北菜南下記

之所以擬“北菜南下記”這么一個(gè)標(biāo)題，是因?yàn)槔媳本┙鹗苌暾f：“北京飯館沒有純粹北京館，只砂鍋居（和順居）白肉館和其他賣小燒煮的飯館，勉強(qiáng)可說是北京館以外，大部只以山東館為北京館……以燒鴨子出名的全聚德，和已然關(guān)閉素稱金陵移此的便宜坊，也是由山東人來經(jīng)營(yíng)的?！保ń鹗苌辍侗本┣f館：莊肴館肴各有風(fēng)格》，《立言畫刊》1939年第56期）當(dāng)然，1936至1938年留學(xué)北京，1944年又再赴北京出任輔仁大學(xué)教授的日本著名學(xué)者奧野信太郎，則認(rèn)為北京菜固然是在山東菜（魯菜）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但“到了山東菜的故里，卻怎么看都像是到了‘鄉(xiāng)下’一樣，所能品味到的，也大多是與東興樓、豐澤園味道不一樣的菜肴”，因?yàn)椤氨本┎司C合了各地的口味，實(shí)現(xiàn)了本土化，最終成為‘中國(guó)料理之王’”。（[日]奧野信太郎《燕京食譜》，上海三聯(lián)書店2020年版，第9頁）

關(guān)鍵是北京三朝帝都一國(guó)首都，自具奢華本色。即便飲食聲名不彰，也自帶影響流量。故爾走出帝京，仍能“忽悠”到不少食客。所以，不少在各地以北京菜及后來以北平菜相號(hào)召的菜館，實(shí)在不能辨明其是京還是魯，或者北京周邊的省份和城市的口味，因?yàn)橛械木突\而統(tǒng)之地稱為京津味或北方味，而且越傳越綜合難辨，比如到民國(guó)末年，有人竟然說“平津菜實(shí)際是山東菜，即在平津亦然”。（鄭毅生《京滬寶鑒》，中國(guó)工商服務(wù)社1949年版，第十六篇“社會(huì)”第7頁）稍早一點(diǎn)，伯琦《上海菜館》（中）（《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1942年12月23日）也說：“北京雖北方之味，然無特制也。惟填鴨北京特產(chǎn)，全聚德，以擅烤鴨稱，天津亦有之，其他各味，北方各大埠皆無異，不得專屬北京也?！标P(guān)鍵是時(shí)至今日，像唐振常先生這個(gè)量級(jí)的人，都認(rèn)為：“其實(shí)所謂京菜，乃山東菜（以膠東為主）與河南菜入京衍化而成，有所變化發(fā)展，唯與河南菜、山東菜不能說有大異，只真正的山東菜頗有海味而已。”（唐振?！多l(xiāng)味何在》，載《頤之時(shí)》，浙江攝影出版社1997年版，第59頁）那我們也就籠而統(tǒng)之地對(duì)北菜南下作一番考察，仍是頗有意義的，但有鮮明山東菜或河南菜標(biāo)識(shí)的，則不在此列，單獨(dú)另作討論。

海派須有京派

北菜南下，首站當(dāng)然非上海莫屬；其他城市，哪有市場(chǎng)接受能力？但像吳承聯(lián)先生所說：“上海出現(xiàn)京菜館，是辛亥革命前后的事情。”（吳承聯(lián)《舊上海茶館酒樓》，華東師范大學(xué)出版社1989年版，第85頁）那就太不靠譜了，而且還被今人經(jīng)常引用，誠(chéng)為咄咄怪事。

明弘的《尊前瑣述》（《申報(bào)》1924年12月21日第19版）說：“京館創(chuàng)始已久，雅敘園為最先，庖丁多自京攜來，初但北方旅客、梨園子弟所常至。辛亥后，曩服官京曹者，以其賓有都門風(fēng)味，亦遂相率來歸。悅賓、同興、會(huì)猶諸館繼立，亦并取京館之牌號(hào)，惟致美齋創(chuàng)立不久耳。”所述誠(chéng)當(dāng)。今查，雅敘園開業(yè)時(shí)間，早在辛亥革命前十年之1891年6月15日：“本園開設(shè)在四馬路一層樓后面，包辦酒席，京蘇大菜，隨意小酌，擇于九月初九日開張，特此周知?！盵《新開京都雅敘園》，《申報(bào)》1891年6月10日（農(nóng)歷九月初四）第6版]

其實(shí)，早在雅敘園開張之前，已有酒菜館在推京蘇大菜了：“本棧今遷移至對(duì)門法界大馬路中市朝南門面，擇于本月廿一日開張，包辦滿漢筵席，宴神桌面，掛爐烤鴨，京蘇大菜……”（《老益慶樓酒館》廣告，《申報(bào)》1879年10月31日第7版）這益慶樓，早在1872年就名聲已著：“‘同興 ’則簾卷水晶（同興樓），‘益慶’則窗橫云母（益慶樓）。味擅東南之美，雅說新樓（新新樓 ）；羞調(diào)西北之珍，共推泰館（泰和館 ）?！保ㄎ縻鍪A子《洋涇浜序》，《申報(bào)》1872年6月25日第1版）湖南長(zhǎng)沙人栗奉之上京趕考，兩經(jīng)上海，均曾飲宴于此，可見其頗受歡迎：“（1877年8月29日）與棣和招同鄭仲泉小酌益慶樓?！薄埃?883年3月25日）鄒瑞卿招同仙樵、丹卿、李德林、鄭厚余飲益慶樓?！保ā端诜钪沼洝?，江潮、高明祥整理，鳳凰出版社2017年版，第22、91頁）

如此，專門的京菜館雅敘園開將出來，也可謂應(yīng)時(shí)際會(huì)，水到渠成。發(fā)展不錯(cuò)，也是勢(shì)所必然。所以不久便有擴(kuò)建，并點(diǎn)出其倚于梨園，以證弘明所述之不虛：“小園開張以來，承蒙紳商仕宦賜顧云集，因耳房座不敷應(yīng)用，刻下添造，精致寬暢。謹(jǐn)選上品佳肴，真正京都無欺，擇于本月初十日開張。丹桂戲園南首雅敘園酒館?！保ā侗緢@添造工竣》，《申報(bào)》1894年7月14日第11版）其實(shí)這雅敘園，名為京館，實(shí)為津館，也進(jìn)一步證實(shí)了其泛北方館的屬性：“□某曾在正豐街雅敘園天津酒肆執(zhí)役，后因事停歇，尚少工資洋銀數(shù)元，前晚往索，一言不合，竟致?lián)]拳，被園主薛姓毆傷，心有不甘，奔至捕房控訴，捕頭著自赴公堂陳控?！保ā队⒔绮斗考o(jì)事》，《申報(bào)》1894年11月8日第9版）但這不妨礙雅敘園的進(jìn)一步發(fā)展，畢竟當(dāng)時(shí)京館少，而京師之名猶盛：“茲有寶善街味純園生財(cái)盤與雅敘園為業(yè)，所有前頭往來賬目欠借等項(xiàng)，由原主自理，與雅敘園不涉，恐未周知，特此聲明。薛姓謹(jǐn)識(shí)?！保ā侗P店聲明》，《申報(bào)》1897年2月9日第6版）

雅敘園進(jìn)一步發(fā)展，也贏得更優(yōu)質(zhì)的客源，比如1907年王振聲卸任徽州知府回京候用，途經(jīng)上海，就頻上雅敘園：

1907年4月7日：三點(diǎn)鐘到上海，住長(zhǎng)春棧（二洋涇橋），晚到雅敘園晚飯。

1907年4月8日：晚至雅敘園晚飯。

1907年4月9日：晚至雅敘園用飯。

1907年4月11日：高老五來請(qǐng)恩綬雅敘園便飯。

1907年4月4月14日：申刻游四馬路，到雅敘園用飯。（徐慧子、李周整理《王振聲日記》，鳳凰出版社2017年版，第119-120頁》）

誠(chéng)如唐振常先生前面所述，“京菜，乃山東菜（以膠東為主）與河南菜入京衍化而成”，雅敘園在進(jìn)一步發(fā)展過程中也在進(jìn)一步泛北方化。比如他們?cè)凇渡陥?bào)》1917年6月29日第1版的廣告《雅敘園京菜館增聘濟(jì)南名廚以饜同好》中說：“本館開設(shè)滬江已歷三十余載，素蒙惠顧諸君同聲贊許，惟上海獨(dú)少濟(jì)南菜館，殊為憾事；須知濟(jì)南制菜，風(fēng)味南北咸宜，如北京之明湖春、新豐樓，天津之錦屏春、雅園，烹調(diào)適口，精美絕倫。所謂口之于味也，有同嗜焉。本園不惜重資，刻由京濟(jì)津聘到最上等濟(jì)南廚司數(shù)十人到滬，均系曾在明胡春等處掌灶者，手段之高妙甲于各省。且京魯合璧，尤為本館獨(dú)一無二之特色?！?/p>

當(dāng)然，雅敘園號(hào)稱發(fā)展三十年，顯然是廣告的夸張。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律是，一個(gè)行業(yè)或一系菜館，如果能得到發(fā)展，就一定有其他同行跟進(jìn)。先是后來成為著名京菜館的鎮(zhèn)江酒樓宴賓樓，一開始就力推北京菜：“本樓主人素精烹飪，久已遐邇馳名。今在寶善街口慶云銀樓隔壁，租定西式洋臺(tái)門面，開設(shè)改良菜館，其中座位寬暢，陳設(shè)精雅，應(yīng)酬周到，在在悉如客愿。復(fù)另聘京蘇陵鎮(zhèn)名廚，同心研究，所制滿漢酒席、京幫面食、鎮(zhèn)江肴蹄、蟹粉湯包，格外精益求精，足以供貴客嗜好之雅興。如蒙仕商賜顧，大菜小酌，定價(jià)從廉，便知本主人非虛語也。”（《上海新開鎮(zhèn)江宴賓樓菜館十月十八開張》，《申報(bào)》1909年11月25日，第1版）需要指出的是，這宴賓樓，在北京已甚有名，襲名而開，自然不能離了京菜。

再如后來頗為有名的同興樓，則直打“京都”之牌：“本樓開設(shè)英租界五馬路正豐街，專聘北京著名廚司，可接辦喜慶筵席、掛爐豬鴨、應(yīng)時(shí)肴饌、精美細(xì)點(diǎn)，秋季特備菊花與冬令穿烤羊肉片，點(diǎn)酌隨意，烹調(diào)適宜，雅座務(wù)期精潔，伺應(yīng)無不周到，并備特別雅座，以供各界公余燕敘，茲際開張之始，賤價(jià)以廣招徠，倘蒙惠顧，格外歡迎。擇于陰歷十月十五日開張，特此布告?！保ā毒┒纪d樓菜館廣告》，《申報(bào)》1912年11月18日第11版）

