咖喱醬汁雞：一碗濃香暖心的南亞家常菜

【編者按】

巴基斯坦裔美國人拉比亞·喬德里（Rabia Chaudry）是一位律師、播客主持人和HBO紀錄片《阿德南·賽義德案》制片人。在其新書《胖乎乎圓嘟嘟: 在美食中我載沉載浮》中不乏對南亞移民家庭生活細節(jié)的描寫。她愛吃，不論是南亞的恰特沙拉、炸時蔬和烤肉，還是必勝客、冰淇淋、炸雞薯條，她都認為是至上美味。這也導致了她與體重的終生對抗。本文摘自《胖乎乎圓嘟嘟: 在美食中我載沉載浮》[美]拉比亞·喬德里著，劉思含譯，新星出版社2025年1月版。原題為《咖喱醬汁雞》。

Ghar ki murghi daal barabar

金雞銀雞不如自家的土雞

——烏爾都俗語 

有一件事讓我困擾已久，那就是在巴基斯坦餐廳或印度餐廳，你很難找到真正家常的咖喱醬汁雞。你可以找到各種各樣的雞肉，例如羯荼雞、科爾馬咖喱雞、奶油燉雞或鷹嘴豆燉雞，可我從未在巴基斯坦餐廳的菜單上見到過那種最最基礎、最最簡單的，用濃郁的咖喱肉湯燉煮的雞肉。

在繼續(xù)說明之前,我需要澄清一點:“肉湯”的意思就是湯，而“醬汁”可以指代任何你認為可以稱為咖喱的東西。不是所有的肉湯都是醬汁，也不是所有的醬汁都是肉湯。本篇食譜中提到的東西其實是“肉湯醬汁”，由于湯底中加入了煎香的洋蔥和番茄，這種醬汁通常會呈現(xiàn)出一種深紅褐色。

我不知道為什么餐廳不供應咖喱醬汁雞，但母親認為，這是因為那些人不知道如何(或懶得花時間)在燉出雞骨鮮味的同時去掉雞肉本身的生腥。這種做法與西方的烹飪方法背道而馳。西方人推崇保留食物的原味，因此你能很輕松地嘗出牛肉、羔羊肉與山羊肉的不同。西方的菜式常常是肉越生越好、調料越少越好?？稍诎突固谷丝磥?，這是最可怕的。南亞人對于禽類的烹飪格外小心，稍有不慎，那種揮之不去，今人作嘔的生雞肉味就會毀掉你精心準備的一整道菜。

我的家人對這種生雞肉味的恐懼可以說是刻骨銘心。我的妹妹嫁給了一位遠在英倫的醫(yī)生，她結婚時，我們一家人都飛到了伯明翰去參加她的婚禮。這件事其實有些傷感,因為我們心里清楚,如此一番熱鬧過后，她就要離開我們，定居在大洋彼岸了?；槎Y結束后，我們齊聚在新郎的父母家里。我的妹妹身著一襲新娘的紅衣，前額、雙耳、手指和鼻子上綴滿了閃亮的珠寶，與丈夫并排坐在客廳的沙發(fā)上。十幾個親戚零零星星地分布在房子的各個角落，也有人圍坐在新人身旁的椅子上，有一搭沒一搭地聊著。新郎和新娘在一旁安靜地聽著。

這時，父親突然鄭重地清了清嗓子，似乎要發(fā)表什么重要講話?！霸谀愕男律顡P帆起航之際，我的女兒，我有一些忠告要對你說?！彼_口道。

所有人都滿懷期待地等著這位智慧的父親做出訓示，想必會是感動人心的金玉良言。

“煮雞肉的時候，一定要把香料爆足，把生腥味兒都去了，不然這道菜就算毀了?！?/p>

我想妹妹這輩子都不會忘記父親語出驚人的贈言。

如你所見，在我們家，去除生腥是烹制所有肉類菜肴中最重要的一個環(huán)節(jié)，而這離不開“爆炒”(bhoon)這一步。爆炒指的是用高溫煸炒食材，直到生骨肉中的血水——也就是生腥味兒的源頭——全部蒸發(fā),同時也把肉炒熟。對于大多數(shù)菜色，我們會先煎香洋蔥，再用洋蔥爆炒肉類，借助洋蔥進一步去除任何腥膻的味道，在將肉煎熟的同時為其注入洋蔥的濃郁香味。

