2024年3月9-10日，美國(guó)加州大學(xué)圣塔芭芭拉分校（University of California, Santa Barbara）舉行了“中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化研究新方向”學(xué)術(shù)工作坊（New Approaches to the Study of Traditional Chinese Food Culture：A Workshop）。本次工作坊由該校東亞語(yǔ)言與文化研究系（The Department of East Asian Languages and Cultural Studies）副教授Thomas Mazanec（余泰明）與博士候選人王婉迪共同組織。共邀請(qǐng)了15位來(lái)自世界各地10所高校的學(xué)者，聚焦于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，共同探討了“感官食物”（Sensual Food）、“純凈食物”（Pure Food）、“療愈食物”（Healing Food）、“致命食物”（Deadly Food）、“奇異食物”（Bizarre Food）、“（反）社交食物” （Anti-Social Food）以及“茶”（Tea）等主題。
工作坊海報(bào)
飲食既是基本的人類需求，也是文化的象征，然而從世界范圍的學(xué)術(shù)研究來(lái)說(shuō)，飲食研究領(lǐng)域仍然太注重現(xiàn)代（modern）且以歐洲為中心（Eurocentric）。兩位組織者希望通過(guò)此次學(xué)術(shù)工作坊，將漢學(xué)研究與飲食研究橋接起來(lái)，把創(chuàng)新的研究方法引入飲食文化與中國(guó)文化的交界。這次學(xué)術(shù)工作坊意在展示飲食研究如何豐富對(duì)中國(guó)文學(xué)、宗教、歷史、醫(yī)學(xué)和物質(zhì)文化等領(lǐng)域的理解，以及這些學(xué)科的研究方法如何為飲食研究帶來(lái)新的問(wèn)題。
加州大學(xué)圣塔芭芭拉分校（以下簡(jiǎn)稱“加州大學(xué)”）東亞語(yǔ)言與文化研究系系主任凱瑟琳·薩爾茲曼-李（Katherine Saltzman-Li）在開場(chǎng)致辭中表示：“此次工作坊的話題向我們展示了研究飲食在維持生命與健康方面的多種功能——無(wú)論快樂(lè)的還是危險(xiǎn)的——得以讓我們通過(guò)飲食洞察世界。這也能夠表明為什么我們要聚集這樣一群跨學(xué)科的學(xué)者，來(lái)探討飲食如何在文化、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治、道德和生活中塑造我們。飲食是一種交流方式，如今我們了解到它以許多社會(huì)所建構(gòu)出來(lái)的、富于創(chuàng)造性的方式與我們對(duì)話，也認(rèn)識(shí)到了它在身體層面之外對(duì)我們產(chǎn)生的影響。我贊揚(yáng)此次會(huì)議的組織者將中國(guó)文化研究的主題帶入欣欣向榮的飲食研究領(lǐng)域，使兩者的視野和影響都得到了擴(kuò)展?！?/p>
專題討論小組之一：茶文化
主持人：Erika Rappaport （美國(guó)加州大學(xué)歷史系教授）
