糖能誘惑如此多的人的原因和過(guò)程，是個(gè)值得警覺(jué)的故事。甘蔗是一種草，數(shù)千年來(lái)一直是全世界最主要的精制糖原料。野生甘蔗一定讓史前人類(lèi)感到相當(dāng)挫敗。甘蔗像守財(cái)奴把錢(qián)塞在床墊下一樣，把糖儲(chǔ)存在莖內(nèi)難以消化的木質(zhì)纖維素纖維中，利用它來(lái)協(xié)助生長(zhǎng)。我們可以剝下甘蔗的外皮，再咀嚼或像吃冰棍一樣吸吮它所含的糖，但用這些方式很難做到大量攝取。如果有適當(dāng)?shù)墓ぞ?，就能把甘蔗切斷、碾壓，然后煮沸，制成少量結(jié)晶糖。不過(guò)人類(lèi)覺(jué)得花這么多工夫是值得的。除了香蕉、面包果和山藥，現(xiàn)在的澳大利亞、塔斯馬尼亞和新幾內(nèi)亞等地區(qū)的人類(lèi)，從公元前6000年就開(kāi)始種植甘蔗了。
工匠可以單獨(dú)釀造啤酒或制作奶酪， 但要大量生產(chǎn)糖則需要復(fù)雜得多的組織。系統(tǒng)性的書(shū)面知識(shí)、專(zhuān)業(yè)工作人員、磨坊、鍋爐、貿(mào)易路線、商隊(duì)和船只等，都因?yàn)樘嵌诠糯澜缰幸灰怀霈F(xiàn)。糖是理想的食品，美味又容易運(yùn)輸，不用擔(dān)心變質(zhì)。結(jié)合了美味與經(jīng)濟(jì)價(jià)值的糖類(lèi)，也成為了文化與精神改變的催化劑。味道成為了歷史中的一股力量。
一個(gè)大約2500年前的故事，描述了這種影響：兩兄弟帶領(lǐng)一組牛車(chē)商隊(duì)離開(kāi)印度東北部的菩提伽耶（Bodh Gaya），看到一個(gè)人坐在路邊，身上的衣服破破爛爛。這個(gè)人的某些地方吸引了兩兄弟的注意，他們立刻轉(zhuǎn)身向牛車(chē)夫大喊： “停車(chē)！”并派一個(gè)小男孩跑回去，看看存糧里有什么可以給他。
小男孩找出一罐牛奶和一些現(xiàn)成食物，至于究竟是什么食物則有許多版本。有的版本中是一段去皮的甘蔗，另一些版本中是蜂蜜，還有些版本中則是比較美味又有飽足感的混合物、米糕或以牛奶、蜂蜜和糖蜜制作的甜飯團(tuán)。
小男孩把食物塞給那個(gè)人，兩兄弟則大喊： “快點(diǎn)吃吧！”他們還有行程要趕，不能花一整天做好事。那個(gè)人猶豫了一下，咬了一口食物，接著開(kāi)始微笑。
這個(gè)人是喬達(dá)摩·悉達(dá)多（Siddhartha Gautama），也就是佛陀。這件事發(fā)生在他覺(jué)悟后數(shù)星期。佛經(jīng)說(shuō)他經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年努力，累積了許多智慧，使以前身為王子的自己得以從欲望中解脫。這些對(duì)食物、性愛(ài)、金錢(qián)以及成功的渴望，使世界陷入了永無(wú)休止的麻煩之中。佛教認(rèn)為，一切經(jīng)歷都會(huì)被渴望玷污。悉達(dá)多曾絕食了一段時(shí)間，試圖使這些渴望消失，但反而使他更渴望食物?，F(xiàn)在他已經(jīng)覺(jué)悟，所以在吃這些甜食時(shí)沒(méi)有一絲渴望，只有單純的愉快。
