調(diào)和五味：中國古代蔥的栽培與利用

蔥是中國古代“五菜”之一，自古用于烹飪，以調(diào)和各種口味著稱。中國先民對蔥的應(yīng)用有著悠久的歷史，先秦時期已經(jīng)有諸多記載，但以山間野蔥為主。大蔥是諸多蔥種類中最為常見，且種植最為普遍的品種。漢代，張騫出使西域，將大蔥帶回，隨后逐漸傳播到中原地區(qū)。北魏時期，賈思勰《齊民要術(shù)》已經(jīng)有了大蔥栽植技術(shù)的詳細記載。明清時期，隨著烹飪類著作記載的增多，大蔥已經(jīng)走進普通大眾的日常生活，成為人們飲食必備品。近代以來，蔥與大多數(shù)作物一樣，開啟了由經(jīng)驗農(nóng)學(xué)向?qū)嶒炥r(nóng)學(xué)的改進?，F(xiàn)如今，大蔥已經(jīng)成為家庭必備的生活必需品，伴隨著我們生活的一日三餐。

一、蔥的起源、種類與分布

蔥（學(xué)名：Allium fistulosum L.），為百合科蔥屬多年生草本植物。蔥的野生種起源于我國的西北及相鄰的中亞地區(qū)。有人推測栽培蔥可能是野生菜類蔬菜阿爾泰蔥在家養(yǎng)條件下的產(chǎn)物。彭世獎在《中國作物栽培簡史》中提出“大蔥可能是原產(chǎn)于中國新疆西部、黑龍江北部、中亞、西伯利亞和蒙古的阿爾泰蔥在家養(yǎng)條件下演變而來”的推測。大蔥起初并未在古代中國的中原地區(qū)種植，屬典型的域外作物，相傳由張騫出使西域時帶回。美國人艾瑞克·布洛克在《神奇的蔥蒜——傳說與科學(xué)》中整合了古埃及與地中海盆地、古代印度、古代中國及中世紀歐洲蔥屬植物的耕作歷史。公元前2300年的蘇美爾楔形文字刻碑描繪的蘇美爾人的膳食就包括了洋蔥、蒜和韭蔥。印度最早的阿育吠陀醫(yī)學(xué)論文《揭羅迦本集》提及了許多蔥屬植物對健康的益處。洋蔥、北蔥、蔥是比較古老的蔥類品種。熊蔥同樣具有刺激性氣味可食用，是北美和歐洲的野生植物，西方人經(jīng)常以熊蔥代替小蔥食用。韭蔥種植于歐洲，埃及、中東地區(qū)，但它們并無與之對應(yīng)的野生品種，是人工栽培的產(chǎn)物。

蔥是中國古代“五菜”，即葵、韭、藿、薤、蔥之一。相傳神農(nóng)嘗百草找出蔥后，蔥便成為日常膳食的調(diào)味品，各種菜肴必加香蔥而調(diào)和。王禎《農(nóng)書》言：“雖八珍之奇、五味之異，非此莫能達其美?！币虼耸[又有“和事草”和“菜伯”的雅號。古籍中的蔥大致可分為漢蔥、冬蔥、胡蔥以及茖蔥四種。漢蔥為現(xiàn)代意義上的大蔥；冬蔥在古籍中又叫凍蔥，與小蔥無異；胡蔥在某些歷史文獻中又名蒜蔥、回回蔥，從古籍中對其性狀的描寫和手繪圖片來看，與洋蔥相似；茖蔥的突出特點為細莖大葉，明顯區(qū)別于大小蔥。雖然古籍中蔥的分類較多，但歷代種植以大蔥為主，大蔥種植、田間管理、收獲、加工、貯藏等相關(guān)技術(shù)記載最為豐富?，F(xiàn)今，我國大蔥主要分布于北方地區(qū)，其中山東產(chǎn)量最高。

元代《飲膳正要》大蔥

二、大蔥的傳入與栽培技術(shù)的發(fā)展

蔥在我國的種植歷史達2600年之久，成書于先秦時期的《管子》已有“齊桓公五年，北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下”的記載?！豆茏印贰渡胶＝?jīng)》《爾雅》《禮記》等這些早期古籍資料記載的都是野生山蔥。

大蔥是區(qū)別于野生蔥類的重要品種，從農(nóng)業(yè)技術(shù)史角度來說，最具研究價值。自張騫出使西域，帶回大蔥以后，大蔥便開始了在中原地區(qū)的廣泛傳播。伴隨著大蔥引入與技術(shù)的適應(yīng)，大蔥栽植技術(shù)不斷發(fā)展，成為域外辛香調(diào)味類作物傳入后最為成功的典型，逐漸融入普通大眾日常，給社會、文化、飲食帶來了廣泛影響。