隨著禪宗佛寺的普及和唐代中國(guó)民眾中茶的流行，陸羽（約733-804年）創(chuàng)作了世界歷史上第一部系統(tǒng)研究茶的著作——《茶經(jīng)》。在經(jīng)過(guò)多年對(duì)中國(guó)各地茶葉種植加工的考察和品嘗后，陸羽在安史之亂以后，將他來(lái)自文獻(xiàn)和實(shí)踐中對(duì)茶的知識(shí)凝聚成了這部被譽(yù)為茶文化中最偉大的杰作。香港城市大學(xué)中國(guó)文化中心教授鄭培凱探討了《陸羽對(duì)茶文化的美學(xué)貢獻(xiàn)》。鄭培凱認(rèn)為，該書開創(chuàng)了對(duì)茶在形而下（physical）和形而上（metaphysical）兩個(gè)層面上的理解。前者討論茶的植物特性與人類種植、制造和飲用茶的方式，而后者則將品茶的感官享受提升到品茶者的美學(xué)和文化修養(yǎng)。陸羽對(duì)世界文明的最大貢獻(xiàn)，是他將品茶作為一種美學(xué)和文化體驗(yàn)的深刻闡述，為了這一精神目標(biāo)，他創(chuàng)造了一系列茶器與茶儀。因此，他被中國(guó)人尊稱為“茶圣”，并在茶行業(yè)中被視為“茶神”。
北卡羅來(lái)納州立大學(xué)（North Carolina State University）副教授段曉琳的研究聚焦于《中國(guó)中古的茶文化和地方品牌化》，重點(diǎn)關(guān)注茶與其產(chǎn)地的歷史互動(dòng)關(guān)系。宋代以降至明代，因?yàn)樘囟ǖ牡乩砦恢煤铜h(huán)境條件，名山大寺的茶種獲得了巨大的聲望。這些著名茶葉的生產(chǎn)、銷售和品嘗都具有鮮明的在地性。茶葉生產(chǎn)對(duì)自然環(huán)境的深刻依賴，解釋了中古時(shí)期中國(guó)茶文化、景觀鑒賞和地方塑造之間錯(cuò)綜復(fù)雜的聯(lián)系。這些茶葉的成名和品牌化 （branding）和以此為題的茶學(xué)著作相輔相成。 對(duì)茶葉生產(chǎn)的詳細(xì)研究凸顯了學(xué)者們?cè)诃h(huán)境方面的專業(yè)知識(shí)，以及他們對(duì)文化習(xí)俗與自然知識(shí)之間關(guān)系的看法。該研究以宋代北苑茶、明代羅岕茶和龍井茶為例，探討了地方志、詩(shī)歌、雜記和視覺表現(xiàn)如何被用來(lái)發(fā)展茶的品牌效應(yīng)，還指出中古中國(guó)的文人通過(guò)旅行、比較、品鑒和編年史的方式提高了對(duì)茶的鑒賞能力。段曉琳引入了一個(gè)源自法國(guó)葡萄酒文化的概念——terroir（“風(fēng)土”），從而揭示了中國(guó)茶的“風(fēng)土”是如何在生產(chǎn)者和消費(fèi)者的共同努力下形成和發(fā)展的。
專題討論小組之二：感官食物
主持人：李小榮（美國(guó)加州大學(xué)東亞語(yǔ)言與文化研究系教授）
哈佛大學(xué)（Harvard University）東亞語(yǔ)言與文明系教授李惠儀的《〈紅樓夢(mèng)〉中作為體驗(yàn)和隱喻的味覺》探討了《紅樓夢(mèng)》中品嘗食物的場(chǎng)景有哪些象征含義，以及這些味覺相關(guān)的隱喻系統(tǒng)在傳統(tǒng)中國(guó)文化中的意義。在西方文化中，希臘傳統(tǒng)把視覺放在最重要的位置，猶太傳統(tǒng)則通過(guò)聽覺來(lái)理解真理。與之不同的是，在中國(guó)文化中，味覺的隱喻扮演著至關(guān)重要的角色。通過(guò)分析《紅樓夢(mèng)》中對(duì)飲饌的描寫，本文意在探討與味覺以及其他感官相關(guān)的場(chǎng)景中，味覺的隱喻是否真正擔(dān)當(dāng)如此重任。與此同時(shí)，李惠儀的研究還探討了《紅樓夢(mèng)》中對(duì)味覺和其他感官的呈現(xiàn)如何幫助我們理解這部小說(shuō)中有關(guān)情（desire）、悟（enlightenment）、物我分際（boundaries of the self）等主題的呈現(xiàn)。
