)屬時(shí)任美國(guó)農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)的朱利斯·莫頓（Julius Morton）。莫頓本人有段時(shí)間曾做過(guò)農(nóng)場(chǎng)主，對(duì)全民平等的主張素來(lái)頗有微詞，而且還與多家鐵路公司存在合作關(guān)系。
具代表性的一位宣揚(yáng)者或許當(dāng)屬時(shí)任美國(guó)農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)的朱利斯·莫頓（Julius Morton）。莫頓本人有段時(shí)間曾做過(guò)農(nóng)場(chǎng)主，對(duì)全民平等的主張素來(lái)頗有微詞，而且還與多家鐵路公司存在合作關(guān)系。當(dāng)有消費(fèi)者投訴牛肉價(jià)格過(guò)高，并含沙射影對(duì)廣義的生產(chǎn)體系提出批評(píng)時(shí)，莫頓在回應(yīng)中將責(zé)任歸咎于消費(fèi)者一方。一位家庭主婦曾向莫頓發(fā)問：“是否可以采取些措施，好讓自己以及千千萬(wàn)萬(wàn)其他貧困人口能夠以合適的價(jià)位買到肉，讓自家餐桌上有肉可供家人食用？”莫頓的回答是，“在這個(gè)國(guó)家里，即使是窮人、短工，都以為自己頓頓必須有西冷牛排享用。后腿肉都會(huì)讓他感覺虧待了自己。”他在結(jié)尾處講了一則趣聞?shì)W事，說(shuō)一位愚笨的女人從慈善機(jī)構(gòu)得到一筆錢，好給家人買些吃食，結(jié)果，這位女士“出門去買東西……剛好看見一些罐裝龍蝦，于是便拿全部錢都買了龍蝦”。顯然，“我們的主婦們……得首先學(xué)會(huì)精打細(xì)算，學(xué)會(huì)如何財(cái)盡其用，用手頭有限的錢購(gòu)買盡可能多的東西”。
對(duì)貧寒人家飲食習(xí)俗的批評(píng)，大多都建立在有關(guān)節(jié)儉、成功等話題的老生常談基礎(chǔ)之上。W.O.阿特沃特（W.O. Atwater）教授在談及“貧困人口的食物”這一問題時(shí)，所沿用的基本就是這樣的思維套路。從一開始，他就首先拋出一套老掉牙的觀點(diǎn)，說(shuō)什么富人之所以能夠致富，是因?yàn)樗麄兌霉?jié)儉；而窮人之所以受窮，是因?yàn)樗麄冞^(guò)于浪費(fèi)。在食品問題上，“在市場(chǎng)上，花得最不值當(dāng)?shù)腻X，恰恰正是窮人手里的錢；烹制得最糟糕的食物，就是窮人家里餐桌上的食物”。他引用某屠戶的話，“有人跟我說(shuō)，住在紐約市（相對(duì)）貧困地區(qū)的人，在百貨店里偏偏喜歡買價(jià)格最高的產(chǎn)品。這位賣肉的屠戶告訴我，他們可以將紋理質(zhì)地相對(duì)粗糙的肉賣給富人，但家境平平的人斷然不會(huì)愿意接受這樣的肉”。盡管這位屠戶的話一聽就是套路，并不完全值得采信，但其中的觀點(diǎn)并非全然沒有道理。富人固然通常喜歡大量購(gòu)買精肉，但家境優(yōu)渥的顧客偶爾買些價(jià)格相對(duì)便宜的肉品也完全可能，部分原因是他們沒必要承受那么重的社會(huì)壓力，并不認(rèn)為非買上等肉品不可。當(dāng)一個(gè)人的社會(huì)地位根本就不是問題時(shí)，身份標(biāo)志也就可能變得不再那么重要。家境一般的人則往往有更大的動(dòng)力，一定要購(gòu)買上等好肉，以之作為證明自己成功的明顯標(biāo)志。整體而言，不管貧富，不管是移民還是原住民，幾乎所有人都將牛肉消費(fèi)視作地位高人一等的標(biāo)志，因此導(dǎo)致對(duì)牛肉的需求居高不下。
