排骨是排骨，年糕是年糕

從“看遍山河錦繡”

到“唱享可愛(ài)中國(guó)”

這里，后浪奔涌，青春磅礴 

 探尋文化根脈

感受文化互鑒

Z世代唱享江南

華東政法大學(xué)傳播學(xué)院 胡曉瑩

“從此以后排骨是排骨，年糕是年糕?！鼻岸螘r(shí)間電視劇《繁花》的熱播，使得本就名聞遐邇的排骨年糕更加火熱出圈，再一次掀起人們追憶上海灘生活的高潮。

“味道是一次旅行，它能帶領(lǐng)你前往回憶中原本很熟悉的地方?！薄芭殴悄旮狻比诤狭伺殴堑臐庥粝阄逗湍旮獾能浥此执?，色澤金黃，醬香濃郁，獨(dú)具特色。它是一道以排骨和年糕為主要食材的傳統(tǒng)上海美食，有著豐富的發(fā)展歷程，最早可以追溯到清朝末年，它的最初形態(tài)是由“年糕”和“蠶豆糕”制成的“蠶餅”。后來(lái)經(jīng)過(guò)改良加入了排骨，形成了我們現(xiàn)在所熟知的排骨年糕，上世紀(jì)三十年代，“排骨年糕”更是成為了“上海十大名吃之一”。

圖源：視覺(jué)中國(guó)、黃浦最上海

排骨年糕大王

圖源：黃浦最上海

排骨年糕種類繁多，上海老字號(hào)“鮮得來(lái)”被稱為“排骨年糕大王”，他家的排骨年糕最是經(jīng)典美味。1921年，“鮮得來(lái)”排骨年糕創(chuàng)始人何世德在原藍(lán)維藹路志德行里弄口（現(xiàn)西藏南路177弄口）開(kāi)設(shè)了一個(gè)專門經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心的小攤。起初只是賣一些牛奶、吐司、面包等，顧客大多是附近的中學(xué)師生和企業(yè)職工。由于西點(diǎn)不太符合上海人的傳統(tǒng)口味，何世德就改為經(jīng)營(yíng)五香排骨年糕和烘魷魚。小吃攤的排骨年糕既實(shí)惠又美味，是老一代上海人的兒時(shí)記憶，深受大家喜愛(ài)。排骨年糕美味至極，食客們流連忘返，人們紛紛用正宗上海話評(píng)價(jià)道：“味道真是鮮得來(lái)！”何世德因此把招牌寫成了“鮮得來(lái)”，意為“味鮮美、重道德、生意來(lái)”，過(guò)往路人看到招牌都駐足朗讀，有人讀“鮮得來(lái)”，有人讀“來(lái)得鮮”，頗有意思。不久，“鮮得來(lái)”的名聲就響徹了上海灘，“排骨年糕”也成了上海灘名聞遐邇的美食。當(dāng)時(shí)還流行著這樣一句話：“玩要玩大世界，吃飯要到鮮得來(lái)”。

排骨年糕創(chuàng)始人——何世德

圖源：1980年《解放日?qǐng)?bào)》

在1933年《申報(bào)》中有這樣一則報(bào)道，一對(duì)新婚夫婦乘車疾馳至法租界一街口，停車時(shí)誤將油門當(dāng)剎車，連撞了人行道上的兩家排骨年糕攤位。從這則報(bào)道中便可窺見(jiàn)當(dāng)時(shí)排骨年糕的盛行。現(xiàn)在位于云南路老字號(hào)美食街的鮮得來(lái)店內(nèi)，除了慕名而來(lái)的游客，仍有許多老上海人，或是夫妻結(jié)伴，或是子孫同行，來(lái)到店內(nèi)點(diǎn)上“排骨年糕”，再點(diǎn)幾樣其它上海小食，邊享用美味邊追憶過(guò)往，甚是愜意美好。

