春餅：春日春盤細生菜

一張輕薄如繭紙似的圓形面餅攤開，擱上紅紅綠綠的蔬菜絲做餡，卷折成筒，一口咬下，蘿卜的甜脆、蔞蒿的芳香、韭菜的辛辣一并觸碰味蕾，如同將初春吃進嘴里。這是宋朝人在立春日的必吃單品：春餅。

按唐宋習慣，春餅食材會被盛在一只大盤中端出，又稱“春盤”。春盤中的生菜種類并非一成不變，比唐朝更早的魏晉，一度只挑揀辛辣系蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽之類，組成“五辛菜”（五辛盤）。人們相信，辛辣的刺激感能疏通五臟六腑內積聚的濁氣，達到祛病消災的效果。到宋朝，辛辣不再獨當一面，能入選春盤的蔬菜隨即翻番：蘿卜、蔞蒿、韭菜、韭黃、芹芽、青蒿、菘菜、萵苣、生菜、蓼芽、蕨芽、蘭芽、藕、豌豆、玉筍、辣蔊菜、蔥、蒜苗、胡荽…… 正如詩言“旋挑生菜簇春盤”，總之有什么就用什么。

唐代詩人杜甫以詩句“春日春盤細生菜”精準地形容了春餅的餡料狀態(tài)：生鮮的，切作細長條狀。大部分菜絲都是深淺不一的綠色，還有白蘿卜絲為瑩白色，韭黃帶來一抹淡黃，但人們更講究有紅有綠。因此，他們會將蘿卜絲染成紅色，陸游就曾有“染紅絲綠簇春盤”的詩句，且宮中賜給近臣的春盤，亦會以染蘿卜絲做裝飾。此外，有人會在卷餅里添加切細的熟豬肉、腌韭菜等物，或許還會拌些醬醋。當然，貫穿始終的口感基調仍是清甜爽脆。剛熬過蔬菜極其貧乏的寒冬，人們借由食春餅，感受生機勃發(fā)的力量，亦相當于迎接春季的小儀式。如今，吃生菜春餅的古老遺風仍有流傳，但在更多時候，卷好的春餅會被推入油鍋，炸成春卷，一年四季現(xiàn)身于早餐鋪與點心盤。

值得一提的是，在皇家御賜臣僚的春盤禮盒中，有各色生菜、烹豬肉、白熟餅，以及油炸的大環(huán)餅（比常見馓子大十倍）；另據(jù)《武林舊事》介紹，此等春盤竟配以精巧的飾物——金雞、玉燕（春雞、春燕為立春吉祥物）——襯出奢華之感，每盤價值上萬錢。

《風雨牧歸圖》局部，南宋 李迪，臺北故宮博物院藏

宋朝的立春節(jié)目，還包括一場“鞭春牛”祈福盛會。主角是一頭用泥土加草木塑造的大春牛，牛的頭、耳、角、身、腹、尾、腿、蹄，遵循古老的規(guī)矩涂上彩繪，比如，以本年度的“干色為角、耳、尾，支色為脛，納音色為蹄”。但總共只會用到五種色料，即“干支五行色”：白、青、黑、赤、黃。伴隨著干支變動，春牛每年將更換一套全新的色彩配搭登場。楊萬里提到，某年他目睹的泥牛配色是“黃牛黃蹄白雙角”。

餅如繭紙不可風，菜如縹茸劣可縫。

韭芽卷黃苣舒紫，蘆菔削冰寒脫齒。

臥沙壓玉割紅香，部署五珍訪詩腸。

野人未見新歷日，忽得春盤還太息。

新年五十奈老何？霜須看鏡幾許多。

麴生嗔人不解事，且為春盤作春醉。

—— 南宋·楊萬里《郡中送春盤》

象征五谷豐登的春牛，其實是為了在立春日清晨被毀掉而誕生的，古人認為，毀得越是徹底，祈福效果越是靈驗。儀式上，先由主持官用五色絲纏繞的彩杖象征性地環(huán)擊三下，以示勸耕，接下來，春牛被一擁而上的圍觀民眾拿彩鞭棍棒之物擊打，直至轟然倒塌，粉身碎骨。這是為了攘奪土牛碎塊，因為人們相信“牛肉”具有神奇巫效——撒在蠶房能致蠶絲增產(chǎn)，埋入地里會使谷物豐稔，懸掛房中可驅邪祛災，調水口服堪防瘟疫，甚至會拿土牛眼來充當眼藥。

宋《禮書》土牛，見《欽定四庫全書·經(jīng)部·禮書》卷二十九
春牛旁通常放置一個策牛童子，即勾芒神，象征五谷豐登。街市多有商販叫賣春牛擺件。春牛大小如貓，置于帶花欄的木板上，再用泥塑百戲人物、春幡勝等物，裝飾得十分熱鬧。人們常買來饋贈親友。

（本文摘自《宋宴》，徐鯉、鄭亞勝、盧冉著，中信出版集團2024年1月。）