《日本的餐桌》，[日]石毛直道 著，連雪雅 譯，浙江人民出版社，2017年8月
豆腐原來是這樣來的
編者按：中國人最愛的豆腐，相傳是在前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在今安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。但是，這只是個(gè)美麗的傳說，并沒有確證。
相傳在公元前2世紀(jì)的中國漢朝，淮南王劉安發(fā)明了豆腐。一位中國的研究者提到，在漢代壁畫中出現(xiàn)過制作豆腐的過 程。
已故的篠田統(tǒng)博士是中國食物史的世界權(quán)威，根據(jù)他的研究，“豆腐”這兩個(gè)字第一次出現(xiàn)在文獻(xiàn)中是在10世紀(jì)中期。
“豆腐”是乳腐的對應(yīng)詞。豆腐與乳腐的“腐”并非腐敗之意，而是指柔軟嫩滑的物質(zhì)。乳腐是借由酸或酵素的作用，使奶變成略顯固態(tài)的酸奶或奶酪狀的乳制品。
在中國，經(jīng)常與北方游牧民族往來的唐朝盛行吃乳制品。唐朝人將游牧民族傳來的乳腐所使用的動物奶，換成以黃豆為原料的“豆?jié){”，這樣制作出來的就是豆腐。
乳中的蛋白質(zhì)凝固就成了奶酪，豆腐則是豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固而成的食品。
豆腐被視為健康食品后，歐美國家也開始食用，于是日語的“tofu”就成了豆腐的通用語。在那之前，豆腐的英文是“soy bean curd”（黃豆凝乳）。去除水分前剛凝固的奶酪被稱為curd，色白軟嫩就像豆腐一樣。
奈良縣的春日大社的供品中有一項(xiàng)名為“唐符”，據(jù)說就是日本最早出現(xiàn)的豆 腐。
日本人吃飯時(shí)為什么要說“我要開動了”
我曾在一位美國牧師的家里用過餐。當(dāng)時(shí)我聽到對方說“Let’s start”（我們開始吧）后，正準(zhǔn)備要吃的時(shí)候，突然覺得氣氛有點(diǎn)奇怪。只見同桌的其他人全都低下了頭，牧師口中開始念念有詞。原來，“我們開始吧”是指開始餐前的禱告。
如今在歐美國家已經(jīng)很少有人會這么做，但信奉基督教的人仍有餐前禱告的習(xí)慣。虔誠的伊斯蘭教教徒將食物放入口中前，也會誦念《古蘭經(jīng)》。
昭和十六年（1941）至昭和十七年（1942），民俗學(xué)的研究者們針對全日本五十八個(gè)村落的飲食習(xí)慣進(jìn)行了調(diào)查。他們事后進(jìn)行報(bào)告檢討時(shí)發(fā)現(xiàn)，餐前餐后有誦念習(xí)慣的村落很少，大概只有兩個(gè)村子的人會先說“南無阿彌陀佛”再用餐。
可是，餐前餐后合掌不語，或是拿起碗筷時(shí)會先低下頭再進(jìn)食的習(xí)慣，卻在這些村中都很普及。在神壇或佛壇供奉米飯，也是很普通的事，用餐時(shí)要向神佛、祖先表示感謝，是在家庭中養(yǎng)成的習(xí)慣。
報(bào)告中也提到，“舉筷時(shí)謹(jǐn)記天地圣澤、君王父母之恩，我要開動了”這句誦念文是孩子們在學(xué)校里學(xué)到的話。這是因?yàn)樵趹?zhàn)爭期間，校方讓孩子們吃便當(dāng)前誦念這句話。
養(yǎng)成在餐前餐后說“我要開動了”“我吃飽了”的習(xí)慣，差不多也是在那個(gè)時(shí)候。我想這可能是通過學(xué)校教育推廣出來的習(xí)慣，但重新翻閱當(dāng)時(shí)的教育課本卻沒找到切實(shí)的依據(jù)。
以碗為船，以筷為槳
歐洲人用的餐具是盤子，就連湯也是裝在湯盤里食用的，因此他們不說“喝”（drink）湯，而是“吃”（eat）湯。手持餐具、直接就口被視為失禮的行為，可將器皿直接就口的，只有茶、咖啡、酒之類的飲品。
歐洲人的食物必須以叉子或湯匙從餐具中取出，送入口中，不可借由食物讓口與盤子直接接觸。因此有些人吃日本面食時(shí)，對于以口就碗的吃法心理上會有些不舒服。
有句話說“以碗為船，以筷為槳”，在普遍使用筷子進(jìn)食的東亞國家，碗形的餐具有很多，以碗盛飯和湯已是習(xí)慣。在中國，吃飯喝湯時(shí)以口就碗是被允許的，基本上配菜都裝在共用的餐具內(nèi)，所以不需要將餐具拿在手上，直接用筷子夾食即 可。
但在朝鮮半島，手持餐具進(jìn)食是禁忌，所有的料理要用筷子和湯匙取食。這么看來，日本人的用餐方式似乎顯得很不禮 貌。
日本一直以來都沒有使用湯匙吃東西的習(xí)慣，手持餐具進(jìn)食是很常見的。所以，日本人很重視餐具拿在手中的感覺，以及就口時(shí)的觸感。不光是視覺上要賞心悅目，方便使用的大小、肌膚接觸到的感受、恰到好處的重量、穩(wěn)定的重心等觸覺也很重要。
越來越多的日本人會選購成對的碗，但有件事似乎正被大家遺忘——日本的碗有男碗與女碗之分。男碗的直徑比女碗略大，高度也不同，就連夫妻對筷也是男性用的比較長。這并不是男女的差別待遇，而是配合男女手掌的大小，以方便使用為訴求，制作出符合人體學(xué)的優(yōu)秀餐具。
作品簡介
《日本的餐桌》，[日]石毛直道 著，連雪雅 譯，浙江人民出版社，2017年8月
日本料理風(fēng)靡全球，越來越多的國人也對日料產(chǎn)生興趣，但日本的飲食文化我們卻知之甚少。吃壽司時(shí)，誰會想到“板前”是廚師的稱謂？又有多少人知道“出前一丁”是“外賣一份”的意思？日料，我們時(shí)常接觸，但相關(guān)的歷史淵源、文化意義，我們都未必真正了解?！度毡镜牟妥馈氛锰峁┻@些看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。
作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化，在日本享譽(yù)盛名。在書中，他搜羅各種食材，以人類學(xué)的宏觀角度，帶領(lǐng)讀者探索各種文化風(fēng)貌，由農(nóng)地走到食肆，從收割講到烹調(diào)；地域上更從日本出發(fā)，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源，中國的饅頭、美國的萵苣、韓國的辣明太子，“東飲西食”無所不包。
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