在中國，餃子是當(dāng)之無愧的面食冠冕。以味道而論，俗語早作出了“好吃不過餃子”的定論；以文化而論，一邊吃餃子一邊聽新年鐘聲，早已是千家萬戶習(xí)以為常的跨年儀式。在海外，餃子是名符其實(shí)的中國小吃代表。日本的中華料理、歐美的中國快餐，餃子都不可或缺；在海外的中國留學(xué)生偶爾聚會，最常做的家鄉(xiāng)美食往往也是餃子。不去講中國菜躋身于“世界三大料理”這一身份，出了國門，一碗熱氣騰騰、“中華美食”光環(huán)滿滿的餃子，足以讓下廚的人成為朋友圈里的紅人——如果沒成功，那一定是缺了蘸料。
餃子自然是“美食”，但在談?wù)擄溩拥摹懊馈敝埃紫纫f一說餃子作為“食”的使命。自古以來，中國菜承載著養(yǎng)活眾多人口的使命，其華麗精細(xì)背后，往往更注重實(shí)用性。能夠在漫長的歷史演進(jìn)中經(jīng)歷千錘百煉流傳下來的食物，大多具備著便于制作、就地取材、豐儉由人的特性，用擬人的話說是“上得了廳堂，下得了廚房”——餃子，正是其中的佼佼者。
有皮有餡，即能成餃。皮不過面粉和水，一把刀，一個(gè)菜板，一根搟面杖，就能將一直面皮延展下去。餡更是百無禁忌，萬物皆可入餡。將就一點(diǎn)，可以是豬肉、大蔥、雞蛋甚至野菜根。講究起來，也可以是生猛海鮮、珍禽異獸。一方水土養(yǎng)一方人，物產(chǎn)的差異與文化的差異相互交織，自然締造了品味的差異與餃子的差異，這也造就了各種餃子雄霸一方的“割據(jù)”局面。因此，餃子算不上地方特色，餃子的前綴才算地方特色。
北京的三鮮餃子、寧夏的粉湯餃子、山西的莜面餃子、沈陽的老邊餃子、承德的麒麟蒸餃、合肥的三河米餃、福建的芋餃、廣東的蝦餃、潮汕的魚餃、南寧的米粉餃……大江南北，百花齊放的餃子既是中國地大物博的腳注，也構(gòu)成了不同地方食客的鄉(xiāng)愁。
找到一個(gè)種能代表所有餃子的品類是不可能的，但找一個(gè)能概括餃子所具備的地域廣度與歷史深度的品類并非辦不到——鲅魚餃子，正是餃子家族中的杰出代表。不過，在開啟鲅魚餃子的話題之前，還有太多關(guān)于餃子的故事需要講述。
命運(yùn)交叉的餛飩與餃子
餃子的起源是與餛飩交織在一起的，或者說，餃子原本就是一種特殊的餛飩。因此，餃子的起源史實(shí)質(zhì)上就是其“獨(dú)立史”。
唐代段公路《北戶錄》中引用了顏之推的一句話：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！比绻麑⑦@種偃月餛飩視為餃子的前身，那這種介乎于餛飩與餃子之間的面食，最晚在顏之推所在的南北朝或隋代時(shí)就已經(jīng)問世。而“餛飩”一詞最早正式出現(xiàn)于三國時(shí)期曹魏張揖的《廣雅》：“餛飩，餅也?！贝藭r(shí)，餛飩之名雖已出現(xiàn)，但尚未從餅這一大類中獨(dú)立出來。不過，在重慶忠縣涂井漢墓群中出土過一批陶器庖廚俑，其中已經(jīng)出現(xiàn)了類似偃月餛飩、餡料飽滿、接口捏花邊樣的面食，因此不妨將餃子的起源時(shí)間上溯到漢末、三國時(shí)期。當(dāng)然，偃月餛飩何時(shí)才發(fā)展到成為“天下通食”的程度就不得而知了——這個(gè)過程可能很快，也可能持續(xù)了三個(gè)世紀(jì)。