又如悅賓樓，更以正宗純粹京菜相標(biāo)榜：“本樓純系京派作法，招待人等，均由北京選聘素有名藝者，皆各盡其善之人。然廚司一席，尤為至要。烹調(diào)得法，肴品鮮明，各樣面食，諸般酥皮點(diǎn)心，蜜餞果品，尤極精良。便酌、全席，均行克已。雅座清潔，伺候周到，無不適意。如蒙各界惠臨本樓，敬備歡迎。店設(shè)英界湖北路迎春坊一弄口孟淵旅社隔壁，特白。本主人謹(jǐn)啟?！保ā侗本傎e樓菜館擇于陽歷三月十九陰歷二月十二開張廣告》，《申報(bào)》1913年3月14日第1版）

而從商務(wù)印書館編寫的1914年版《上海指南》中，我們更可以發(fā)現(xiàn)好幾家京菜館了：“鼎和居，福州路；天益樓，山東路；悅賓樓，湖北路迎春坊一弄口；雅敘園，湖北路三四九號(hào)?！毙枰赋龅氖?，在商務(wù)印書館1909年首版《上海指南》中，雅敘園和同興樓還是并稱的兩家津菜館呢。（熊月之主編《稀見上海史志資料叢書》第4冊(cè)，第271頁）

前述明弘的《尊前瑣述》談及京菜館，有曰：“辛亥后，曩服官京曹者，以其賓有都門風(fēng)味，亦遂相率來歸。”這方面鄭孝胥堪稱典型代表。以其1917年的酒樓宴飲為例，全年上閩、川菜館的頻率大降，兩幫各9次合計(jì)18次，而京菜館卻錄得36次，幾近閩、川菜館的一倍。除了老牌的雅敘樓，更重要的是新開的會(huì)賓樓：“本樓開設(shè)三馬路天外天隔壁，準(zhǔn)于陰歷十月二十二日開張。敝樓新開，純系京派作法，招待人等，均由北京選聘素有名藝者各盡其善之人，然廚司一職，尤為至要，烹調(diào)得法，肴品鮮明，諸般面食，密（蜜）餞果品，美味點(diǎn)心，尤極精良?！保ā侗本?huì)賓樓菜館》，《申報(bào)》1916年11月16日第1版）全年單上這家會(huì)賓樓22次，均超過了前兩年上閩、川菜館的總次數(shù)的17次、18次。（詳見《鄭孝胥日記》，中華書局1993年版）

鄭孝胥1917年還去了14次別的京菜館，其中又有半數(shù)即7次去的是更新開的鴻賓樓：“本樓擇于三月廿九日開張，開設(shè)望平街口，樓房軒敞，地位寬宏。不惜重資聘請(qǐng)京津魯豫優(yōu)等名廚，專辦各省喜慶壽筵。應(yīng)時(shí)大菜，隨意小酌，燜爐燒鴨，各色酥點(diǎn)，不及細(xì)載。至于所備之材料，俱系上品，有美必臻，無物不潔。所有一切席面家具，坐位椅桌，俱族嶄新鮮，如蒙各界惠顧，本號(hào)傾意歡迎。”（《新開京津魯豫鴻賓樓菜館》，《申報(bào)》1917年5月19日第1版）

稍早些時(shí)候，另一個(gè)遜清遺老，著名詩人繆荃孫，也頗喜歡上京菜館，且多有闔家往赴：

1914年3月4日：赴同興樓馮夢(mèng)華之招，瞿、陸兩中堂、陳小石總督、龐、沈兩中丞、聽邠、貽書同席。

1915年3月18日：闔家吃悅賓樓。

1915年6月16日：赴悅賓樓，全家聚飲。

1917年12月22日：約子林、軼千及全家吃會(huì)賓樓。（《繆荃孫全集·日記》，鳳凰出版社2014年版，第三冊(cè)P311、377、390，第四冊(cè)第55頁）

一代食神譚延闿，雖非京官，畢竟中進(jìn)士，入翰林，出入北京不少，到了上海，對(duì)京菜還是頗認(rèn)同的，在離滬就粵之前，多有蒞臨，雖未許其好，但屢賞其廉：

1916年6月22日：晚，同汪九、道士、曾九、呂滿、大武至悅賓樓，何詩翁請(qǐng)客也。云隱先在，汪九所謂千人愛者在焉，今老丑如村翁，尚識(shí)汪九爺也。菜殊惡劣，惟冰碗大夾肉尚有北派耳。

1921年3月27日：大武來，同過地道，遍歷各處，遂以車至?xí)e樓，吃甚歡暢。余盡水餃廿枚，炸醬面一碗，小米粥一碗，殊為果腹。秋年乃第一次至酒樓，尤每事問也。價(jià)僅去六元，呂滿作東，可謂廉矣。

1921年10月1日：至新世界，汪、呂、李、岳、大武皆在，袁大亦來。看迎財(cái)神會(huì)久之，同出。至?xí)e樓小飲，七人費(fèi)五元余，他處所無也。

1922年5月27日：至?xí)e樓，彭次英作主人，陳恭吉、呂、岳、李特生先在。食六元許，甚廉，但不佳耳。

1922年7月18日：赴會(huì)賓樓。呂滿代我約客，陳夙芳、方叔雅、任凱南、劉蒙、禮衡、心滌、伯蒼、特生、介夫，而黎邵希最后至。（《譚延闿日記》，中華書局2018年版）

有市場(chǎng)就有競(jìng)爭(zhēng)，有競(jìng)爭(zhēng)就有地位的升降起伏。劉豁公的一首竹枝詞就反映了這一點(diǎn)：“歌翻落葉雁橫秋，引類呼朋事俊游。小飲欲尋京菜館，大新街上悅賓樓。京菜烹調(diào)之佳，曩年以雅敘園為最美，今則悅賓樓首屈一指。會(huì)賓樓肴饌亦佳，所惜屋宇陳舊，坐位亦欠清潔，索價(jià)雖廉，吾寧舍彼而就此?！保▌⒒砉渡虾Ｖ裰υ~》，雕龍出版部1925年版，第36頁）

北菜南下，除了帝都風(fēng)范，到后來價(jià)廉物美也成為一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，如當(dāng)年滬上傳媒達(dá)人嚴(yán)獨(dú)鶴說：“滬上京館，其著名者為雅敘園、同興樓、悅賓樓、會(huì)賓樓諸家，雅敘園開設(shè)最早，今尚得以老資格吸引一部分之老主顧，第論其營(yíng)業(yè)，則其余各家均以后來居上矣。小吃以悅賓樓為最佳，整桌酒菜則推同興樓為價(jià)廉物美，而生涯之盛亦以此兩家為最?！庇绕涫抢鎴@風(fēng)光，京戲獨(dú)占的時(shí)代，每逢這些酒菜館“華燈初上，裙屐偕來，后至者往往有向隅之憾。會(huì)賓樓為伶界之勢(shì)力范圍，伶人宴客十九必在會(huì)賓樓，酒菜亦甚佳，特燕集者若非伶人而為生客，即不免減色耳”。（嚴(yán)獨(dú)鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1922 年第34期）十余年后，王定九編《上海顧問》，更作如是觀：“他的食譜，尤以整桌筵席為出色當(dāng)行，倘宴飲賓客，那么價(jià)廉物美。因?yàn)槠胀ㄊ獌?nèi)外的酒籃，已可饗客，十分豐饌，倘在其他菜館，化了相等的代價(jià)還沒這樣的富麗?！保ㄍ醵ň拧渡虾ｎ檰枴罚醒霑?934年版，第216頁）

后來，出版界的人多有燕集京菜館，或許就是因著價(jià)廉物美，比如王伯祥先生在日記中就屢屢及此，甚至說其“肴甚好而價(jià)不貴，較閩、廣、川館勝多矣”，還說“所費(fèi)與自辦較，亦不甚相遠(yuǎn)也”。而席中風(fēng)雅，更值得留戀。最值得記取的，則是其所記自1920年代中至民國(guó)末年，橫跨二十余年，堪稱一部微型的民國(guó)上海京菜小史，故不嫌篇幅，臚列如下：

1925年4月9日：午刻佩弦之友任中敏請(qǐng)吃飯，邀我及圣陶同往。因相偕出，乘電車徑赴悅賓樓。

1926年3月25日：夜六時(shí)，立達(dá)學(xué)會(huì)在悅賓樓聚餐，歡迎我與圣陶、振鐸、石岑、雪村、喬峰等人加入。

1926年6月12日：散館后與圣陶同出，聚餐于悅賓樓，蓋予同今日知其生女，公賀之，同時(shí)必勒之請(qǐng)客也。到者有伏園、雪村、光燾、薰字、丐尊、振鐸、仲云、石岑，連予等及主人共計(jì)十一人。大雨中，客至不少衰?？v談達(dá)四小時(shí)，乃各冒雨歸，至樂也。

1927年5月28日：散館后到悅賓樓，以立齋謝柏丞，邀及予與圣陶、芝九陪之也。

1929年7月2日：晚五時(shí)半訪圣陶，同赴慰元之招，往悅賓樓晤建初、蓉初、子明、亞偉等，蓋伊等方自杭參觀西湖博覽會(huì)歸，過此參觀工廠及學(xué)校，慰元遂用本館名義觴之，故邀予及圣陶作陪也。

1929年9月6日：夜六時(shí)，與圣陶同赴悅賓樓計(jì)劍華宴，同坐都同人，間有尚公教員。

1929年10月6日：晨起看報(bào)訖，圣陶來。少坐，即與同往悅賓樓，赴六逸宴。至則主客俱集，所待惟予等二人矣。合坐計(jì)之，為東華、調(diào)孚、景深、圣陶、希圣、六逸、振鐸、予同、仲云及予，凡十人。

1929年10月8日：晚赴致美齋陳功甫、趙涵川、周予同宴。同坐仍多熟友，至樂。

1930年7月19日：六時(shí)行，徑赴悅賓樓予同宴。到客為雪村、丐尊、仲云、希圣、望道、東華、調(diào)孚、徑三及予，至九時(shí)余始?xì)w。是夕肴甚好而價(jià)不貴，較閩、廣、川館勝多矣。坐客尚有昌群，餐后同道歸。

1931年2月5日：晚六時(shí)，應(yīng)曉先、芝九、伯才之招赴悅賓樓宴。

1931年8月29日：傍晚赴新中國(guó)書局宴于四馬路同興樓，適碩民、圣陶同來，遂偕往焉。坐客為仲達(dá)、予同、圣陶、碩民、均正、調(diào)孚及予，振鐸則以事未到。主人僅劍華及局中職員張君，金、朱二人則未至。九時(shí)三刻散，十時(shí)許歸家。

1933年4月6日：散班后與調(diào)孚過千頃堂為開明購書。旋赴會(huì)賓樓振鐸、東華、愈之之宴。到十五人，擠一大圓桌，亦殊有趣也。計(jì)主人之外，有喬峰、魯迅、仲云、達(dá)夫、蟄存、巴金、六逸、調(diào)孚、雁冰、望道、圣陶及予十二客?？v談辦文學(xué)雜志事，兼涉諧謔，至十時(shí)三刻乃散。

1933年10月21日：夜六時(shí)，與圣陶同赴新中國(guó)書局同興樓之約，劍華顢頇甚，終席迄無結(jié)果。

1933年11月17日：夜六時(shí)，與玨人挈清、潤(rùn)、滋三兒及緘三同往四馬路同興樓吃圣陶四十生日酒，濬兒方歸，亦與焉。至則息予全家及丐尊夫人與兩小姐、調(diào)孚伉儷、紅蕉全家俱在，文權(quán)亦來會(huì)。

