清朝的豆腐營生

一般認為中國豆腐發(fā)明于漢代，孫機先生提出，豆腐發(fā)明于西漢淮南王劉安是宋代才提出來的，漢至唐的典籍均未找到有關記載，宋人所著《清異錄》大概是最早的史料，豆腐在北宋開始風行。豆腐是清人重要的食物，豆腐不僅富有營養(yǎng)，而且生吃熟食皆可，加工容易，非常方便，廣受歡迎。清代除了開設獨立的豆腐鋪（房）之外，還有大量與酒店共同開設的店鋪，稱為豆腐酒店，或簡稱酒腐店，將生產(chǎn)、出售與食用合一，能夠更好地滿足市場需求，成為較為新穎的豆腐房或酒店。清乾嘉刑科題本中涉及這些店鋪開設、債務的案件較多，有助于我們了解當時圍繞經(jīng)濟糾紛的社會生活。筆者探討當時以豆腐為生計的人們店鋪開設糾紛、店鋪糾紛反映的人際關系以及店鋪的公共性，從而認識清人生活的日常性。

店鋪開設糾紛與店鋪名稱

清人飲食生活中，豆腐是重要食品。山東兗州府鄒縣民周興貴等謀殺伯母周王氏身死一案，無意中記載了豆腐出現(xiàn)在案件發(fā)生的場所，據(jù)周興德供：

小的見桌上放有面粉、豆腐同一碗鹽，順便攜取，先走出來。兄弟周興貴把房門掩好，一同走出。被孔玉年撞見查問，兄弟答應了一聲，小的并沒開口，慌忙走回，把面粉、豆腐分給兄弟一半。小的回到屋里，女人看見面粉、鹽、豆腐，向小的盤問，小的把實情告知。女人用言埋怨，小的怕事敗露，把豆腐等物吃用，鹽碗拿往漫地里撩掉了。委系兄弟周興貴起意，小的聽從加功，并沒另有知情同謀的人。

這是在作案現(xiàn)場意外發(fā)現(xiàn)豆腐等實物，順手牽羊，并將豆腐等食用，或許反映出豆腐在生活中比較常見。此外，乾隆四十七年（1782年）六月十九日，貴州程維漢妻子“李氏在廚磨腐”，當是家中磨豆腐。江西臨川縣王柏太乾隆十一年（1746年）八月二十一日“討取賣豬錢貳千文，賣備菜腐，貯于籃內，用扁擔挑回”。其中購買了豆腐回家。

豆腐也出現(xiàn)在一些公共場合。江西新城縣民人程楚波致傷小功服兄程榮斌身死案，據(jù)程楚波供：

新城縣人，年三十八歲，父母俱故，兄弟兩人，小的居長，并沒娶妻。已死程榮斌是小的小功服兄，同屋居住，素睦無嫌。嘉慶十六年八月間，族內秋報演戲酬神，輪派小的管事，曾賒欠何瑞五豆腐錢一百六十文未還。九月十五日黃昏時候，何瑞五來向小的索討欠錢，小的因沒錢央緩，何瑞五應允走回。程榮斌聽見說族內公事欠錢，應即清還，斥責小的不該拖延，要人上門索欠。小的用言分辯，程榮斌不依詈罵，致相爭鬧。

程楚波賒欠族內公事的豆腐錢，應是族內秋報演戲酬神活動中，食用了豆腐。

僧人因修行要求素食，因此特別喜歡吃豆腐。江蘇常州府上?？h民徐大明毆傷僧能修身死案，據(jù)徐大明供：“上?？h人，年三十歲。父親徐掌觀，年六十九歲，母親已故，并無弟兄。娶妻陳氏，沒有子女。向開豆腐店度日，與仙水庵僧能修并沒嫌隙。能修日逐賒欠豆腐錢六百五十文，屢討未還。”僧人能修一天接著一天地賒欠豆腐錢，看來其每日用餐需要豆腐，欠豆腐錢累計高達六百五十文。