顏之推關(guān)于偃月餛飩的論述并未見于其傳世的兩部著作《顏氏家訓(xùn)》和《還冤志》。顏之推一生著述甚豐，亡佚亦多，《北戶錄》中的引文大約是出于佚書。從形態(tài)上來看，偃月餛飩已與餃子頗為近似，但《北戶錄》中并未出現(xiàn)“餃子”二字，由此也可以看出唐代的餃子沒有從餛飩中獨(dú)立出來——恰如三百余年前的餛飩沒有從餅中獨(dú)立出來一樣。
在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中亦出現(xiàn)了餛飩和餃子的身影。與此同時(shí)，墓葬中還出土了一批制作面食的女廚俑，其造型動作包含簸谷物、磨面、搟面皮等，已經(jīng)能夠基本展現(xiàn)唐代餃子的制作過程。不過，餃子作為一種食物被創(chuàng)造是一回事，餃子作為一個(gè)概念被接受則是另一回事，至少從史料上來看，無論是漢墓還是唐墓中的餃子都只是作為偃月餛飩為時(shí)人所知的。一個(gè)有力的佐證是北宋陶谷《清異錄》，書中載唐代韋巨源進(jìn)獻(xiàn)朝廷的餛飩“花形，餡兒各異，凡二十四種”，可見餛飩本身便包涵了包括花、偃月等各種形態(tài)，從文化角度來看，餃子還沒有真正被“定義”出來。
餃子的詞源是宋代的角子。角子，又稱“角兒”，其記載在南宋筆記、雜史中多有出現(xiàn)，如陸游《老學(xué)庵筆記》中的“第二爆肉雙下角子”、孟元老《東京夢華錄》中的“滳酥水晶膾煎角子”、周密 《武林舊事》中的“諸色角兒”等。雖然難以確認(rèn)上述點(diǎn)心的烹制方式，但“角子”“角兒”名稱的出現(xiàn)，本身就標(biāo)志了一種新面食的誕生。
“角子”之名既出，從“角”到“餃”的演進(jìn)就順暢很多了——將食物名稱冠以食字旁，符合漢字六義，而“餃”字也恰恰出現(xiàn)于角子流行的宋代。司馬光《類篇》載：“餃，居效切?！奔词恰熬印弊值穆暷浮癹”與“效”的韻母“iao”相結(jié)合之意。到明代張自烈《正字通》時(shí)，對餃子已多了“或曰今俗餃餌……水餃餌即段成式《食品》‘湯中牢丸’?；蛑^之粉角，北人讀‘角’如‘矯’，因呼‘餃餌’，訛為‘餃兒’”的詳細(xì)記載。
推導(dǎo)出餃子從餛飩中分化而來這一過程并不難，難的是追究其原因。三國至唐代數(shù)百年的時(shí)間里偃月餛飩均未能獨(dú)立，何以在宋代就演進(jìn)為角子了呢？一個(gè)合理的推測，是宋代蒸食、煎食等獲得較大發(fā)展，因而有了單獨(dú)為這些不通過水煮方式烹飪的餛飩命名的必要性。既然是用蒸、煎等方式，自然需要有相對固定的外形，在這一過程中偃月餛飩脫穎而出，成為角子的主要形態(tài)。
