正月十五要吃湯圓，但倘若我們回到宋朝街巷中，卻是索買不到“湯圓”這種節(jié)日食品，因為當時歌樓酒壚里慣稱“圓子”“浮圓子”。與核桃一般大小的元宵，豬油芝麻水磨糯米粉制作的湯圓不同，最初宋代浮圓子沒有那么復雜。詞人朱淑真在《圓子》中寫道：“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯”。它的模樣接近現(xiàn)在江浙一帶所說的“小圓子”點心，一粒粒雞頭米似的，如白玉糯，如珍珠圓。燒水至起蟹眼般的泡，投入圓子煮。
酒釀圓子 IC 資料
燈市是元宵前后張設(shè)、懸售各式各樣花燈的地方，熱鬧喧囂。從天幕飄飄悠悠散落密雪，輕盈潔白落在廚娘的案板上，散雪堆合。纖手摶揉成一個柔軟的面團。江蘇無錫男女老少年節(jié)里會專門做小圓子，當?shù)胤Q為“搓團圓”。糯米面團先搓成粗細均勻的瘦條，排簫狀對齊切成棋豆模樣。取一顆置左手掌心，右手食指中指一捻就成了小球——如果雙手合十掌心摩搓，就成個扁球，形狀少了規(guī)整。每個大年初一的早晨，煮好的團圓浸在糖水中與家人共享。不由讓人感慨這一食物暗含的祝福意味與過去一模一樣。周必大《元宵煮浮圓子前輩似未嘗賦此坐間成四韻》：今夕知何夕，團圓事事同。
宋代浮圓子的做法，我們能根據(jù)現(xiàn)代經(jīng)驗去想象。南宋史浩有兩首應(yīng)節(jié)吟詠“圓子”的詞。
《人月圓其二詠圓子》
驕云不向天邊聚，密雪自飛空。
佳人纖手，霎時造化，珠走盤中。
六街燈市，爭圓斗小，玉碗頻供。
香浮蘭麝，寒消齒頰，粉臉生紅。
《粉蝶兒其二詠圓子》
玉屑輕盈，鮫綃霎時鋪遍。
看仙娥、騁些神變。
咄嗟間，如撒下、真珠一串。
火方然，湯初滾、盡浮鍋面。
歌樓酒壚，今宵任伊索喚。
那佳人、怎生得見。
更添糖，拚折本、供他幾碗。
浪兒門，得我這些方便。
文人的筆下食材鋪陳如一場魔法秀：粉屑被比喻成凈雪，輕盈如鮫人織就的綃，如煙如霧。女子指尖造化出顆顆飽滿的珍珠，細碎小巧，需花功夫。待熱湯初滾，潔白的圓子盡數(shù)浮于鍋面。這便是“浮圓子”名稱的由來。宋·趙師俠《南鄉(xiāng)子尹先之索凈圓子詞》詠道：
元夜景尤殊。
萬斛金蓮照九衢。
錘拍豉湯都賣得，爭如。
甘露杯中萬顆珠。
應(yīng)是著工夫。
腦麝濃薰費小廚。
不比七夕黃蠟做，知無。
要底圓兒糖上浮。
詩人提及的“七夕黃蠟”指的是宋代“水上浮”?！稏|京夢華錄》卷八載：又以黃蠟為鳧雁、鴛鴦、鸂鶆、龜魚之類，彩畫金縷，謂之“水上浮”。藥用黃蠟即蜂蠟，密度比水略小，故而可浮在水面上。而實心圓子起初沉鍋底，煮熟體積略略增大，受到的浮力也隨之變大，也就是“要底圓兒糖上浮”了。阿基米德原理可為“浮圓子”做注腳。這個道理闡述起來簡單，學者們往注意到了這一點就此擱筆，飲食饕餮也只知其為湯圓之古稱。這一輕慢大意，便與宋代浮圓子的細節(jié)趨向擦肩而過了。
小湯圓 IC資料
為了探知真相，讓我們煮上一碗瞧瞧吧。
