食在廣州，臘味先行

“秋風(fēng)起，食臘味?！鼻锒竟?jié)，沒有一煲臘味飯，如何將息？遙想當(dāng)年，粵菜北上京滬，臘味為其先行，南雜店既賣臘味，也賣臘味飯，可是你能想象的景光？

讀嶺南飲食文獻(xiàn)，最有感覺的，莫過于《新上?！?926年第2卷第6期非我的《廣東人的臘味》。文章說：“廣東人的雜貨店，到了冬天，便有一種臘味出售。這種臘味，廣東人多用作冬至送禮的佳品。記得有一次，我有一位廣東朋友，送了我一簍臘味，我起初因?yàn)椴恢涝鯓优胝{(diào)，胡亂燒吃，吃了幾次，也不見得有什么美味。后來那位廣東朋友，教我燒法，把臘味用漏布抺凈（不可放入水洗），待飯滾的時(shí)候，放入飯里。這樣燒法，一到了飯熟時(shí)，便覺著香味騰騰，不但臘味好吃，就是這頓飯，沒有小菜，也吃上兩三碗?！?/p>

因?yàn)樗屛蚁肫?990年代中后期在廣州求學(xué)時(shí)的一段美好生活場景，即每屆寒假，于宿舍苦讀時(shí)，快到飯點(diǎn)了，不想去飯?zhí)茫屯‰婏堨依锶右粌筛鶑V式臘腸，腸飯并熟，香氣四溢，胃口大開；煮方便面時(shí)亦復(fù)如是，同樣甚美。還曾以此招待女同學(xué)，并得贊美呢。即便畢業(yè)多年，還曾以之饋贈(zèng)前來出差開會(huì)的學(xué)術(shù)界朋友，特別是那些獨(dú)居自炊的朋友，并教他們烹飪之法，常因此自鳴得意。

工作之后，即便有機(jī)會(huì)出席一些高檔宴請，席上也不乏芥藍(lán)炒臘味等菜式，以及臘味煲仔飯等主食；一些老廣州，還將一些街巷小店的臘味煲仔飯視為尚味珍饈，引我同享呢。由此，追尋廣式臘味的前塵舊影，倒是更為誘人了。

臘味，全國許多地方都有，因?yàn)樵谖镔|(zhì)生活不豐裕的時(shí)代，將一些肉食臘制，無論待客及改善生活，都是必須的?？追蜃酉?qū)W生收取的束脩（學(xué)費(fèi)），就有臘味（干肉）。但相信沒有一個(gè)省，像廣東這樣大量地、廣泛地制作臘味（燒臘）。所以，張亦庵在專文《燒臘》中便說：“燒臘這兩個(gè)字在廣東語言中已成一個(gè)專門的名詞?！敝劣趶V東臘味始于何時(shí)，不必細(xì)考，我們側(cè)重的是外界的認(rèn)知或者說對外的傳播，因?yàn)樵俸玫臇|西，沒有得到接受認(rèn)可時(shí)，也是可以被忽略的；食物的美好，通常也是通過接受和調(diào)適達(dá)成的。

而從傳播和接受的角度看，“食在廣州”，正可謂“臘味先行”。比如當(dāng)年這些燒臘，在上?；洸损^未興之前，就在廣貨南雜店大興了：“所謂燒臘者，是指‘廣東店’所賣的那些新鮮烤制好的肉類而言，如叉燒（這是連上海人也最為熟知的一種食品）、燒肉、燒鴨、白雞等東西。出賣這些東西的那一部分稱為‘燒臘臺’，普通是附設(shè)于雜貨店面的一角。這種廣東式的雜貨店，就是上海稱為廣東店的?！钡胶髞?，發(fā)現(xiàn)有利可圖，酒菜館才接過茬：“現(xiàn)在，不只雜貨店附設(shè)燒臘臺，有好些酒菜館也附設(shè)燒臘臺了?！?/p>

南雜店時(shí)代的燒臘，品種款式遠(yuǎn)比現(xiàn)在要豐富，也遠(yuǎn)比酒店的供應(yīng)要豐富；除了上面所舉的叉燒、燒鴨、白雞等“燒臘臺上的主要物品”外，“燒雞、蒸鵝、扎蹄、燒腸、燒排骨、燒肝、燒鴨腳包、鹵水豬肚、豬肝、豬腳爪、豬心、豬頭肉、豬耳朵，以至紅燒牛肉等”都經(jīng)常擺上案臺。因此，“若至燒臘臺而謂之曰：‘購鹵味若干?！瘎t操刀者把柜臺上所有各種鹵味各切少許，混成一起賣給你?！保◤堃噔帧稛D》，《新都周刊》1943年第17期）民國人可有口福了。所以雷虹在《東南食味》（《旅行雜志》1948年第1期）對此欣羨不已：“至于粵桂獨(dú)有的日常便肴，燒豬尤其是乳豬、叉燒，鹵味尤其是柱侯食品，那是一年四季天天供應(yīng)的熟食，佐飯妙品。惟有臘味的香腸、臘鴨、金銀肝之類，卻要冬天有北風(fēng)時(shí)的臘味，才是可口，而受人歡迎?！?/p>

