地域飲食文化之于上海：三種視角

民國(guó)初期，指南書中描繪的各式各樣地方飲食，成了人們心中上海都市圖景的一個(gè)鮮明特征。因此，如果說地域飲食文化已經(jīng)成為此時(shí)上海居民體驗(yàn)都市生活的重要途徑，也絕非夸大其詞。下面即將討論的3篇散文均創(chuàng)作于這一時(shí)期，并共同圍繞飲食文化這一主題展開。它們向人們展示：個(gè)體是如何以飲食為途徑，描繪他們與這座城市之間的關(guān)系的。嚴(yán)獨(dú)鶴的《滬上酒食肆之比較》發(fā)表于1923年，散文展現(xiàn)了一位文化精英如何通過飲食來獲取和傳達(dá)一種對(duì)都市生活的熟稔和掌控感。葉圣陶同年發(fā)表的《藕與莼菜》則從都市平民的視角出發(fā)：他無法像嚴(yán)氏一樣常常光顧價(jià)格高昂的餐館，卻一樣能通過帶有鮮明地域特色的食物書寫，記錄自己與這座城市之間的關(guān)系。不僅如此，葉氏的散文還表明：盡管對(duì)于如嚴(yán)氏這樣的人們而言，探索城市中的外省飲食是為了獲得巨大的感官享受，但對(duì)于新到上海的外地人而言，與家鄉(xiāng)飲食文化的重逢總能勾起他們對(duì)故土的親切記憶。最后，陳伯熙出版于1924年的《上海軼事大觀》中，有關(guān)上海飲食的文字生動(dòng)地向人們展示：上海當(dāng)時(shí)正經(jīng)歷著巨大的社會(huì)變革，而飲食文化讓人們?cè)跍婧ＩＬ锏木拮冎械靡源_認(rèn)地方文化的連續(xù)性，并從中找到一絲歸屬感。

嚴(yán)獨(dú)鶴：美食世界的漫游者

嚴(yán)獨(dú)鶴是民國(guó)初期上海飲食文化最為熱心的觀察者之一。1889年，嚴(yán)氏出生于一個(gè)較為顯赫的家庭（他是翰林嚴(yán)辰的侄孫），這樣的出身讓他有更多的機(jī)會(huì)接觸上海的高端餐館文化。嚴(yán)氏祖籍浙江桐鄉(xiāng)，其地方大概在上海西南方130公里外。但嚴(yán)氏本人其實(shí)生于上海，也是在上海接受了中國(guó)典籍的啟蒙教育，并在十五歲上考取了秀才。在此之后，他進(jìn)入江南制造局附屬兵工學(xué)校學(xué)習(xí)，最終升入上海廣方言館，學(xué)習(xí)英文及數(shù)理化各科。在東西方學(xué)術(shù)傳統(tǒng)上，嚴(yán)氏都頗有造詣。嚴(yán)氏正屬于上海都市中一個(gè)規(guī)?？捎^的精英群體。這個(gè)群體在吃上十分講究，常常光顧城中各式各樣的餐館。在他們看來，對(duì)這座城市餐飲業(yè)中的各個(gè)地方菜幫了如指掌，也是一門都市生活的學(xué)問。長(zhǎng)久以來，宴飲都是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。19世紀(jì)下半葉，當(dāng)餐館文化在上海繁榮起來以后，餐館宴客之道就成了精英階層的必修課。前幾章已經(jīng)討論過：要在19世紀(jì)末的上海風(fēng)月場(chǎng)上嶄露頭角，就要一面能在推杯換盞間與席上的達(dá)官富賈們建立起商業(yè)伙伴關(guān)系，一面又能在城中最紅的名花面前一展風(fēng)姿，博得佳人垂青——這就要求來洋場(chǎng)闖蕩的人有相機(jī)而動(dòng)、隨時(shí)隨地?cái)€出一個(gè)席面的本事。到了民國(guó)初期，上海的宴飲文化又添了新內(nèi)容：如嚴(yán)氏這樣的人物，就能夠借助滬上地域飲食文化的繁榮，展現(xiàn)自己對(duì)變幻無常的城市生活具有細(xì)微而精準(zhǔn)的把握。在他們眼中，什么場(chǎng)合該吃什么菜、又當(dāng)去哪里尋找最正宗的口味，這是一門大學(xué)問。一個(gè)人若是能夠掌握這種知識(shí)，足可見得其來歷教養(yǎng)與眾不同。

盡管此時(shí)的精英階層以見得多、“食”得廣見稱，其中的個(gè)體當(dāng)然還是擁有不同的地域飲食偏好。但令人感到驚訝的是，嚴(yán)氏的個(gè)人偏好竟能與上海指南書對(duì)滬上地方風(fēng)味餐館的優(yōu)劣排序如此一致：