在與孟子的辯論中，告子提出的“食色性也”顯示出他敏銳地察覺到了食物與性之間的相互關(guān)聯(lián)，以及這種關(guān)聯(lián)對(duì)人們固有的生理和心理需求的重要性。香港大學(xué)教授余文章的研究《放縱與誘惑：明清青樓中的美食享受》聚焦于青樓食物的呈現(xiàn)這一前人研究中未被重視的話題。作為唯一一個(gè)將食物和性作為主要商品提供的地方，青樓為這兩種身體上的享受——食與色——的關(guān)聯(lián)和互動(dòng)提供了完美的環(huán)境。該研究旨在重新評(píng)估明清時(shí)期青樓文化中食物的意義，并且聚焦于該時(shí)期秦淮地區(qū)的這一文化現(xiàn)象。余文章指出，探訪青樓不僅僅是為了滿足性欲，同樣是公開展示地位和財(cái)富的方式。通過(guò)檢視客人和青樓女子的作品，我們可以對(duì)食物在他們的世界所扮演的角色有更深刻的理解，以及青樓作為食物與性共處一室的場(chǎng)所的獨(dú)特性。
專題討論小組之三：純凈食物
主持人：Peter Sturman 石慢 （美國(guó)加州大學(xué)歷史與建筑史系教授）
梅花作為中國(guó)歷史上著名的文化符號(hào)，一向具有舉足輕重的文化地位，但卻很少被視為一種食物。加州大學(xué)博士候選人王婉迪在其研究《美的品嘗：南宋文人的佳肴——梅花》中指出，如果忽略梅花在飲食文化中的重要性，我們對(duì)梅花文化的理解將缺少一個(gè)重要的維度。在南宋時(shí)期，隨著梅花美學(xué)在詩(shī)歌和繪畫中達(dá)到頂峰，品嘗梅花成為了一種文人風(fēng)尚。不僅在詩(shī)歌中，食用梅花成為了一種普遍的修辭手法，在文人食譜中也記載了梅花入饌的方式。這項(xiàng)研究表明，宋代文人對(duì)美的體悟十分注重感官體驗(yàn)，尤其是嗅覺和味覺上的。因?yàn)槊坊ㄊ恰扒濉边@一重要美學(xué)特質(zhì)的化身，所以文人在寫作和生活中用品嘗梅花來(lái)追求這種美的享受。其次，在南宋梅花文化中十分重要的江湖詩(shī)人，曾經(jīng)受到“梅花詩(shī)禍”的沖擊，這讓一些文人對(duì)梅花的喜愛轉(zhuǎn)入了相對(duì)不那么敏感的飲食書寫中，成為了文人委婉表達(dá)自己的道德與政治觀點(diǎn)的方式。
斯坦福大學(xué)宗教研究系教授John Kieschnick（柯嘉豪）的研究《中國(guó)民國(guó)時(shí)期的素食主義》探討了中國(guó)傳統(tǒng)的素食文化如何適應(yīng)20世紀(jì)初期新的社會(huì)變遷。該項(xiàng)研究主要包含以下幾個(gè)歷史事件，它們都是由民國(guó)年間著名的保守派僧侶印光（1862-1940）推動(dòng)和支持的。首先是通過(guò)提倡使用味精來(lái)推廣素食，味精被打造成既健康又美味的食品添加劑，佛教徒相信味精的普及可以推動(dòng)素食主義在中國(guó)的普及；其次是新興的企業(yè)制造不含動(dòng)物成分的香皂，佛教徒們呼吁抵制當(dāng)時(shí)風(fēng)靡中國(guó)的以動(dòng)物油脂作為主料的舶來(lái)品香皂；再次是城市中的素食餐廳，如“功德林”等，被視為一種新興文化的興起，得到了很多民國(guó)知名人士的支持。以上的現(xiàn)象都顯示當(dāng)時(shí)風(fēng)氣中一種普遍的信仰，即新生事物可在極短時(shí)間內(nèi)對(duì)整個(gè)社會(huì)產(chǎn)生極大的改變。然而，到了十九世紀(jì)五十年代，味精并沒(méi)有導(dǎo)致全民吃素，而且“凈皂”與素菜館也在短時(shí)間內(nèi)幾近絕跡。
部分與會(huì)者合影
專題討論小組之四：療愈食物
主持人：Thomas Mazanec 余泰明 （美國(guó)加州大學(xué)東亞語(yǔ)言與文化研究系副教授）
