崖邊油事

【編者按】

在隴西鄉(xiāng)村，榨油是在大雪節(jié)氣之后的重要農事。本文摘自《崖邊農事：二十四節(jié)氣里的村莊》（閻海軍著，北京大學出版社2024年6月）。該書用鄉(xiāng)村生活圖景記錄下農業(yè)變遷的縮影，為那些已經消失的還有即將消失的莊稼和耕作方式，留下田野筆記。

《崖邊農事：二十四節(jié)氣里的村莊》書封

入冬，北方近地層的冷空氣、高氣壓，不斷催生的西北風，從蒙古高原狂飆突進掠過黃河，奔向黃土高原。隴西高原的寒冷，一天比一天凌厲。氣溫不停下降，雪還沒有真正到來。高原肅穆，只有枯黃的草木不知疲倦地迎接著不斷到來的風。

大雪節(jié)氣之后，磨完年麥的農人，該考慮榨油了。

迎著冬天的腳步，蕭瑟冷峻的群山旱塬間，磨面、榨油的村落，總能傳出人聲畜鳴，不斷打破一方安寧。

西北風亙古永恒的吹奏，造就了千溝萬壑的黃土高原。各種支離破碎的崖體上懸掛著無數村落，每一個村落千奇百怪的地表上，隨形就勢修建著形態(tài)迥異的農家小院，每一個小院又形制接近地排列著敦實素樸的黃泥小屋。這貌似差距不大的居住狀態(tài)，總有一些村落出現鶴立雞群的屋舍。那是大戶人家。他們因占有土地的區(qū)位優(yōu)勢和門望傳承而產生，又因著“富不過三代”的歷史周期率而消亡。雞群中誕生鶴的過程，隨著歷史的腳步緩慢地輪替著。

油坊水磨刮金板。油坊總是大戶人家開設的。

很多開過油坊的大戶人家衰敗之后，他們居住過的地方，還會以油坊為名被人記住——油坊村、油坊渠、油坊灣。一個油坊的生滅，如同一個王朝，總能留下代代綿延稱謂的歷史符號。

油鹽醬醋茶，油排在前列。榨油和作物種植的歷史一樣，古老而綿延。

村里以前也開過油坊，是后來叫做地主的大戶人家開的。不過，他家的油坊早在主人戴上地主帽子以前就已經結束了。最近的村莊也開過油坊，開了沒多久，就停了。

農業(yè)合作社成立以后，油坊要完成社會主義改造。村里沒有油坊，村里人也不用榨油，生產隊榨油的任務由管理糧油的隊長的親朋好友們把持。大家沒有記住那時候離村最近的油坊在哪里，只記住社員勞作一年，獲得的食用油只有三四斤。一年，一個家庭，只能吃到三四斤油。不過，上溯歷史，扛長工、做佃農的時代，最窮困的人吃糠都難保，遑論食油？

完整、有秩序感的記憶，開始于 1980 年代。土地分到戶的農人，交過國家征收的油料任務，剩余胡麻籽的多寡，決定一家人一年的油脂攝入量。土地豐歉，國家賦斂，共同決定著農民的食油命運。畝產五六十斤的胡麻，在瘠薄的黃土高原上長成了最精貴的莊稼。一切順利，三五畝面積的胡麻，既能保障國家任務，又能滿足家庭需要。

五六十斤或者六七十斤，是父親穩(wěn)定的記憶。種植結構和天雨地力，以及糧管所嚴格的磅秤，都不允許父親獲得更多的油籽用于食用油提取。

從入冬開始，油坊的煙火不再熄滅。霜凝雪積的村莊，氣息固化，油坊飄出來的熱氣，散著油料的清香，緩緩升騰。油坊很耀眼。四鄰八村的農民都在涌向油坊，熙熙攘攘，嘈雜不斷，油坊很熱鬧。

無數個面膛黝黑的父親，趕著毛驢奔向油坊。無數個裝盛著胡麻油籽的口袋匯集到油坊里，那是一個清貧而快樂的年代，那也是一個充滿期待和未知的年代。

油坊的核心人物只有兩個：油官和會計。

油坊一天一夜榨一副油，用料 300 斤油籽。大約五戶人，或者更多的人，才能湊夠一副油。油官要驗收每戶人的油籽，會計要記錄每個人的來料數量。

單打獨斗的小農，榨油不得不面臨共同體意識的凝聚。油籽驗收主要查看水分干濕和顆粒飽滿程度，水分含量低于 10%，才是合格油籽。不過，油官并沒有那么嚴苛。他的嚴厲，只為維護共同體利益，他的松懈，毫不影響他賺取來料加工費。油籽此刻代表的是人品。有的人帶來的是打碾干凈飽的籽實，有的人帶來的是濕雜秕的籽實。人品決定出油率。為了共同體利益，大家都喜歡挑選靠譜的人聯(lián)合在一起，來保證靠譜的出油率。