若就吾個(gè)人之食性，為概括的論調(diào)，則似以川菜為最佳，而閩菜次之，京菜又次之。蘇菜鎮(zhèn)江菜，失之平凡，不能出色。廣東菜只能小吃，宵夜一客，鴨粥一碗，于深夜苦饑時(shí)偶一嘗之，亦覺別有風(fēng)味。至于整桌之筵席，殊不敢恭維。特在廣東人食之，又未嘗不大呼頂刮刮也。故菜之優(yōu)劣，必以派別論，或欠平允。宜就一派之中，比較其高下，庶幾有當(dāng)。

嚴(yán)氏的記錄一方面表明：餐館?？驮诒閲L中國(guó)各地美味之后，逐漸對(duì)地方風(fēng)味形成了一套自己的評(píng)價(jià)體系。另一方面，盡管外省人對(duì)一些地方“美味”不以為然，但一位合格的老饕即便是面對(duì)那些較為邊緣的菜幫，依舊能對(duì)個(gè)中名菜了如指掌。在嚴(yán)氏的美食名錄中，這樣的菜肴包括一些蘇館烹制的魚翅——盡管蘇館大多“千篇一律，平淡無奇”，但僅就魚翅一味而言，嚴(yán)氏認(rèn)為蘇館的烹調(diào)“最合法，最入味”，“為其余各派酒館所不及也”。此外，還有鎮(zhèn)江館擅長(zhǎng)的肴蹄干絲——這一道菜過于誘人，嚴(yán)氏甚至可以為了一飽口福而忍受鎮(zhèn)江館里堂倌的惡劣習(xí)氣和“尷尬面孔”。

真正的老饕不但感官細(xì)致敏銳，對(duì)探尋美食懷著一顆鍥而不舍的心，更兼知識(shí)豐富，對(duì)于在哪吃、何時(shí)吃、各個(gè)館子里必吃什么，都如數(shù)家珍。民國(guó)初期，川菜館成了滬上最高檔的館子——它們的傳奇是從民國(guó)元年（1912年）就開始的。如嚴(yán)氏所言：“滬上川館之開路先鋒為醉漚，菜甚美而價(jià)奇昂。在民國(guó)元、二年間，宴客者非在醉漚不足稱闊人?！弊頋a的高端定位，讓能夠在此處消費(fèi)的顧客臉上有光，大大地提高了自己的社會(huì)聲望，但高昂的菜價(jià)也讓該館難以吸引普通食客，因而生涯不振，最終至于歇業(yè)。但有了醉漚開路在前，又有6家川菜館相繼崛起，每一家都致力于步醉漚之后塵，重振滬上川菜館的雄風(fēng)。都益處發(fā)祥于漢口路，初時(shí)只有樓面一間，專售小吃。由于該店烹調(diào)精美，生涯大盛，最終從一間店面發(fā)展為三間，還附帶一座小花園，夏季可在園中設(shè)露天雅座——這樣的設(shè)施在當(dāng)時(shí)的上海，如果尚不能說是史無前例，也是十足的新奇享受。但在嚴(yán)氏看來，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)不是沒有代價(jià)的：“然論其菜，則已不如在三馬路時(shí)矣?！背硕家嫣幫?，還有“宜于小吃”的陶樂春，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的美麗川菜館（嚴(yán)氏推斷：“大約有熟人清客，可占便宜；如遇生客，則平平而已”），為扭虧為盈而由鎮(zhèn)江館“半路出家”改為經(jīng)營(yíng)川菜的大雅樓，以及在嚴(yán)氏寫作該文之日，滬上川菜館的翹楚——消閑別墅。最后這家店的烹飪“別出心裁”，一味奶油冬瓜尤其膾炙人口。