1933年12月28日：散館后偕云彬、彬然、祖璋、仲華、調(diào)孚、均正往四馬路致美樓加盟章氏壽并賀娶孫婦。

1934年1月16日：六時(shí)許，與圣陶共過發(fā)行所，會(huì)同雪村、雪山同赴致美樓稼軒之約。

1934年2月24日：散館后與圣陶同赴同興樓劍華之約，晤及沈雷漁及金煦春諸人。

1935年10月5日：夜與云彬赴章仁山子湯餅宴于福州路會(huì)賓樓，坐惟雪村及人安里之舊鄰數(shù)人尚稔。

1936年2月4 日：散館后，往晤頡剛，至六時(shí)，乃乾來，因共往會(huì)賓樓小酌，先邀雪村、洗人、曉先會(huì)飲焉。6日：六時(shí)，同往聚豐園晚酌，到頡剛、予同、振鐸、從文、健吾、巴金、魯彥及丐丐、雪村、洗人、索非、曉先并予與調(diào)孚十四人。并晤夢(mèng)周、鳴時(shí)、道始。

1936年8月17日：散館后，與雪村、圣陶、云彬共往福店，偕曉先同過悅賓樓，俊孫鷹若。

1937年2月4日：夜往悅賓樓，赴子敦所主之消寒會(huì)也。

1937年4月1日：散館后往福店，晤洗人、子敦、良才，有頃云彬、叔琴亦至，乃同赴大新街大鴻運(yùn)聚餐，蓋二元聚餐會(huì)第一次集會(huì)也。

1938年3月20日：薄暮，過飲會(huì)賓樓，供具甚劣，其將閉歇之兆乎。

1938年6月18日：六時(shí)半到同興樓，慰元及彭介子、朱家積先在，良久，君疇夫婦、吉如父子、秩臣夫婦、汪懷之夫婦俱來。遂合飲。

1939年1月23日：午飯于同華樓，雪村、洗人、調(diào)孚參加，攤費(fèi)三角五分。

1940年5月15日：夜在同華樓舉行酒會(huì)，到廉遜、紹先、俊生、紅蕉、堅(jiān)吾、世惠、洗人、雪村、仲鹽及予十人。攤費(fèi)二元七角。

1940年6月4日：昨叫高長(zhǎng)興砂鍋三鮮，計(jì)一元六角；今叫同華樓白切肉及大湯黃魚，計(jì)一元二角五分加送一角。所費(fèi)與自辦較，亦不甚相遠(yuǎn)也。

1940年6月16日：今日雪村大侄女士宜出閣，假四馬路會(huì)賓樓成禮……下午四時(shí)，予偕克忠往。

1942年3月28日：予同來，因與雪村、調(diào)孚共飯于同華樓。

1943年3月4日：恂如到館，西諦亦來，因與予、村、調(diào)及余共過同華樓午飯，各攤卅二元。（近日飯館之奇昂可見一斑。）

1943年3月6日：西諦來，因約村、予、調(diào)過會(huì)賓樓吃薄餅，各攤十元二角。

1943年3月8日：余則與諦、調(diào)、予共飯于會(huì)賓樓，攤十六元。

1943年3月9日：西諦、乃乾來，仍飯于會(huì)賓樓，予同、劍三、調(diào)孚同往，攤費(fèi)十五元。散館時(shí)與乃乾同行。夜小飲。

1943年3月10日：午與村、恂、予、調(diào)共飯會(huì)賓樓，推費(fèi)十二元。3月11日：西諦、濟(jì)之來，因約恂如、雪村、調(diào)孚及余共飯于會(huì)賓樓，予同以事他適，未與……夜公宴雪山于大利酒樓，五良、道始、守憲、達(dá)君、予同、丐尊、雪村、索非及余作東，道始以事冗未克至，屬介丞為代。肴饌精美而豐腆，近年所末見，而席價(jià)亦只六百元，非道始特別關(guān)照不為功，極為滿意。

1943年4月6日：午與西諦、濟(jì)之、予同、雪村飯同興樓，攤十二元二角。

1943年4月13日：午邀村山飲會(huì)賓樓。

1944年12月18日：赴飯時(shí)文彬、堅(jiān)吾邀往悅賓樓啖涮羊鍋。

1946年4月11日：炳生、雨巖來滬。午間洗人、圣陶、芷芬、瑞卿及余約飲二君于同華樓，價(jià)奇昂，單論炒蟶子一味已開價(jià)七千元，再加二成小賬，他可知矣。日來物價(jià)之漲誠(chéng)堪駭人，取與去年今日較法幣與儲(chǔ)券值相等，乃強(qiáng)以二百對(duì)一壓吾民。

1946年6月13日：正午與圣陶、洗人、達(dá)君共赴悅賓樓文彬之約，主客為蔡同慶渝中七聯(lián)秘書也。

1946年9月2 日：午刻館中請(qǐng)索非（前日由臺(tái)灣來料理家事）、曉先并邀巴金作陪，洗人、彬然、予同、圣陶、調(diào)孚、達(dá)先、均正及余偕往（在悅賓樓）。

1947年3月13日：七時(shí)許西諦、洗人、彬然過會(huì)賓樓辦稅員田壽昌五十歲。

1947年12月1日：午過悅賓樓，應(yīng)文彬之招，達(dá)軒等預(yù)擬之客俱到。肴饌特佳，有肥大填鴨，有涮鍋羊肉，極飽飫，酣美之至。（《王伯祥日記》，中華書局2020年版。因條列過多，不一一注出頁碼）

在王伯祥日記中的京菜館宴席上，鄭振鐸是主角之一，而鄭氏日記中1943、1947兩年的日記也多有記錄，且感受相同，對(duì)讀參看，益增可信：

1943年3月6日：至開明，偕諸友赴會(huì)賓樓午餐。共用五十余元，實(shí)最廉之一次也。

1943年3月8日：偕諸友至?xí)e樓午餐，合用六十三元。

1943年3月9日：與諸友同往會(huì)賓樓便飯。

1943年3月18日：至開明，同往會(huì)賓樓午餐。

1943年4月20日：偕周、耿、王至?xí)e樓午餐，每人用二十元。

1947年3月13日：下午六時(shí)，會(huì)賓樓。

1947年4月6日：下午六時(shí)，文協(xié)在會(huì)賓樓為予祝五十壽。

1947年7月8日：下午六時(shí)，會(huì)賓樓。

1947年7月24日：下午六時(shí)，大鴻運(yùn)酒樓，家祚、裕年、錫祚等請(qǐng)。（陳福康整理《鄭振鐸日記全編》，山西人民出版社2006年版，第138、140、148、326、330-331頁）

王伯祥日記中還提到了與魯迅先生同飲上海京菜館，其實(shí)魯迅先生其他時(shí)間去京菜館的次數(shù)也不少，也多是與出版界的人同去，沒有直接同席也有間接交集：

1928年6月24日：午前同三弟、廣平往悅賓樓，應(yīng)語堂之約，同席達(dá)夫，映霞、小峰、漱六、語堂夫人及其女其侄。

1928年7月7日：午得小峰柬招飲于悅賓樓，同席矛塵、欽文、蘇梅、達(dá)夫、映霞、玉堂及其夫人并女及侄、小峰及其夫人并侄等。

1928年8月4日：晚因小峰邀請(qǐng)，同三弟及廣平赴萬云樓夜飯，同席為尹默、半農(nóng)、達(dá)夫、友松、語堂及其夫人，小峰及其夫人，共十一人。

1930年3月14日：泰樂書局招飲于萬云樓，晚與柔石、雪峰、侍桁同往，同席十一人。

1933年3月9日：晚往致美樓夜飯，為天馬書店所邀，同席約二十人。

1933年4月6日：三弟偕西諦來，即被邀至?xí)e樓晚飯，同席十五人。

1936年2月8日：晚河清邀飯于宴賓樓，同席九人。（陳漱渝等編《魯迅日記全編》下冊(cè)，廣東人民出版社2019年版，第60、64、139、271頁、274、435頁）

而其中的萬云樓，則是其他諸公沒怎么去過的。萬云樓最初的京菜館身份不夠鮮明：“本樓專辦京蘇全席、寧波海鮮、各色點(diǎn)心，零折碗菜，隨意小酌。陳設(shè)精雅，鋪?zhàn)鍧崱２⑻暨x上等廚役，調(diào)和五味，物料豐厚，定價(jià)克已，招待周到，以副惠顧諸君之雅意，邦人君子盍興乎來。地址四馬路口丹桂第一臺(tái)東首。”（《上海新開萬云樓菜館舊歷十月初二日開張》，《申報(bào)》1926年11月3日第2版）大半年后易主再開，則旗幟鮮明了：“本樓擇于夏歷七月初十日開張，內(nèi)設(shè)雅座寬暢，并備喜慶禮堂，如承燕會(huì)等事，均可相宜應(yīng)酬，特別周到。新由京津聘請(qǐng)名師，菜蔬研究，無不精益求精，以及面點(diǎn)零菜小吃，一應(yīng)俱全。倘蒙惠顧，無不歡迎，至期請(qǐng)來一試，方謂言之不謬也。本主人謹(jǐn)啟?！保ā端鸟R路大新街口北京萬云樓合記菜館開張露布》，《申報(bào)》1927年8月4日第2版）

京菜館之價(jià)廉物美，雖得到了鄭振鐸、王伯祥等名家大家的一致稱贊，但是僅價(jià)廉物美雖足以維系而不足以發(fā)展，真正能引領(lǐng)發(fā)展的，反而是精致高端的菜系，比如早期的閩川菜館，后來的粵菜館。所以，風(fēng)氣遞嬗之下，隨著帝京風(fēng)光的漸趨黯淡，京菜館也?！拔碛谌恕?。比如著名的川菜館大雅樓，起初就是一家京菜館：“本館開設(shè)英界三馬路鼎豐里口，專辦京都隨意小酌、喜壽筵席，鎮(zhèn)江茶點(diǎn)肴面、蟹粉湯包，應(yīng)時(shí)各菜，一應(yīng)俱全。主人前曾合開雅宜樓，今另行分創(chuàng)，所有賬房廚師均系舊時(shí)熟手，特再添雇。久在申江茶房，承蒙紳商學(xué)界諸君光顧，格外應(yīng)酬周到?！保ā渡涎笮麻_大雅樓菜館　閏月初一先行交易擇吉開張》，《申報(bào)》1909年3月20日第6版）初期營(yíng)業(yè)生意不錯(cuò)，所以1914年有擴(kuò)張遷移之舉，遷到三馬路浙江路東的新式樓房。（《大雅樓酒館擇陰歷八月廿七日開幕廣告》，《申報(bào)》1914年10月14日第1版）但再隔幾年，便轉(zhuǎn)手于人，引入川菜，再兼他菜，重行開張：“衛(wèi)生之道，飲食實(shí)為權(quán)輿。滬地菜館林立，而于飲食上之衛(wèi)生，初未講求。本主人有鑒于此，特選聘汴魯川滇京津閩揚(yáng)各處優(yōu)等庖?guī)焷頊问?，凡割烹煎炒，各呈佳味，諸色點(diǎn)心，務(wù)極精細(xì)，以求合于衛(wèi)生之旨，而別開生面者。侍役伺候周到，房間坐位寬暢，定價(jià)格外克己，所有上午茶點(diǎn)及零拆碗菜，一律小洋，和菜全席，仍照舊章，現(xiàn)擇于四月初三日正式開張，邦人士女，翩然惠來，靡深歡迎。上海三馬路大雅園興記謹(jǐn)啟?！保ā洞笱艠钦介_張?zhí)貏e啟事》，《申報(bào)》1919年5月1日第2版）

