東西味融：近代以來西餐在中國的演變、制作藝術(shù)與禮儀生活

2023年12月26日，由復(fù)旦大學(xué)歷史學(xué)系主辦，日本關(guān)西大學(xué)與上海紅房子西菜館協(xié)辦的“東西味融：近代以來西餐在中國的演變、制作藝術(shù)與禮儀生活”學(xué)術(shù)會(huì)議，在復(fù)旦大學(xué)光華樓西主樓2001會(huì)議室舉行。來自復(fù)旦大學(xué)、香港城市大學(xué)、日本東京大學(xué)、日本關(guān)西大學(xué)、日本大阪大學(xué)、日本姬路獨(dú)協(xié)大學(xué)、上海圖書館、上海社會(huì)科學(xué)院等二十余位專家學(xué)者參加了此次會(huì)議。

會(huì)議第一場由復(fù)旦大學(xué)歷史學(xué)系高晞教授主持，日本關(guān)西大學(xué)名譽(yù)教授內(nèi)田慶市匯報(bào)的題目為《從〈造洋飯書〉到〈英華烹飪學(xué)全書〉》。內(nèi)田教授的匯報(bào)首先以早期來華傳教士如艾儒略、南懷仁與利瑪竇等人的“西餐”記述，以及開埠后上海地區(qū)“一品香”等西餐店位置分布與發(fā)展?fàn)顩r為背景，鋪陳“西餐”傳入中國的歷史脈絡(luò)。繼而梳理了由傳教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的夫人Martha Foster Crawford所作《造洋飯書》在1866、1885、1899及1909年刊刻的四個(gè)版本，同時(shí)追溯了《造洋飯書》流入韓國的歷程。以此為起點(diǎn)，內(nèi)田教授重點(diǎn)關(guān)注了《造洋飯書》以后其它漢文西餐食譜，如《西法食譜》《西國品味求真》及《英華烹飪學(xué)全書》等，介紹了它們的撰著情況，并對其中部分名詞的翻譯進(jìn)行對比。內(nèi)田教授尤為關(guān)注《造洋飯書》與《西法食譜》在飲食詞匯翻譯上的不同。他選取Blanc-Mange、Lemon cake、Corn Muffin及Sweet Potatoes為例進(jìn)行比對，著重指出《造洋飯書》與《西法食譜》在語言上分別存在著以山東方言與上海方言進(jìn)行譯介的色彩，如Corn在《造洋飯書》中被譯成山東方言“包兒米”，而在《西法食譜》中則被譯介為上海話“珍珠米”，Potato也被分別譯成“地瓜”與“山芋”。同時(shí)，內(nèi)田教授還關(guān)注到《英華烹飪學(xué)全書》中有關(guān)“烹飪學(xué)”一詞的情況。內(nèi)田教授的匯報(bào)為與會(huì)人員呈現(xiàn)了一條近代中國漢文西餐食譜撰述與譯介的譜系，體現(xiàn)了內(nèi)田教授精于梳理文獻(xiàn)版本，并以漢語語言深入解讀文獻(xiàn)內(nèi)容的功力。

內(nèi)田慶市教授

香港城市大學(xué)程美寶教授考察了廣州貿(mào)易時(shí)期（1700s-1840s）的西餐歷史。她曾對烏龜湯這一食物從加勒比海經(jīng)歐洲流向廣州的歷程進(jìn)行探索，并由此關(guān)注到1890年香港出版的西餐食譜《西國品味求真》(The English Chinese Cookery Book)。但廣州地區(qū)作為鴉片戰(zhàn)爭前，外國人與本地人即有著頻繁接觸的口岸城市，其品嘗西餐的歷史似乎并非如上海等條約口岸那樣僅發(fā)生于1840年后。故而程美寶教授將關(guān)注的目光轉(zhuǎn)移到五口通商前的廣州貿(mào)易時(shí)期，追尋近代中國西餐歷史的“史前”樣貌。廣州十三行商人因貿(mào)易往來需要，于家中置宴款待外商。程美寶教授還原了來粵貿(mào)易洋商筆下描繪的宴席場景。中國人組織舉辦的宴席首日為英式宴席，次日為中式宴席。宴席以分道的形式上菜，并提供洋酒與茶等飲料，而餐具亦包括刀叉與筷子。洋商筆下宴席的場景體現(xiàn)出華洋、中西相互結(jié)合的因素。在回顧“史前”廣州地區(qū)的西餐簡況后，程美寶教授將《西國品味求真》所反映的19-20世紀(jì)香港以英文來描述西餐命名、做法與吃法，與18-19世紀(jì)廣州以粵語認(rèn)知西餐所反映出的相關(guān)情況進(jìn)行對照，從而尋找廣州西餐史與香港西餐史相似與延續(xù)的特性。這也成為程美寶教授勾連近代中國西餐史中“史前”與“史后”兩階段的關(guān)鍵。最后，程美寶教授從她對于黃東這一人物的研究入手，凸顯“廚子”這一角色在近代西餐史研究中的意義，而她提出要注意非文字的西餐知識傳播也尤其值得注意。