嚴(yán)氏對(duì)地方風(fēng)味餐館行業(yè)的深厚知識(shí)，還體現(xiàn)在他對(duì)餐館掌故的了解上：滬上餐館名字的來歷出處，哪些名流曾經(jīng)光顧過哪些館子，在這些館子中又當(dāng)如何點(diǎn)菜，嚴(yán)氏都一清二楚。與川菜館類似，閩菜館也是滬上餐館行業(yè)的后起之秀。最早的小有天，名號(hào)出自教育家、藝術(shù)家、“清道人”李梅庵（李瑞清，1867—1920）的一句詩(shī)。自此，“有天”二字竟成了閩菜館的行業(yè)標(biāo)識(shí)。在小有天之后，別有天也開門營(yíng)業(yè)了。之所以取個(gè)“別”字，大概是因?yàn)樵摰杲?jīng)理原是小有天的舊人，自告別老東家，別樹一幟，另起爐灶，因而為自家餐館取名“別有天”。別有天之外，還有中有天。這家店雖然是年前新開張的，地段也頗為偏仄，但營(yíng)業(yè)甚佳，到底從小有天創(chuàng)下的市場(chǎng)中分了一杯羹。究其原因，其實(shí)是滬上的日本僑民尤其喜歡閩菜，中有天又開在北四川路上，距離日本僑民聚居的社區(qū)較小有天更近，日人便自然舍遠(yuǎn)就近了。嚴(yán)氏對(duì)這一切了如指掌，是因?yàn)樗救说木犹幘驮谥杏刑旄浇?，自己也是該店的?？?。頻繁光顧閩菜館的嚴(yán)氏更是吃出了自己的心得：在閩菜館就餐，一定要點(diǎn)餐廳預(yù)先配置好的“整桌菜”，而切勿吃“零點(diǎn)菜”；他信誓旦旦地向讀者保證：“凡屬老吃客，當(dāng)不以余言為謬也?！眹?yán)氏回憶道：自己便有那么一次，應(yīng)友人之招，在小有天宴飲?？上н@位友人對(duì)閩菜館的門道一無所知，單點(diǎn)了五六樣菜。結(jié)果，即便一桌菜沒有一樣貴品，味道也一無是處，結(jié)賬時(shí)價(jià)格竟還奇高。

嚴(yán)氏繼而寫到，相比于川菜館和閩菜館的無限風(fēng)光，京館就稍顯得不那么時(shí)髦了。這一點(diǎn)從兩個(gè)方面可以看出來：首先，滬上京館中的“老大哥”雅敘園，如今依舊“以老資格吸引一部分之老主顧”。其次，選擇“京館”的老饕們也都不是奔著最新潮的菜品去嘗鮮，而是沖著各家館子的拿手好菜去的：“小吃以悅賓樓為最佳。整桌酒菜，則推同興樓為價(jià)廉物美?！钡幢闳绱?，滬上京館依舊是親朋聚會(huì)的重要場(chǎng)所。同興樓的生意如此火爆，以至于“華燈初上，裙屐偕來，后至者往往有向隅之憾”。京館還特為滬上梨園界人士所喜愛，“伶人宴客，十九必在會(huì)賓樓”。久而久之，會(huì)賓樓竟成了“伶界之勢(shì)力范圍”：凡欲在那里請(qǐng)客做東的，最好和伶人同往，則酒菜俱佳；若只身獨(dú)往而沒有伶人相伴，則酒菜“不免減色”。

嚴(yán)氏對(duì)上海地方風(fēng)味餐館業(yè)的了解，不僅體現(xiàn)在他熟知各大菜幫和當(dāng)紅飯店上，也體現(xiàn)在他即便面對(duì)的是平平無奇的地方館子，也能憑著自己的精明眼光，充分發(fā)掘它們的特長(zhǎng)功用。比如，蘇館的優(yōu)勢(shì)在于“定價(jià)較廉，而地位寬敞。故人家有喜慶事，或大舉宴客至數(shù)十席者，多樂就之”。至于鎮(zhèn)江館，如前文已經(jīng)提及的那樣，其與蘇館類似，菜色失之于平淡，無甚拿得出手的名菜，卻還兼有“見人下菜碟”的惡習(xí)——堂倌的好臉色只留給同鄉(xiāng)食客。談及此事，《紅雜志》（嚴(yán)氏的這篇美食文章便發(fā)于此刊）的理事編輯施濟(jì)群也深有體會(huì)，忍不住以批注的形式，在字里行間大發(fā)牢騷。施氏尤喜食鎮(zhèn)江館制售的肴肉包子，怎奈“堂老爺”面目實(shí)在可憎（嚴(yán)氏所謂“堂倌之習(xí)氣”），令他不能不望而卻步。有鑒于此，嚴(yán)氏建議著實(shí)想要品嘗鎮(zhèn)江館食物的食客們，學(xué)一兩句鎮(zhèn)江方言，從而贏得熟客才配享有的待遇。這條建議說明：不似其他地方風(fēng)味餐館老板，鎮(zhèn)江館的經(jīng)營(yíng)者們更加傾向于服務(wù)同鄉(xiāng)食客。這背后的原因已經(jīng)不得而知了，但鎮(zhèn)江館服務(wù)外鄉(xiāng)食客時(shí)不情不愿的態(tài)度似乎表明：面對(duì)滬上地域餐飲業(yè)的日益商業(yè)化，鎮(zhèn)江館老板們實(shí)在無心參與這場(chǎng)商戰(zhàn)——能夠贏得滬上鎮(zhèn)江同鄉(xiāng)們的認(rèn)可，他們就已經(jīng)心滿意足了。