這種獨(dú)立必然是漫長而模糊的。一方面，餃子在取得“名稱自由”之后日漸具備了新的特點(diǎn)，另一方面，民間對餛飩和餃子依然多有混淆，直到清代，冬至、新年吃餃子或吃餛飩的習(xí)俗依然在不同地區(qū)并行不悖。不過，餃子的偃月形狀與元寶頗為相近，有招財(cái)進(jìn)寶的寓意；其名稱又諧音“更歲交子”，又討了口彩，因此在節(jié)日里顯然更受歡迎——春節(jié)味道的代表食物最終由餃子占據(jù)，并非運(yùn)氣使然。
不過，形狀與名稱具備吉利色彩只能讓餃子在節(jié)日慶典中拔得頭籌，餃子在日常生活中被接受、認(rèn)可和喜愛，歸根結(jié)底在于其作法簡單、適應(yīng)性強(qiáng)，只要有面皮，什么餡放進(jìn)去都可以——這種因地制宜、豐儉由人的百家飯，最具有生命力。餃子從餛飩中分化出來可能源于其在烹飪技法上脫離了水煮，但當(dāng)餃子文化成熟后依然可蒸可煮可煎可炸，縱然餡料寒酸，也可以通過蘸料補(bǔ)充味道，這就比其他面食來得簡單而痛快了。餃子，可以說是中國農(nóng)耕文明的標(biāo)志性小吃，在以稻、麥為主食的中國人眼里，只要家里還有面，餐桌上就一定會有餃子的席位。
面皮里的海洋味道
餃子具有農(nóng)耕文明的鮮明屬性，這一點(diǎn)毋庸置疑，畢竟中國背靠著地球上最大的大陸亞歐大陸。不過，同樣從這一邏輯出發(fā)，中國也面向著地球上最大的大洋太平洋——那么，餃子里是否也可能蘊(yùn)含著海洋文明的氣息呢？答案是肯定的。在此，不妨將視線轉(zhuǎn)移到中國最古老的菜系：魯菜。
魯菜之謂，源于其起源地山東省的簡稱：魯。山東省在春秋時(shí)期主要為齊國、魯國的勢力范圍，因此又被稱為齊魯大地。齊魯大地是中原文化的主要發(fā)源地之一，魯菜同樣也是中國菜系里的名門望族。魯菜對火的掌控達(dá)到了登峰造極的程度，熘、爆、炒、燴、燜、燒、?、煨、燉……但凡和“火”沾邊的烹飪技法，魯菜幾乎都有，而且還能向下繼續(xù)細(xì)分成各種“微操作”，比如熘，有焦熘、滑溜、軟熘、糟熘、醋溜、糖熘、水熘各類；再如爆，包含油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆諸種。多樣的火，在山東廚師的鍋里最終轉(zhuǎn)化為多樣的菜，如一品豆腐、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、木須肉等名品不勝枚舉，由黃燜雞塊演化而成的黃燜雞米飯更是堪與沙縣小吃、蘭州拉面爭鋒的國民小吃。
這種根基深厚的大菜系，自然少不了餃子。在許多城市，“山東水餃”都是街邊道旁常見的招牌。南來北往的食客無意經(jīng)過，走進(jìn)店里一瞧，豬肉大蔥、玉米肉、香菇肉、芹菜肉、酸菜肉、韭菜肉、香菜肉……諸多餡料一字排開，這種大而全正是山東餃子的“排面”。
筆鋒至此，似乎看不出來魯菜、山東餃子和海洋的聯(lián)系。別著急——山東餃子雖然包羅萬象，但諸如豬肉大蔥之類，別處的餃子也一樣能包。事實(shí)上，山東還真有一種餃子不為其他菜系所見，那就是鲅魚餃子。
魯菜里最“蝎子粑粑獨(dú)一份”的山東水餃居然以鲅魚這種海味為餡，這合理嗎？非常合理。所謂靠山吃山、靠水吃水，山東半島有著漫長的海岸線，毗鄰著廣闊的黃渤海漁場，靠海吃海當(dāng)然就成了山東人的自然選擇。
