宋代消暑手冊(cè)一：冰盤薦此赪虬珠——冷飲、冷食、湯劑

宋代夏季酷熱難耐，暑氣蒸騰。陸游《苦熱》詩云：“萬瓦鱗鱗若火龍，日車不動(dòng)汗珠融。無因羽翮氛埃外，坐覺蒸炊釜甑中。”梅堯臣《和蔡仲謀苦熱》再述：“大熱曝萬物，萬物不可逃。燥者欲出火，液者欲流膏。”戴復(fù)古《大熱五首》則稱：“天地一大窯，陽炭烹六月。萬物此陶镕，人何怨炎熱?！苯悦枥L宋代夏日暑氣彌漫之景。宋人“苦歊暑”，匠心獨(dú)運(yùn)想出一系列夏日消暑之策。這些涼策不僅有效紓解了酷暑，且充分展示了宋代特有的美學(xué)韻味。

“都人最重三伏”，（《東京夢(mèng)華錄》卷8《是月巷陌雜賣》）“正當(dāng)三伏炎暑之時(shí)”，（《夢(mèng)粱錄》卷4《六月》）“藏冰一出賣滿市，玉璞堆積寒崢嶸”，（《劍南詩稿校注》卷5《蒸暑思梁州述懷》）宋人以冰之寒力驅(qū)散夏日之酷暑。宋代一般“季冬命藏冰，春分啟之”，（《宋史》卷116《職官三?禮部》）孟夏開冰。民間儲(chǔ)雪藏冰之法漸趨普及，尤在膳食之道上，對(duì)冰雪之運(yùn)用獨(dú)具匠心。宋人巧妙融合自然元素如水池、冰雪窖與菜園，更輔以人工之巧，冷藏工具如冰盤、冰鑒、冰盆等如古代版冰箱，對(duì)食物進(jìn)行鎖鮮，并通過藏冰雪創(chuàng)新制作美食。宋代市場上消夏食品種類繁多，時(shí)令鮮果琳瑯滿目，特色冷飲、冷食更是層出不窮，為市民帶來了美味與清涼。

宋代南北方水果頻繁流通、輸入與互補(bǔ)，同時(shí)還積極引進(jìn)多種外來果品，果品種類繁多。眾多罕見的果品也逐漸從宮廷走向民間。夏季暑氣熾盛，商販們依循時(shí)令販賣水果，宋代夏季常見果品有諸如以下種類：“梅、桃、杏、李、梨、蓮、藕、榴、枇杷、楊梅、橙、櫻桃、來禽、秋子、海紅、葡萄、銀杏、棗、柿、胡桃、瓜、西瓜、木瓜、菱、芡、葛、荸薺、茨菰、棠球”，（《咸淳毗陵志》）橄欖、雞頭、桑葚等?！秹?mèng)粱錄》記載市場有“四時(shí)果子、圓柑、乳柑、福柑、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、臺(tái)柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、青梅、黃梅、枇杷、金杏”等，價(jià)格頗為親民，荔枝“大如雞卵，味極美，每斤才八錢”，（《黃庭堅(jiān)詩集注》卷13《次韻任道食荔支有感三首 其二》）鄭州梨僅售三錢，雞頭米“一裹十文”，民眾盡享新鮮美果，生津止渴，消暑解熱。

夏季，冰鎮(zhèn)食品是緩解暑熱的理想選擇。追溯至宋代，冷食市場中，果品同樣占據(jù)著舉足輕重的地位。人們巧妙運(yùn)用雪藏技術(shù)，將水果妥善儲(chǔ)存，以供夏日享用。據(jù)《甕牖閑評(píng)》所載：“藏雪之處，其中亦可藏酒及柤梨橘柚諸果，久為寒氣所浸，夏取出光彩燦然如新。”展現(xiàn)了宋代食品的冷藏理念。宋代文人墨客亦在詩作中多提及冰鎮(zhèn)果品的清涼之美，如張孝祥在《舟中熱甚從鄂守李壽翁乞冰雪櫻桃》一詩中寫道：“熟顆櫻桃和露摘，新冰削玉辟風(fēng)開?！睓烟阴r紅與冰塊晶瑩相襯，營造清新涼爽意境。此外，真德秀在《宮夏》“差說內(nèi)家多富貴，冰盆浸果侑霞觴”之句，描繪了宮廷中冰鎮(zhèn)果品的奢華場景。蘇東坡亦對(duì)冰鎮(zhèn)荔枝贊不絕口：“冰盤薦此赪虬珠?！保ā短K軾詩集》卷39《四月十一日初食荔支》）張輯《浣溪沙》中也有“冰盤巧簇映金瓜，荷香飛上玉流霞”。反映了宋代冰鎮(zhèn)果品的盛行。