談起廣東館，嚴(yán)氏以為頗不足道，但他仍盡力展現(xiàn)了自己作為一名資深老饕的挑剔眼光和專業(yè)精神，深入分析了滬上的廣東館“失敗”在哪里。他將廣東館分為大、小兩種，卻認(rèn)為二者的烹調(diào)一樣地不足取。小館“幾于無處不有”，所售食物也以便宜為要，“實(shí)無記載之價(jià)值”；大者則口味千篇一律，皆“魯衛(wèi)之政，無從辨其優(yōu)劣”。諸館中，恐怕只有“資格最老”的杏花樓是個(gè)例外。由此可見，在嚴(yán)氏眼中，老字號(hào)是一個(gè)餐館品牌價(jià)值的重要組成部分。至于廣東館對(duì)食客缺乏吸引力的原因，嚴(yán)氏認(rèn)為應(yīng)當(dāng)歸結(jié)在粵菜的一大“弊病”上——“可看而不可吃。論看則色彩頗佳，論吃則無論何菜，只有一種味道，令人食之不生快感”。不過坊間傳言，倒很推崇一家位于北四川路和崇明路交叉口的廣東館，名“味雅”。該餐館的位置也正處于滬上最大的粵籍社區(qū)的心臟地帶。據(jù)說該館規(guī)模不大，但嚴(yán)氏的好幾位朋友嘗過之后都十分稱道，只是嚴(yán)氏自己還未曾親試。

嚴(yán)氏的寫作向人們展現(xiàn)出，滬上的文化精英是如何與日益商業(yè)化的上海地方風(fēng)味餐飲互動(dòng)的?！渡虾Ｖ改稀泛汀渡虾氳b》一類的指南書熱情贊頌著上海作為中國(guó)地域餐飲文化四方輻輳之地的盛況，并向讀者灌輸不同地方烹飪所體現(xiàn)出的不同經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化價(jià)值。嚴(yán)氏的書寫正是誕生于這樣一個(gè)餐飲商品化的進(jìn)程中，但又將這一進(jìn)程抬上了新高度。在他的書寫中，吃的行為本身、如何吃得得體、如何吃出社會(huì)聲望和美名，都大有學(xué)問。因此，嚴(yán)氏不但精通去哪吃、吃什么，也深諳評(píng)判食物好壞的門道；即便面對(duì)那些他很不以為然的菜系，他也必平心而論，方顯老饕本色。自然，《上海寶鑒》早已指出廣東菜“他省人多不喜食”的弊病，但對(duì)于嚴(yán)氏而言，品鑒美食的意義并非下一句斷語(yǔ)這么簡(jiǎn)單：能吃出名堂，且品評(píng)時(shí)公允而切中要害——這是一個(gè)人優(yōu)越品性與不凡閱歷的明證。

不過，對(duì)于嚴(yán)氏該文中所記錄的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與洞察，也有讀者提出了不同意見。針對(duì)嚴(yán)氏對(duì)滬上蘇館的揶揄，施濟(jì)群寫道：“獨(dú)鶴所論，似偏于北市。以余所知，則南市尚有大碼頭之大酺樓，十六鋪之大吉樓，所制諸菜，味尚不惡?！蓖ㄟ^指出嚴(yán)氏對(duì)都市景觀觀察中的一個(gè)不足之處，施氏也奠定了自己身為一名資深老饕的權(quán)威性。在施氏看來，嚴(yán)氏大可不必唯繁榮的租界餐館業(yè)是尚，卻錯(cuò)過了藏在平凡市井中的美食——那些時(shí)時(shí)事事都務(wù)要體面的精英，往往不屑于人間煙火氣，但真正的行家怎能不知道這些藏在街頭巷尾的珍饈美味。