美國(guó)加州大學(xué)宗教研究系與東亞系副教授Dominic Steavu（多米尼克·史德阿夫）在其《對(duì)菌類的狂熱：中國(guó)古代菌譜的深入探討》中研究了中國(guó)古代三部最具象征性的真菌目錄：南宋的《菌譜》、明代的《廣菌譜》以及清代的《吳菌譜》。史德阿夫認(rèn)為將這些菌譜與道教和醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)共同考察，可以讓我們更加明確地了解它們的主旨。該研究主要關(guān)注這些菌譜中所描述的菌類在各自的文本中主要被認(rèn)為是美食佳肴、藥品還是儀式用品，又或者中國(guó)古代有關(guān)菌類的豐富傳說(shuō)是否在談到食用某一種菌類時(shí)，將這些功能合并成了單一的特性。這項(xiàng)研究表明，誕生于宋、明、清代的菌譜深深地植根于早期的《本草》文獻(xiàn)和道教經(jīng)典中。
中國(guó)人一向有著“乳糖恐懼”（lactophobes）的名聲。大眾文化和學(xué)術(shù)研究都將這一點(diǎn)歸因于生物學(xué)的原因：據(jù)報(bào)道，大量的中國(guó)人都是先天乳糖不耐受（lactose intolerant）的。在2002年，著名歷史學(xué)家H.T. Huang甚至論證說(shuō)古代中國(guó)人因健康原因避免食用乳制品。密歇根大學(xué)（University of Michigan）亞洲語(yǔ)言與文化系教授Miranda Brown（董慕達(dá)）的《中古時(shí)期的中醫(yī)對(duì)乳制品與健康的看法》挑戰(zhàn)了這一觀點(diǎn)。她的研究并不關(guān)注中國(guó)人是否真的乳糖不耐受，因?yàn)榕R床研究對(duì)于亞洲人群乳糖不耐受的原因和發(fā)生率仍然沒(méi)有定論。董慕達(dá)所關(guān)注的是，像孫思邈這樣的醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)作者在其作品中對(duì)食用乳制品的看法。通過(guò)仔細(xì)檢視這些醫(yī)學(xué)著作，該研究證明了中國(guó)古代的醫(yī)生絕不禁止病患食用牛奶，事實(shí)上，他們不僅鼓勵(lì)患者養(yǎng)成這一飲食習(xí)慣，還將食用奶制品作為腸道健康的關(guān)鍵加以推廣。
專題討論小組之五：致命食物
主持人：徐杭平（美國(guó)加州大學(xué)東亞語(yǔ)言與文化研究系助理教授）
河豚是當(dāng)今東亞地區(qū)的一道特色菜肴。在中國(guó)古代，它因其美味而受到贊譽(yù)，同時(shí)因其毒性而令人畏懼，在醫(yī)學(xué)和飲食史中都扮演著獨(dú)特的角色。普林斯頓大學(xué)（Princeton University）博士生郭子菡的《宋代中國(guó)對(duì)河豚的品鑒與爭(zhēng)議》專注于中國(guó)古代的美食家如何獲得、塑造和運(yùn)用烹飪知識(shí)。通過(guò)追溯古人對(duì)于河豚的分類與毒性，該研究指出文本知識(shí)與生活實(shí)踐之間的張力（tension）。宋代及其后的作家對(duì)于河豚的外觀、習(xí)性、烹飪方法、毒性等方面進(jìn)行辯論，并進(jìn)一步將這種有毒的佳肴作為隱喻來(lái)闡釋他們的政治與道德立場(chǎng)。通過(guò)追溯河豚文化的起源和發(fā)展，該研究展示了有關(guān)食物的知識(shí)如何成為權(quán)威文本與實(shí)際經(jīng)驗(yàn)、文人模范與地域自豪、味覺享受與道德修養(yǎng)之間產(chǎn)生爭(zhēng)論的領(lǐng)域。