酒樓接棒后，也曾為酒樓的最佳招徠之一；比如唐魯孫先生雖曾是“食在廣州”的開山祖師之一譚家的座上賓，但他最為懷念的似乎是上海大三元的臘味“鴨腳包”：“老資格的廣東菜館，要算南京路的大三元了……他家燒臘中的鴨腳包，的確是下酒的雋品，鴨掌只只肥碩入味，中間嵌上一片肥臘味，用鹵好的雞鴨腸捆扎，每天下午三點(diǎn)開賣，總是一搶而光?！币?yàn)椤吧虾ｋm有若干賣廣東臘味的，可是誰也比不了大三元”（唐魯孫《中國吃·吃在上?！?，廣西師范大學(xué)出版社2004年版，第68頁）。

滬上著名的安樂園酒家甚至號稱要來一場臘味革命：“世界革命事業(yè)多矣，曰國體革命，曰種族革命，曰政體革命，曰家庭革命，未嘗以臘味革命聞也。安樂園今竟以是鳴于世，得毋異乎？然閱者勿泥定革命之命字，為‘天命’之命。當(dāng)解作‘使命’之命可也。往者市上臘味家之制作，率由舊章，不思改革，自以為完了應(yīng)負(fù)之‘使命’矣，不知食家有未盡滿意者。如‘金銀膶’一物，人多喜其甘而畏其肥，從未有人起而改革以調(diào)劑者。今本園創(chuàng)制‘釀腸金銀膶’一種，是即革除市上制造家所負(fù)陳陋之使命，而置‘金銀膶’于人人滿意之地也。閱者不信，盍購試之，真覺肥瘦停勻，甘冽無比。又增創(chuàng)‘保險(xiǎn)封肉’一種，較之普通臘肉，甘香過倍。其余各式臘品，皆避陳法而求新穎，處處含革命精神，不惜費(fèi)心力以研究之，特欲增諸君口福耳。虹口安樂園酒家主任陳秋謹(jǐn)布?！保ā杜D味革命之解釋》，《申報(bào)》1927年10月26日第9版）

有的酒樓，則直接由臘味店增設(shè)或轉(zhuǎn)設(shè)而來：“（上海）南京路馮氏老牌陶園，為臘味燒味之專家，現(xiàn)特設(shè)粵菜部，已于廿四日開幕?！保ā短請@臘味燒味專家特設(shè)粵菜部》，《力報(bào)》1938年1月26日第4版》）由此也可見臘味之地位和影響力。

臘味風(fēng)靡，使冠生園這種食品業(yè)龍頭老大都不敢怠慢，高度重視，專人負(fù)責(zé)，原產(chǎn)地采購：“南京路晝錦里西首冠生園食品公司總店，暨河南路支店、九畝地老店，每屆秋末冬初，輒派專員，赴廣東各地，采辦著名臘味，羅列分售，受各界之歡迎。本屆因總店范圍擴(kuò)大，搜集到埠之臘味，亦較往年為多，而花樣如廣東臘腸、鴨肝腸、五花臘肉、關(guān)刀臘肉、金兩肝、鴨腳包、鴨腿、大臘鴨、臘牛肉干、雞肉臘腸、蝦仁臘腸等，色味鮮潔、香膩可口，允推臘味之上選。邇?nèi)赵摴究傊Ю先?，顧客購買此臘味者，異常擁擠，聞均贊為美味云。”（《冠生園廣東臘味暢銷》，《申報(bào)》1928年10月25日第22版）