雖引入了時(shí)興的川菜，但因?yàn)轳g雜無主次，所以只堅(jiān)持了一年，便告歇業(yè)轉(zhuǎn)手，先轉(zhuǎn)給大雅樓公記（《聲明：受盤大雅樓》，《申報(bào)》1920年1月30日第2版），未幾又轉(zhuǎn)手大雅樓和記（《受盤聲明》，《申報(bào)》1920年4月15日第4版）可是和記也只堅(jiān)持了一年，又轉(zhuǎn)給了春記（《推盤聲明》，《申報(bào)》1921年7月26日第8版）所以，當(dāng)時(shí)的各種旅行或生活指南錄書籍，介紹上海的京菜館，始終就那么幾家：

商務(wù)印書館編譯所編《上海指南》，商務(wù)印書1922年版，卷五“食宿游覽”第13 -15頁：一、酒館（共收錄83家）：同興樓（北京），福州路四五六號(hào)；悅賓樓（北京），湖北路即大新街二八門至二八九號(hào)；雅敘園（北京福建山東云南），湖北路即大新街三四八至三五一號(hào)；會(huì)賓樓（北京），漢口路二五四號(hào)半。

林震編纂《上海指南》，商務(wù)印書1930年版，卷五“食宿游覽”第1-4頁：一、菜館（共收錄114家）：悅賓樓（北平），湖北路即大新街二八六號(hào)至二八九號(hào)；雅敘園，廣西路八九號(hào)；會(huì)賓樓（北平），漢口路二五四號(hào)半；萬云樓（北平），福州路（湖北路即大新街口）。

費(fèi)西疇編輯《上海新指南》，聲聲出版社1939年版，“飲食類”第1-2頁：京菜館：大眾樓、同興樓、悅賓樓、會(huì)賓樓。

但是，沈伯經(jīng)、陳懷圃著《上海市指南》（中華書局1934年版，第125頁）稱：“北平菜館在上海最為普遍，從前稱‘京菜館’，著名者有：大雅樓，福州路（即四馬路）二三一號(hào)；同興樓，四馬路；悅賓樓，湖北路（即三馬路）漢口路（即大新街）口；會(huì)賓樓，漢口路浙江路口……等?！贝藭r(shí)閩川菜館尚盛而未衰，粵菜館早經(jīng)大盛，何由北平菜館“最為普遍”？如何解釋？這個(gè)謎底，經(jīng)由《申報(bào)》十幾年之后的一篇特稿，得以明白一二：

早年的上海，民風(fēng)崇儉，菜館除本幫外，只有徽寧兩幫。直至租界開辟，始有各地菜館，其中以北平菜，當(dāng)時(shí)稱為“京菜”，營(yíng)業(yè)最盛，取徽館之地位而代之，官場(chǎng)酬酢，京菜最宜。首創(chuàng)者為新新樓，在今南京新新公司對(duì)面，此乃同治年間事。北平菜在上海，即在其時(shí)奠定基礎(chǔ)。

平菜館的營(yíng)業(yè)，日盛一日，相繼開設(shè)者亦漸多，至民國(guó)初年，四馬路一帶，幾乎全是平菜館的世界。直至粵菜館興起，改良營(yíng)業(yè)方式，食客遂舍平菜而趨粵菜，平菜營(yíng)業(yè)，逐漸下落，但今日平菜在上海，仍有一部分勢(shì)力。如規(guī)模較大，年代很久的會(huì)賓樓，悅賓樓等，已設(shè)法改良，兼顧外表，不單從質(zhì)的方面取勝了。

“南甜北咸”，平菜以味咸為主。但事實(shí)上，并沒有平菜這一種特別菜色，只因當(dāng)初北平乃“帝王之都”，開封、廣州、四川、揚(yáng)州、福建等各地特色的廚師都匯集一地，各使手段，在王侯之家，爭(zhēng)個(gè)高低。結(jié)果逐漸受了城市風(fēng)的洗練，制出了非在平菜館中就吃不到的口味。譬如像開封的名菜，倘到開封本地去吃，卻只能嘗到粗劣的鄉(xiāng)下味道，斷沒有平菜館中煮得考究入味。其實(shí)滬上平菜，乃是山東菜而不是北平菜，山東菜又分登州和濟(jì)南二派，上海平菜乃登州菜的變相，去其糟粕，存其精華而已。

平菜自受粵菜打擊后，竭力改良，終不能恢復(fù)昔日之盛。然大宴會(huì)中，平菜雖敵不過粵菜，可是在小吃方面，卻足與粵菜匹敵，比川菜要有勢(shì)力得多。平津食品，以面食為主，售面食而兼售菜肴的，不知有幾百家，其中三和樓規(guī)模最大。中的小的，遍布在大世界附近，門口掛著□臘，煮著鍋貼，蒸氣騰騰，十分熱鬧。老吃客，一定還知道一爿甚為著名的平津小吃館，叫做“吉升棧門前的小館子”，在福建路福州路南的一個(gè)弄堂里，因弄內(nèi)開著一爿吉升棧房，故有此稱，其本名為“福順居”，反而不為人所知。上流社會(huì)的人，不因其設(shè)備簡(jiǎn)陋而裹足。店里還保持?jǐn)?shù)十年前平津館的習(xí)俗，沒有賬單，全靠堂倌口報(bào)。（《吃在上海特輯·北平菜》，《申報(bào)》1947年1月16日第9版）

所言甚是。原來是以數(shù)量而非規(guī)模與質(zhì)量特別是價(jià)錢取勝——大的平菜館不能與川粵相爭(zhēng)，價(jià)廉物美的小平菜館，當(dāng)然可以“到處都是”。另，文章辟頭說的新新樓，實(shí)乃津菜館——這也恰恰顯示了平津合流或者京菜的泛北方化。唯民國(guó)后期，仍有老牌的京菜館比如豐澤樓在上海重新開出，似回光返照似的贏得新的口碑，以至有媒體將其與當(dāng)時(shí)地位最隆的粵菜館相提并論，并將其盛景描繪得栩栩如生，堪稱上海京菜館最生動(dòng)的史實(shí)之一：

上海是銷金窟，為了滿足有錢市民的食欲，幾家有名菜館，廚司的收入，竟達(dá)億元。珍貴的國(guó)際飯店，也開辟了“鴨棚”，而古怪的菜名“烏魚蛋”，也在上海出現(xiàn)。作者分別訪本市二大幫菜館（平津菜和粵菜），把他們形形色色采錄下來：

在國(guó)際飯店三樓屋的頂上，這珍貴的面積，竟是養(yǎng)鴨場(chǎng)，幾十只鴨子，呱、呱、呱的叫著，它們是從北平來的，運(yùn)一批是一百、二百只，在北平的價(jià)格，每只是二百萬元，大約是二斤多重，一到上海養(yǎng)鴨場(chǎng)，每次把膏粱拌面往它們的咽喉里填著，填得肥肥的，經(jīng)過一個(gè)月，就長(zhǎng)了成為六斤，這就是平津菜的填鴨的原料。

不單是國(guó)際的一家，就是其他幾個(gè)平津酒樓，像南華、燕云等，都開辟著這養(yǎng)鴨場(chǎng)，原來南方的鴨是細(xì)長(zhǎng)的，羽毛有花點(diǎn)，嘴是黑色。北方的鴨是帶圓形的，羽毛是白的，嘴黃色。烤成熟菜后，北平鴨的滋味比南方鴨香、嫩和肥。

滬市最有名的平津菜館，像豐澤樓之流，烤鴨有二三個(gè)廚師，養(yǎng)鴨的也有三四個(gè)人。而這一只菜，價(jià)格竟是六百萬元。

名菜“烏魚蛋”

剛才提到的另外一只平津名菜是烏魚蛋，原來是烏賊魚的卵子，是出產(chǎn)在青島，從海里把烏賊魚打撈出來，把它的卵子鹽曬，然后擇大的，運(yùn)到平津去，上?？季康钠浇虿损^，是從北平運(yùn)烏魚蛋到上海的。

豐澤樓的名菜是扣黃肉魚翅、烤北平填鴨、醋椒魚鳳尾大蝦、酒蒸雞、烏魚蛋。而南華樓是北平填鴨、杏仁雞丁、烏魚蛋。至于悅賓樓、會(huì)賓樓，菜很普通，據(jù)豐澤樓的人說：“二家的燒菜法，還是民國(guó)十四、十五年的方法。而價(jià)格便宜，這是特點(diǎn)。”

魚翅二千萬一盆

雖然，新聞紙上登著節(jié)約，不準(zhǔn)用魚翅，可是本市平津館最名貴的，還不是“扣黃肉魚翅”？盡管少年警察經(jīng)常到各菜館去查，可是它依舊會(huì)在酒宴上出現(xiàn)，成為一種“黑市菜”。價(jià)格？聽了可嚇一跳，是二千萬元一盆。

平津館子菜比粵菜貴，原因是好的平津館子不用冷氣貨，而粵菜呢，是無所謂，據(jù)說新雅酒樓用的排骨，還是四萬元一斤的貨色囤積的，這樣售價(jià)當(dāng)然比較便宜。

廚司月入億元

在平津菜館做廚可不容易。剛學(xué)的時(shí)候是從切菜學(xué)起，逐漸在廚房里學(xué)習(xí)，做到炒菜廚師要做十年，升到頭等大司務(wù)，總要十五年以上。廚司的待遇，也還是依靠小賬的多少而定，以豐澤樓而論，每個(gè)廚司上月的收入，是八千萬元到一億元為止。

豐澤樓的老板，是北平酒菜館理事長(zhǎng)樂鯉庭，他開的店在北平有豐澤園、萃華樓，天津有豐澤園、太白樓，至于上海的和南京車站大樓的豐澤樓有廚師十幾個(gè)。而南華燕云樓，據(jù)他們宣傳，特地請(qǐng)到了平津名廚師牟占山，說是在北平致美齋，天津同和居、蓬齋春做過，究竟是否有真實(shí)本領(lǐng)，也還得要事實(shí)證明。以上兩家，豐澤樓說，單是一個(gè)名廚也沒用，需要全體廚師合作才能將菜樣樣都好，而燕云樓呢，當(dāng)然以比前家便宜來號(hào)召，二家都在暗斗。（王鈕《朱門酒肉臭的上海：一桌較好的菜要一億元》，《大公晚報(bào)》1948年6月16日第2版）