大蔥傳入中原地區(qū)之后，農(nóng)書中涌現(xiàn)了大量對蔥栽培技術(shù)的記載。成書于漢代的《尹都尉書》（已佚）中有專門記載蔥栽培技術(shù)的“種蔥篇”。東漢，崔寔《四民月令》中記載：“別小蔥”“別大蔥”?！皠e”即移栽，是蔥移栽技術(shù)的有力證明?！稘h書·召信臣傳》中記載：“大官園種冬生蔥、韭茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生”，說明溫室培育技術(shù)在漢代就已應(yīng)用于蔥的栽培中，此外，這也是中國古代運用溫室培育作物的最早記載。漢代，辛香調(diào)味類蔬菜在蔬菜結(jié)構(gòu)中已占有很大比重。

北魏，賈思勰《齊民要術(shù)》是中國古代農(nóng)書的一座豐碑，對后世歷代農(nóng)書產(chǎn)生深遠影響?！洱R民要術(shù)》中有專門種蔥法的篇章，涵蓋蔥的分類，蔥子的儲藏、播種前的選地整地、播種時的下種量、播種工具、剪葉細則和收獲等，突出了用綠豆作綠肥、用竅瓠下種以及剪葉促進蔥白增長的栽培技術(shù)，系統(tǒng)地記載了蔥的栽培過程。此后的農(nóng)書均以《齊民要術(shù)》為基礎(chǔ)，僅在移栽、培土、浸種等環(huán)節(jié)有所改進，技術(shù)上并未有明顯突破。

唐代，韓鄂的《四時纂要》在記錄《齊民要術(shù)》的基礎(chǔ)上，提到了另一種促進蔥白增長的方法，即培土法，體現(xiàn)了培土技術(shù)代替剪葉法“疏密恰好，又不勞移”的便利性與高效性。與《齊民要術(shù)》不同的是，《四時纂要》中并未采用竅瓠播種，而是直接利用耬車播種，且“耬一眼中種之”非“兩耬重耩”，擴大了蔥的生長空間。元代，《王禎農(nóng)書》重申培土法，強調(diào)“糞而壅”，以糞土培壅促進蔥白生長。元代，胡古愚《樹藝篇》記載了播種前，蔥子須“去冗須，微曬”的處理方式，從而刺激蔥子發(fā)芽。

明清時期可謂農(nóng)書的集大成時期，大蔥的栽培技術(shù)也在此時發(fā)展成熟。大部分農(nóng)書將前代的栽培技術(shù)整合，形成完備詳細的種植體系，明代，徐光啟的《農(nóng)政全書》就涵蓋了《爾雅》《齊民要術(shù)》《四時類要》《王禎農(nóng)書》等古籍中關(guān)于蔥的介紹與栽培技術(shù)的記載。清代，丁宜曾的《農(nóng)圃便覽》在種子處理方式上提出了浸種法，按照現(xiàn)代植物學(xué)的角度解釋，浸種的目的是促進種子較早發(fā)芽，還可殺死一些蟲卵和病毒。明代《致富奇書》《多能鄙事》以及清代《稼圃輯》中提到“種蔥吉日”，表明蔥的種植時間已經(jīng)突破季節(jié)限制，成為四時可種的作物，明顯不同于《齊民要術(shù)》時期。在選擇種子方面，清代蒲松齡已經(jīng)注意到了種子的年限選擇，其《農(nóng)桑經(jīng)》中記載：“種取新者，隔年之子不生”，認為大蔥種植宜在八月份進行，“種取新者”要求選用時間距離近的新種子，“隔年之子不生”即指時間距離較長年份的陳年種子無法生根發(fā)芽。

明清時期，記錄外國風(fēng)土的古籍中也能見到蔥的身影。明代，鞏珍《西洋番國志》中就有對占城國、滿刺加國、蘇門答臘國、古里國、榜葛刺國、忽魯謨廝國等古代亞洲國家的詳細介紹，其物產(chǎn)中都包含蔥。清代，黃遵憲的《日本國志》不僅記錄了日本的物產(chǎn)包含蔥，還記載了日本種蔥的詳細時間。

近代以來，西方實驗農(nóng)學(xué)傳入我國，蔥的種植走上了科學(xué)化發(fā)展的新道路。蔥從傳統(tǒng)經(jīng)驗農(nóng)學(xué)向?qū)嶒炥r(nóng)學(xué)轉(zhuǎn)變與其他作物一樣，經(jīng)歷了漫長過程。區(qū)別于大田作物，蔥品種多從日本引入。