喬治亞大學(xué)（University of Georgia）歷史系教授Ari Levine（李瑞）的《有毒的盛宴：〈折獄龜鑒〉和〈夷堅(jiān)志〉中的壞藥、毒物、社會(huì)顛覆與報(bào)應(yīng)性正義》探索了南宋飲食文化的陰暗面。在一系列警示性案例和引人入勝的軼事中，謀殺者將有毒的食物作為武器，無(wú)論這些殺人計(jì)劃是否成功，它們都受到了皇權(quán)和神權(quán)的關(guān)注和懲罰。在兩個(gè)主要文本——鄭克（活躍于1124-1149）的《折獄龜鑒》和洪邁（1123-1202）的《夷堅(jiān)志》中，這些案例的敘事顯示出作者和讀者對(duì)于私人進(jìn)食和社會(huì)性宴飲中潛在的危險(xiǎn)所感到的恐懼、焦慮和擔(dān)憂。在《折獄龜鑒》的法律領(lǐng)域中，機(jī)智的官員、斷案人和查案者揭露投毒陰謀，并在暴力死亡發(fā)生后恢復(fù)社會(huì)的道德結(jié)構(gòu)。洪邁的《夷堅(jiān)志》為刑事案件增加了超自然的色彩，投毒者不僅受到法律的判決，還受到了來(lái)自神靈和道德的報(bào)應(yīng)機(jī)制的懲罰。這些有毒盛宴的敘述不僅具有教育或娛樂(lè)價(jià)值，它們還展示了食物、藥物和毒藥這些概念之間的可滲透性（permeability）和滑動(dòng)性（slipperiness）。
專題討論小組之六：奇異食物
主持人：Lisa Jacobson （美國(guó)加州大學(xué)歷史系副教授）
燕窩是中餐中最不尋常的食物特色之一，也是世界上最昂貴的食物之一。查爾斯頓學(xué)院（College of Charleston）亞洲研究項(xiàng)目副教授Piotr Gibas（齊百思）在《燕窩——不能吃的食物背后的神話與現(xiàn)實(shí)》中分析探討了燕窩在中國(guó)的歷史，并揭示了它看似神秘的起源。雖然現(xiàn)在大部分的燕窩產(chǎn)自東南亞，但燕窩作為食物很有可能是一種中國(guó)的土產(chǎn)，最初在困難的時(shí)期被作為一種蛋白質(zhì)來(lái)源，但因其作為食材的稀有和不同尋常，很快就從必需品轉(zhuǎn)變成了奢侈品。齊百思在該項(xiàng)研究中詳細(xì)分析了有關(guān)燕窩這種奇異食物最早的傳說(shuō)和文獻(xiàn)資料，對(duì)比了神話與現(xiàn)實(shí)。
“回回豆”這一術(shù)語(yǔ)最初出現(xiàn)在元代的文獻(xiàn)中，后流行于元代，繼而在明清時(shí)期也頻頻出現(xiàn)。它所主要指代的是鷹嘴豆，即一種從中亞和西亞傳入、自蒙元一朝開始為人熟知的時(shí)新豆類。加州大學(xué)歷史系副教授左婭在其《“回回豆”之謎：在古代中國(guó)尋找鷹嘴豆》中指出，鷹嘴豆在元代著名膳食手冊(cè)《飲膳正要》中作為關(guān)鍵食材被頻繁使用，同時(shí)也進(jìn)入了本草系統(tǒng)，擁有了專屬藥性?！盎鼗囟埂币辉~在明清時(shí)期的著作中依然持續(xù)出現(xiàn)，但其含義卻變得越來(lái)越模糊，可以隨機(jī)指代豌豆、蠶豆或者鷹嘴豆。最常見的是作為豌豆的別稱，譬如在著名的《本草綱目》中就是如此。這一現(xiàn)象并不僅僅是命名術(shù)語(yǔ)的變更（nomenclature shift），而是源于許多明清時(shí)期的作者根本不知道鷹嘴豆的存在才導(dǎo)致的錯(cuò)誤。該研究探尋了明清時(shí)期本草系統(tǒng)之外有關(guān)鷹嘴豆的記載，特別關(guān)注了農(nóng)書和方志。左婭指出，明清時(shí)期對(duì)于鷹嘴豆的理解其實(shí)兵分兩路——本草系統(tǒng)的含糊其辭與農(nóng)書系統(tǒng)中較為準(zhǔn)確的刻畫形成了對(duì)比。
專題討論小組之七： （反）社交食物
主持人：Utathya Chattopadhyaya （美國(guó)加州大學(xué)歷史系副教授）