（宋）佚名：《荔枝圖》

除冰、雪之外，宋人還泡入泉水、井水中冷藏果品，“沉李浮瓜冰雪涼”。（李重元《憶王孫·夏詞》）陸游《夏日晚興》“泉冷甘瓜開碧玉”描繪了瓜果在清涼泉水中浸泡后的誘人景象。類似地，方回在《七月三日朱用和羅弘道同訪南山無竭師》中也提到了“密荔涼深泉”，荔枝經(jīng)深泉冷藏后更加清涼可口。還用金銀、陶瓷等器具進(jìn)行冷藏，“冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器”便是直觀反映。（《東京夢(mèng)華錄》卷8《是月雜賣巷陌》）黃庭堅(jiān)《食瓜有感》云：“蘚井筠籠浸蒼玉，金盤碧箸薦寒冰。”井水浸泡果品，口感冰冽，消暑解渴。金盤奢華配置，更是彰顯精致生活。冷藏技術(shù)延長果品保鮮期，使之遠(yuǎn)銷異地，滿足市民消暑需求。

宋代哥窯青釉葵瓣口盤

宋代專營飲品的店鋪眾多，含果飲、冷飲、茶飲及藥引，不一而足。另據(jù)《武林舊事·涼水》所記，甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團(tuán)、雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲等頗為流行。這些飲品既解暑又提神，深受民眾歡迎?！妒铝謴V記》一書對(duì)各類品湯、渴水、熟水及其詳盡的制作工藝進(jìn)行了系統(tǒng)記載，均為當(dāng)時(shí)民眾常飲之物。宋人制作果湯，以精細(xì)花果干粉或果膏為核心，調(diào)配出獨(dú)特風(fēng)味，與現(xiàn)代果茶相似。制作需用新鮮水果，慢火熬制，飲用時(shí)以蜜水調(diào)和，口感更佳。（《事林廣記·壬集》卷上《諸渴水》）具體而言，荔枝湯需研磨烏梅肉、干生姜等材料，混合糖桂后備用；洞庭湯以橘與生姜為主；橙湯則選用橙子等材料精心調(diào)制。展現(xiàn)了宋人對(duì)食材搭配與口感調(diào)控的精湛技藝。（《事林廣記·壬集》卷上《諸品湯》）

渴水制作，先榨取果汁，再與中藥或香料、蜜糖慢火熬制至膏狀，冷卻后存放。飲用時(shí)，沸水沖泡即可，有荔枝漿、楊梅渴水、林檎渴水、葡萄渴水等。“夏月凡造熟水，先傾百煎滾湯在缾器內(nèi)，然后將所用之物投入，密封瓶口，則香矣。若以湯泡之，則不甚香。若用來年木犀或紫蘇之屬，須略向火上炙過方可用，不則不香”。（《事林廣記·壬集》卷上《諸渴水》）熟水融果香，風(fēng)味獨(dú)特，受時(shí)人喜愛。

宋人深諳藥食同源之理，將養(yǎng)生理念巧妙融入消夏飲食中。當(dāng)時(shí)，市場上最流行的飲品是飲子，具備醫(yī)用功能，如清熱解暑、疏通氣血等。宋代創(chuàng)新地將果品與飲子結(jié)合。醫(yī)學(xué)典籍如《嚴(yán)氏濟(jì)生方》《太平圣惠方》及《太平惠民和劑局方》等，記載了多種針對(duì)夏季中暑的療品，包括湯劑和飲子，能有效清熱解暑，緩解癥狀。其中，甘草冰雪涼水、甘豆湯、沉香水、荔枝膏水、苦水、香薷飲、紫蘇飲、雪泡縮脾飲、五苓大順散、石榴飲子等飲品備受推崇。