程美寶教授

日本東京大學(xué)陳捷教授選取日人服部繁子所著、主要面向中國女性的《（清國家庭及學(xué)堂用）家政學(xué)》一書為研究對象，試圖以此書為個(gè)案，透視其時(shí)日本社會(huì)，特別是女子教育對西餐飲食及其禮儀的理解。陳捷教授首先鋪陳了西餐傳入日本以及明治時(shí)期西餐知識傳播的情況，隨即介紹服部繁子的生平事業(yè)，并著重凸顯她的家庭與教育背景。在分析了《（清國家庭及學(xué)堂用）家政學(xué)》的編纂目的、服部繁子在女子教育與家政學(xué)方面的基本觀點(diǎn)等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，陳捷教授圍繞此書中關(guān)于西洋飲食與西餐禮儀介紹的內(nèi)容，進(jìn)行了重點(diǎn)分析。在陳捷教授看來，服部繁子著述介紹的西洋飲食與西餐禮儀，不僅為中上層女性參與社會(huì)活動(dòng)提供了基礎(chǔ)知識，為我們了解當(dāng)時(shí)北京中上層女性生活狀況與教養(yǎng)情況提供了珍貴的記錄，也提供了一個(gè)觀察西方飲食文化和社交禮儀傳入東亞社會(huì)時(shí)所產(chǎn)生的東西方文化間碰撞與融合的視角。

陳捷教授

日本姬路獨(dú)協(xié)大學(xué)石曉軍教授從其多年對清末畫報(bào)研究的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，以《點(diǎn)石齋畫報(bào)》（1884-1898）為中心，輔以《飛影閣畫報(bào)》（1890-1901）、《飛影閣畫冊》（1893-1904）及《圖畫日報(bào)》（1909-1910）等資料，從中窺測晚清畫師筆下的西洋諸國飲食及其習(xí)慣、畫報(bào)所載清末上海等地的西餐與西餐館，以及畫報(bào)所記錄的西方食物與生活方式等問題。石曉軍教授進(jìn)一步指出，在近代照相術(shù)普及之前，圖文并茂、雅俗共賞的石印畫報(bào)圖像，不僅是觀察當(dāng)時(shí)社會(huì)的重要史料，也能夠幫助我們形象地了解西餐傳入中國初期的一些情況，還可由此略窺當(dāng)時(shí)人們對于西餐及西洋飲食文化的種種反應(yīng)，因而今后需要對這些圖像資料進(jìn)行更深入的分析。

上海社會(huì)科學(xué)院歷史研究所研究員徐濤與復(fù)旦大學(xué)歷史學(xué)系教授鄒振環(huán)圍繞四位專家學(xué)者的匯報(bào)內(nèi)容抒發(fā)己見，談到個(gè)人對近代西餐文化問題或術(shù)語名詞的翻譯和理解，兩位學(xué)者又做了細(xì)致的補(bǔ)充。

徐濤研究員與鄒振環(huán)教授

第二場由鄒振環(huán)教授主持。本次會(huì)議的核心主題是19世紀(jì)在上海出版的《造洋飯書》，上海圖書館徐家匯藏書樓的負(fù)責(zé)人徐錦華，專程從藏書樓借調(diào)出1885年版《造洋飯書》和1889年版《西法食譜》兩部原著，向與會(huì)人員現(xiàn)場展示并介紹了這兩部藏書的基本情況。