圖源《繁花》電視劇照

“外面的東西再好吃，總歸跟排骨年糕是不好比的?！薄斗被ā防锿粜〗銓?duì)排骨年糕的一往情深讓觀眾都記憶深刻。排骨年糕為何有如此大的魅力？那就要從它的做法說(shuō)起。上海人愛(ài)吃大排，排骨年糕的做法也極為講究。豬排要選用新鮮的豬肋排，年糕也要選擇優(yōu)質(zhì)的糯米制成的軟糯嫩滑的年糕，這樣制作出來(lái)的排骨年糕才能保持最佳的口感和味道。排骨年糕的制作工藝獨(dú)特，豬排骨首先要用調(diào)料腌制一段時(shí)間，使其充分入味，“上漿”后的排骨必須經(jīng)過(guò)兩次高溫油炸，一次定型，一次成熟。接著將年糕切成小段，用油煎至兩面金黃，再淋一勺秘制醬汁即可出鍋。排骨的脆與年糕的糯搭配在一起，二者在味蕾間碰撞出別樣的火花，才是能夠讓《繁花》中汪小姐流連忘返的至尊美味。

此外，要想吃到最正宗的排骨年糕，還有一樣必不可少的“老搭檔”：辣醬油。這個(gè)來(lái)自英國(guó)的調(diào)味品不同于普通的醬油，其味道酸甜微辣，色澤較黑，廣泛用于各種菜肴和美食，更可作為飲料。辣醬油能夠解膩消食、祛濕殺菌，它不僅是排骨年糕的靈魂伴侶，更是煎春卷、煎餛飩等的餐桌cp。

圖源：視覺(jué)中國(guó)

美食不僅是滿足口腹的饕餮之樂(lè)，更是情感交流和記憶儲(chǔ)存的載體。老字號(hào)鮮得來(lái)有兩位排骨年糕的非遺傳承人徐師傅和王師傅，兩位師兄弟合作了四十多年，互相關(guān)心，相互扶持，每天的“爭(zhēng)吵”也都是因?yàn)榕殴悄旮?，他們一“剛”一“柔”，就像“排骨”和“年糕”，因美食相伴在一起，兩人碰撞出友誼與親情的火花，彼此不可分離。

云南路美食一條街，是上海老字號(hào)美食的聚集地，它們因上海而生，更是上海的見(jiàn)證。在這些彌漫著煙火氣的窗口里，這些歷久彌新的老字號(hào)招牌背后，有著許多關(guān)于美食“黃金搭檔”的傳奇故事。除了鮮得來(lái)的排骨和年糕，還有大壺春的生煎與咖喱牛肉湯，小金陵的鹽水鴨與特制醬油，德大的羅宋湯與炸豬排，五芳齋的鮮甜粽子等，它們有的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，有的聯(lián)袂反轉(zhuǎn)，有的中西合璧，有的點(diǎn)睛之筆，發(fā)揮了一加一大于二的曼妙效果。這些“黃金搭檔”的組合碰撞出的燦爛火花，鎖住了上海人的味蕾，記憶了上海人生活的酸甜苦辣，這是偶然，也是必然。

圖源：視覺(jué)中國(guó)

青春手記

中國(guó)故事，中國(guó)表達(dá)，Z世代唱享江南之青春手記，我是胡曉瑩，把江南故事講給你聽(tīng)。

排骨是排骨，年糕是年糕，這里是上海?！吧虾！笔情L(zhǎng)江的入?？?，是中國(guó)與世界交流的窗口，它的開(kāi)放包容讓更多的元素在這里交融發(fā)展，讓更多的可能在這里發(fā)生，“排骨”與“年糕”的碰撞，“黃金搭檔”的組合，是中國(guó)文化與西方文明的碰撞，是歷史記憶與現(xiàn)代發(fā)展的交輝，是老一輩上海人與新一代年輕人的重逢，是代際間敢闖敢拼、開(kāi)放包容精神的傳遞。而它們?cè)谝黄穑阋矔鴮懥恕吧虾！薄?/p>

圖源：視覺(jué)中國(guó)

END

海報(bào)設(shè)計(jì) | 黃瓊芬

撰稿 音頻制作 | 胡曉瑩

編輯 | 胡曉瑩、華玉琪

責(zé)編 | 袁林