經(jīng)營豆腐店是清人重要的謀生方式。上述上海縣人徐大名就是靠開豆腐店度日，又如安徽寧國府涇縣民人鳳攀因修祠派費被拒毆傷無服族叔鳳捧身死案，據(jù)鳳祥供：“年三十三歲，涇縣人。父親鳳考，母親王氏，哥子鳳法。小的開酒腐店度日。”這是開設酒腐店度日?？茽柷呙晒湃税蛷﹤}等將索討賭債之漢民魏從欣合謀殺死案，案中“豆腐張拿去魏從欣一件藍布大棉襖”?！岸垢瘡垺焙芸赡苁侵纲u豆腐的張姓人。

夫妻經(jīng)營豆腐買賣也是一種形式。河南光山縣張劉氏毆傷其夫張新身死一案，“緣張劉氏與張新做賣豆腐，素相和好。乾隆四十三年（1778年）九月三十日，張新喚氏幫磨豆腐，因氏來遲，斥其偷懶，劉氏不服回詈”，于是發(fā)生沖突。

豆腐干是美食，以此為生者也有。浙江臺州府黃巖縣民人蔡文治毆傷小功服兄蔡文章身死案，據(jù)蔡文治供：

黃巖縣人，年十八歲，父親蔡成漢，母親已故。胞伯蔡承廸同伯母程氏身故無后，父親把小的承繼與胞伯為子，仍跟生父與胞兄蔡文海同居。小的沒有娶妻，販賣腐干生理。已死蔡文章是小的共曾祖的哥子，平日和好，并沒仇隙。蔡文章同他胞叔蔡正滿原住房屋與小的家共院同門，門首有空地一塊，兩房公共。每逢市集，如有鄉(xiāng)間人到地擺賣菜蔬等物，每擔收地租錢四五文不等，與蔡正滿叔侄分用。乾隆五十五年四月內，蔡文章同蔡正滿把房屋連空地賣給父親管業(yè)，門首地租獨歸父親收用，與蔡文章叔侄無涉的了。嘉慶五年八、九兩月，蔡文章陸續(xù)賒欠小的腐干錢八十文，日久不還，小的向討曾被辱罵，小的怕他兇惡不敢與較。十月二十八日早是市集日期，小的因他舊欠不還不肯賒給，蔡文章不依混罵，還說空地租錢他也有分，可以作抵。小的與他分辯，蔡文章就揪住小的發(fā)辮向下?lián)l按，拳毆小的肩甲。小的掙不脫身，一時著急，隨勢用拳打去，想他松手，不料適傷他肚腹倒地。

蔡文治販賣豆腐干為生，族人欠賒其腐干錢引發(fā)糾紛?？诠┩嘎冻霎?shù)厥屑那闆r，蔡姓兩房院門前空地為市場，“鄉(xiāng)間人到地擺賣菜蔬等物，每擔收地租錢四五文不等”。

在嘉慶朝刑科題本有關豆腐店鋪的13個名稱中，稱為“酒腐店”最多，有4例，分布在安徽、江西、湖南、廣西（湖南人開設）；“豆腐酒店”2例，分布在湖南、福建，這兩種性質相同，可以合在一起，共計6例?！岸垢仭庇?例，分布在直隸2例，山西1例；“豆腐房”有2例，分布在吉林、遼寧，房與鋪接近，這兩類合在一起5例。有意思的是，豆腐房、鋪都在北方，酒腐店、豆腐酒店都在南方?？赡苌鲜鼋y(tǒng)計不僅是南北方名稱的不同，或許經(jīng)營也有差別，北方經(jīng)營較為單一，南方經(jīng)營較為多樣。不過，這也是大概的說法，江蘇的2例就較為特殊，1例是常州府宜興縣的“豆腐肉店”，有賣肉業(yè)務。店主儲會“向張會書的父親張岳年買得毛豬三只，除付現(xiàn)錢凈欠錢七千文，憑中張云明們立有票據(jù)，期到本年冬底加利歸還”。還有1例是松江府上海縣的“豆腐店”。