從這個(gè)報(bào)道，也可看出當(dāng)年的指南錄書籍多么不必倚靠：“北京菜館一覽：同興樓，福州路四三五號(hào)；悅賓樓，湖北路二一五號(hào)；會(huì)賓樓，福州路四一九號(hào)；致美樓，福州路五一九路?！保|南文化服務(wù)社編《大上海指南》，光明書局1947年版，第120頁）民國(guó)后期上海京菜館復(fù)興，當(dāng)與舊京衰疲，而上海再度畸形繁榮，吸引老牌京菜館如豐澤樓等南下有關(guān)。而且這些戰(zhàn)后的高端京菜館，也應(yīng)該確實(shí)出品上佳，得到了食客的歡迎，比如前述王伯祥1947年12月1日，“午過悅賓樓，應(yīng)文彬之招，達(dá)軒等預(yù)擬之客俱到。肴饌特佳，有肥大填鴨，有涮鍋羊肉，極飽飫，酣美之至”?！獜那笆橇澠淞?，此番是大贊其美。季羨林戰(zhàn)后歸國(guó)，途經(jīng)上海，也對(duì)會(huì)賓樓的飯菜大為滿意：“（1946年5月20日）坐人力車到中國(guó)旅行社，看了看行李，拿出幾件衣服，出來換了點(diǎn)錢，就到會(huì)賓樓去吃飯。雨始終下著，我們吃了頓很豐富的北方飯?！保玖w林《歸國(guó)日記》，重慶出版社2015年版，第10頁）

京派散作北派

上海開埠不久，就逐漸成為長(zhǎng)三角乃至長(zhǎng)江中下游新的經(jīng)濟(jì)文化輻射中心，飲食及其文化亦復(fù)如是；京菜館在上海周邊“安家落戶”，大抵就與上海有關(guān)，包括店名的襲用。比如杭州的聚豐園，就明確地說是襲上海之名，雖然老板不是同一人。離上海最近的城市蘇州，很早就出現(xiàn)了京菜館，有的店名也正同于京滬，比如1920年代的鼎和居：“京館，有鴨蛋橋的久華樓，閶門大馬路的宴月樓，司前街的鼎和居等?！保ㄍ跫诰洹秴情T飲饌志》，古吳軒出版社2022年版，第247頁）1921年出版的《旅蘇必讀》只介紹了兩家京菜館：“久華樓，大馬路鴨蛋橋；宴月樓，大馬路?！保戣澍欃e編著《旅蘇必讀》，吳縣市鄉(xiāng)公報(bào)社，1921初版第三集，第24頁）1929年出版的朱揖文《蘇州指南》（蘇州文新印刷公司，第24頁）仍維持這個(gè)記錄：“京館：久華樓，鴨蛋橋西；宴月樓，閶門外馬路?！眲t可見出京菜館雖有一定地位，但南人終不慣北味，特別是在蘇州這種蘇幫菜大本營(yíng)，不可能像上海那樣有大的發(fā)展。

上述幾家京菜館，鼎和居源自北京：“京師正陽門外大柵欄西觀音寺東口路南永利茶店，于正月二十八日午刻失慎，烈焰騰空，火勢(shì)甚猛。幸是日西南風(fēng)不甚緊，且各處激筒水會(huì)紛紛趕至，奮勇?lián)渚?，約一時(shí)許其火乃熄，已焚去門面三間，后樓六間，西鄰鼎和居飯店雅座當(dāng)被拆毀，對(duì)面之天德和布店及敬五齋鮮果局臨街門窗業(yè)被烘焦，該店司事人帶至署內(nèi)飭責(zé)二十板，以為不慎于火者戒?！保ā恫璧晔鳌?，《申報(bào)》1884年3月15日第2版）而且最遲在1905年前即已在蘇州開設(shè)：“本月某日之夜，有王姓、高姓、桓姓等數(shù)人，均系官場(chǎng)子弟，相約至蘇垣衙門內(nèi)司前街鼎和居酒館轟飲，酒至半酣，高姓所點(diǎn)燒豆腐干、炒青椒等品因店伙索價(jià)太昂，隨手推翻桌椅，見人即毆，學(xué)徒某頭上受傷血流滿地店……”（榮《惡少打店》，《申報(bào)》1905年7月29日第9版）

久華樓京菜館則名聲早著，且溢出蘇州，及于南京：“敬啟者：本旅社開設(shè)寧省下關(guān)二馬路，業(yè)經(jīng)年余，其中陳設(shè)器，俱床帳被褥，一切布置章程，均屬改良，已荷各界諸君所贊許，惟范圍較小，未能擴(kuò)充，故于江邊前開萬華樓舊址新造四層樓洋房百余間，屋宇軒敝，空氣鮮潔……特聘姑蘇閶門外久華樓京蘇菜館承辦各種筵席面飯點(diǎn)心……”（南京下關(guān)萃仁旅社遷移露布，《申報(bào)》1915年6月13日第1版）宴月樓開設(shè)也不遲，且建筑時(shí)新：“創(chuàng)辦勸業(yè)場(chǎng)之發(fā)起，蘇城閶門外馬路如新蘇臺(tái)旅社、宴月樓京館，均為近時(shí)之新建筑，房屋新穎，工程堅(jiān)固……”（《地方通信·蘇州》，《申報(bào)》1918年11月10日第7版）

杭州至今尚有是否“美食沙漠”的爭(zhēng)論，官至司法部副部長(zhǎng)的浙籍大書畫家余紹宋歸居杭州，就屢陳杭幫菜之劣，而傾心于粵菜及其他。（詳參拙文《平生第一知己：余紹宋的粵人情與粵食緣》，載《同舟共進(jìn)》2023年第8期）時(shí)人也說：“中菜則有各處之風(fēng)味烹調(diào)，以北平菜館為最普遍，從前稱京菜館，著名者，有迎紫路之聚豐園，規(guī)模宏大，陳飾富麗，仁宦筵宴，多設(shè)于此。延齡路之宴賓樓、吉慶樓，花市路之天香樓，仁和路之三義樓，迎紫路之西悅來，外西湖之太和園，羊壩頭之新民園等，皆不亞于聚豐園。全桌另點(diǎn)，設(shè)筵小酌，均可聽便?！保◤埞鈩Α逗贾菔兄改稀罚贾菔兄改暇庉嬌?935年版，第240頁）看起來，簡(jiǎn)直勝于上海，蘇州莫及。

這聚豐園開設(shè)甚早，在杭州菜館史上也可以說是開創(chuàng)性的：

刻有寧（南京）人某甲，已在大井巷地方賃得廣廈一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，點(diǎn)綴本極幽雅，甲更為鉤心斗角，俾坐其間者，人人有此間樂之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌號(hào)曰聚豐園，蓋踵申江四馬路之聚豐園而名之也。（《創(chuàng)開酒館》，《申報(bào)》1896年7月14日第3版）

杭州訪事人函云：去年大井巷開設(shè)聚豐園京菜館，兼售西肴，裝修甚為華美，洞房邃室，可以選妓征歌。今年三元坊又開一品香京館，其房屋較聚豐尤寬廣，生意亦頗繁盛。（《西湖漁唱》，《申報(bào)》1897年7月27日第2版）

余紹宋既不喜杭幫菜，那聚豐園這首屈一指的外幫菜館自然少不了會(huì)幫襯，而最有意義的莫過于從1925年到抗戰(zhàn)爆發(fā)后離杭鄉(xiāng)居之前，一直留有記錄，可謂一部聚豐園發(fā)展小史；從1896年創(chuàng)辦，到1937年，四十余年，也堪稱老字號(hào)了：

1925年7月28日：莫伯衡招飲于聚豐園，夜夏定侯招飲九芝小筑。

1928年2月4日：夜木業(yè)公司飲聚豐園。

1929年1月7日：木業(yè)公所招飲聚豐園。

1929年2月25日：夜鄭雪江招飲聚豐園。

1930年6月18日：胡次珊招飲聚豐園。

1932年7月2日：晚間開化旅杭同鄉(xiāng)鄭松如、詹仰堯、余文卿、余紹華、饒儒林招飲余與孚川于聚豐園。

1933年4月28日：夜壽城招飲聚豐園。

1934年3月有3日：中午童過西招飲聚豐園。

1934年3月22日：中午趙晉卿招飲聚豐園，所約客皆來杭籌備時(shí)輪金剛法會(huì)者。

934年5月24日：夜開化紳士招宴聚豐園。

1937年5月19日：夜謝家修招飲聚豐園。（《余紹宋日記》，中華書局2012年版）

1920年代末有報(bào)道稱聚豐園仍處于日進(jìn)斗金的鼎盛時(shí)期：“新市場(chǎng)類上海之四馬路，旅館外最多為飲食店，延齡路幾于比戶皆是，且杭人宴會(huì)多在此間，故營(yíng)業(yè)皆極發(fā)達(dá)。如三義樓、西悅來、聚豐園、協(xié)順興皆日進(jìn)數(shù)百金，旁人艷之，于是爭(zhēng)出挖屋，為新布置。如勞倫斯、新生社、瑪利、新園、福祿壽、多規(guī)模宏麗，開張時(shí)轟動(dòng)全杭。然以開支巨大，食客究不能一時(shí)平添若干，或歇或盤。僅存數(shù)家，而老店則以本有盈余，仍能支持故亦無多影響?！保ㄉn蒼《杭州新社會(huì)留影：酒菜館充斥新市場(chǎng)》，《申報(bào)》1928年12月4日第19版）

杭州宴賓樓開設(shè)較遲：“本館開設(shè)在新市場(chǎng)仁和路拐角新建大世界間壁，特聘優(yōu)等名庖，精調(diào)烹飪，專辦各種筵席，掛爐燒烤，面點(diǎn)零菜兼?zhèn)?，中外名酒罐頭食品采辦，務(wù)極精良，價(jià)碼均定劃一，現(xiàn)定夏正五月廿一日開幕，如蒙各界惠臨，無任歡迎之至。謹(jǐn)此露布?！保ê贾菸骱麻_京都宴賓樓陰歷五月廿一陽歷六月廿六開幕，《申報(bào)》1921年6月27日第1版）所幸開辦未幾即獲到杭一游的譚延闿“加持”：“（1921年12月30日）至左家，同二龍、左十二至宴賓樓。秦、李、左作主人，夏五、許經(jīng)重、林節(jié)和同座。菜亦有佳者，燒鴨與羊肉鍋為佳，買鴨一只?！保ā蹲T延闿日記》，中華書局2018年版）

宴賓樓余紹宋也有去，不過偶爾為之，大不似聚豐園：“（1930年10月13日）夜渭泉、筠彥、達(dá)仙招飲宴賓樓?！薄埃?930年10月15日）十一時(shí)出訪唐天如，昨已先約熊子真來，因請(qǐng)赴宴賓樓小飲?！逼渌缛x樓也有去：“（1928年8月19日）赴三義樓吃湯面餃甚佳。”“（1936年6月24日）烈蓀、延華約茀庭飲錢唐，約余往陪，飲畢茀來寓?！乖Ｖ?、陳初白、駱和笙招飲三義樓，亦為茀庭設(shè)也?！薄埃?936年11月9日）夜在三義樓聚餐，樓明遠(yuǎn)大醉。”同時(shí)也去過上海三義樓京菜館：“（1933年3月7日）夜巽初招飲三義樓，招大舞臺(tái)及大戲院女伶三人陪飲，蓋為王曉籟也?！贝螖?shù)雖不多，跨度卻不小，他人無記錄，因此都堪稱難得的杭州京菜館史料。