葉圣陶：作為文化批評(píng)的飲食懷舊

《藕與莼菜》是葉圣陶以他最喜愛的家鄉(xiāng)物產(chǎn)為題而作的一篇散文，格調(diào)惆悵，文筆感人至深。上節(jié)提到的施濟(jì)群加在嚴(yán)氏散文中的那點(diǎn)弦外之音，卻是葉氏此文的中心思想。誠(chéng)然，如嚴(yán)氏一般的都市文化精英們能夠憑著對(duì)上海琳瑯滿目的餐館業(yè)“近水樓臺(tái)先得月”，從中獲取消遣享受和聲名地位，甚至城市中的富裕階層也能因此獲得一種自我身份的定位。但像葉氏這樣不那么闊氣的人，則通過細(xì)致描繪一種更為質(zhì)樸純粹的地域飲食文化來反思滬上的消費(fèi)文化，以及建立在這種商業(yè)文化之上、令嚴(yán)氏等人贊不絕口的餐館行業(yè)。葉氏生于1894年，父親是地主家的賬房先生，這樣的家世背景顯然不能和嚴(yán)家同日而語(yǔ)。盡管葉氏最終成為五四時(shí)期重要的作家、出版人和教育家，但在1920年代的大多數(shù)時(shí)期，他的生活還是比較拮據(jù)的。才華橫溢的他，因?yàn)閰⑴c了五四時(shí)期非常關(guān)鍵的兩個(gè)文學(xué)社團(tuán)的創(chuàng)建而廣為人稱道：一個(gè)是北京大學(xué)學(xué)生組織的“新潮社”，另一個(gè)是與茅盾、鄭振鐸等人共同籌辦的旨在提倡寫實(shí)主義文學(xué)，反對(duì)“為藝術(shù)而藝術(shù)”的“文學(xué)研究會(huì)”。1930年，葉氏成為開明書店的編輯，該書店是民國(guó)下半葉青少年教科書出版界的翹楚。但與這一“進(jìn)步”形象不大相符的是，葉氏的文學(xué)創(chuàng)作生涯也呈現(xiàn)出過同樣強(qiáng)烈的“傳統(tǒng)”趣味：他曾在雜志《禮拜六》上發(fā)表過諸多文言小說，也對(duì)廣泛記錄日常生活瑣事和民間習(xí)俗有著濃厚的興趣。尤其是這種對(duì)于地方民俗的興趣，在他的食物書寫中俯拾即是。

葉氏的求學(xué)與工作經(jīng)歷使得他常年漂泊，而輾轉(zhuǎn)各地的生活也讓他對(duì)中國(guó)地方文化的獨(dú)特性有了更加深刻的認(rèn)識(shí)。1915年，葉氏踏上離鄉(xiāng)的旅程后，第一站便來到上海，在商務(wù)印書館尚公學(xué)校任教員。盡管在新文化運(yùn)動(dòng)的前幾年中他頻繁前往北京，但在1917年至1922年的大多數(shù)時(shí)候，他還是在蘇州郊外甪直鎮(zhèn)上的第五高等小學(xué)任教，直至他最終進(jìn)入商務(wù)印書館從事編輯工作，并在上海穩(wěn)定下來。定居上海后的葉氏在他的文章中表達(dá)了對(duì)家鄉(xiāng)蘇州文化深深的眷戀，正如他發(fā)表于1935年的散文《過節(jié)》中所表現(xiàn)出來的：他在上海長(zhǎng)大的幾個(gè)孩子都不能理解“過節(jié)”這件事對(duì)老一輩蘇州人的意義，這讓他頗為遺憾。老輩蘇州人口中的“過節(jié)”實(shí)際上是一種祭祖的方式；但對(duì)于他的孩子們而言，家里過的這個(gè)“節(jié)”和中國(guó)其他的“節(jié)”別無二致，不過是“買一些酒菜，大家在節(jié)日吃喝一頓”。這篇散文記錄了葉氏的憂慮：長(zhǎng)久的背井離鄉(xiāng)，會(huì)切斷人們與故土的文化與情感聯(lián)系。

在更早前寫就的《藕與莼菜》中，葉氏已經(jīng)談起過遠(yuǎn)離故土的隱憂。該文與嚴(yán)獨(dú)鶴的《滬上酒食肆之比較》發(fā)表于同一年，但對(duì)于嚴(yán)氏贊不絕口的上海，葉氏不以為然，并帶著懷舊的口吻，回顧了家鄉(xiāng)蘇州的飲食文化。從《藕與莼菜》看來，上海的商業(yè)飲食文化固然能令一些人心馳神往，但市面上不易獲得的土特產(chǎn)也令另一些人魂?duì)繅?mèng)縈。通過記錄最能代表故鄉(xiāng)飲食文化的兩種食材，葉氏指出了一系列上海特有的社會(huì)問題，并道出了囊中羞澀的都市游子所面臨的困難。

與嚴(yán)氏集中筆墨描摹上海當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕煌~氏對(duì)蘇州飲食文化深深的眷戀以一種普魯斯特式的回憶將他的思緒帶回了家鄉(xiāng)。在上海，吃到鮮藕的機(jī)會(huì)不多。因此，僅僅是“同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕”，葉氏便“忽然懷念起故鄉(xiāng)來了”。藕的滋味勾起葉氏對(duì)童年故鄉(xiāng)生活的回憶，尤其是農(nóng)婦農(nóng)夫們將采收來的鮮藕挑到鎮(zhèn)子上售賣的情形：男人們“紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，軀干高大且挺直，使人起健康的感覺”；女人們“往往裹著白地青花的頭巾，雖然赤腳，卻穿短短的夏布裙”，看上去也“別有一種健康的美的風(fēng)致”。新秋的早晨，總有許多如此打扮的鄉(xiāng)人從他家門前往來經(jīng)過，每人肩上都“挑著一副擔(dān)子，盛著鮮嫩的玉色的長(zhǎng)節(jié)的藕”。鄉(xiāng)人們“在產(chǎn)藕的池塘里，在城外曲曲彎彎的小河邊”一再洗濯他們的藕，其一絲不茍的程度，就仿佛這藕是“供人品味的珍品，這是清晨的畫境里的重要題材”一般。在挑著擔(dān)子去往城鎮(zhèn)的路上，藕農(nóng)們偶爾也會(huì)歇歇腳，“隨便揀擇擔(dān)里過嫩的‘藕槍’或是較老的‘藕樸’”解解渴。但最好的藕一定是留給路過的客人們的——“紅衣衫的小姑娘揀一節(jié)，白頭發(fā)的老公公買兩支”。就這樣，蓮藕清香甘甜的滋味走進(jìn)家家戶戶，日復(fù)一日，“直到葉落秋深的時(shí)候”。