然而，這正是最容易掉以輕心的地方，許多主婦不會用肉湯制作醬汁的原因也在于此。她們跳過了肉湯去腥的這一步，只是往鍋中加入大量的番茄和香料。如果沒有事先爆香肉類，濃郁的番茄湯底也能馬馬虎虎地蓋過生肉的腥味。然而，如果你要做一道燉菜，要往鍋中加水燉煮，要讓骨頭酥軟并釋放鮮味，單靠番茄是絕對蓋不住未經(jīng)處理的腥膻的。你會得到一大鍋腥臭的肉汁。

雞肉比紅肉更容易出現(xiàn)這種情況，尤其是未去皮的雞肉——巴基斯坦菜肴中用到的所有雞肉，無論是做雞飯、烤雞還是咖喱肉汁雞，都一定且必須去皮。

清淡可口的雞肉湯或羊肉湯是我印象中外祖母最鐘愛的菜色之一。隨著年歲漸長，她不再吃得下太油膩的食物，于是她每天都會煨一小盅新鮮的肉湯，像孩子一樣將烤餅撕碎后泡在湯里慢慢吃。這種吃法聽起來像西方人吃的湯泡面包，實際上也的確相差無幾。歸根結底，肉湯也是湯，里面也有肉，有時還有蔬菜。在我們家，比起雞肉湯，母親更愛做另一道菜:阿魯戈什，土豆燉山羊肉，這也是在巴基斯坦餐廳里難得一見的經(jīng)典家常菜。

不過別擔心，一旦掌握了肉湯醬汁的做法，你就可以在燉菜里使用幾乎一切帶骨肉類了。肉湯里的骨頭是重中之重，在這點上絕不能讓步。

我的咖喱醬汁雞食譜:

1 整只雞或 2斤雞腿和雞大腿，去皮，切小塊

1個大的白洋蔥，切薄片

2個中等大小的西紅柿，切碎

2湯匙姜蒜

1 湯匙葛拉姆馬薩拉

1 湯匙食鹽

1/2湯匙姜黃粉

1茶匙紅辣椒粉

2 茶匙克什米爾紅辣椒粉或無熏制辣椒粉

2個香豆蔻豆莢(按口味添加，但強烈推薦)

1/4 茶匙丁香粉(按口味添加)

2個青椒，縱向切片

1/2杯酥油

5杯清水

1大把新鮮香菜

做這道菜時，應使用口徑大于高度的厚底鍋。清洗雞肉并用廚房紙拍干。在鍋中加入酥油，中火加熱。洋蔥切薄片，放人酥油中煎至深金黃色，然后立刻加入雞肉、大蒜和生姜不停翻炒出血水和雞油，直到其完全蒸發(fā)。加入番茄、紅辣椒粉、克什米爾紅辣椒、姜黃粉、食鹽、葛拉姆馬薩拉、丁香粉和香豆蔻，然后轉小火。蓋上鍋蓋，每隔幾分鐘攪拌一下，直至番茄出汁并收干。當鍋中開始分離出油脂，說明已經(jīng)煮夠了。將青椒縱向切片后投人鍋中，然后加入清水。把火調大，讓肉湯微微煮沸，然后蓋上鍋蓋慢燉30至40分鐘，直至雞肉軟爛。此時，雞骨也已酥軟，肉湯鮮香濃郁。關火，撒上香菜碎，搭配馕、烤餅或印度香米飯食用。