如果從北方有的酒鋪的經(jīng)營來看，也同時經(jīng)營酒與豆腐。如直隸平泉州蒙古族喇嘛波爾格都因債務糾紛致死馮新德案，據(jù)馮洛云供：

是深州人，向在藍旗營房居住。已死馮新德是小的哥子，他在這哈齊溝開酒鋪生理。合波爾格都平日認識，并沒仇隙。嘉慶十二年九月二十二日，波爾格都在哥子鋪里賒了二斤燒酒、二十塊豆腐，共該大錢一百八十文，說定第二日給還，小的是知道的。

這個酒鋪也經(jīng)營豆腐，如在南方或許也可以稱為酒腐店吧。

開張店鋪需要場所，這也是引起糾紛的原因。有的利用祖遺房屋，安徽寧國府旌德縣民舒魁瑞因口角打死堂嫂案，據(jù)舒魁瑞供：

年三十九歲，旌德縣人，父親舒光玟出外教讀，母親汪氏年七十一歲，兄弟三人，呂氏是堂兄舒锜的媳婦，同居無嫌。小的與舒锜有祖遺公共店屋一所，通連住宅，向是小的開張酒腐店生理。嘉慶四年五月十二日，舒锜與小的憑了親族舒信也們拈分，小的家分受東邊半堂，舒锜分受西邊半堂，立有字據(jù)。

這家酒腐店是利用祖遺公共店屋開設。

有的租賃房屋。直隸宣化府懷來縣民蕭遠輕因欠錢糾紛傷郝輔身死案，據(jù)蕭遠輕供：

小的是案下新保安人，今年三十三歲。母親已故，父親蕭杰今年五十三歲。并沒兄弟、妻子。合這死的郝輔同村相好，并沒仇隙。嘉慶五年三月里，小的賃了郝輔家兩間房子，開豆腐鋪生理。言明每年五千三百三十三個大錢的租價。

是為租賃房屋開設豆腐鋪。又，乾隆年間山東濟寧州“金大賈賣豆腐營生”，因家無空屋，借林慶長家磨豆腐。

開店鋪需要本錢，這也是引起糾紛的原因。山西汾州府臨縣民雒宗友因利息糾紛毆傷無服族弟雒恭昌身死案，據(jù)鋪伙即見證薛富俊供：

小的向同雒宗友、雒恭昌伙開豆腐鋪生理。原議小的合雒宗友各出本錢十千文，雒恭昌在鋪照料，不要勞金，所得利息三股均分。雒宗友只出錢八千二百文，短錢一千八百文，應許隨后補足，后來雒宗友總沒再補。閏六月初六日夜間，小的已經(jīng)睡下，雒恭昌村斥雒宗友短出本錢，將來仍要按股分賬，占了便宜。雒宗友說他多管，彼此爭罵，雒恭昌就用石塊打傷雒宗友頭上。小的連忙起勸，不料雒宗友已用劈柴把雒恭昌打傷倒地。

這是三人合資開設豆腐鋪，其中兩人各出本錢十千文，所得利息三股均分。因其中一人未出夠本錢引發(fā)糾紛。豆腐鋪開設地點在臨縣雒家莊，雒宗友系汾州府永寧州人。

店鋪的人際關系糾紛

上述山西臨縣的事例是三人合伙經(jīng)營豆腐鋪，合伙經(jīng)營的事例還有。湖南沅州府芷江縣民姚秀因索要債務致死無服族嫂案，據(jù)姚秀供：

年二十八歲，芷江縣人，父親姚名揚，年五十六歲，母親已故，弟兄兩人，小的居長。娶妻吳氏，生有一子。已死姚黃氏是小的無服族嫂，素好無嫌。姚文道是小的同居叔祖，同開豆腐酒店生理。嘉慶八年，姚黃氏的丈夫姚秀松陸續(xù)賒欠店賬銀四兩，屢討未還。九年四月二十六日，小的見姚秀松家有黃母牛一只，牧放屋旁山上，隨走去牽回抵欠。姚秀松的妻子蘇氏查知走來索還，小的說要姚秀松清還欠項才肯退牛。