如淮揚(yáng)菜旗下有眾多的幫口菜一樣，魯菜亦分為膠東菜、濟(jì)南菜和孔府菜三派，其中膠東菜正是因魚而興。膠東指膠萊谷地及其以東地區(qū)，這一帶良港眾多，海岸曲折，是中國少有的海洋文化發(fā)祥地之一。古代的膠東糧少油少但不缺魚，因此形成了以魚為糧、無魚不成席的飲食特征。所謂“臭魚爛蝦，下飯?jiān)┘摇?，用這句民諺形容膠東人飯桌那是再合適不過了。
那為什么鲅魚會在眾多“臭魚爛蝦”里脫穎而出呢？還是那句話：靠海吃海。鲅魚又名藍(lán)點(diǎn)馬鮫，廣泛分布于北太平洋西部，從舟山到黃渤海都是它的領(lǐng)地。處于新石器時(shí)代的膠州三里河遺址中已有大量鲅魚骨被發(fā)現(xiàn)，直到清代康熙年間，《登州府志》《福山縣志》的魚產(chǎn)記載上，鲅魚依然名列前茅，可見鲅魚自古以來便在登萊沿海的物產(chǎn)中占據(jù)重要地位。
鲅魚
一方水土養(yǎng)一方人，一方鲅魚自然養(yǎng)出了一方的鲅魚文化，這其中最矚目的便是青島鲅魚禮。在青島，每年春汛開始，年輕的小伙子便會精心挑選份量足、個(gè)頭大的鲅魚送給未來的老丈人；結(jié)婚后，女婿則會和媳婦一起回娘家送鲅魚。在“鲅魚之鄉(xiāng)”沙子口，人們更會細(xì)心關(guān)注鲅魚的上市時(shí)間，以求在第一時(shí)間買上一份鲅魚送回家以盡孝道。收到鲅魚的老人也不敢怠慢，會在第一時(shí)間烹飪出一桌鲅魚宴，配以茼蒿、豆腐等，討一個(gè)“同好”“都福”的口彩。鲅魚宴要讓老人先動筷“開鮮”，講究點(diǎn)的，還會端起鲅魚向四個(gè)方向點(diǎn)點(diǎn)，表示四方神靈共享，如此這份鲅魚禮才算到位。
關(guān)于鲅魚禮，亦有一個(gè)略帶傷感的傳說。在青島開埠前，一位老人收養(yǎng)了一個(gè)叫小伍的孩子，并將自己的女兒許配給他。一年春天老人突然病倒，彌留之時(shí)想吃鮮魚。當(dāng)時(shí)海風(fēng)猛烈，但小伍還是不顧危險(xiǎn)出海打漁了。老人聽女兒說小伍已經(jīng)出海，只感嘆了一聲“罷了”便撒手人寰。小伍捕上來了鮮魚，但終究沒有趕上看老人最后一眼，兩人只好將魚做熟后供在老人靈前。這魚沒有名字，兩人便按老人臨終前念叨的“罷了”取名為“鲅魚”，而鲅魚也就成了青島女婿孝敬老丈人的傳統(tǒng)禮物。青島有“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”的民諺，背后指的正是這個(gè)鄉(xiāng)土傳說。
其實(shí)何止是青島，整個(gè)膠東都籠罩在被鲅魚支配的“恐懼”之下。鲅魚肉厚刺少，燒、蒸、炸、烤、煎，魯菜的諸多烹飪技法在它身上都能找到用武之地，鲅魚丸子、鲅魚餃子、燉鲅魚、熏鲅魚，無一不是膠東人的心頭好和魯菜的小驕傲；除去魚肉，鲅魚的頭、尾、皮、骨均能入菜，甜曬鲅魚籽更是人間至味：春鲅魚籽加生抽甜曬后切片油煎，一片片切得薄如蟬翼，以至于夾起后向陽而視，能透出一縷紅光……
鲅魚是山東人眼中大海味道的總和，而當(dāng)山東人將這種海味包進(jìn)餃子皮里時(shí)，鲅魚餃子便誕生了。