明代《救荒本草》樓子蔥

三、歷代蔥豐富的利用方式

蔥的利用方式豐富多元。在古代，蔥的利用并不局限于食用，在藥用、中獸醫(yī)、尸檢、植物保護、制茶、養(yǎng)蠶、清潔服飾、煉丹、尋礦等方面也發(fā)揮著重要作用。

蔥可作為蔬菜直接生食，亦可作為調(diào)味品使用。早在先秦時期，《禮記·內(nèi)則》中記載：“膾，春用蔥，秋用芥”的習(xí)慣，意思是烹調(diào)肉類時，春天用蔥，秋天用芥菜。以及“脂用蔥，膏用薤”，即用蔥制油的方式。《齊民要術(shù)》中更不乏使用蔥調(diào)味的記載，例如采用炒雞子法、作醬法、羹臛法、蒸缹法、腤煎消法、菹綠、炙法、餅法、素食油豉、作菹藏生菜法等方法烹飪佳肴時，往往加入蔥白、蔥頭等起到去腥、調(diào)味的作用。明代，馮應(yīng)京《月令廣義》中記載：夏季三個月，每天早晨“空心吃小蔥頭酒”，令血氣通暢。

藥食同源的理念貫穿于中國古代飲食文化與中醫(yī)理論發(fā)展中，故蔥在中醫(yī)藥方面也存在巨大價值?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》概括出了“蔥實，性辛溫，主明目，補中不足。其莖可作湯，主傷寒、寒熱、出汗、中風(fēng)、面目腫”的藥理藥性。明代，李時珍《本草綱目》認為，蔥還可用于治療肺病。明代，陳嘉謨《本草蒙筌》對于蔥藥理藥性以及主治范圍的記載則更為全面詳細：“蔥，味辛氣溫，味薄氣厚，升也陽也，無毒，四時常有，各處俱栽。每用食，品中調(diào)和五味，同蜜菘菜啖，易致殺人，若服常山，亦須戒忌。凡資治療，務(wù)取白根，入足陽明胃經(jīng)，及手太陰肺臟。出汗疏通骨節(jié)，歸目驅(qū)逐肝邪。理霍亂筋轉(zhuǎn)難當，治傷寒頭痛如破。殺魚肉毒，通大小腸。散面目腫浮，止心腹急痛。去喉痹，愈金瘡，安妊娠，塞衄血。腳氣賁豚氣，連須煎可除；蛇傷蚯蚓傷，和鹽罯即解。功專發(fā)散，食多神昏。病屬氣虛，尤勿沾口。葉煎湯，入干姜黃蘗共劑；洗瘡疥，去風(fēng)水腫痛如神?；ㄍ瑓擒镙撬?，亦治心脾間痛甚。實補不足，溫中益精。蔥汁平溫，又主溺血”。

蔥在中獸醫(yī)領(lǐng)域更是大顯身手。明代，劉基《多能鄙事》牧養(yǎng)類中記載：用蔥“治馬喉腫”。余象斗《萬用正宗》牧養(yǎng)門一卷中有用蔥制作“通靈散”治療牛脾病的記載。喻仁、喻杰《牛馬駝經(jīng)》中記載：用蔥制作“四攺散”治駝脾氣不和。

法醫(yī)領(lǐng)域用蔥進行尸檢可謂奇事一樁。宋代，宋慈的《洗冤錄》提到：人本身為赤黑色，死后變?yōu)榍嗄p色，針對未見傷痕可疑處，可先用水灑濕，后將蔥白拍碎，涂抹至可疑處，再用醋蘸紙蓋上，等待一段時間后，去紙，用水洗凈，傷痕就會顯現(xiàn)。諸如此類的尸檢方法在《洗冤錄》中還有很多。 

蔥的植物保護作用體現(xiàn)在驅(qū)蟲、掩蓋麝香以及促進植物生長方面。宋代，《物類相感志》中記載：“臺蔥逼蠅子”。明代，《種樹書》中記載：種蔥、薤，使花卉免受麝香之氣。明代，徐石麒《花傭月令》中記載：將一束生蔥細切后，埋在花果處來加速植物生長。

制茶也是蔥的利用形式的重要方面。三國時期，魏國張揖撰《廣雅》記載了荊、巴地區(qū)茶餅的制作方式。飲用時，要將茶餅炙紅，搗末于瓷器中，用熱水澆覆后，“用蔥姜橘子芼之”，古人認為這是茶的開始。此段記載在后世與茶相關(guān)的著作中被多次引用。