戰(zhàn)后歸來，余紹宋再無京菜館記錄，倒是合肥四姐妹的大弟弟張宗和教授1948年暑假自貴陽返里，途經(jīng)杭州，有過一次記錄：“（9月19日）文思餓了，到新市場(chǎng)吃北京飯館，人多，熱，擠，上海人來看潮水的?！保ā稄堊诤腿沼洝返谌?，浙江大學(xué)出版社2021年版，第354頁）錢塘潮起，飯館爆滿，旅游與餐飲關(guān)系這么大，杭州旅游條件這么好，杭州的餐飲業(yè)為什么現(xiàn)在還有爭(zhēng)論呢？頗不可解。

再沿長(zhǎng)江往上一點(diǎn)，大抵還是上海勢(shì)力范圍的南京，雖是著名的古都，也是后來國(guó)民政府的首都，飲食風(fēng)流卻如長(zhǎng)江逝水，如前所述，早先曾仰于蘇杭，后來也唯平粵馬首是瞻，如《北平晨報(bào)》的一篇報(bào)道，即首先抬舉中央飯店的京菜和粵菜：“中菜方面，初亦以中央飯店為巨擘，內(nèi)分京菜（北平）粵菜兩部，能容三四十桌之客，大宴會(huì)非彼不可，故營(yíng)業(yè)頗佳。旋因川滇津各菜相繼開設(shè)，生涯大落，后聘北平東興樓庖?guī)焷砭?，以凍蹄及宮點(diǎn)為名，大事宣傳，一般曾居故都者，聞?dòng)嵔源髿g喜，趨之若鶩，于是座客驟盛，但售價(jià)稍昂，非普通食客所能負(fù)擔(dān)，故一般窮部員，只得望梅止渴而已?！保ā妒锥际成≈尽分?，《北平晨報(bào)》1931年12月30日）

五年之后，有人在報(bào)章撰文，更加鼓吹南京是北平菜館的天下：“自從民國(guó)十六年奠都南京起，南京城里的吃食館，如雨后春筍，大大的增多了……這時(shí)期，統(tǒng)統(tǒng)過去了，從今以后，一定是北平式的館子流行時(shí)期，所以中央商場(chǎng)一開門，就出現(xiàn)一個(gè)北京的中州館厚德富（福）。最近，延齡巷里，又來一家濟(jì)南飯莊，是更古典型而更封建了，這是一定無疑的，三煮的‘黃河鯉’，一塊錢的‘自磨刀’，在上述的兩家館子里，也許要聒人耳朵吧。”（蕓《南京的吃》，《市政評(píng)論》1936 年第4卷第2期）但很明顯的，在她的筆下，北平館子已經(jīng)泛北方化了。事實(shí)上也是。比如黃侃先生吃的“直魯豫館”，涵蓋多廣?。?/p>

1929年10月29日（農(nóng)歷）：與張君宜、田錫權(quán)食于北方飯店。

1932年10月12日：伯匋及佘磊霞招，同小石、二劉食鳧于直魯豫館，大醉妄談。

1932年11月11日：（登雨花臺(tái)）歸飲于直魯豫酒店，遇叔黨，為出資，可笑。

1932年11月12日：王煜及孟倫來邀赴講社諸生之請(qǐng)，食于直魯豫館。劇飲大談。（《黃侃日記》，中華書局2007年版，第600、841、848頁）

戰(zhàn)后歸來，北方館子更不會(huì)少；途經(jīng)的鄭天挺吃過：“（1945年10月15日）在新街口北方飯館午膳，三人凡四百元?！保ā多嵦焱ξ髂下?lián)大日記》，中華書局2018年版，第1112頁）途經(jīng)的顧頡剛更吃過：“（1947年4月4日）到北平真味吃點(diǎn)?！薄?947年6月6日：到北平真味吃飯?！保ā额欘R剛?cè)沼洝返诹?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)圖書出版公司2007年版，第45、72頁）

南京過來就到武漢了。武漢九省通衢，湖北菜又地位不高，所以外江菜館特盛，北平菜館亦不少。大新印刷公司1926版的《漢口商業(yè)一覽》（第106頁）即開列了六家京菜館：“華記北京館，經(jīng)理白壽山，后城馬路中南旅社下；清真北京館，經(jīng)理?xiàng)钫嘉?，保和里；純?cè)礃牵?jīng)理趙佐臣，桃源坊；醉東風(fēng)，經(jīng)理張建澄，清芬二馬路；慶云齋，經(jīng)理馬雨亭，戲子街；慶記北京館，經(jīng)理張彩臣，大智門車站?！?/p>

到周榮亞編輯、漢口《新中華日?qǐng)?bào)杜》1933年版的《武漢指南》（第八編《食宿游覽》第1-2頁），則在概說中首推北平菜館：“漢口市之酒樓，可分北平、江浙、徽州、廣東、湖南、四川、本省等幫。其營(yíng)業(yè)資本大小，亦各不同。大約生意較大者以平蘇浙廣四幫為多，徽州湖南等次之。番菜館亦不少，為蘇浙廣三幫營(yíng)業(yè)，而廣東中菜館則兼營(yíng)西菜業(yè)。平蘇浙廣各館，每人便飯起碼八角至一元五角（其實(shí)大菜館并無便餐，個(gè)人吃便飯?jiān)趶V東館甚為合算?！遍_列的京菜館也較前為多：“京都幫：杏花樓，中山路；燕月樓，交通路；沔陽樓，三新街；普宴春，德勝街；百味軒，德勝街；漢南春，長(zhǎng)勝街；向陽杰發(fā)，小董家巷；單陽樓，張美之巷；式宴春，同善里?！焙髞響?yīng)該還有增加，至少黃炎培先生1938年6月2日吃的這家就不在榜上：“飯于漢陽門胡林翼路北平飯店?！保ㄖ袊?guó)社科院近代史所整理《黃炎培日記》第5冊(cè)，華文出版社2008年版，第306頁）

武漢過來是重慶，陪都之地，當(dāng)然各地人都有，北方菜館自不能少，但地位似乎不高，楊世才編輯重慶書店1937年版《重慶指南》（第94頁）只錄了一家：燕市酒家，平津味，公園路；1942年版（第83頁）也只錄了3家：“同慶樓，北味，公園路及新街口；平津酒家，北味，公園路?！鄙鐣?huì)部重慶會(huì)服務(wù)處1941年印行的《重慶旅行居向?qū)А罚ǖ?4-28頁）所記重慶著名外幫館，“北方味”也只有民生路北平飯店、新生路老北風(fēng)、磁器街瘦西湖三家，但店名不同于《重慶指南》，當(dāng)是同時(shí)存在的。但我們從常以餐館為工作場(chǎng)所的顧頡剛先生的日記中，還可以有更多的發(fā)現(xiàn)：

1939年9月13日：到燕市酒家吃飯。

1941年3月12日：五時(shí)許畢，出，遇次舟及叔遂，宴之于老北風(fēng)。

1941年8月9日：（與賓四）同飯于北方食堂。

1941年8月13日：到北方食堂進(jìn)點(diǎn)。

1942年4月11日：永新邀至北平真味吃飯。

1942年5月26日：與和繩到平津食堂吃飯。

1942年5月29日：邀東生同飯于北平真味……東生來，邀至東來順吃飯。

1942年7月23日：到老北風(fēng)吃飯。

1942年8月12日：到北平食店吃飯。

1942年8月15日：到北平食店吃飯。

1942年8月29日：和繩等看機(jī)件出，同到東來順吃飯。

1942年10月1日：偕鶴齡等同到北平真味吃飯。

1942年10月25日：在兩路口一北方館吃炸醬面。

1943年1月7日：納子嘉始到部辦公，中午，與同到東來順吃飯。

1943年2月12日：到部，到老北風(fēng)吃飯。遇孫伏園……宴客于老北風(fēng)……今午同席：章熙林（赴?。⒒魸h琦（赴新疆）、韓鴻龕、梁寄凡、曾建民（以上客），納子嘉（主）。今晚同席：熙林、漢琦、子嘉、建民、得賢、克寬（以上客），予（主）。

1943年5月11日：到北平真味吃飯。……同到北平館吃飯。

1943年5月26日：與克寬同到北平真味吃飯。

1943年8月5日：與毛筠如、翟道綱同到燕豫居吃點(diǎn)。

1943年8月26日：到燕豫居吃點(diǎn)。

1943年9月11日：到華北食堂及新樂春吃點(diǎn)。

1943年9月18日：穎悟招至燕豫居吃點(diǎn)。

1943年11月1日：與克寬同到北味酒家吃點(diǎn)。

1943年11月21日：壽彝來，同到東來順吃點(diǎn)。

1945年11月12日：雁秋來，邀至正陽樓吃羊肉鍋。

1946年1月11日：與靜秋同到午姑母處，與其一家同到正陽樓吃涮羊肉。

1946年1月16日：到北方食堂吃飯。

《重慶旅居向?qū)А分刑岬降氖菸骱埖辏S炎培先生1939年1月20、21日曾連續(xù)兩午覓食于此：“午，飯于瘦西湖?！保ㄖ袊?guó)社科院近代史所整理《黃炎培日記》第6冊(cè)，華文出版社2008年版，第81頁）

繼續(xù)往西，到了成都，作為川菜大本營(yíng)的天府之國(guó)，自古出蜀入蜀皆艱，外幫飲食鮮少，北方味道亦然。指南錄基本沒有道及，時(shí)人日記筆記中也少有記載。顧頡剛先生1944年12月15日“步至走馬街，飲于燕市酒家”，這燕市酒家重慶有，昆明也有，均北方味，成都當(dāng)也是北方味。朱自清先生1945年夏成都燕京大學(xué)講學(xué)期，曾應(yīng)我后來的師爺董每戡先生之邀在宴賓樓午餐：“（1945年7月12日）上午到燕京大學(xué)講新詩課，表慢一小時(shí)，頗窘。又聲音過低，講課很不成功。董每戡邀在宴賓樓午餐，客人有姚雪垠、陳斠玄及葉丁易?！保ā吨熳郧迦沼洝废拢凸I(yè)出版社2019年版，第277頁）顧名思義，這宴賓樓，當(dāng)也是北方味道。作為北方的陜西人，多年任教于北京清華大學(xué)的吳宓先生，任教于成都燕京大學(xué)和四川大學(xué)外文系時(shí)，也曾多次在此宴客：

