《清明上河圖》其實就是北宋開封府的美食地圖志

展開《清明上河圖》，你會發(fā)現(xiàn)，這其實就是北宋開封府的美食地圖。有人統(tǒng)計過，《清明上河圖》描繪了一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認(rèn)出是經(jīng)營餐飲業(yè)的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數(shù)。咱們來看看。

小飯館

汴河岸邊的道路兩旁，盡是臨街開放的小飯館、小酒店、饅頭店。從設(shè)施看，都顯得比較簡陋，低矮的瓦房，擺開幾張桌椅，類似于今天的大排檔。那應(yīng)該是滿足腳夫、船夫、纖夫、車夫、小商販、游民等城市下層人口腹之需的飲食店。

這類大排檔出售的食物價格很是實惠，但菜式也算豐富多樣：

專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麩蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鲞、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鲞等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。

城市有了供底層人吃飽穿暖的所在，才算具備了溫情的底色。

腳店

虹橋旁邊是一家酒店，“彩樓歡門”高聳——宋代的酒樓為招徠客人，通常用竹竿在店門口搭建門樓，圍以彩帛，這叫做“彩樓歡門”。如果你生活在宋代城市，看到有“彩樓歡門”裝飾的建筑物，那一定就是酒樓了。

這家酒樓的大門口，還安放著一個巨大的燈箱廣告，上書“十千”、“腳店”四字?！笆А笔敲谰频拇Q，表示里面有美酒供應(yīng)；“腳店”則表明這家酒店并無釀酒權(quán)，所售美酒都是從“正店”批發(fā)的。

送外賣

還有一個細(xì)節(jié)請留意：一名伙計模樣的小伙子手里端著飯菜，正從腳店走出來，不知往誰家送外賣去——

宋朝時候就有送外賣嗎？沒錯，當(dāng)時的飲食店已經(jīng)開始提供“逐時施行索喚”、“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務(wù)了。宋代都市的小白領(lǐng)、小商人，跟今日的城市白領(lǐng)一樣，都不習(xí)慣在家做飯，而是下館子或叫外賣：“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬?！?/p>

茶坊

腳店的左近，有一家茶坊。跟現(xiàn)代人愛喝咖啡一樣，宋朝人愛飲茶，城市中茶坊到處可見，如同今日的咖啡館。汴京的朱雀門外，“以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。

我們知道，今人開酒吧，都喜歡起一個很酷玄的名字，宋朝茶坊的名字也很酷玄，如俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、郭四郎茶坊、張七相干茶坊、黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆。很抓眼球，很有廣告效應(yīng)。

燒餅攤

繞開虹橋往前走，在靠近城門平板橋的地方，有一個撐著遮陽傘的小攤，上面擺放的貨物應(yīng)該是燒餅。宋朝的燒餅，品種豐富，有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

當(dāng)時市場上還有一種胡餅，“以胡人所常食而得名也”，其實就是我們今天所說的馕。宋人還在胡餅上加肉，烤制成“白肉胡餅”“豬胰胡餅”，大概跟現(xiàn)在的批薩餅差不多。

繼續(xù)往城市方向走，進(jìn)入敞開的城門之后，便是繁華如夢的東京城了。

北宋時期的東京汴梁，那可是飲食的天堂?！肚迕魃虾訄D》中最氣派的酒樓，無疑要算城內(nèi)的“孫羊正店”，僅“彩樓歡門”就有三層樓高。請注意“孫羊正店”這個招牌，在宋代，“正店”是指有釀酒權(quán)的豪華大酒樓。《東京夢華錄》說，“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店?！薄皩O羊正店”應(yīng)該就是這七十二大酒店之一。

孫羊正店

這些大酒樓，“不以風(fēng)雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此”，二十四小時營業(yè)，不僅可以喝酒吃飯，還有歌妓陪酒：“向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。想來那“孫羊正店”里面，也有宛若神仙的美妓坐臺。需要澄清的是，宋代的歌妓，只是彈奏唱曲陪酒而已，并非今天所謂的“性工作者”。

高級的酒樓，都使用珍貴的銀器，“每樓各分小閣十余，酒器悉用銀，以競?cè)A侈”。宋朝的京城人十分講究排場，請客喝酒習(xí)慣用銀器：

大抵都人風(fēng)俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類，其果蔬，無非精潔。

香飲子

“孫羊正店”的斜對面，是一個撐開大遮陽傘的小攤，掛出一個小招牌，上面寫著“香飲子”三字?！跋泔嬜印笔鞘裁?？就是飲料。宋代的飲料又稱為“湯”、“熟水”、“涼水”，相當(dāng)于今日的廣式?jīng)霾?/p>

。宋人以喝飲料為時尚，市場上當(dāng)然有各色飲料出售。《東京夢華錄》說，六月時節(jié)，汴梁的“巷陌路口、橋門市進(jìn)”都有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”，“皆用青布傘，當(dāng)街列床凳堆垛”。

你一定會同意，在夏天喝冷飲是很愜意的事情。但你不要以為這是今人才能享受的生活，宋朝人的夏天，也是喝著爽口的冰鎮(zhèn)飲料渡過的?！稏|京夢華錄》、《武林舊事》、《夢粱錄》、《西湖老人繁勝錄》都記錄了宋人在盛夏時節(jié)可以買到的各種冷飲，如“冰雪涼水”、“冰雪爽口之物”、“雪泡豆兒水”、“雪泡縮脾飲”、“雪泡梅花酒”等。從名字就可以看出，這些飲料是加冰的，可以解暑的。

盤賣

“香飲子”所處之地是汴京鬧市中的十字街口，請看這十字街中央，有一名小販，一手托著一盤小吃，一手提著支架，沿街叫賣，這叫做“盤賣”。汴京的街市上，“盤賣”食品的小販很常見，你想吃什么，隨手叫喚，各種小吃美食都有。

《東京夢華錄》收錄有一份“盤賣”的小吃名單：

旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨干、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋烏李、李子旋櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮(zhèn)府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榅桲、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金桔、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝頭干、芭蕉干、人面子、馬覽子、榛子、榧子、蝦具之類。

光看名字就惹人食指大動。而且，這些“盤賣”小吃的商販，也挺講究衛(wèi)生：“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略?！?/p>

甚至大冬天與深夜時分，街上都有商販“盤賣”：

其余橋道坊巷，亦有夜市撲賣果子糖等物，……如頂盤擔(dān)架賣市食，至三更不絕。冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣。

你別小瞧這種現(xiàn)在看來似乎毫不起眼的“夜市”。在中國社會史上，夜市的出現(xiàn)是劃時代的，唐代及之前，城市實行宵禁制度，不可能有夜市，到了宋代，宵禁之制才被突破，城市中徹夜燈火通明，市民有了夜生活，夜市才可能形成。（文/吳鉤）