此外，茶與酒在宋代夏季市民日常生活中扮演著舉足輕重的角色。古人視茶為藥，認(rèn)為通過煎煮飲用，可消除積滯，促進(jìn)消化。茶葉具有清熱解暑、提神醒腦的作用，成為宋人夏日生活中的重要飲品。李若水《何德休設(shè)冰茶》“明冰沃新茗，妙飲夸四筵。休論水第一，凜然香味全。涼飚生兩腋，坐上徑欲仙。塵襟快洗滌，詩情拍天淵”，展現(xiàn)了飲冰茶直透心扉的清涼之感，仿佛置身于仙境之中。在宋代，果品常被文人雅士用作釀酒之材，可見于《山家清供》之記載：“剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花醞釀之，露一宿取出，蜜漬之，可薦酒?！贝送猓扑吝€供應(yīng)梨酒、荔枝酒、葡萄酒、黃柑酒、石榴酒、桑椹酒等多種佳釀，其種類之豐富可見一斑。據(jù)《宋史》所載，更有“椰子酒、檳榔酒、蜜酒”等異域風(fēng)味酒品，彰顯宋代酒文化的多元?！氨掏簿啤?，盛夏文人雅趣所在。泛舟蓮池，荷葉盛酒裹魚，歸途酒香荷香交織，魚肉熟透。蘇東坡愛此酒，有詩云“碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”，常以此酒饗客。

（宋）林椿：《葡萄草蟲圖》

除卻琳瑯滿目的飲品外，宋人亦深諳冰、雪運(yùn)用之技藝，獨(dú)具匠心地創(chuàng)造出眾多清新爽口美食。諸如甜品、冷淘、冰碗，冷凍菜肴主要有“冷蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、三色水晶絲、凍三色炙、凍魚、凍鲞、凍肉等10多種”。（《中國風(fēng)俗通史·宋代卷》）均為當(dāng)時(shí)百姓消暑解熱之選，極大地豐富了飲食生活。

宋代涌現(xiàn)季節(jié)性限定冰鎮(zhèn)甜品、刨冰，諸如冰雪冷原元子、綠豆甘草冰雪涼水、涼水綠豆、冰雪涼水枝膏、甘豆湯、金橘團(tuán)、雞頭穰冰雪、白醪涼水、黃冷團(tuán)子、山藥元子、真珠元子、金橘水團(tuán)、蜜粽冰團(tuán)，乳糖澆、杏酪、乳酪等乳制類甜品，口感細(xì)膩，為解暑小食。盛夏時(shí)節(jié)推出的“冰乳酪”，更是將乳酪的醇厚與冰塊的清冽完美融合，再配以新鮮櫻桃，不僅口感清涼宜人，更在視覺上給人以極大的享受，楊萬里曾稱贊冰酪：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷?！北├湓邮且坏里L(fēng)靡汴京的網(wǎng)紅美食，口感爽滑清涼?！八稚健笔撬未妗氨ち琛?，由牛羊奶凝固的“酥”滴盤成“山巒”狀冷凍而成，既美味又具觀賞性。而“金盆酥山”更是將這種美食的奢華與尊貴推向了極致?！八匦丫票?，石花菜果凍甜品，加橙皮姜汁冷藏凝固，解酒醒腦，開胃消暑。這些甜品為當(dāng)時(shí)的人們?cè)诳崾钪袔黼y得的清涼與愜意。

冷淘是宋代風(fēng)靡的夏日冷食，與現(xiàn)今的涼粉、涼魚相似。宋人還創(chuàng)新性地推出了甘菊冷淘、槐葉冷淘、筍菜淘面、翠綠冷淘、銀絲冷淘等。槐葉淘于“夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細(xì)濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細(xì)茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也”。（《山家清供》）宋人夏季品嘗槐葉淘時(shí)，常加冰塊，增冰爽口感。文人蘇轍更是以“冷淘槐葉齒上冰”贊其獨(dú)特?！稏|京夢(mèng)華錄》載有雜技藝人“倒食冷淘”的新技藝。