上海圖書館特藏1885年版《造洋飯書》

上海圖書館黃薇研究員作了題為《大清洋飯運(yùn)動(dòng)：近代外交場景里的西餐》的報(bào)告，將近代外來的西餐文化與政治領(lǐng)域的外交運(yùn)動(dòng)相結(jié)合。通過對外交場景中食用西餐場景的還原，她不僅挖掘了近代西餐的外交功用，也為我們理解近代外交史增添了西餐這一重要角色。上海社科院章斯睿編輯匯報(bào)了她對近代上海市場咖啡品牌的相關(guān)研究。她以近代上海報(bào)刊廣告為中心，基本梳理了近代咖啡類產(chǎn)品的銷售樣態(tài)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步展望近代咖啡的全球化傳播、近代中國食品現(xiàn)代化體系建設(shè)等問題。白中陽講師以民國時(shí)期的移民城市——天津?yàn)槔?，從天津飲食衛(wèi)生觀念的發(fā)展演變?nèi)胧?，探討這一時(shí)期天津民眾的飲食衛(wèi)生和飲食安全理念的建構(gòu)過程，并試圖以此來揭示天津民眾飲食衛(wèi)生觀念的生發(fā)與都市生活現(xiàn)代化之間的關(guān)聯(lián)。高晞教授關(guān)注了Shanghai Hygiene（《上海衛(wèi)生》）中有關(guān)西餐營養(yǎng)成分的論述。1863年上海仁濟(jì)醫(yī)院醫(yī)生韓雅各撰寫Shanghai Hygiene（《上海衛(wèi)生》）一書，通過對食物的營養(yǎng)成分分析，食物制作配方的規(guī)定，確定飲食健康的指標(biāo)，以指導(dǎo)在滬西僑的日常生活，幫助他們適應(yīng)東方的生活環(huán)境，擺脫由腹瀉等飲食問題所帶來各種疾病的困擾。這不僅僅是韓雅各從醫(yī)學(xué)科學(xué)角度出發(fā)對在滬西僑保持身體健康狀態(tài)的一種指導(dǎo)，也是以道德的名義而對在滬西僑生活方式的一種規(guī)范與糾正。石曉軍教授與程美寶教授對這場報(bào)告進(jìn)行了評議。石教授與程教授圍繞著咖啡、飲食觀念、飲食圖畫等問題進(jìn)行了討論，為匯報(bào)的專家學(xué)者與在場聽眾講解了更多的相關(guān)知識與內(nèi)容，并凸顯了同一食物或觀念在不同地域的“變體”與“在地”過程，提供了上海或天津之外的另一種地域視角，從而豐富了本場匯報(bào)主題的多樣性。