晚唐詩(shī)人陸龜蒙（?–881?）和皮日休（834?–883?）編纂的《松陵集》收錄了他們前一年居住在蘇州附近的隱居時(shí)期交換的600多首詩(shī)歌。這個(gè)集子的第四冊(cè)包含了幾個(gè)系列，描述了與隱逸生活相關(guān)的物件——茶具、酒具、伐木工具和漁具。美國(guó)加州大學(xué)東亞語(yǔ)言與文化研究系副教授Thomas Mazanec（余泰明）在《隱逸之物：陸龜蒙與皮日休的晚唐漁具詩(shī)歌》中指出，這40首漁具系列詩(shī)歌是在嘗試大量描述這些物件表層的物質(zhì)特性，從而重新激發(fā)它們作為隱逸生活縮影（synecdoches）的意義。該研究首先介紹了標(biāo)準(zhǔn)打漁詩(shī)的文學(xué)修辭：主要人物都是一位隱逸的漁夫，這一典型形象在晚唐“詩(shī)格”和同時(shí)代詩(shī)歌——包括陸和皮的其他作品——中都有所描述。與這些標(biāo)準(zhǔn)的打漁詩(shī)不同的是，漁具系列摒棄了打漁詩(shī)的歷史深度（historical depths），旨在詳細(xì)描述用于打漁的物件的表象。這種嘗試為隱逸詩(shī)開辟了一條新路徑。漁具系列是陸和皮在唐朝末年推動(dòng)詩(shī)歌新方向的眾多努力中一個(gè)突出的例證。
中國(guó)明代見證了飲食文化方面的記錄和關(guān)于夢(mèng)境的著作的迅速增長(zhǎng)。解夢(mèng)出現(xiàn)在各類著作中，其中包括夢(mèng)書、日用類書、傳記、戲劇和其他文體。美國(guó)加州大學(xué)歷史系博士生高小松的《夢(mèng)境中的滋養(yǎng)：明代關(guān)于食物的夢(mèng)》指出，關(guān)于食物的夢(mèng)尤為引人入勝，是因?yàn)樗鼈兘沂玖思词箾](méi)有真正被吃下去的食物，也可能對(duì)人們有重要意義，而特定食物的象征意義可能與其實(shí)際屬性相關(guān)，也有可能毫無(wú)關(guān)系。該研究采用文化歷史的研究方法，探討了在明朝時(shí)人們?nèi)绾谓忉岅P(guān)于食物的夢(mèng)，為什么某些解釋流行以及夢(mèng)的描寫和飲食習(xí)慣（foodways）如何相互作用。對(duì)這些問(wèn)題的回答將闡明食物的文化意義以及不同社會(huì)實(shí)踐之間的相互聯(lián)系，包括食物鑒別、解夢(mèng)和養(yǎng)生。該研究重點(diǎn)探討了相對(duì)廉價(jià)易得的食物，如有關(guān)蒜和狗肉的夢(mèng)，以此討論在不同社會(huì)背景下對(duì)夢(mèng)的解釋有什么異同，并表明對(duì)食物的文化意義的渴望使其能夠超越社會(huì)界限。
作為最早存世的完整的烹飪書之一，《山家清供》為我們打開了了解13世紀(jì)杭州地區(qū)烹飪文化的傳統(tǒng)之窗。盡管《山家清供》對(duì)文學(xué)作品高頻率的引用將其與其他食譜區(qū)別開來(lái)，但其在文學(xué)話語(yǔ)領(lǐng)域的意義相對(duì)較少被探討。美國(guó)加州大學(xué)洛杉磯分校（University of California, Los Angeles）亞洲文學(xué)與文化系助理教授麥慧君在其《品味、閱讀、存在：〈山家清供〉中食譜的“詩(shī)學(xué)潛能”》中將《山家清供》置于文學(xué)與烹飪文化的交匯處，追溯其出現(xiàn)的背景如何匯聚了品味的探討、宋代文人對(duì)飲食學(xué)（dietetics）的關(guān)注，以及13世紀(jì)文人社群和詩(shī)歌實(shí)踐的生態(tài)。通過(guò)分析其代表性食譜，麥慧君認(rèn)為，《山家清供》體現(xiàn)了對(duì)品味的探討，并在此過(guò)程中創(chuàng)造性地實(shí)現(xiàn)了其詩(shī)學(xué)潛能（Poetic Affordance）。最終，將詩(shī)歌轉(zhuǎn)化為食物，表達(dá)了一種按照詩(shī)歌構(gòu)建的視野來(lái)塑造生活的渴望。
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