在家鄉(xiāng)，落木蕭蕭的景象標(biāo)志著鮮藕季的結(jié)束，這讓葉氏又聯(lián)想回上海。在文章的下一部分，葉氏將上海和家鄉(xiāng)做了一個(gè)比較，寫道：

在這里上海，藕這東西幾乎是珍品了。大概也是從我們故鄉(xiāng)運(yùn)來的。但是數(shù)量不多，自有那些伺候豪華公子碩腹巨賈的幫閑茶房們把大部分搶去了；其余的就要供在較大的水果鋪里，位置在金山蘋果呂宋香芒之間，專待善價(jià)而沽。至于挑著擔(dān)子在街上叫賣的，也并不是沒有，但不是瘦得像乞丐的臂和腿，就是澀得像未熟的柿子……除了僅有的一回，我們今年竟不曾吃過藕。這僅有的一回不是買來吃的，是鄰舍送給我們吃的。他們也不是自己買的，是從故鄉(xiāng)來的親戚帶來的。

目光移回上海，對(duì)比就鮮明多了。在家鄉(xiāng)，藕是“平常的日課”，是大自然節(jié)律的指針。但在上海，藕便只是商品——還是葉氏這樣的普通人消費(fèi)不起的商品。供應(yīng)的不足、社會(huì)等級(jí)的分化、商家的營(yíng)銷手段，都讓鮮藕成了都市里的奢侈品。在這里，賣藕的不再是身體健美、勤勞質(zhì)樸的藕農(nóng)，買藕的也沒有“紅衣衫的小姑娘”和“白頭發(fā)的老公公”。取而代之的，是一群門檻精明的茶樓酒肆的經(jīng)營(yíng)者，他們將最上等的鮮藕賣給豪華公子和碩腹巨賈。當(dāng)然，上海也有沿街叫賣的小販，但他們所售的蓮藕絲毫不能緩解葉氏的思鄉(xiāng)之苦：這些藕早已干枯萎縮，哪里還有家鄉(xiāng)蘇州的鮮藕那健康潔白的色澤。唯有依靠同鄉(xiāng)親友們組成的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，漂泊的游子才能夠憑著老式的人情往來，獲得一點(diǎn)點(diǎn)品質(zhì)尚可的藕。

同樣是憑借著這張人情關(guān)系的網(wǎng)，葉氏獲得了另一種令他朝思暮想?yún)s在上海難得一遇的家鄉(xiāng)美食——莼菜。值得注意的是，說到莼菜，葉氏再一次回到了對(duì)自然節(jié)律的討論上，從莼菜的豐收季談起：

想起了藕就聯(lián)想到莼菜。在故鄉(xiāng)的春天，幾乎天天吃莼菜。莼菜本身沒有味道，味道全在于好的湯。但是嫩綠的顏色與豐富的詩(shī)意，無味之味真足令人心醉。在每條街旁的小河里，石埠頭總歇著一兩條沒篷的船，滿艙盛著莼菜，是從太湖里撈來的。取得這樣方便，當(dāng)然能日餐一碗了。而在這里上海又不然；非上館子就難以吃到這東西。我們當(dāng)然不上館子，偶然有一兩口去叨擾朋友的酒席，恰又不是莼菜上市的時(shí)候，所以今年竟不曾吃過。直到最近，伯祥的杭州親戚來了，送他瓶裝的西湖莼菜，他送給我一瓶，我才算也嘗了新。