終民國之世，廣東臘味的行情，是“愈演愈烈”，下面這篇文章，就可見一斑，值得我大篇幅引錄：

歲聿云暮，百行百贊。贊到燒臘行……舊歷年是燒臘行最旺的時(shí)期，自奉，送禮，通通與燒臘行有關(guān)，無人可在此過年當(dāng)中，與燒臘行不發(fā)生關(guān)系也。燒臘行，一間鋪頭，分兩種生意，燒味是一種，臘味又是一種。燒味，包括燒鵝、燒鴨、燒肉、燒腸、叉燒以外，又有鹵味，鹵味是隸屬口味部的，鹵水豬腳、豬心、豬肚、豬膶、珍干、豬頭肉、大墨魚。一個(gè)臘味部分，講將出來，你唔流口水，我亦流口水。但且住，北風(fēng)天，還有使你流口水的的哩！南安臘鴨王上市了，金銀膶、老抽臘腸、膶腸、臘肉、封鵝，一煲瓦罅飯，蒸多少臘味，問有誰人不流口水？燒臘行這一行，撇開旺月來講，平時(shí)，他是最利便招呼人客，最利便唔夠餸，急就章去斬料的。人與人的酬酢，得力于燒臘行不少。買臘味送禮，大姨媽生日，買對燒鴨去；三舅父來了，斬碟燒鵝油雞，賓主盡歡，微燒臘行不為功也。今人因營養(yǎng)關(guān)系，對肉食，甚于古人之思莼鱸，燒臘行便是以營養(yǎng)最豐之肉食，供給于一般需要肉食營養(yǎng)之人的。他日，吾人能腦滿腸肥，胥得力于燒臘行，此非故甚其詞以大贊燒臘行之功。蓋完全根據(jù)事實(shí)來贊佢，并沒有高帽作用也。咪講笑，就快過年了，我還是去買番斤臘腸先！為之贊曰：

臘味鹵味，予人便利。斬料加肴，皆大歡喜。北風(fēng)一翻，又到年關(guān)。買來臘味，強(qiáng)飯加餐。豈獨(dú)自奉，堪作送禮。營養(yǎng)攸關(guān)，體面更重。唯系感情，腸肥腦甚。貴行燒臘，關(guān)系非輕。（捉筆人《百行百贊：燒臘行》，《亞洲商報(bào)》1944年第40期）

廣州西關(guān)第十甫路臘味廣告

廣式臘味，尤其在上海，地位之高，還可從另一側(cè)面見出，即成立了廣幫臘味職工同業(yè)工會(huì)：“本律師茲已受任廣幫臘味職工同業(yè)會(huì)聘為常業(yè)法律顧問，嗣后如有侵害該會(huì)名譽(yù)權(quán)利及一應(yīng)法益者，本律師當(dāng)依法盡保障之責(zé)，特此通告。”（《顧忍律師受任廣幫臘味職工同業(yè)會(huì)常年法律顧問通告》，《申報(bào)》1928年3月1日第3版）

臘味不僅在上海是粵菜館和廣東店的招牌，在哪里都是。比如在北京，金受申先生說：“南館中能保持原來滋味的，只有‘廣東館’，一切蠔油、臘味、叉燒、甜菜、肉粥，以及廣東特有肴饌，都能保持原來面目?！保ń鹗苌辍侗本┣f館：莊肴館肴各有風(fēng)格》，《立言畫刊》1939年56期）1940年代新起的萬有食堂，也以臘味相號召：“西單舍飯寺萬有食堂，為本市獨(dú)有之飯館，專售廣東菜蔬，如臘味、邊爐種種，極為特別適口，且內(nèi)設(shè)雅座潔凈異常，整桌零吃，味美價(jià)廉，故開市未久，生意頗佳?！保ā度f有食堂：粵菜臘味邊爐拿手》，北京《晨報(bào)》1942年1月9日第4版）

且不說北京以及武漢、重慶、昆明、貴陽這些因抗戰(zhàn)遷徙粵人和粵菜館較多的城市，而連西安這樣口味大異廣東的西北城市，竟然也有以臘味相招徠的粵菜館和廣東店：“廣州酒家：應(yīng)時(shí)粵菜茶點(diǎn)，著名燒豬臘味，備有經(jīng)濟(jì)和菜，華貴筵席，地址東大街四八〇號?！保ā稄V州酒家廣告》，《西北文化日報(bào)》1938年8月30第2版）“夏令出品：早點(diǎn)：叉燒包，豆沙包，伊府面，廣東粥品。上下午餐：應(yīng)時(shí)飯菜，精致小吃，燒臘鹵味，油雞素菜。新添：伊府涼面，綠豆米湯、綠豆沙。南院門二十四號?！保?《廣東臘味店廣告》，《西京日報(bào)》1945年7月30日第4版）近在咫尺的嗜辣的江西贛州，反倒更“吹水”廣東臘味：“廣味有‘廣東酒家’‘國民茶室’，它們不僅可以包辦筵席，還要兼制各色臘味、各種點(diǎn)心，小碗小盤，別具風(fēng)味，‘臘味飯’，多少人為它‘香’得不亦樂乎?！保ㄘ冻栽谮M州》，《人生報(bào)》1948年第1卷第5號）難怪廣東臘味中要納贛州治下的南安板鴨以為臘味名品了，嘿嘿！