你會發(fā)現(xiàn)盛于碗中的小圓子沒過一會兒，又重新落下碗底。即起初是真的“浮圓子”，后來又是“沉”圓子了。不僅江南酒釀小圓子是這樣，目前各處市售奶茶店木薯粉所制的“珍珠”也是如此。我們之所見，宋人也曾見過。現(xiàn)代人在口味與顏色上推陳出新，宋代對“浮”字較了真。人們發(fā)現(xiàn)久置了的圓子極易沉沒的事兒，于是出現(xiàn)大量的配方嘗試延遲圓子沉落水中的時間，古籍中稱之為“新法浮圓”——新法，新的辦法，有別于易沉沒的圓子技法。
《事林廣記別集》載：糯米三升、干山藥三兩一處搗粉，篩治極細，搜圓如常法。急湯煮之，合糖清沸供。其丸子皆浮器面，雖經(jīng)宿，亦不沉。一法用芋子磨爛和粉搜治，亦浮。又有加菉豆粉為衣入百沸湯煮，亦浮，然不若用雞子清搜粉為愈。每供止用麝香些子揩匙頭甚省力也。
“雖經(jīng)宿，亦不沉”，那是煮好放置過夜，也不會沉沒的浮圓子呀！
“湯官尋舊味，灶婢詫新功”，宋代人為“浮圓子”的“浮”投入了一定心血，總結(jié)了配方經(jīng)驗：山藥、芋頭、綠豆粉、雞蛋清。南宋杭州有名者如：張家元子鋪、朱家元子糖蜜糕鋪、薦橋新開巷元子鋪。誰會說珍珠是今人的獨創(chuàng)呢？吳自牧《夢粱錄》寫道：市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。粉食店里，“專賣山藥元子、真珠元子、金橘水團、澄粉水團”。在如今一些傳統(tǒng)點心制作上依稀看見痕跡，客家人做芋子包是把煮熟芋頭碾碎和木薯粉做面團，裹咸餡成團水煮。清代《隨園食單》中有一例相似，叫芋粉團。用兩種干粉配的面團，也是咸口?！澳ビ蠓蹠窀桑兔追塾弥?。朝天宮道士制芋粉團，野雞餡極佳”。無餡的客家人叫芋子粄，這倒與奶茶里的芋圓殊途同歸。
奶茶中的“珍珠” IC資料
宋人熟悉的圓子調(diào)味主要是以甜味為主，南宋·范成大的《吳郡志》中記載了平江即現(xiàn)在的蘇州的各類情況?！帮L俗”載：以糖團、春繭為節(jié)食。南宋周密追憶臨安《武林舊事》元夕節(jié)食中也有:乳糖圓子。雖然如今看“糖”是尋常物，而于古代百姓而言是珍貴的甜。“更添糖，拚折本、供他幾碗”，當時糖霜按色澤也分檔次，“紫為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下”。宋人王千秋詠圓子寫道：溶溶琥珀流匙滑，璨璨蠙珠著面浮。家中紅糖熬濃就著一碗白玉小圓子的點心，可真普通又存古。
古今的異同點，除了甜味，還有中餐對香氣的計較。
龍腦、麝香、沉香是名香，詠圓子的宋詞里“香浮蘭麝”“腦麝濃薰”并非夸張，其指的是宋人飲食習慣。即元宵供用圓子時，用匙頭挑抹上少許的麝香等香料，故叫做麝圓。宋末元初陳世崇在《元夕八首其四》：“麝圓?拍澄沙團，餶飿糖霜乳橘盤”。這就好比考究的食鋪會在熱氣騰騰的小圓子上，挑一勺丹桂，讓人霎時醉了秋景。這樣一碗浮圓子，“色、香、味、形”俱全。香氣的體驗對于食客來說是細膩入微的，這種玩法在宋人元宵里就已經(jīng)存在了呢。
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