張愛玲的“美食地圖”
摘編自《民國太太的廚房》，中信出版集團出版
張愛玲說，從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。
《紅樓夢》中芳官嚷著“油膩膩的誰吃”的那碟胭脂鵝脯究竟是什么味道？《水滸傳》里林沖風(fēng)雪山神廟章節(jié)中荷葉包著的二斤熟牛肉，是油鹵還是醬香？《金瓶梅》中宋惠蓮用一根柴火燒豬頭肉到底有沒有可行性呢？
其實，如果失去了那些蕩氣回腸的故事，美食本身的趣味便又減了幾分，孤零零的，少了滋味。
張愛玲的美食地圖
1988年，遠在洛杉磯的張愛玲已經(jīng)和跳蚤進行了長達5年的斗爭，在這5年里，她不停地在各個汽車旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。
直到她見了朋友推薦的皮膚科醫(yī)生，然后一切真相大白：“診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒有了?！?/p>
情緒穩(wěn)定之后，漸漸涌上心頭的是鄉(xiāng)愁。思鄉(xiāng)的典型表現(xiàn)，是想念家鄉(xiāng)的吃食。她最想念的，居然是香腸卷，“其實并沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉”。
她去多倫多，在櫥窗里看到，一時沖動買了四只，去報關(guān)的時候，把浸透油漬的紙袋子放在海關(guān)柜臺上，報關(guān)員一臉的不愿意，這是她在加拿大買的唯一的東西。不過回來吃了還是失望，因為“手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚”。
飛達咖啡館開在靜安寺路西摩路（現(xiàn)在的南京西路陜西路）西南街角的平安大戲院里面，據(jù)說那里的咖啡杯子比別處大，最好賣的是栗子蛋糕。
張愛玲小時候，父親經(jīng)常帶她去那里，“叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷”。后來父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最后，在異鄉(xiāng)，她終究還是想念父親的，否則如何會買香腸卷，她那時分明已經(jīng)不常吃那么油重難消化的食物了。
飛達咖啡館當(dāng)然已經(jīng)關(guān)張了，現(xiàn)在那里是一家“ZARA”。還好還有凱司令咖啡館，這給“張迷”們留下一點念想，雖然這里已經(jīng)被侵占得只剩下三樓的一半面積。
凱司令是三個西廚在20世紀30年代以8根金條合資開的。取名“凱司令”，是因為開店得到了某位軍閥的鼎力相助，創(chuàng)立者便以店名表示感謝。
凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞面和自制的曲奇餅干，創(chuàng)立者中有一位叫凌阿毛的，是當(dāng)時上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅。張愛玲和女朋友炎櫻常來凱司令喝下午茶，雖然關(guān)系好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車，也是如此。
靜安寺是張愛玲出沒最多的地段，所以如今常常可見依據(jù)各種版本道聽途說而來的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓。
常德公寓
每天凌晨，住在常德公寓（愛丁堡公寓）的張愛玲，都會被隔壁起士林烘面的香味所喚醒：“在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……”
起士林是天津的品牌，張愛玲小時候曾經(jīng)在天津生活，20世紀40年代末，起士林到上海開設(shè)了分店，總是懷念古老家族過去榮光的張愛玲變成了起士林的常客。
她最愛的是一種方角德國面包，外皮厚脆，中心微濕，是“普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語”。
張愛玲的姑姑甚至覺得這面包可以不涂黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現(xiàn)在已被中欣大廈所取代。
同樣遺憾的還有老大昌，當(dāng)然不是現(xiàn)在已經(jīng)連鎖經(jīng)營的“新老大昌”，而是之前位于兆豐公園（現(xiàn)中山公園）對面的老字號：“離學(xué)校不遠有一家俄國面包店老大昌，各色小面包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，底下鑲著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得比較硬，里面摻了點乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃微妙可口?！?/p>
這里的學(xué)校指的是張愛玲短暫就讀過的圣約翰大學(xué)。她對于這種俄式面包的迷戀程度令人覺得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發(fā)現(xiàn)一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只發(fā)現(xiàn)寥寥幾只兩頭尖的面包或者扁圓的俄國黑面包。
她買了一只俄國黑面包，回家發(fā)現(xiàn)黑面包硬得像石頭，費了好大勁切開，迎接她的是里面一根棕紅色的長發(fā)。
后來在美國，又聽到“熱十字小面包”的名字，她再次買下，見到的卻是粗糙的小圓面包，上面用白糖畫了個細小的十字，嘗過當(dāng)然是失望，“即使初出爐也不是香餑餑”。
說起點心，張愛玲當(dāng)然是內(nèi)行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆——“茶是牛酪紅茶，點心是甜咸俱備的西點，十分精美，連茶杯與碟箸也都是十分精美的?！焙m成也說她“每天必吃點心，她調(diào)養(yǎng)自己像只紅嘴綠鸚哥?！彼龑τ邳c心的熱愛，實在超過了主食。
說到中餐，張愛玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，“烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹面，也還是“吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺得有點造孽”。
1943年，張愛玲（左）與日本影星李香蘭在上海留影。
張愛玲沒有做飯的經(jīng)驗，即使是胡蘭成，也從來沒有吃到過張愛玲親手做的飯菜，所以遇見會做飯的范秀美，就一頭栽進去。
在張愛玲去世后，她晚年時唯一交往的朋友林式同去給張愛玲收拾遺物，發(fā)現(xiàn)她并不用通常的碗筷，“廚房里堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統(tǒng)統(tǒng)塞進紙袋里丟掉，有些買來的金屬刀叉也逃不了被丟的命運。她不常煮東西吃，鍋子都很干凈，不怎么用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又臟。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺。”
在異鄉(xiāng)的張愛玲著魔似地尋找著在上海時的吃食，1991年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰(zhàn)時吃的“炒”爐餅，其實是草爐餅，那種“干敷敷地吃不出什么來”的草爐餅，也引起她那么多的感慨。
她甚至在超市里買華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛玲的垃圾里有“幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆治水寫了蔥油餅，一塊九毛五”。
值得想念的還有豆?jié){，這個習(xí)性，張愛玲一直沒有忘掉，后來居然還成了一個念想。豆?jié){不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務(wù)，張愛玲和姑姑就讓開電梯的司機去住所近處買。
到了最后，她還和自己在《童言無忌》里寫的一樣：“我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如腌菜、醬蘿卜、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細致些的菜如魚蝦完全不會吃?！?/p>
蛤蟆酥是張愛玲的母親喜歡的吃食，“我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像”。
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號 