1944年12月12日）疾行至宴賓樓，宓于此宴客（＄4200），客為劉泗英、常乃惠及李鳳運(yùn)、藍(lán)素琴二女士。

1945年4月8日：下午《新民報(bào)》新任記者王達(dá)仁、編輯杜景沼來訪，宓約夕宴。及5：00至宴賓樓，王楷元與王、杜二君乃共宴請(qǐng)宓。

1945年5月6日：昌、棻夫婦請(qǐng)宴于宴賓樓。進(jìn)黃酒。

1945年7月26日：赴何文仁請(qǐng)宴于宴賓樓，進(jìn)黃酒。

1946年2月25日：宓請(qǐng)三人（羅汝儀及其女友楊匯川及楊之表妹劉馥慧）宴賓樓晚飯，菜惡劣（＄3800）。

1946年4月28日，本系畢業(yè)宴于宴賓樓。

其中的“昌、棻夫婦”指程千帆先生和沈祖棻夫婦。在成都期間，吳宓與他們夫婦往來酬酢甚多，這里只錄備北方館子，除宴賓樓外，尚有北平飯館：“（1946年3月8日）沈祖棻已如約來，乃邀棻至北平飯館午餐（＄1350），商談鏖邀執(zhí)教川大事。棻明達(dá)，識(shí)大體，以昌在武大學(xué)識(shí)可進(jìn)，著作可成。而蓉城浮華，儕輩多不讀書。不可但貪生活之舒適，與薪津之倍兼。故決婉謝鏖，昌決在武大，而棻則回蘇家休養(yǎng)云。昌、棻均有行道救世、保存國(guó)粹之志，與濟(jì)同則宓之去武大而不留川大，亦誠(chéng)是矣。”果然不久吳宓即謝絕浙江大學(xué)、河南大學(xué)文學(xué)院長(zhǎng)之聘，出任武漢大學(xué)外文系主任，無疑有程、沈夫婦的影響。此外，他還請(qǐng)沈祖棻吃過燕市酒家：“（1946年3月21日）正午，宓宴茅于美、其妹茅于燕（金女大學(xué)生，敬乃其師）及張敬、沈祖棻諸女士于走馬街燕市酒家（＄5000）。該館已改名杏花酒樓，菜殊菲劣，大異前月?！?/p>

吳宓畢竟是北方人，雖然川菜粵菜都好，但在成都似更好北方館子，尤其是小館子，因?yàn)樗煌霞規(guī)Э?，?jīng)常需要外出覓食，大有以飯館為家廚或?yàn)轱執(zhí)玫年囀?，所以留下北平飯館記錄甚多，再聊揀幾則臚列如次：

1944年12月14日：請(qǐng)高長(zhǎng)山再至祠堂街老鄉(xiāng)親平津清真館晚飯（＄250）

1945年8月3日：北平飯館晚餐。

1946年3月28日：正午，請(qǐng)余建勛、施冰蘭夫婦北平飯館午餐。

1946年4月4日：張光裕請(qǐng)北平飯館晚餐。

1946年4月11日：北平飯館午餐（＄270）。4月12日：北平飯館午餐（＄230）。

1946年4月18日：北平飯館晚餐（＄280）。

1946年5月10日：北平午餐。

1946年5月11日：北平飯館晚餐（＄320）

1946年5月18日：送燕京第三批乘車北行……北平飯館午餐（＄400）。（《吳宓日記》第九冊(cè)，三聯(lián)書店1998年版）

除吳宓外，成都的北方館子時(shí)人言及不多，倒是對(duì)成渝偏北一點(diǎn)的瀘州和嘉定的北方飯店提到的不少，如顧頡剛先生1941年9月19日在嘉定：“到北平食堂吃飯。”1941年9月28日在瀘州：“到華北食堂吃飯。”差不多同時(shí)，夏鼐和鄭天挺都分別有記；夏先生說：“（1941年7月13日嘉定）碰到芮逸夫君，知道川康考察團(tuán)的人已來了，住在四川旅行社，遂前往晤及凌純聲、馬長(zhǎng)壽、謝□□三君，5個(gè)人一同到嘉定飯店對(duì)面的北平館用晚膳。”（《夏鼐日記》，華東師范大學(xué)出版社2011年版，第381頁）朱自清先生在嘉定吃了一次北方館子：“（1941年9月19日）到北平食堂吃飯?！钡綖o州時(shí)也吃了華北食堂：“（1941年9月28日）到華北食堂吃飯?！辈⑾喈?dāng)于解釋了為何此處多北方飯館：“（1941年9月27日瀘州）瀘州南為大江，東為沱江，西與北則外城峙外高山，故有‘鐵打’之稱。歷來為各省商賈所集，今仍為水陸交通總匯，中央機(jī)關(guān)在此者一百六十余處?！保ā多嵦焱ξ髂下?lián)大日記》，中華書局2018年版，第581、586頁）中央機(jī)關(guān)，自多北方之人，當(dāng)然也就催生了北方味道之飯館。

至于成渝更北的西安，本屬北方，不必說北方味，略提一下京津味吧：“本市大小飯館不下數(shù)百家，規(guī)模較大者，為中山大街之山東館義仙亭，天津館玉順樓、十錦齋，北平館豫菜館第一樓……”（王蔭樵著《西京游覽指南》，天津《大公報(bào)》西安分館1936年版，第133頁）

西南轉(zhuǎn)向昆明則不同，畢竟是大后方，特別是有西南聯(lián)大這樣的高校遷來，各幫菜館自然并起；早在1938年，甘汝棠主編《滇游指南》（云南通訊社1938 9月版，第48頁），已出現(xiàn)京味餐館：“中華飯店，正義路，專售北平各種面食酒店?！倍诟嗜晏木幍?940年版《昆明向?qū)А返谖逭隆独ッ鞯纳睢わ嬍场罚ɡッ髟茙X書店1940年版，第82頁）中，開列的北方館子則增加了數(shù)家：“同義樓，正義路，北平，各式菜點(diǎn)俱備……中華飯店，正義路，專售北平各種面食菜飯；奎光飯店，正義路，系北平清真菜飯面點(diǎn)食館……厚德福，同仁街，北平口味?！焙竦赂Ｊ呛幽橡^，但至北京遷來，故也可歸入北平館。黃麗生、葛墨盦的《昆明導(dǎo)游》（中國(guó)旅行社1944 版，第190頁）縱談昆明飲食之所以豐富，是因?yàn)椤八C集在昆明的中外人士的國(guó)籍籍貫太復(fù)雜了”：

有打北方來的，北方“老鄉(xiāng)”慣吃面食，而調(diào)面的本領(lǐng)，在他們只是一件玩意兒，不管是誰，差不多都會(huì)這一手。于今流落異鄉(xiāng)，這副看家本領(lǐng)也只有現(xiàn)出來混飯吃了。在東寺街西南角大戲院左右一帶，就多聚著他們開設(shè)的小館子，那兒的大餅，饃饃，花卷之類的東西，一般到午夜還有得吃。在曉東街上也有這么兩三家。門面稍為“像樣”的就分散開來了：同仁街的“厚德?！?，正義路五華坊口的“同福居”，綏靖路的“鴻興樓”，祥云街口的“東來順”……則連溜黃菜，瓦塊魚，酸辣湯等幾樣菜、湯，吃起來并不比北平的差，而招待方面則多少還保持北平時(shí)的那點(diǎn)“和氣”味。

如果要為這些北方館子尋找“證人”“證詞”加以“附麗修飾”的話，西南聯(lián)大的巨頭們應(yīng)該是最佳的人選。材料雖然不易求，但他們的日記中還是留下了不少的，特別是厚德福，雖然從北京遷來，北味也濃，但畢竟是中州酒家河南菜，還是在河南菜外傳史中引述為好，即便除此之外，材料無多也罷——終究也還有。比如梅貽琦先生：“（1941年10月21日）下午四點(diǎn)余至工學(xué)院，與郁文在鴻興樓食鍋貼。南屏看“IN-bernezzo”七點(diǎn)場(chǎng)，陳蕙君請(qǐng)客。”“（1943年11月18日）《掃蕩報(bào)》李誠(chéng)毅約在東來順吃羊肉鍋，有正之夫婦在座。”（《梅貽琦西南聯(lián)大日記》，中華書局2018年版，第104、163頁）再如鄭天挺先生，因是總務(wù)長(zhǎng)，地位低一點(diǎn)，除厚德福之外的其他北方館去得也相對(duì)多一點(diǎn)：

1939年12月17日：（北大成立四十一周年紀(jì)念）往同義樓聚餐，飲饌甚豐。

1942年3月28日：七時(shí)偕月涵、正宣兩公步歸，在鴻興樓食薄餅。

1942年8月2日：七時(shí)偕在鴻興樓食面，三菜而止，凡九十元，或曰此最廉處也。（《鄭天挺西南聯(lián)大日記》，中華書局2018年版）

當(dāng)然去得最多的則非離異單身的名教吳宓莫屬了：

1941年4月9日：6-9維來，同入城，鴻興樓便宴（＄8）。

1941年10月1日：（毛子）水請(qǐng)陪宴趙蘿蕤夫婦及諸弟于鴻興樓。

1943年7月17日：約6：00熊來，熊請(qǐng)水、宓、敬至先春園旋改鴻興樓晚飯（＄200）。

1943年11月19日：水招宴于綏靖路鴻興樓（費(fèi)千元）陪劉濟(jì)華（重慶）楊琇珍二女士。

上述指南錄中的餐館之外，諸公也有去其他基本可以認(rèn)定的北方館子，如梅貽琦去的燕市酒家：“（1941年9月25日）午飯今甫約在燕市酒家?！编嵦焱?、吳宓等去的東方酒家：

1939年9月20日：晚云浦約往東方酒樓食餅。

1939年10月15日：午間約建功全家、曉宇、矛塵在東方酒樓食餅，皆粗肴而價(jià)十元五角。（《鄭天挺西南聯(lián)大日記》，中華書局2018年版）

1939年9月7日：5：00寧來，約同玨、僑至綏靖路保定東方酒樓宴，舉行花椒詩社第二集。

1939年9月29日：步至綏靖路保定東方酒樓，赴椒花社第四集之宴。是日值宓為社主，作東，便宴（＄11）。（《吳宓日記》第七冊(cè)，三聯(lián)書店1998年版）

此外，吳宓先生還去過唐山餐館，當(dāng)然是妥妥的北方味：“（1943年7月23日）晚5-8沈來秋邀宓至黃公東街唐山（餡餅，壇肉）館晚飯（＄65）。”“1943年7月25日：正午，繞至唐山館，食壇肉、饅頭及粥（＄40）?！薄?943年10月17日：同淑唐山晚飯（＄60）?！保ā秴清等沼洝返诰艃?cè)，三聯(lián)書店1998年版）而特別需要指出的是，從1939年3月5日后的較長(zhǎng)一段時(shí)間里，吳宓先生差不多是以“平津美的食堂”為家廚的，去的頻率很高，次數(shù)難以枚舉。

抗戰(zhàn)時(shí)期，貴州自然條件雖然一般，但地處高原，易守難攻，作為后方的條件還是不錯(cuò)，比如航空工業(yè)頗布局貴陽，浙江大學(xué)則西遷遵義，因此，在貴州不少地方，都能覓得北方館子的蹤影。比如黃炎培在松坎和遵義都吃過北方館子：“（1941年12月10日，自貴州回重慶）十八時(shí)頃抵松坎，宿平津飯店，在店飯?！薄埃?942年4月15日，遵義）午餐冀晉豫飯館?！保ㄖ袊?guó)社科院近代史所整理《黃炎培日記》第七冊(cè)，華文出版社2008年版，第192、254頁）巴金在獨(dú)山吃北方館子的時(shí)候還偶遇了洋大人：“（過獨(dú)山）在一家北方酒館門前，一個(gè)中國(guó)青年用英語給兩個(gè)美國(guó)人解釋中國(guó)菜名。在另一個(gè)北方館子里，兩個(gè)蘇北口音的紳士向掌柜交涉借宿的事。（一九四二年三月二十二日在貴陽追記）”（金《旅途雜記》，康強(qiáng)編《征程與歸程》，中央編譯出版社2001年版，第264頁）