除特別熱衷于對(duì)貧苦人家的飲食習(xí)慣指手畫腳之外，美國(guó)精英階層以及中產(chǎn)階層也熱衷于探索全新的烹飪方法，以顯示自己的牛肉消費(fèi)習(xí)慣與眾不同。養(yǎng)尊處優(yōu)的美國(guó)人開始走出家庭，到外面享用美食、進(jìn)行社交，“飯店”一詞就是在這一期間開始廣泛使用的，各種高檔飯店開始在全美各大城市迅速蔓延。法式烹飪以及精美考究的晚宴開始成為鞏固精英階層身份的重要途徑。據(jù)亞伯拉姆·戴頓（Abram Dayton）介紹，“到（紐約）戴爾莫尼科餐廳（Delmonico’s）參加午宴或晚宴成了所有渴望成名者的頭等心愿”。與此同時(shí)，美國(guó)中產(chǎn)階層也紛紛選擇外出就餐，并且“擁有”屬于他們自己的餐館。當(dāng)然，牛肉并非驅(qū)動(dòng)這一進(jìn)程的唯一因素，但絕對(duì)是重要驅(qū)動(dòng)力之中的關(guān)鍵一項(xiàng)。
就在餐飲變得日益精美、日益講究的同時(shí)，還出現(xiàn)了另外一種回歸簡(jiǎn)單、重拾餐飲本質(zhì)的趨勢(shì)，這一趨勢(shì)在處于上升通道的男人中間尤為流行。在一次“讓人不由自主回想起喬治·華盛頓、聯(lián)想到人類始祖的重大事件中”，20余名男士于1881年3月的某個(gè)夜晚齊聚紐約，共同探討當(dāng)時(shí)的政治大計(jì)。他們就著啤酒胡吃海塞，消耗掉了數(shù)量驚人的牛排。19世紀(jì)末期，無(wú)數(shù)的“牛排晚宴”成了美國(guó)社會(huì)精英以及中上階層男士們狂飲豪爵、交游結(jié)社的重要途徑，而這次聚會(huì)，只不過(guò)是其中一個(gè)小小的例子。
1908年某牛排晚宴照，美國(guó)國(guó)會(huì)圖書館收藏。
雖然牛排深深扎根于18世紀(jì)的餐飲習(xí)俗，它在19世紀(jì)末期的回歸和復(fù)興，卻是對(duì)當(dāng)時(shí)不斷變化的烹飪習(xí)俗的一種回應(yīng)。截至19世紀(jì)八九十年代，牛肉價(jià)格已經(jīng)相對(duì)低廉了很多，供應(yīng)也更加充沛，美國(guó)各地的男士都有機(jī)會(huì)可以參與到一項(xiàng)古老的傳統(tǒng)之中，“像舊時(shí)的紐約人那樣，隨隨便便就可以加入一場(chǎng)聚會(huì)，一邊享受牛排，一邊討論與亞當(dāng)斯、杰斐遜、麥迪遜等相關(guān)的政治大事”。用手指直接抓食是個(gè)必備條件：“刀叉、餐桌，傳統(tǒng)餐廳那些浮華無(wú)用的器皿工具，統(tǒng)統(tǒng)被棄之不顧?！币粍t關(guān)于牛排晚宴的記錄如此寫道。一則流傳甚廣的笑話講，就連餐后甜點(diǎn)都是羊排。
這一返璞歸真的熱潮與當(dāng)時(shí)美國(guó)在性別理念方面更廣泛的運(yùn)動(dòng)相契合——擺脫所謂儒雅紳士教條的約束，回歸激進(jìn)，乃至崇尚暴力的男人氣概。理想的男子漢應(yīng)該能夠在原始質(zhì)樸、高雅得體的兩種不同場(chǎng)合氛圍下相機(jī)應(yīng)變，自如切換。基于這一理念，真正重要的不僅在于牛排晚宴上返璞歸真的氛圍——即使只是一只倒扣過(guò)來(lái)的木箱，豪放不羈之士也可以把它當(dāng)作一張餐桌，在上面無(wú)拘無(wú)束地食用一道簡(jiǎn)樸的牛排便餐——而且還在于，即使轉(zhuǎn)天環(huán)境切換到戴爾莫尼科餐廳這類高雅講究的場(chǎng)合，參加牛排宴之人也同樣可以自如應(yīng)對(duì)。