宋代白玉雙立人耳禮樂杯

宋代盛夏，蔬果廣泛用于烹飪，調(diào)和口感，精細(xì)創(chuàng)新。《清異錄》載重午食如意圓，伏日嘗綠荷包子，七夕吃摩羅飯，中元品盂蘭餅，中秋享玩月羹?！渡郊仪骞份d有“蓮房魚”，精選蓮花房，去須底，掏空留孔。以酒、醬、香料及魚塊填充，置甑蒸熟。“薺菜”的食用方式則是采用鹽醬拌生菜，或制成苦羹加姜鹽以調(diào)味，簡單而不失風(fēng)味?！肮S蕨餛飩”制作精細(xì)，選筍蕨焯熟油炒，加酒醬香料拌餡包皮?！鞍瞩r”，夏初采鮮嫩竹筍，竹邊生火慢煨，鮮美獨(dú)步故得名?！吧n耳飯”，采嫩葉細(xì)灼，拌以姜、鹽、苦酒，食用可療風(fēng)。蘇軾在《格物粗談》中提及的“榧子煮素羹”，更是以其甜美口感贏得了贊譽(yù)。而“櫻桃煎”的制作，則是將櫻桃以梅水煮熟，去核搗碎后印制成餅狀，再調(diào)入蜂蜜，其色澤誘人，口感獨(dú)特?！俺斡裆眲t是將大雪梨切塊搗澄，加入少量鹽、醬拌制而成，既可佐酒，又可解暑，是夏日里的一道清涼佳品?！按竽透狻弊鳛橄娜仗厥常x用新鮮大柰子，去皮核后，以白梅、甘草湯焯制，再以蜜調(diào)和松子、欖仁填充，最后小甑蒸熟。此糕之名寓意深遠(yuǎn)，既體現(xiàn)了對(duì)先公大耐官職的敬仰，又承載了對(duì)文簡公衣缽傳承的深厚情感。“真君粥”制作簡單，杏去核與粥煮，口感醇厚，營養(yǎng)豐富?！笆穹鄹敝谱鳘?dú)特，蓮藕切塊搓圓，梅水胭脂染色，調(diào)入綠豆粉煮制，口感清爽。均為宋人夏季所食，還有蟠桃飯、蟹釀橙等著名菜品。

宋人的夏日比大家想象的更色彩斑斕?！霸趦伤螘r(shí)期的眾多食品菜肴之中，不少正是以其合理的色彩搭配給人以深刻的印象……以不同顏色的原料配合烹制，而引起菜肴的色感變化，說明了宋代的烹飪十分注重食物原料本身的色彩搭配與和諧”。（《中國風(fēng)俗通史·宋代卷》）

宋人運(yùn)用食材色彩，打造清涼感受，夏日餐桌成色彩世界。色彩調(diào)制部分源自食材天然色彩，如蔬、果等，以自然色澤烹飪，帶來視覺與味覺享受?！稏|京夢(mèng)華錄》載：“床上鋪著青布傘。風(fēng)雨惟舊宋門兩家最盛，悉以銀飾。黃冷丸、紫晶皂兒、黃冷丸、雪雪丸、冰雪丸?！保ā稏|京夢(mèng)華錄箋注》卷8《是月巷陌雜賣》）各式道具與五彩斑斕食物共同營造清爽宜人氛圍。項(xiàng)安世《二十八日行香即事》所述：“梅赤杏黃”，描繪梅杏色彩。荔枝“藍(lán)家紅”與“七夕紅”色澤鮮紅。枇杷嫩黃，繪夏日景象，常見于宋畫。梨潔白或淡黃，夏日清新?！稏|京夢(mèng)華錄》提“河北鵝梨”，色澤如玉。文天祥《西瓜吟》描繪西瓜內(nèi)部：“千點(diǎn)紅櫻桃，一團(tuán)黃水晶”，展現(xiàn)西瓜色彩之美。美食諸如“槐葉冷淘”，其色澤呈現(xiàn)出鮮碧之雅，盡顯清新之美。諸如十色頭羹、三色肚絲羹、二色水龍粉、生膾十色事件、三色水晶絲等佳肴，無不彰顯出食品菜肴色彩。

宋代夏季避暑飲食色彩搭配與清涼感營造緊密相關(guān)。冷色調(diào)如綠、白、青、翠能帶來清新涼爽感。宋人選擇和制作食品時(shí)，亦注重運(yùn)用冷色調(diào)，營造清涼感，體現(xiàn)宋韻。