土法榨油，炒、磨、蒸、包扎、擠壓是最關鍵的幾道工序。油官把握所有工序的要領，所有的來料加工人員都要聽從油官指揮投入集體勞動。西北有“人到油坊，馬到校場”的諺語，言明榨油是個辛苦差事。

胡麻秸稈點燃，強勁的火力不斷舔舐平底大鍋。胡麻籽倒入鍋中，不停翻炒。榨一副油 300 斤，一鍋只能容納 2 升左右，放多了攪不動，還容易炒煳。炒一副油籽費時費力。油官把握火候，油的質量關鍵在于火功，炒料拿捏得好，油的品質有保障。炒熟的油籽不斷潑出來堆到旁邊的土炕上。鍋下的灶臺和土炕連為一體，此刻，暖烘烘的土炕早已油光發(fā)亮。炒籽的過程，是高溫破壞油籽細胞結構的過程，可降低蛋白質對油脂的吸附力，讓油脂分離變得容易。

兩臺油磨，四頭黃牛，倒班推磨。炒好的油籽搭上磨盤，進入磨膛，黃牛帶動磨桿，吱吱呀呀旋轉，磨齒上下咬合，油籽瞬間破裂軟化，互相粘連著變成糊狀，從磨子四圍溢散而出。黃牛晝夜不停，磨子晝夜旋轉。一副油得整整一天才能推出來。

已經改變性狀的糊狀胡麻籽，不斷從磨臺移入大蒸籠，直到好幾層籠幢被裝得滿滿當當。熱鍋鼎沸，蒸汽上躥，經過數小時加熱，所有的蒸籠才被完全蒸透。高溫蒸過的油籽，細胞結構被進一步破壞，黏性增加，像瓦當行里做瓦的泥巴。這些油料傾倒在地上，經人工踩踏，黏性進一步增強。隨后，油官指揮大家，將油料裝入木質圓框，用冰草包裹起來，綁扎結實。圓餅兩邊超出木框厚度數厘米。一副油裝六個油餅，也有人裝十個油餅。

油餅裝入榨臺，榨油進入了最后的環(huán)節(jié)。榨臺是木制的，有的豎狀結構，有的橫狀結構，空間以恰如其分裝入油餅為宜。豎狀榨臺，利用撬杠原理，另一端懸掛碌碡，逐漸加力，對油餅形成擠壓。橫狀結構的榨臺，則采用加入木楔的辦法對油餅進行壓榨。木楔或用檁條擊打或用石墩對沖，主打的人通常光著膀子，汗流浹背，熱氣騰騰，不懼嚴寒。

那是力量的對決，是耐力與堅持的勝利。

油餅受到擠壓，油脂緩慢流出，不斷從榨臺下方注入器皿。

出油之后的油餅，板結密實。拿出來，敲碎，再蒸，再踩，再裝，再榨。如此三遍，油才能盡可能榨干。

煙火不倒，晝夜不停。油坊開動，一冬不歇。

從油籽炸裂，到油籽被磨碎，再到榨出油脂，混合的香味，擠滿油坊，飄出村外。

300 斤油籽，經過漫長奇妙的旅程，化作 100 斤清油。根據來料數量，會計早已算好了每戶人分油的數量?，F代社會的桿秤，有較為精確的算法。在古代，油官的度量衡充滿了自由裁量權：來料用升子測算，出油用瓢斷量。裝油的木桶底可以盡量高一點，舀油的瓢子盡量做得小一點?！皻纸惩得?，油官偷油，不算偷。”高原流行的這個說法，表明高原上的人認可這兩個行當的匠人做小手腳。

清油從油坊的大缸分入農戶的瓦罐，流向千家萬戶。60 斤胡麻籽獲得 20 斤清油，只能裝一瓦罐，抱不能抱，提又提不動。兩戶人合作，輪換挑著回家，是最省力的辦法。那是異常艱難的時刻，道路逼仄，冰覆路滑，一不小心，瓦罐就有摔碎的危險。為了運輸安全，農人榨油，一定要選擇在大雪將至前。

這里是彩陶之鄉(xiāng)，代表新石器時代文明巔峰的陶罐，一直到 20 世紀末期還護佑著農民的日常生活。陶罐裝盛最精貴的清油，寄托著農人一年的希望和口福。鐵桶來臨的時候，中國開啟了工業(yè)化步伐。兩種文明的巔峰對決，銜接在黃土高原農民裝油的細微舉動里。

這是被端莊史書忽略的環(huán)節(jié)。

再后來，農業(yè)稅免除。大哥每年種植的胡麻，也不再糶賣，基本全部用來榨油。有了塑料壺，這是比鐵桶更好用的容器，密封性、柔韌性都大為提高。村村通了水泥路，家家有機車，榨油只是極其尋常普通的一項農事，不再那么高度注意天氣變化，不再那么心驚膽戰(zhàn)。

胡麻油略苦，烹飪時油煙較大，南方人不習慣。但西北人對胡麻油甘之若飴、情有獨鐘、奉若上品。油菜籽在當地也有種植，但當地人并不喜歡食用菜籽油。比起胡麻油，菜籽油的味道更強烈，而胡麻油的醇厚，如同黃土高原以及黃土高原人的性格一樣，沉穩(wěn)，堅實，內斂。