透過(guò)當(dāng)時(shí)流行的烹飪圖書，美國(guó)人在餐飲習(xí)俗方面追新逐異的這一沖動(dòng)也同樣清晰可辨。19世紀(jì)末，集中收錄于所謂“食譜大全”，或零星散落在女性“居家指南”等各類圖書中的各色食譜變得日益繁復(fù)考究。19世紀(jì)前半葉，美國(guó)的食譜類圖書大多數(shù)充其量不過(guò)算是英式食譜的衍生品而已，但及至19世紀(jì)中期，便已呈現(xiàn)出鮮明的美式風(fēng)格。曾經(jīng)一度風(fēng)格非常簡(jiǎn)樸、主要旨在教會(huì)人們?nèi)绾闻胫骑埐说男?cè)子，如今動(dòng)輒包含數(shù)百道精美菜肴的詳細(xì)制作說(shuō)明，還包括形形色色的成分和佐餐廳首席大廚亞歷山大·菲利皮尼（Alexander Filippini），盡管它面料詳注。即使居家吃飯，人們也開始希望隨時(shí)可以吃到一些新穎獨(dú)特的花樣，而不是只有在特別場(chǎng)合才能享受這一特別待遇。1890年出版的《餐桌美食》（The Table）專門推出了“涵蓋終年的每日菜單”，幾乎每餐都給出了多種不同選擇。單牛肉烹制方法就包含了“鳳尾魚乳酪醬牛排”、“法式燜弗拉蒙德牛肉”等。該書作者為戴爾莫尼科向的主要讀者對(duì)象是專業(yè)大廚，但內(nèi)容布局和設(shè)計(jì)同時(shí)也非常適合日常家居飲食。除家境富裕、雇有專業(yè)廚師的家庭之外，繁復(fù)講究的新菜譜對(duì)很多女性都構(gòu)成種沉重的負(fù)擔(dān)，因?yàn)榻o家人煮菜做飯的任務(wù)通常都落在她們頭上。
牛肉民主化進(jìn)程對(duì)烹飪習(xí)俗產(chǎn)生了意義深遠(yuǎn)的影響，同時(shí)也引發(fā)了圍繞飲食與身份地位兩者之間的關(guān)系的全新對(duì)話。無(wú)論對(duì)美國(guó)窮人還是富人而言，經(jīng)濟(jì)適用的牛肉都使他們得以將難得兌現(xiàn)的高遠(yuǎn)理想變成了司空見慣的日常現(xiàn)實(shí)。對(duì)于家境富足者來(lái)說(shuō)，這意味著可以頻頻外出就餐，意味著豪華考究的歐式菜譜。對(duì)于工薪階層來(lái)說(shuō)，這意味著每天都可以有一份牛肉菜肴犒勞自己，偶爾還可以享用一次紅屋牛排。所有這些改變迫使人們就身份地位問題展開了一系列對(duì)話，反映了當(dāng)時(shí)人們?cè)谑玛P(guān)種族、社會(huì)等問題上的思想和認(rèn)知，同時(shí)也引發(fā)了有關(guān)餐飲習(xí)俗問題的諸多調(diào)查研究和探討，為20世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展設(shè)下了伏筆。
（本文選摘自《紅肉共和國(guó)：美國(guó)經(jīng)濟(jì)一體化的形成》，[美] 約書亞·施佩希特（Joshua Specht）著，中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社2023年10月出版。）
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