這個豆腐酒店是族人姚秀同叔祖同開，無服族兄姚秀松賒欠店賬銀四兩，店主牽牛抵欠，引發(fā)糾紛。

雇人做飯。直隸宣化府赤城縣客民賈從喜為索欠扎傷雇主趙生全身死案，據(jù)趙生智供：

是山西太谷縣人，已死趙生全是小的胞弟，合小的同在案下松樹堡，開設豆腐鋪生理。嘉慶十五年二月十五日，兄弟趙生全雇賈從喜做飯，每月一千大錢工價，平等稱呼，并無主仆名分，素好沒嫌。后來兄弟合賈從喜伙種了八畝地的麻，每人應分麻價大錢六千六百六十文。十一月初間，兄弟合賈從喜算賬，除陸續(xù)給過賈從喜工錢并麻價錢文，還欠賈從喜工價大錢三千文，屢討沒給。小的是知道的。到初六日夜二更時候，小的已經(jīng)睡覺，沒有睡熟。兄弟坐在炕沿上，賈從喜走進房來向兄弟討要欠錢，兄弟斥他催逼，賈從喜理論。

豆腐鋪主人欠所雇做飯雇工工錢，引發(fā)糾紛。據(jù)賈從喜供：

陜西神木縣人，年四十五歲。父親賈添良已死，母親謝氏改嫁，并沒兄弟、妻子。向在赤城縣獨石口做工度日。嘉慶十五年二月十五日，小的雇給趙生全豆腐鋪里做飯，每月一千大錢工價。合趙生全平等稱呼，并沒主仆名分，平日和好沒嫌。后來小的同趙生全伙種八畝地的麻，每人應分麻價大錢六千六百六十文。十一月初間，小的合趙生全算賬，除陸續(xù)向趙生全支用工錢并麻價錢文，還欠小的工價大錢三千文，屢討沒給。

這家直隸赤城縣的豆腐鋪，是山西人所開，雇用陜西人。二人還伙種麻地。

幫伙。江蘇常州府宜興縣民儲會招戳傷張會書身死案。據(jù)儲會招供：“小的宜興人，二十八歲，祖母駱氏，父親儲一奎年五十八歲，母親已故。并無兄弟。娶妻甄氏，生有一子。小的向開豆腐肉店生理，雇族叔祖儲受明在店幫伙?！彼^“幫伙”，因是雇傭關系，應當類似幫工，但由于被雇者為族叔祖，屬于在店鋪幫忙，故名義上為伙同經(jīng)營。

雇有幫工。如安徽滁州全椒縣客民王勝高推跌合肥縣民曹明山身死案，據(jù)范玉階供：“職員開腐干店生理。曹明山向在店里幫工，挑賣腐干?！痹偃鐝V西桂林府灌陽縣客民唐老九因財務糾紛毆斃張百南案，據(jù)唐老九（即唐添久）供：

年二十六歲，湖南零陵縣人?！螒c六年，小的到灌陽縣文市地方。同鄉(xiāng)張百南雇小的在家?guī)凸?，平日爾我相稱，并無主仆名分。十五年十月內，張百南開張酒腐店，與小的議定不給工錢，獲利均分。十一月間，張百南回籍探望，鋪務交小的經(jīng)理。不料生意冷淡折本。十六年五月初間，張百南轉回算賬，共折本錢五千八百文，張百南要小的認賠一半錢二千九百文。小的應許措還。六月十二日一更時候，張百南在外酒醉回店，向小的逼討前項錢文，小的求緩。