臘味有美關(guān)不住，早已聘婷出國門。有人就說，廣東臘味，國內(nèi)第一，沒得說，廣告也不用做：“在去年的春天，上海的電車上和公共汽車上，布滿了廣東香腸香鴨的廣告，當(dāng)時(shí)我以為一樁平常事，而且認(rèn)為可以不必做這樣的宣傳，因?yàn)橹袊鞯胤饺嗽谀X海中都知道廣東香腸最著名?！本拖裎覀兘裉烊匀恢匾暢隹谝粯?，外銷的比例，才是檢驗(yàn)產(chǎn)品的試金石：“廣東的香腸，在以往情形，不能說不發(fā)達(dá)，每年產(chǎn)銷國內(nèi)外也有千萬元以上……在最盛的時(shí)期，約算在民國初年，每年約有四百萬兩出口，銷售至美國的占百分之三十，南洋的百分之三十，其余百分之四十銷往世界各國?！?/p>

如此盛舉，應(yīng)該離不開廣告的功勞才對，可是作者筆鋒一轉(zhuǎn)，原來是幾家“藉藉無名”的大商家在做：“在廣東做出口生意的亦僅三四家，合隆、晏如是最初的，繼有的合益、吉祥、廣如。前兩家專運(yùn)美國。合益專運(yùn)南洋一帶。吉祥關(guān)閉了。我因?yàn)楹下∠隳c是著名的一家，在美國吃中國香腸的，好似上海五芳齋湯包，北平便宜坊的掛爐鴨，廣州大三元六十元魚翅，除他們?nèi)魏渭叶疾蝗绲那樾?，所以特地到他那里去參觀，可是這家合隆雖然負(fù)有這樣的盛名，然而廣州本地人是不知道，且不知道這家鋪在哪里，可是這種不善商業(yè)的宣傳，本來我們中一般負(fù)有盛名的鋪?zhàn)樱加羞@樣的通病，以為自己牌子老，還愁沒生意做！”（孟軒《由美國香腸說到廣東臘腸業(yè)及其制法》，《現(xiàn)代生產(chǎn)雜志》1936 年第2卷第2期）

其實(shí)在老廣州看來，有如今天很多廣看不上所謂的米其林、黑珍珠榜單餐廳而獨(dú)喜巷口小館一樣，名記戇叟的一篇回憶，不僅值得老廣珍視，也對外地的朋友，如何覓食廣式臘味，大有啟迪：

臘腸，晏如、晏棧兩店可稱為大名鼎鼎臘味專家，推銷外埠極夥，本地亦遠(yuǎn)近馳名；若以臘味為交際送禮品，舍兩店之制外，似不成敬意，因外觀鮮明，歡迎者眾也。然而講究食家則嗜十七甫奇有海味雜貨店所制之臘腸，雖價(jià)目尚比該兩店稍昂，且外觀鮮明亦未能與頡頏，乃反不以為逆，緣調(diào)味佳勝，晏如晏棧均不能企及所致。說者謂兩店每日用家豕肉既多，則美惡兼收攙集，在所不免，至外觀鮮明，則用硝增其色，內(nèi)部調(diào)其美惡，非加重糖酒不為功，兩皆不宜，致失原來真味，惟奇有則不然，選肉既取其精，調(diào)味原料均皆上選，務(wù)求得其真味，以邀主顧考究者垂青，則價(jià)目雖比他家稍昂，想亦當(dāng)見諒矣。記者僻處河南，雖奇有臘腸間亦嘗試，然往往就便向附近福場院華光廟前勝隆雜貨店購臘腸（該店并無他款臘味售）為助膳品，售價(jià)又比奇有每斤價(jià)目多三分。詢之店伙，據(jù)謂伊店系家人婦子生意，人手不多，曬晾場既不廣，每日只可出臘腸三四十斤，惟此種營業(yè)原料固當(dāng)求精，而且當(dāng)然天時(shí)人事缺一不為功，故每晨往市市肉無一定交易之店，非精肉不取，曬晾必須足夠時(shí)日風(fēng)熱，倘遇霖雨經(jīng)旬，寧可乏貨應(yīng)客，不求靠火烘焙，有失信譽(yù)等語。復(fù)云河北顧客亦不憚渡河著人來購，所以尚勝奇有一籌。該店主人系南海縣鹽步人，故所制臘腸系鹽步款式，腸身肥壯，每斤用麻繩不多，非若晏如店等臘腸幼小可比。每斤取多價(jià)三分，實(shí)系彌縫麻繩之缺云云。記者系嘗食家，非制臘味家，雖試其口味確系可靠，但說者所論晏如晏棧，及勝隆店伙之談，是否信據(jù)，我粵旅滬制臘味專家者人材眾多，無俟記者嘵嘵置喙也。（戇叟《珠江回憶錄》之六《飲食瑣談》，《粵風(fēng)》1935年第1卷第4期）