養(yǎng)蠶時，應(yīng)注意避免蔥氣影響蠶的生長。清代，陳恢吾《農(nóng)學(xué)纂要》“蠶忌”中記載：“蠶忌煙熏，忌酒醋油氣，忌蔥韭蒜薤氣，忌一切香氣。犯之，輕則病，重則死，蠶善驚，畏雷”。

大蔥也被運用于清潔服飾。明代，劉基《多能鄙事》服飾類中記載：“洗油污衣法”，即利用蔥白去油污，具體方法為：“連蔥白一握入瓶煎，繃定，污處用湯注之，勿揉，只以口含新水少許，著入口，微引水注污處，以手摩洗”。

大蔥還在丹藥煉制中發(fā)揮作用。明代，宋應(yīng)星《天工開物》中載有附黃丹的制作方法，當想要還原鉛時，“用蔥白汁拌黃丹慢炒，金汁出時傾出”，就將鉛還原了出來。明代，李日華《六言齋筆記》中記載：用蔥白煉制“八景神丹”。

大蔥也被應(yīng)用于尋找礦藏。唐代，段成式《酉陽雜俎》中“山中有蔥，下必有銀”的記載。這體現(xiàn)了自然金屬對植物的生長產(chǎn)生獨特的影響，是古人尋找礦藏的重要依據(jù)。類似記載還出現(xiàn)于《云仙散錄》《本草綱目》《廣群芳譜》等古籍中。

此外，蔥在日常生活中也有很多用處。唐代，孫思邈的《備急千金要方》中有關(guān)于百蟲入耳的解決方法，“以蔥涕灌耳中”蟲子即刻出來，當然還可用此法治療、緩解耳聾。南方地區(qū)還有一種以“蔥”命名的糖，蔥糖顏色如同蔥白，因其形狀酷似蔥而得名，其中潮陽蔥糖最為聞名。民國時期，徐珂編輯的《清稗類鈔》記載：宣統(tǒng)年間用蔥汁代替戲法制造的墨水，用此法書寫，“字淡，不易見”，需烘烤加熱，才能使字跡顯現(xiàn)。

祭祀活動與占卜解夢等民俗中也屢見蔥的身影。蔥在祭祀活動中居于重要地位，“不茹蔥”的禮儀規(guī)定多次出現(xiàn)于歷史文獻中。明代，郭盤、王材《皇明太學(xué)志》“禮樂”卷記載：“齋戒前期，三日不飲酒，不茹葷”，文中對“葷”作出解釋，即以“蔥、韭、薤、蒜”等為葷菜。清代，《臺灣府志》“齋戒”一文中同樣記載：“丁前三日至齋，不飲酒，不茹蔥、蒜、韭、薤”。蔥還與占卜解夢掛鉤，預(yù)示吉兇。宋代，邵雍《夢林玄解》“夢占”卷中記載了與蔥相關(guān)的夢境占卜：“五辰日夢”時，若夢見“以蔥作蔬，眾人爭啖”則預(yù)示著“士人不利，大兇，獨食主益，財思”。此段記載出現(xiàn)于“茶”一欄，如果做夢者夢見飲茶時，眾人爭搶食蔥，則為不利，主大兇，若夢見獨食大蔥，則主益。明代，徐企龍《萬寶全書》“卜員門”一卷記載：“食蔥蒜，主災(zāi)苦事”，同樣將夢見食用蔥蒜視為災(zāi)苦事。

四、結(jié)語

蔥是中國屬性非常強的調(diào)味類蔬菜，種類很多，分布廣泛。蔥已經(jīng)成為人們密不可分的飲食調(diào)味品，伴隨著我們的一日三餐。北方以大蔥為主，它不僅可作調(diào)味之品，而且能防治疫病，可謂佳蔬良藥。南方多產(chǎn)小蔥，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。大蔥在我國種植最為廣泛，影響最大。自張騫出使西域?qū)⒋笫[以來帶入中原，大蔥首先由中國大蔥傳入朝鮮，經(jīng)朝鮮傳入日本。公元918年，日本最早出現(xiàn)大蔥的記載。日本是除中國之外世界上第二大大蔥生產(chǎn)與消費國。1583年，大蔥傳入歐洲。19世紀，大蔥傳入美國。由于歐美國家主要食用洋蔥，大蔥種植很少?，F(xiàn)今，山東章丘大蔥，以其“高、大、脆、白、甜”享譽中外，章丘大蔥栽培系統(tǒng)也于2017年成功入選中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄。

（高國金，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)公共管理學(xué)院副教授；陳偉鑫，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)史碩士。）