當(dāng)然，最集中的，還要算貴陽。早在抗戰(zhàn)初期編輯的《貴陽指南》中，已開列“故都春、三山路，北平風(fēng)味，面食甚著；華北飯店，三山路，北平風(fēng)味；北平飯店，南華路”三家北方餐館。（中國(guó)航空建設(shè)協(xié)地貴州分會(huì)航建旬刊編輯部編《貴陽指南》，貴陽文通書局1938年12月21日版，第64、69頁）不過天津館子并沒有計(jì)算在內(nèi)，因?yàn)榱碛袑Ｎ脑斒觥?939年張琴南經(jīng)黔入川，途經(jīng)貴陽，還吃過一家“北方食堂”：“（在貴陽）晚飯，我們找到了一個(gè)北方飯館，名為“北方食堂”的，飽餐了一頓家鄉(xiāng)風(fēng)味，飯后便作了一個(gè)夜市巡禮。”（張琴南《入川紀(jì)行》，《旅行雜志》1939年第6期）戰(zhàn)后，張宗和入黔任教，在貴陽吃的北方館子就更多，聊舉天津館以外的數(shù)例如下：

1947年8月24日：在中正路上遇到平和、申和她們，同她們一同到北方館子里吃杏仁豆腐。

1947年8月26日：中上在對(duì)過昨天吃的那家北方館子吃燴餅，三千五百元也就吃飽了，大致是最近吃的最便宜的一頓。

1948年12月6日：到銅像臺(tái)，在一家北方館子吃薄餅。（《張宗和日記》第四卷，浙江大學(xué)出版社2021年版，第89-90、372頁）

貴州東下，至于廣西，柳州是當(dāng)年西遷經(jīng)行的重鎮(zhèn)，應(yīng)該會(huì)有北方館子，時(shí)人也如是說，惜無人留下具體記錄：“講到吃的方面、在柳州居然可以嘗到各地的口味、廣東館自不必說，其他如京館、川館以至山東館、寧波館，都有，不過價(jià)錢貴得可以，但因過路客多的關(guān)系，家家門庭若市。不過宴會(huì)多在晚上，中午時(shí)怕有空襲，商店都半掩著門營(yíng)業(yè)。其余飯館雖沒有這種情形，但有許多怕客人吃了一半，遇到空襲來不及會(huì)賬，便一哄而散，所以要先收錢。最有趣的是茶室，每取一碟點(diǎn)心，付一次錢，頗有外國(guó)自動(dòng)‘輪取’機(jī)的風(fēng)味?！保ㄎ等弧段髂下眯袑?shí)錄》，《申報(bào)》1939年8月9日8版）

但是，到了桂林，我們就可以找出有名有頭的除天津館之外的北方館子了。比如顧震白編《桂林導(dǎo)游》（大眾出版社1942年版，第56頁）的《桂林餐館業(yè)一覽表》開列有：津津食堂：中北路，平菜、面食；河北食堂：中南路，平菜、面食；大興齋：環(huán)湖路，天津菜。到了抗戰(zhàn)后期，還有新的北方菜館開將出來，如大戲劇家田漢先生的《居桂回憶：二月四日的日記》（桂林《當(dāng)代文藝》1944年第1卷第4期）說：“云喬請(qǐng)我們到瀟湘吃飯，我們辭謝了。到了大街，白音鬧饑荒，到‘故都風(fēng)味’又吃了一頓?！崩钛嫔摹豆鹆值姆比A夢(mèng)》也說：“如平津食堂而至油條燒餅的北方風(fēng)味，也嘗之不盡?！保ㄝd李焰生《閑人散記》三集，新夏出版社1946年版，第41頁）

桂林再往東下，到了廣州，“食在廣州”，一點(diǎn)包容性都沒有，怎么能成就盛名？當(dāng)然有北方風(fēng)味的館子。只可惜廣東人的北方，是出了韶關(guān)皆屬北方，湘菜川菜皆屬北味，晚清以迄民國(guó)，可考的湘、川以及蘇幫風(fēng)味的菜館固有，北京菜或者華北的菜館，卻暫未覓得。但香港卻早已有之。早在1938年，厚德福就以北平菜館的名義進(jìn)駐香港：

本酒家開幕伊始，特選五種珍貴食品為和菜，定價(jià)低廉，以期普酬顧客之雅意。菜目列下：熊掌一盤，四冷盤，兩飯菜，四時(shí)菜，價(jià)六元；猴頭一盤，四冷盤，兩飯菜，四時(shí)菜，價(jià)四元；鹿筋一盤，四冷盤，兩飯菜，四時(shí)菜，價(jià)四元；燕窩一盤，四冷盤，兩飯菜，四時(shí)菜，價(jià)四元；魚翅一盤，四冷盤，兩飯菜，四時(shí)菜，價(jià)四元。其余菜品，不及備載，他如元籠湯包，美味鍋貼，葷素全席，經(jīng)濟(jì)小吃，尤為本號(hào)之特長(zhǎng)，定價(jià)格外低廉，期群賢以畢至。如蒙賜顧，無任歡迎。地址：灣仔皇后大道東九十二號(hào)。（《北平厚德福酒家廣告》，《大公報(bào)》香港版1938年8月13日第2版）

到1940年，厚德福的報(bào)章廣告仍聲稱平菜唯一：“北平菜：香港只此一家，北平分此。厚德福酒家啟?！保ā洞蠊珗?bào)》香港版1940年4月15日第5版）則顯得有點(diǎn)過了，因?yàn)楹竦赂ｉ_業(yè)最遲半年后，就有傳統(tǒng)的蘇幫菜館五芳齋以平津菜館的名義在港開業(yè)，因?yàn)?939年5月，即有他們的夏季特備廣告開始推出：“清雞凍、三鮮凍、青豆辣椒凍、虎皮凍、芝麻醬涼扮面。四樣菜碼，外加辣油，又自上海購來切面機(jī)器，可制粗條細(xì)條，兼賣生面，每斤一角二分。擺花街三十七號(hào)。”（《五芳齋平津菜館夏季特備廣告》，《大公報(bào)》香港版1939年5月6日第1版）五芳齋轉(zhuǎn)打平津菜的牌，一方面說明平津菜在港之受歡迎，另一方面說明平津菜在戰(zhàn)后大遷徙中的泛北方化。而更有意味的是，五芳齋在香港打平津菜的牌，回到大陸，來到桂林，猶自不改：“特聘著名廚師，專備大筵小酌，烹調(diào)適口，清潔衛(wèi)生，各樣面食，應(yīng)有盡有。特制時(shí)菜‘會(huì)師東京’，食之自強(qiáng)，敬請(qǐng)各界諸君惠臨指教，不勝歡迎。地點(diǎn)：中北路新門牌二百六十二號(hào)?！保ā断愀畚宸箭S平津菜館今天開幕》，《大公報(bào)》桂林版1943年2月9日第1版）

此后，還有北方館子在香港繼續(xù)新開，如1941年5月8日，黃炎培記曰：“仰堯招餐于京都酒店，共樸奇、守璞談中華鐵工廠廠務(wù)。”（中國(guó)社科院近代史所整理《黃炎培日記》第七冊(cè)，華文出版社2008年版，第99頁）再如解放前夕，葉圣陶取道香港北上京華：“（1949年1月12日）午刻，飯于一家平津館。返舍時(shí)，途遇高祖文、李正文。自去年九月同游蘇州與高別后，此次為初晤。而李則于十日前訪余于四馬路，轉(zhuǎn)達(dá)促行之意，今又相遇于此矣。”（葉圣陶《旅途日記五種》之《北上日記》，三聯(lián)書店2002年版，第123頁）至于葉靈鳳常去的天津館海景樓，則此處不贅。

今人鄭寶鴻考述昔日香港外江菜館，開列的34家，其中近似北方館子的有：京滬飯店（德輔道中63號(hào)）、京都大酒店杭州菜（皇后大道中10號(hào)）、北平厚德福酒家（皇后大道西443至445號(hào)）、大鴻運(yùn)酒樓京滬川菜（灣仔道78號(hào)）、北京清真北來順酒家（皇后大道東104號(hào)）、平津何倫會(huì)賓樓酒家（軒尼詩道95號(hào)）、豐澤樓（軒尼詩酒店樓下）、豪華樓京川滬菜（怡和街豪華戲院大廈十一樓）、大華京滬菜館（界限街115號(hào)）。（《香江知味：香港百年飲食場(chǎng)所》，商務(wù)印書館2021年版，第187頁）之所以說近似，是因?yàn)槠渲兄熬?，到底是指“南京”呢，還是指“北京”，不得而知。

還有不得而知的是，上海著名的北平菜館豐澤園何時(shí)來港，但逆推可能是在1948年間。據(jù)謝正光教授說，一代名師牟潤(rùn)孫先生1957年接受錢穆邀請(qǐng)，從臺(tái)灣大學(xué)轉(zhuǎn)任香港新亞書院文史系主任、新亞研究所導(dǎo)師和圖書館館長(zhǎng)之初，在豐澤園點(diǎn)了一味“雪豆炒蝦仁”，一嘗之下即對(duì)侍者說：“這雪豆蝦仁，只有一個(gè)人做得這樣好，趕快到廚房把他請(qǐng)出來?！毕嗫窗肷魏笙嗷ケь^痛哭——原來這廚子叫阿賴，乃先生在山東福山的家廚，1948年分頭逃難，一赴臺(tái)，一至港，事隔九載，主仆相逢，寧不喜極而泣?。ㄖx正光《記先師牟潤(rùn)孫先生與其及門》，2020年11月5日《南方周末》）那豐澤園大概率就在1948年前后遷港了。

香港有北方館子，廣州沒有，按理說廈門更應(yīng)該沒有，卻早就有了，蘇警予等編《廈門指南》（廈門新民書社編譯部1931年版，第七編第8頁）即有錄：“京菜：一品居，中山路；同樂園，中山路?！焙髞磉€有別的北方菜館出現(xiàn)：“解放前的廈門，除了上述閩南、福州、廣東等三項(xiàng)風(fēng)味外，還有為數(shù)不多的北方風(fēng)味，如位于思明路的一品居、皖白，公園南路的陶?qǐng)@，后路頭的萬盛居等?！保S家偉《解放前廈門的烹飪飲食業(yè)掠影》，載廈門市政協(xié)文史資料委員會(huì)、廈門總商會(huì)編《廈門工商史事》，廈門大學(xué)出版社1997年版）其實(shí)不算少了。更重要的是，我們說北菜南下，從上海說起，自東徂西，自西轉(zhuǎn)東，至廈門已近上海，差不完成一個(gè)閉環(huán)，真是件很有意思事。