第三場由內(nèi)田慶市教授主持。復(fù)旦大學(xué)中文系盛益民教授主要分析了《造洋飯書》所收飲食類外來詞的構(gòu)成方式及相關(guān)的方言背景問題。通過對《造洋飯書》標(biāo)題所載277則飲食類詞語的梳理，盛益民教授指出音譯與意譯是該書飲食類詞語譯介的兩大類構(gòu)成方式，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步探討了這些詞語背后所蘊(yùn)含的方言背景。該書采用官話進(jìn)行翻譯，其中的飲食類詞語體現(xiàn)出翻譯者所具有的上海方言背景，而書中以山東方言譯介飲食類詞匯的現(xiàn)象更不容忽視。盛益民教授由此推測，《造洋飯書》是否在上海翻譯成初稿后再在山東出版，不僅為討論《造洋飯書》的國內(nèi)流播路徑提供了一種假設(shè)，也與第一場內(nèi)田慶市教授匯報(bào)的內(nèi)容形成了對話。日本關(guān)西大學(xué)沈國威教授以《〈智環(huán)啟蒙塾課初步〉（1857）的“飲食論”》為題進(jìn)行了匯報(bào)。19世紀(jì)50年代，港英殖民政府創(chuàng)設(shè)公立兒童教育。作為啟蒙讀物的一種，理雅各的《智環(huán)啟蒙塾課初步》共設(shè)二百余課，全面介紹了西方社會(huì)生活所需各方面的知識。在介紹了《智環(huán)啟蒙塾課初步》的中文及日文版本之后，沈國威教授著重分析了本書第三篇“飲食論”的內(nèi)容?！帮嬍痴摗惫舶ā叭馐痴摗薄安耸痴摗薄肮仁痴摗薄肮摗薄罢{(diào)味之料論”“食論”“飲論”“農(nóng)夫論”“備辦食物者論”等內(nèi)容，涉及有關(guān)食物選擇、食物制作、食與飲之方式，乃至食物供給者等各個(gè)方面。沈國威教授在簡要分析各論的內(nèi)容后，根據(jù)此書中英文對照翻譯的書寫模式，指出此書的翻譯者理雅各對原作者貝克的行文與敘述進(jìn)行了適當(dāng)改編，以使之更適合于中國兒童啟蒙教育的思維邏輯，其中一些概念與詞匯更是流入日本，成為深化東亞語匯交流研究的一個(gè)切口。針對“飲食論”中所涉及飲食與營養(yǎng)之關(guān)系的內(nèi)容，沈國威教授也延展梳理了“營養(yǎng)”一詞的概念流變，從日文中養(yǎng)護(hù)父母的本意，到13世紀(jì)中國醫(yī)書《脾胃論》所賦予的滋養(yǎng)身體的意涵，再到1920年以“榮養(yǎng)”替代“營養(yǎng)”以表現(xiàn)國力興盛，這也影響到中國和韓國對“營養(yǎng)”一詞的認(rèn)知，由此可見東亞地區(qū)在概念引介與詞語表述間的環(huán)流狀態(tài)。浙江傳媒學(xué)院王詩客副教授選取近代著名翻譯家林紓所譯的《塊肉余生述》，對該書內(nèi)所包含的西方飲食名詞之翻譯問題進(jìn)行了考論。她首先梳理了《塊肉余生述》的翻譯背景，隨后以Pie、Butter、Sandwich等西方飲食名詞為例，提煉和分析林譯小說翻譯西餐的方式，由此指出林譯飲食名詞中意譯的比例大于音譯，并在此基礎(chǔ)上展開了她對于“西食東漸”問題的思索。日本大阪大學(xué)田野村忠溫教授梳理了“啤酒”一詞寫法與讀法的由來。在外來詞詞典研究中，皆認(rèn)為“啤酒”是從英語Beer或德語Bier音譯而來，田野村忠溫教授對此提出了質(zhì)疑。首先是“啤”的第一個(gè)音節(jié)聲母為何是漢語拼音中的送氣音P，而不是國際音標(biāo)中的濁音[b]；其次，以pí這個(gè)發(fā)音寫作本應(yīng)為“卑”字為何最后采用的是與之同音的“啤”字。在田野村忠溫教授看來，“啤酒”是音譯詞在不同地區(qū)方言間傳播的過程中復(fù)合變化產(chǎn)生的結(jié)果，這一過程可劃分為四個(gè)階段。第一階段產(chǎn)生于廣東，“啤酒”的中文名稱最早見于1828年馬禮遜撰寫的《廣東省土話字匯》，“啤”/“卑”字讀作bī或者bēi，這樣的讀法和寫法繼而向北方傳播。第二階段是上海地區(qū)的“皮bí酒”。1879年楊勛《英字指南》中以“酒皮”來翻譯Beer，并注音為“皮挨”。上海話中“皮”字也讀作bí。第三階段則是上海的“皮酒”傳入北方。上海話中的“皮”在北方特別是北京話中讀作pí。自此“啤酒”的發(fā)音開始與英語和德語音標(biāo)中的濁音[b]產(chǎn)生偏離。至第四階段，讀音確定后的“皮酒”一詞，其寫法又恢復(fù)至廣東話中本來的“啤酒”。田野村忠溫教授統(tǒng)計(jì)了1872-1949年《申報(bào)》中“皮酒”與“啤酒”寫法的轉(zhuǎn)換情況，并指出這種變化主要發(fā)生于1912-1921年以后。通過如此細(xì)致的線索梳理，田野村忠溫教授回答了他一開始提出的兩個(gè)疑問，指出“啤酒”的讀法pí，并非音譯而來，而是“皮”字在北京話中的讀音。而pí這個(gè)發(fā)音之所以寫作“啤”（bēi），則在于“啤酒”一詞發(fā)音和寫法之間所產(chǎn)生的偏離，發(fā)音依舊叫做pí jiu（皮酒），唯有寫法變回了廣東使用的“啤”字。

田野村忠溫教授

關(guān)西大學(xué)楊一鳴博士從《造洋飯書》與《西法食譜》切入，向與會(huì)人員匯報(bào)了他對于西洋料理譯名問題的理解，指出西洋料理的中文譯名往往受眾多因素影響，地域、方言或譯者的個(gè)人習(xí)慣等皆會(huì)影響譯名的選定，并著重選取了“面包”一詞為例，討論了“面包”作為譯名的形成與確立過程。博士生陳曉淇以《從“西餐”到“吃人”——魯迅對西餐的食用和書寫》為題進(jìn)行了匯報(bào)，通過對魯迅的作品與日記，以及其周圍人回憶錄的系統(tǒng)搜索，詳細(xì)梳理和闡釋了魯迅對西餐特別是牛肉的食用和書寫情況，并以此揭示魯迅筆下關(guān)于“西餐”所蘊(yùn)含的意象和“吃人”象征的演變過程。博士生王天惠以丁福保翻譯的《胃腸養(yǎng)生法》和《近世長壽法》為中心，對丁福保的營養(yǎng)觀進(jìn)行了解讀，認(rèn)為丁福保的營養(yǎng)觀從只關(guān)心食入物質(zhì)的滋補(bǔ)性，到從以生理機(jī)能為切入點(diǎn)動(dòng)態(tài)平衡地看待身體健康問題，并將健康的目的回歸于個(gè)人，體現(xiàn)了丁福保營養(yǎng)觀由滋補(bǔ)到養(yǎng)生的轉(zhuǎn)變。陳捷教授與黃薇研究員對本場發(fā)言進(jìn)行了評議。陳捷教授針對盛益民教授、沈國威教授與王詩客副教授的研究，就方言詞匯翻譯作者的社會(huì)條件、實(shí)用食譜的讀者考量，文本譯名與口頭用語之間的關(guān)聯(lián)，以及中英文對照閱讀模式等問題與三位專家學(xué)者進(jìn)行了討論。黃薇研究員則圍繞田野村忠溫教授與楊一鳴、陳曉淇及王天惠三位博士研究生的匯報(bào)，從《造洋飯書》與《西法食譜》重合的再版時(shí)間問題、盛食器具的翻譯問題、上海牛肉汁流行的背景、傳統(tǒng)士人的整體性關(guān)懷等方面展開了補(bǔ)充與提示。