湖南人到廣西謀生，開設酒腐店，雇同鄉(xiāng)為雇工，經(jīng)營不善，發(fā)生經(jīng)濟糾紛。

又如，福建建寧府崇安縣民陳懷毆傷雇主席子華身死案，據(jù)陳懷供：

年三十一歲，崇安縣人。父親已故，母親華氏，兄弟四人，小的第二，未曾娶妻。耕田度日。陳老四是小的第四弟郎。席子華是江西人，向在小的村內開張豆腐酒店生理，和小的素好無嫌。二十一年四月間，席子華雇弟郎陳老四在店幫工，每月議定工錢六百文。小的家陸續(xù)向席子華賒取酒腐各物，欠錢未還。十二月十五日，席子華到小的家算賬，除抵還弟郎工錢外，尚欠貨錢四百八十文。母親約俟月底清還，他就應允走回。二十一日早，弟郎陳老四有番銀一圓，想要贖當，存在兜肚，被席子華看見，搜出抵欠。弟郎回家向母親告知，母親氣忿，帶同小的到席子華店內理論。

可見村子里也有豆腐酒店，雇用幫工，每月工錢六百文，該店可以賒取酒腐等物。

東北的屯里有豆腐房，雇人經(jīng)營。吉林廳民李軫戳傷直隸鹽山縣民王勇咸身死案，據(jù)丁魁供：

小的是案下尚禮社三甲民，在賀家屯西首居住，離賀家屯半里路遠。向在本屯開著豆腐房生理。已死王勇咸早在左近賣工，小的合他認識見好。兇犯李軫并受傷的吳涌利合小的亦都認識。李軫亦常合王勇咸會面，并沒見他們有打架拌嘴的事。（嘉慶）五年十月里，小的把豆腐房開荒，幫做豆腐的人們俱都辭出，房屋空閑。小的因王勇咸冬間閑無工做，原留他在小的豆腐房里看守房屋。

丁魁開設豆腐房，原來雇有幫做豆腐的人，因經(jīng)營不善將這些人辭去。

值得注意，上述福建的事例是江西人在閩鄉(xiāng)村開豆腐酒店，廣西的事例是湖南人開酒腐店，山西人在直隸赤城開豆腐鋪，雇用陜西人。這三個事例表明向邊遠地區(qū)的人口流動存在，移居者通過開設豆腐鋪、酒腐店謀生。這些店鋪深入鄉(xiāng)村，廣西的事例說明酒腐店的生意不佳。此外，上述吉林的豆腐房也經(jīng)營不善。吉林與廣西的兩個事例，也表明在村屯經(jīng)營的豆腐房、酒腐店，謀生有一定的困難。

店鋪的公共屬性

酒腐店、豆腐房不僅是出售豆腐、吃飯喝酒場所，也是人們聊天、交往的公共場合。江西撫州府樂安縣民曾均十因賣地糾紛致傷陳成四身死案，據(jù)曾均十供：

樂安縣人，年六十一歲。父母俱故，兄弟二人，小的居長，娶妻已故，生有三子，小的向開酒腐店生理。與陳成四同村無嫌。嘉慶十一年間，族人曾子二、曾子六把土名大坑山地憑黃畛九、張仁十為中，典與陳成四為業(yè)，系兒子曾奴茍代寫典契。后來曾子二弟兄相繼病故。十五年十二月，陳成四要把那山賣給陳恭九。初四日，曾子二的本支曾四生會遇陳恭九同到小的店內閑坐。陳恭九述知前情，兒子當說那山地是典給陳成四的，當日是他代寫契據(jù)，并非絕賣。曾四生意欲贖回，安葬祖墳，當向陳恭九阻止。初八日，曾四生邀了黃畛九、張仁十來店飲酒。再三央懇向陳成四取贖，陳成四說出產(chǎn)已絕賣過割，且現(xiàn)賣價錢較多，不允回復。走散。初九日，陳成四走到小的店內，斥罵小的兒子不該混說山場并非絕賣，以致陳恭九不肯承買。兒子分辯，被陳成四用木棍毆傷脊背跑走。

酒腐店主人之子為土地典賣契約作中，卷入糾紛之中，可見該店也是當?shù)厝粘ｉe坐聚會場所。

東北地區(qū)地廣人稀，人們更加需要交往。加上冬天天氣寒冷，人們更喜歡在一起交流。東北的豆腐房也就比較具有公共性。如奉天府開原縣民馮霦因藥錢事被客民孫榮武戳傷身死案，據(jù)孫榮武供：