鲅魚與餃子的相遇
餃子和鲅魚都是山東人的驕傲，鲅魚肉厚刺少，尤其適合做餡料，正所謂“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”。因此，鲅魚餃子的出現(xiàn)可謂順理成章。
鲅魚餃子的烹飪不算復(fù)雜。取新鮮的鲅魚，去除頭和內(nèi)臟后清洗干凈，摁住魚身，持刀順魚骨片為上下兩片后斜刀將皮肉分離，雙刀剁碎就成了餡。剁餡時(shí)加些姜汁和花椒水去腥，是否加豬肉、精鹽、味精、五香粉甚至啤酒等佐料提鮮則看廚師個(gè)人的主張。傳統(tǒng)的做法里要加些肥多瘦少豬肉，隨著健康飲食觀念的普及，純鲅魚餡日漸流行，但這種餡料對制作手法提出了更為嚴(yán)苛的要求。餡料剁好后要緩緩加入清水并向同一方面攪動直到成糊，完美的鲅魚餡用筷子挑起一團(tuán)置入冷水中便能漂起來。餡料制好后，依個(gè)人喜好加入些蔬菜，山東人最認(rèn)的莫過于春天的第一茬兒韭菜，如果季節(jié)恰好，槐樹花也是極好的選擇。春鲅與春韭相和，包入面皮的不只是口糧，更是絕美的春季風(fēng)物。
從烹飪流程來看，鲅魚餃子與其他餃子也沒有太大的不同，但一旦出鍋，鲅魚餃子的特色就可謂“肉眼可見”了。鲅魚餃子個(gè)頭極大，大到一個(gè)餃子就能鋪滿半個(gè)盤面，尤其是蓬萊、長島等地的鲅魚餃子，一個(gè)能達(dá)到二兩，相當(dāng)于別處十幾個(gè)餃子。這樣的“龐然大餃”吃起來自然不能簡單用筷子夾起，而是要將餃子整個(gè)撥到嘴邊，輕輕咬出一個(gè)缺口，先別著急吃，這時(shí)只消吸上一口，便能了解為什么山東人會將鲅魚之鮮香柔美奉為至味了。
如此巨大的餃子，偏偏又裹著一層薄薄的面皮，雖然說餡大皮薄是所有餃子共同的追求，但薄到鲅魚餃子這般吹彈可破的卻也少見。撥鲅魚餃子時(shí)一定要謹(jǐn)小慎微，因?yàn)橐徊恍⌒目曜泳腿菀讓⒚嫫ご疗疲坏矫嫫だ餄M滿的鮮味，這餃子的滋味也就少了一大半。
鲅魚餃子的餡大到極致，皮也薄到極致，這背后自然體現(xiàn)了山東人對烹飪之道的極致追求。但僅僅如此嗎？倒也不是。魯菜源遠(yuǎn)流長，鲅魚入菜的傳統(tǒng)歷史悠久，但鲅魚和餃子的相遇尚屬于晚近之事。精準(zhǔn)地說，鲅魚餃子的起源，在遼闊的海上。
舊時(shí)山東漁家出海，船上帶的白面珍貴，絕不舍得做餅，只能用來包餃子。餡自然是就地取材，網(wǎng)上來鲅魚就能開工。海上條件簡陋，一切從簡，外加鲅魚味道鮮美，做餡也不用什么調(diào)味料，將鲅魚肉分好后放在大盆里用木棍一直攪便是。船上淡水緊缺，一般是直接加海水?dāng)嚢?，待攪好后撒上幾點(diǎn)蔥花、滴幾滴醬油，包入盡可能薄的面皮大鍋同煮，一船人便等著在海風(fēng)呼嘯中大快朵頤了。
鲅魚餃子餡大皮薄的形態(tài)，正折射出了漁家出海時(shí)面少料少水少而唯有魚多的現(xiàn)實(shí)。皮薄便能省面，餡大則是為了應(yīng)付漁家們的現(xiàn)實(shí)需求。在海上討生活艱辛而危險(xiǎn)，鲅魚餃子越大，吃起來越省時(shí)省力，面對瞬息萬變的茫茫大海也就多了一份從容。