與藕類似，莼菜也是故鄉(xiāng)日常生活中的不可或缺之物，可一旦到了上海，卻都成了奢侈品。葉氏不得不依賴他的那些擁有鄉(xiāng)村社會(huì)關(guān)系網(wǎng)的城市朋友——這一次是他商務(wù)印書館的同事王伯祥——方才得以撫慰自己的莼鱸之思。而食用當(dāng)時(shí)當(dāng)令的食物，更讓他與自然的律動(dòng)重新建立起聯(lián)系。如果說，前述嚴(yán)氏主要是通過表現(xiàn)自己對(duì)上海餐館業(yè)的輕車熟路來塑造一種優(yōu)越的自我身份，那么葉氏的書寫也同樣是具有社會(huì)價(jià)值的行為：他的文字讓一地的飲食文化，變成其賴以生根發(fā)芽的地方文化的一個(gè)轉(zhuǎn)喻。

葉氏談及家鄉(xiāng)的食物，總是強(qiáng)調(diào)“嘗新”——要吃得當(dāng)時(shí)當(dāng)令。由此可見，飲食文化對(duì)于構(gòu)建“時(shí)空體”（chronotope）有著重大意義?！皶r(shí)空體”這個(gè)概念在導(dǎo)言中已經(jīng)出現(xiàn)過，它特指一個(gè)以時(shí)間節(jié)律為特點(diǎn)的空間。在嚴(yán)氏《滬上酒食肆之比較》一文中，上海的滄海桑田，是以新潮酒館飯店“你方唱罷我登場(chǎng)”為紀(jì)年的。相比之下，葉氏的蘇州，男男女女們則生活在大自然年復(fù)一年的循環(huán)往復(fù)中：不似狂熱與快節(jié)奏的上海都市生活，清晨經(jīng)過葉氏家門前的鄉(xiāng)下藕農(nóng)遵循著自然的時(shí)序。不僅如此，每個(gè)時(shí)空體都有著自己獨(dú)特的社會(huì)愿景。藕農(nóng)們精心濯洗蓮藕的行為向人們表明：這些鄉(xiāng)人胸?zé)o城府，確是踏實(shí)勤勞的農(nóng)人；他們?yōu)槿苏?，與城里人做生意時(shí)貨真價(jià)實(shí)，童叟無欺。他們也明白，食物不僅是用來果腹的，更帶來美的享受，必要以恭敬之心對(duì)待。因此，在漫長(zhǎng)的一天即將結(jié)束，藕農(nóng)們又累又渴的時(shí)候，他們也“吝嗇”地只愿吃些品質(zhì)欠佳、自己無論如何不能遞給買家以次充好的殘損藕段補(bǔ)充體力。而當(dāng)?shù)氐睦侠仙偕?、男男女女，則用買藕的方式報(bào)答藕農(nóng)們的艱辛與誠(chéng)意。就這樣，圍繞著一樣食物，一個(gè)社會(huì)中的家家戶戶被串聯(lián)了起來。如此看來，葉氏筆下的蘇州與嚴(yán)氏筆下的上海大相徑庭：前者實(shí)是一個(gè)桃花源般的理想社會(huì)，后者則少了普通人家“設(shè)酒殺雞作食”的從容與質(zhì)樸。

陳伯熙的“老上?！?/strong>

葉氏承認(rèn)自己并不是餐館?？停幢闶浅３９忸櫜宛^的老饕們，也會(huì)嘗試在滬上高端餐館組成的豪華世界之外另辟蹊徑，去尋找一種文化連續(xù)性——陳伯熙就是其中一位?，F(xiàn)有史料沒能提供有關(guān)陳氏出身和教育經(jīng)歷的太多信息，但可以確定的是，陳氏常年居住滬上，并在報(bào)界供職。他曾短暫地?fù)?dān)任過《中華新報(bào)》的編輯，且對(duì)上海的歷史地理有著豐富的知識(shí)儲(chǔ)備。尤其值得注意的是陳氏在其1924年出版的《上海軼事大觀》中對(duì)上海飲食的評(píng)價(jià)。這些評(píng)價(jià)表明，在滬上生活的人們，并不一定總要將目光轉(zhuǎn)向另一個(gè)地方或時(shí)空體才能找到生生不息、代代相傳的飲食文化；上海自己的歷史已經(jīng)提供了足夠的素材，來豐富人們的文化遐思。

陳氏《上海軼事大觀》中有“歲時(shí)風(fēng)俗”一節(jié)，尤其能夠證實(shí)上海當(dāng)?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)是具有重要的文化潛質(zhì)的。該章節(jié)以一種類似地方志的風(fēng)格結(jié)構(gòu)，回顧了老上海生活中各種重要的陰陽(yáng)歷節(jié)日及節(jié)慶活動(dòng)，特別是節(jié)日里的上海特色飲食。記錄從元旦開始。這一天，“各家皆食膩羹、粉團(tuán)菜頭”以賀歲；大年初五迎財(cái)神，人們?cè)诔跛耐砩媳阍缭鐬橹I備了一桌酒宴。酒宴的重頭戲是一盤用極鮮活的魚做成的“元寶魚”。這魚的來歷更是講究：早在籌備酒宴的前一天，已有魚販“用紅繩扣鰭，踵門而來”，這一幕便被人們稱為“接元寶”。除了這些，正月里還有燈節(jié)。十三日是“上燈節(jié)”，家家戶戶吃粉團(tuán)來迎接這一節(jié)日；到了十六日，當(dāng)?shù)孛袼资且砸环N“財(cái)亨餛飩”；正月二十三“落燈”，人們?cè)谶@一天享用米糕以示慶祝。陳氏特別強(qiáng)調(diào)，落燈節(jié)的米糕與上燈節(jié)的粉團(tuán)絕不可混淆，“故有‘上燈團(tuán)子落燈糕’之諺”。