這段古代的記述，記錄了一個(gè)與這種強(qiáng)烈的新感覺(jué)進(jìn)行搏斗的世界，糖的純粹滋味和顆粒形狀，使它比蜂蜜更受人喜愛(ài)。佛陀生活在甘蔗種植區(qū)，在他的時(shí)代，印度開(kāi)始將糖的精制過(guò)程發(fā)展成一門(mén)工藝，創(chuàng)造出史上最初的甜點(diǎn)。詩(shī)歌、用藥建議和官方文書(shū)也在同一時(shí)期開(kāi)始提到糖，這其中包括公元前300年由官員考底利耶（Kautilya）撰寫(xiě)的政府手冊(cè)。他按照質(zhì)量高低列出了糖的各種形式，包括guta、sarkara和khanda（后兩者是糖[sugar] 和糖果[candy] 的詞根，sarkara 是梵文“碎石”之意）。耆那教信徒不準(zhǔn)殺死任何微小生物，而蜂蜜中可能含有蜜蜂胚胎，所以也不能食用蜂蜜，因此他們改吃糖果了。他們認(rèn)為，糖可使環(huán)繞身體四周的力量保持平衡。印度醫(yī)師認(rèn)為糖擁有特殊的治療能力，有助于消化，還能強(qiáng)化精子的效力。公元前二世紀(jì)的一本印度醫(yī)書(shū)上記載 ：“ 在這類(lèi)人的體內(nèi)，連毒藥都產(chǎn)生不了作用，他的四肢像石頭一樣結(jié)實(shí)堅(jiān)硬，他變得刀槍不入。”有一種由姜、歐亞甘草、樹(shù)膠、印度酥油、蜂蜜和糖配制而成的萬(wàn)能藥，如果連續(xù)三年每天服用，據(jù)說(shuō)可維持青春100年。
上面那個(gè)故事里的兩位商人兄弟帝波須（Tapassu）和跋利伽（Bhallika），后來(lái)成為佛陀最初的俗家弟子，他們?cè)诼眯兄欣^續(xù)傳播佛教教義。這件事反映了后來(lái)的歷史事實(shí)：為了創(chuàng)收，佛教僧侶種植甘蔗并加以精制。數(shù)百年后，商人和佛教僧侶通過(guò)絲綢之路，把甘蔗和精制方法傳播出去。
但糖向西方傳播時(shí)，卻成了戰(zhàn)爭(zhēng)奪取的目標(biāo)。早在公元七世紀(jì)，先知穆罕默德受到啟示后創(chuàng)立伊斯蘭教。他統(tǒng)一了互相征戰(zhàn)的阿拉伯部落，建立了包括整個(gè)阿拉伯半島及半島以外的持續(xù)擴(kuò)張的帝國(guó)。中世紀(jì)的阿拉伯人和他們之前的羅馬人一樣，不沿用其他民族的風(fēng)俗習(xí)慣和科技，而是加以吸收。在當(dāng)時(shí)的波斯， 薩珊王朝（Sassanid）的磨坊主已經(jīng)研究出如何制造純砂糖。現(xiàn)代伊朗的胡齊斯坦?。↘hūzestān）目前仍是甘蔗的主要種植區(qū)，其名稱(chēng)顯然和甘蔗（kuz）與蔗農(nóng)（khuzis）有關(guān)。12世紀(jì)的詩(shī)人涅札米· 岡加維（ Niz3āmī Ganjavī） 有兩句詩(shī)是這樣的：“ 她的雙唇和甜蜜的糖一同放著紅光/甜蜜的糖在胡齊斯坦放著紅光。”但波斯的地理位置偏北，對(duì)甘蔗種植造成了限制，因?yàn)楦收嵩?5.5℃以上的環(huán)境中生長(zhǎng)得最好。
阿拉伯人擁有種植甘蔗的氣候和灌溉技術(shù)，以及隨同戰(zhàn)利品而來(lái)的貿(mào)易通路。642年，穆罕默德去世后僅十年，他們征服了波斯，獲得了甘蔗及精制知識(shí)和技術(shù)。