從植物提取油脂的技術，到底始于何時，尚無確切史料文獻記載，很難稽考。

西漢時期的《氾勝之書》有“豆生布葉，豆有膏”的記載，證明其時人們已經掌握了豆中取油的技術。

《三國志》有一段描述滿寵用火攻擊退孫權的事跡：“（孫）權自將號十萬，至合肥新城。寵馳往赴，募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具，射殺權弟子孫泰。”此處的麻油，不知是胡麻油還是芝麻油，抑或大麻油？

“起自耕農，終于醯醢。”北魏賈思勰的《齊民要術》對作酒曲、釀醬醋都做了具體論述，唯獨榨油沒有開辟專章細敘，不失為一大遺憾。不過在論述油料作物的種植采收時，多處提到取油。比如在種荏子一章，有“收子壓取油，可以煮餅。荏油色綠可愛，其氣香美；煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏（麻子脂膏，并有腥氣）”的記載；在種胡麻一章，說“今世有白胡麻、八棱胡麻；白者油多，人可以為飯”?！叭舫藵駲M積，蒸熱速干，雖曰郁浥，無風吹虧損之慮。浥者，不中為種子，然于油無損也?！?/p>

此后，宋元時期的農書，對榨油多有論述。元代王禎《農書》就專門有一節(jié)介紹《油榨》：“凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！?/p>

胡麻和芝麻的稱謂在古文獻中處于混淆狀態(tài)，前文已述。胡麻自西域經張騫引種至中國，黃河中上游區(qū)域廣為種植。胡麻取油的技術，在漢代應該已完全掌握。中國境內能提取油脂的植物非常多，且植物油的提取辦法大同小異。從古及今，中國的廣大地區(qū)都有依托當地天然或者適種植物提取油脂的通行做法。古法榨油技術在中國流布范圍甚廣。

“榨油術和釀酒術，直接促進了第二次社會勞動大分工，即手工業(yè)從農業(yè)中分離出來，是人類文明初期生產力發(fā)展的重要成就?！倍鞲袼乖凇都彝ァ⑺接兄坪蛧业钠鹪础分袑φビ图夹g的發(fā)明，給予了很高的評價。植物油提取技術的發(fā)明，的確很好地改變了古人只食用動物油脂的單一結構，也大大促進了烹飪技術的不斷革故鼎新。

清油除了食用，在過去還有一項使命——點燈。

人的腸胃缺乏油脂，十有八九會變得骨瘦如柴。缺油的日子，人只能用勤儉節(jié)約對抗。肚子要省，點燈也要省。今天，華燈初上多要描述成繁華景象。也有人反思今世奢華造成能源枯竭、地球衰敗，于是，就有了在“地球一小時”這天熄燈一小時的倡議。在古人看來，夜晚就是睡覺，點燈做事實在沒必要。有秀才十年寒窗，點燈熬油，最終不第，就成了賠本買賣。有油吃，有油點燈，這樣的家道，除了大戶人家，一般人哪能消受得起。古代寒門難出讀書人，那階層固化真叫一個嚴實。

后來有了工業(yè)煤油，點燈不再分取原本少得可憐的清油。工業(yè)文明就這樣細密地對農業(yè)文明進行著深刻的改變。

世紀之交，中國的工業(yè)化進程風起云涌，榨油機械更新?lián)Q代，古法土榨費時費力，出油率過低，逐漸被淘汰。機器榨油與手工榨油大致程序一樣，前期的炒、蒸工序都得經歷。到了磨這一環(huán)節(jié)，機械可以自動完成。打碎籽實，滾軸擠壓，油脂完全分離，滾筒濾篩，出油率明顯提高，兩斤多胡麻籽就能榨出一斤油。但機械榨油，油脂渾濁，需月余沉淀，才能清澈起來。不過，村民現在在距村十五公里外的一個村莊榨油，他們的機械過濾精度高，出油一點也不渾濁。

工業(yè)化機榨油對植物籽實的破壞，達到了吃干榨盡的程度。人們普遍意識到機榨油的劣勢，除了味道不純正，還使油料中的活性物質損失，造成原料中營養(yǎng)流失。而古法壓榨的油營養(yǎng)成分保留完整，具有獨特香味。

近些年，一些地方的傳統(tǒng)土法榨油坊榨出來的植物油，大受青睞。還有人看到了這種觀念轉變背后的商機，又開設了古法榨油坊。不過，礙于人工，他們依然要采取一定程度的機械化。炒、磨、蒸，借助機器，裝餅靠人工，壓榨則是千斤頂。這樣機械與手工混合的做法，榨出來的油，遠比純機械設備要純正。

大雪節(jié)氣一過，凜冬來臨。

新油入廚，煎炸烹炒，無數食材依托油脂，搖身變?yōu)椴妥烂鲤?，一次次打開農人的味蕾。

油香飄蕩的人家，生活無疑是殷實的，溫厚的。