這種純粹的海味無疑深深刻在了山東人的DNA里，回到岸上 ，漁家們也并沒有忘記鲅魚餃子的“初心”，餡還是盡可能地大，皮還是盡可能地薄，再加上廚師與食客們共同的琢磨和推敲，不出幾代人就形成了鲅魚餃子特有的文化，也凝結(jié)成了一方水土的鄉(xiāng)愁。中國有很多美食看舊實(shí)新，這其實(shí)是中國飲食文化依然富有蓬勃生命力的體現(xiàn)。鲅魚餃子是膠東菜乃至魯菜重要的組成部分，但也是山東人飲食創(chuàng)新的產(chǎn)物。
說來也是“有緣”，鲅魚本是兇悍的獵手，它深藍(lán)色的體色和漸變的斑紋可以輕易地與海水融為一體，在獵物難以察覺時(shí)迅猛出擊；同時(shí)它又是頂尖的食材，冰冷的海水造就了鲅魚豐盈綿密的口感，常年的捕獵活動給了鲅魚筋道彈牙的肉質(zhì)——鲅魚就這樣同時(shí)成了小魚小蝦的噩夢和食客的美夢。
南京人常常自夸“沒有一只鴨子能活著走出南京”，這句話放在山東，那就是“沒有一條鲅魚能夠活著游出山東”。南京的鴨子成就了鹽水鴨，而山東的鲅魚在豐滿了魯菜的同時(shí)，更為中國的餃子添上了不尋常的一筆。
結(jié)語
中國背靠著地球上最大的大陸，面向著地球上最大的大洋，漫長的海岸線給予了中國人豐富的漁業(yè)資源，鲅魚正是這一得天獨(dú)厚環(huán)境下大自然最珍貴的饋贈之一。從飲食文化的角度來看，鲅魚餃子專屬于魯菜和山東；但從海洋生物學(xué)的角度來看，鲅魚其實(shí)廣泛頒布在北至渤海、南至舟山的廣闊海域，只是鲅魚在南方，多被稱為馬鮫魚而已。也就是說，有機(jī)會與鲅魚接觸的，至少還有淮揚(yáng)菜和粵菜。但是，只聞魯菜中有鲅魚餃子，未聞南方菜系中有馬鮫魚餃子，從中不難看出飲食的發(fā)展也不可必然地帶有偶然性。然而，也多虧了這種偶然性，才讓中國飲食文化呈現(xiàn)出百家爭鳴的繁榮景象。
鲅魚餃子不是中國最出名的餃子，甚至無法被視為中國最具代表性的餃子——在餃子遍地開花的中國，鲅魚餃子的歷史太過短暫，流行地域也太過狹小了。但恰恰是這種遠(yuǎn)稱不上流行的餃子，實(shí)實(shí)在在地勾連了餃子的時(shí)間與空間。鲅魚餃子隸屬于中國最古老的魯菜，其誕生時(shí)間卻并不久遠(yuǎn)；鲅魚餃子生長在以農(nóng)耕文明為根的中國，卻包含了濃濃的海洋文明色彩。鲅魚餃子滄桑中透著活力，傳統(tǒng)中保有未來。而這一切，不也是中華美食的本色么？
蘇軾在其名篇《定風(fēng)波·南海歸贈王定國侍人寓娘》中曾寫道：“萬里歸來顏愈少。微笑。笑時(shí)猶帶嶺梅香?！贝颂幦魧ⅰ皫X梅”改為“鲅魚”，鲅魚餃子的擁躉們讀了，大約也能會心一笑吧。對于食客而言，美食是否古老、底蘊(yùn)是否深厚都在其次，味道入口，溫暖入心，食在當(dāng)下，才是真正的活在當(dāng)下。
本文摘自《一食一課：美食背后的文史盛宴》。
《一食一課：美食背后的文史盛宴》，江隱龍/著 安顏顏/攝影，中國輕工業(yè)出版社，2024年1月版
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