小的是直隸永平府臨榆縣民，年四十三歲。父親早故，有母親何氏，年七十二歲，在原籍城里東羅城居住。只生小的一人，并沒兄弟、妻子。嘉慶十四年四月里，小的出關來各處行醫(yī)賣藥為生，寄回銀錢養(yǎng)贍母親。這已死馮霦合小的先不認識。十七年二月二十七日，小的來到這孤家子屯趕戲臺賣藥，在馮霦豆腐房里存住，合他講明每日房價市錢三百文。馮霦合小的和好，并沒嫌隙。三月初五日完戲，小的交清馮霦的房錢要往別處去。馮霦說他侄兒馮花子有腰腿疼痛病癥，留小的醫(yī)治，小的應允仍舊住下。馮霦就去告訴馮花子合馮相、張云同來，小的合馮霦們講明醫(yī)治病好給謝禮合藥價市錢十千，若醫(yī)治不好不要謝禮，他們應允。馮花子住在豆腐房里就醫(yī)，小的診視了病，到三臺子屯藥鋪里用四千八百市錢買了三劑藥給馮花子醫(yī)治。馮花子吃完藥說病還不好，十二日他就回家去了。這日點燈時，張云合馮相同著馮霦對小的說馮花子的病吃藥不效，不用再醫(yī)，也不給謝禮。小的說既然不給謝禮，只給我四千八百錢藥價就是了。張云們說明日商量定了再給藥錢，他們就走了。十三日早飯時，馮相沒有拿藥錢來，小的想要趕路，央求馮霦去取。馮霦出去回來說你自己到馮花子家取去罷，小的應允。走到馮花子家，馮相合馮花子都沒在家。小的著急，回到豆腐房，向馮霦說我給你侄兒醫(yī)病原是你留我的，如今怎么你不管了呢？馮霦說馮花子不拿錢來，與他無涉。小的又央他去討要，馮霦不依，說小的混訛，嚷罵起來。

該豆腐房還兼做住宿業(yè)務，留行醫(yī)者居住，每日房價市錢三百文，起到旅店的作用。行醫(yī)者在豆腐店看病，使得豆腐房具有了一定公共場所的性質，店主人發(fā)揮著中介作用。

結語

我們從嘉慶朝刑科題本收集到的酒腐店、豆腐鋪（房）的事例，分布于直隸、山西、吉林、遼寧、江蘇、安徽、江西、湖南、廣西、福建10個省份，此外，還有山東的一個案件中出現(xiàn)豆腐。雖然分布較廣，然而比較缺乏西部特別是西南省份的事例，這是需要注意的現(xiàn)象。大致上，南方多酒腐店，北方多豆腐鋪（房）。豆腐與酒肉兼營也是值得注意的現(xiàn)象。

開設酒腐店、豆腐鋪（房）大體屬于小本經(jīng)營，本文的事例中，有11例這些店鋪主人說自己是以此“生理”，有2例則說是以此“度日”。“度日”，即糊口而已?！吧怼保巧?、職業(yè)的意思，較為中性。有事例表明，存在著人口向邊遠地區(qū)的流動，移居者在鄉(xiāng)村以開設豆腐鋪、酒腐店為生，然而生意艱辛，謀生不易。酒腐店、豆腐鋪（房）這些店鋪，借助自家房屋或者租賃屋宇開始，開設者往往合資進行，按股分配。店鋪還請人幫工或雇工經(jīng)營。店鋪的人際關系中往往會因經(jīng)濟問題發(fā)生糾紛，賒欠常是誘因。這些店鋪的經(jīng)營較為困難，我們看到一些倒閉關門的事例。酒腐店、豆腐鋪（房）也是鄉(xiāng)村人們閑坐聊天的場所，有的還兼有留宿功能，具有一定的公共空間屬性，一些社會經(jīng)濟活動借助這些店鋪進行。

（本文摘自常建華著《眾生百態(tài)：清代刑科題本里的“打工人”》，中國工人出版社，2024年7月。）