就像葉氏論藕那樣，《上海軼事大觀》談及上海新年的賀歲風(fēng)俗時(shí)，也是將飲食文化與四季的更替輪轉(zhuǎn)聯(lián)系在一起討論的。不僅如此，陳氏還將滬上飲食風(fēng)俗所體現(xiàn)出的歷史連續(xù)性，與正在經(jīng)歷巨變、花樣翻新的其他賀歲習(xí)俗做了比較。他寫道：

上述各設(shè)，多系滬上舊有之風(fēng)習(xí)。以五方雜處之上海，南北市之情形不同，固未可據(jù)一而論。即如坐汽車、出風(fēng)頭、江灣看跑馬、游玩游戲場(chǎng)、虹廟城隍廟之燒頭香諸端，更年年層出不窮也。

陳氏這段所列舉的各項(xiàng)活動(dòng)——除了燒香——每一項(xiàng)都代表了一種近代上海特有的生活方式。1901年，上海迎來了這座城市的第一輛汽車，自那以后，這種商品很快便成為權(quán)力和地位的象征。上海比中國(guó)其他任何一座城市都擁有更多的汽車，那么“坐汽車”能成為滬上賀歲的新民俗，也就不足為奇了。此外，跑馬場(chǎng)自1880年代起，便成為上海的一道都市景觀，而黃楚九開業(yè)于1917年的“大世界”，更是上海市民常往、外地客人必游的著名游樂場(chǎng)。由此觀之，這些賀歲的節(jié)慶活動(dòng)雖不是“滬上舊有之風(fēng)習(xí)”，卻也足以代表一種特色鮮明的上海生活方式?？晌í?dú)在“吃”這一項(xiàng)上，陳氏沒有觀察到任何明顯的變化。這似乎說明：食物已經(jīng)成了文化巨變浪潮中的定海神針——如果不是節(jié)慶期間的飲食文化帶領(lǐng)著人們一遍遍重溫記憶中的傳統(tǒng)，人們?cè)缇蜁?huì)用新的方式來慶祝了。

與節(jié)慶飲食所呈現(xiàn)出的文化傳承相比，上海當(dāng)?shù)氐钠渌耧L(fēng)民俗在陳氏撰寫本書的時(shí)候，早已在歷史洪流的沖刷下變得面目模糊。例如，盡管每年二月二日，農(nóng)家依舊有吃“撐腰糕”的習(xí)俗，以保一年無腰痛之虞，但二月十二的花朝日，花神殿外流光溢彩的“涼傘燈會(huì)”早已不見了蹤影，正如陳氏記錄的那樣：“同光以來，民風(fēng)凋敝，燈會(huì)遂廢?！绷铌愂媳陡袑捨康氖?，立夏這一天，賣酒釀、梅子、櫻桃、海螄等吃食的小販依舊會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在街頭巷尾，而手藝店鋪的店主們也依舊遵從舊例，要請(qǐng)店中伙計(jì)們吃一頓有黃魚、咸蛋、莧菜、蠶豆幾樣菜色的酒席。但即便是這幾樣舊俗，也面臨著商品化的危機(jī)。就以立夏日酒席上的這一味莧菜來說，陳氏解釋道：“其（酒席）中尤注重莧菜一味。如無莧菜，必折以錢?！痹儆?，五月五日龍舟節(jié)前后，城中道士女尼紛紛出動(dòng)，向人們發(fā)送“赤靈符”，“不過藉以報(bào)護(hù)法家之布施而已”。倒是妓家還不忘老規(guī)矩，在每年的這一時(shí)期，籌備家宴私菜以饗熟客。在各種文化衰退與社會(huì)變革的跡象中，唯有飲食承載著傳統(tǒng)，伴隨人們走過四季輪回，歷久彌新——這是陳氏在記錄上海歲時(shí)風(fēng)俗時(shí)一再出現(xiàn)的主題。

本文摘自《飲食的懷舊：上海的地域飲食文化與城市體驗(yàn)》，[美]馬克·斯維斯洛克著，門泊舟譯，江蘇人民出版社·思庫(kù)2024年10月出版。