搜羅了三百多個(gè)九世紀(jì)（《阿拉丁與神燈》以及《一千零一夜》中許多故事發(fā)生的時(shí)代）巴格達(dá)地區(qū)食譜的《烹飪之書(shū)》（Kitabal-Tabikh）中，有三分之一是甜點(diǎn)。當(dāng)時(shí)巴格達(dá)地區(qū)的精英人士已經(jīng)在享用許多現(xiàn)代美食的前身了，包括冰激凌、甜甜圈、油煎餅和薄煎餅，并以糖調(diào)味或浸泡在糖漿中吃。
現(xiàn)代高糖世界萌芽于中世紀(jì)的東西方文化沖突。12世紀(jì)末（佛陀之后1700年左右），甘蔗從中國(guó)傳到地中海南部地區(qū)，再傳到摩洛哥，但西歐的大多數(shù)地區(qū)仍然沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)糖。不過(guò)法國(guó)和英國(guó)的貴族和士兵，在旅程中一定接觸過(guò)糖。獅心王理查一世曾于1190年和1191年在西西里島（Sicily） 停留過(guò)幾個(gè)月。在島上， 大片帶有尖尖的莖的甘蔗種植在山腰， 距離墨西拿（Messina）和巴勒莫（Palermo）的外國(guó)軍隊(duì)駐防地不遠(yuǎn)，很接近制糖廠冒著蒸汽的精煉廠。這座工廠是200年前修建的。西西里島上的制糖工人知道如何處理大量甘蔗，他們的產(chǎn)品被大量用在了西西里貴族階級(jí)的廚房里，并且被運(yùn)送到世界各處。理查一世的軍隊(duì)保衛(wèi)耶路撒冷失敗后，回國(guó)時(shí)帶了糖的樣本。
英文中的糖（sugar）源自同時(shí)期的古法語(yǔ)çucre，最早的記錄出現(xiàn)在1299年英格蘭東北部達(dá)勒姆（Durham）的本篤會(huì)修道院（Benedictine Abbey）中，在修士用于記錄各種食物庫(kù)存的列表上， 上面記載有“冰糖” （Zuker Roch）和“摩洛哥糖”（Zuker Marrokes）。他們不是把糖當(dāng)成食品，而是藥物、香料和防腐劑。13世紀(jì)的神學(xué)家托馬斯·阿奎奈（Thomas Aquinas）曾在作品中提到吃糖不會(huì)破壞齋戒，因?yàn)檫@種藥物可以幫助消化。13世紀(jì)末的某一年，英國(guó)國(guó)王愛(ài)德華一世的王室家庭，用掉了將近一噸帶有玫瑰花瓣風(fēng)味的糖，這種糖是常見(jiàn)的藥方，適用于多種疾??；而用于食物的僅有307 千克。晚至18世紀(jì)， 瑞典科學(xué)家及杰出的分類(lèi)學(xué)學(xué)家卡爾·林奈把最常見(jiàn)的甘蔗品種命名為Saccharum officinarum， 意為“ 來(lái)自藥劑師的糖”。中世紀(jì)歐洲醫(yī)師采用的是被阿拉伯人和拜占庭的希臘人大力宣傳的糖藥方。有個(gè)被稱(chēng)為alfanad或alpanad 的廣為流傳的阿拉伯感冒藥方，是以凝結(jié)糖漿制成的小糖卷， 在英國(guó)稱(chēng)為alphenic或penide。1390年，德比伯爵支付了“兩先令購(gòu)買(mǎi) 1千克 penyde”，《 牛津英語(yǔ)辭典》的敘述是 ：“ 史上第一種咳嗽糖漿?！?/p>
《品嘗的科學(xué)》
[美] 約翰·麥奎德 著
林東翰、張瓊懿、甘錫安 譯
北京聯(lián)合出版公司
2017年5月。
本文節(jié)選自《品嘗的科學(xué)》，[美] 約翰·麥奎德/著，林東翰、張瓊懿、甘錫安/譯。
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