本次會(huì)議第四場的主題為上海紅房子西菜館重現(xiàn)《造洋飯書》西餐制作與品嘗的歷史場景。由復(fù)旦大學(xué)中外現(xiàn)代化進(jìn)程研究中心特聘研究員姜鳴主持，姜鳴簡要介紹成立于1930年代的紅房子西菜館在上海西餐界的代表性地位，指出研究西餐，不僅需要從文本上討論源流傳承，也要從實(shí)踐層面上體驗(yàn)西餐為大眾生活帶來的切實(shí)感受。上?，F(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展研究基金會(huì)理事長吳荷生、上海淮海集團(tuán)新亞富麗華公司總經(jīng)理孫彧分別致辭，對本次會(huì)議與企業(yè)共同進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作表示歡迎，并介紹了紅房子西餐館按照《造洋飯書》所記錄的19世紀(jì)西餐烹飪方式所選定復(fù)原的幾道菜式的選料和制作方法。紅房子西菜館副經(jīng)理趙珺、新亞富麗華公司原總經(jīng)理曹仲華介紹了紅房子的發(fā)展簡史。建國后，紅房子是國家領(lǐng)導(dǎo)人外事接待場所，劉少奇、周恩來、陳毅對紅房子都有很高的評價(jià)。紅房子還派廚師進(jìn)入中南海制作西餐，并根據(jù)食材來源變化，調(diào)整菜式制作方法，比如以焗蛤蜊替代法菜焗蝸牛，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上滿足外賓的口味。改革開放以來，作為上海法式西餐的代表，紅房子西菜館不僅發(fā)揮其在本土傳播法蘭西文化方面的作用，也派人員前往法國進(jìn)修，與國外廚師交流技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，不斷提升西餐制作的水平，體現(xiàn)了紅房子西菜館不斷賡續(xù)發(fā)展的精神特色。

上海紅房子西菜館重現(xiàn)《造洋飯書》西餐制作的菜單

上海紅房西菜館仿《造洋飯書》菜譜復(fù)制的西餐晚宴場景

上海紅房西菜館仿《造洋飯書》菜譜復(fù)制的菜品

本次會(huì)議集結(jié)來自中國內(nèi)地和香港地區(qū)與日本的多位專家學(xué)者，圍繞著近代以來西餐在中國的演變、制作藝術(shù)與禮儀生活等議題，從歷史、語言、翻譯、文化等多重角度，探討這一段充滿奇幻感官色彩的“東西味融”之旅。近年來，在全球史的視野研究東西方文化交流歷史，學(xué)者都注意到餐飲文化在其中所扮演的重要角色，但是相關(guān)討論與研究僅僅停留在文本層面，缺乏真正從實(shí)踐層次去體驗(yàn)與感受東西方文化交流的實(shí)質(zhì)內(nèi)容，顯然是不完美的。本次會(huì)議的與會(huì)學(xué)者，在紅房子西菜館的積極支持下，在充滿歷史色彩與時(shí)代記憶的西菜館中，親身品味早期西餐的烹飪口味，彌補(bǔ)了僅從文獻(xiàn)記載與文本書寫中去尋找近代西餐在中國痕跡的缺憾，實(shí)現(xiàn)了從觀念與味蕾上共同追尋近代中國西餐歷史的愿望。正如會(huì)議的倡議者內(nèi)田慶市和高晞教授所言，這樣的嘗試只是物質(zhì)文化研究的一個(gè)開始，更希望這樣的合作能對東西方文化交流研究有實(shí)質(zhì)性的推進(jìn)。