你的飲食習(xí)慣，暴露了你的階層

前幾天的立春日剛剛過(guò)去，今天就迎來(lái)了小年。小年來(lái)了，“大年”還會(huì)遠(yuǎn)嗎？眼看著春天馬上就要蘇醒，而在每個(gè)萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)節(jié)，人們都習(xí)慣用飲食來(lái)慶祝。從立春到小年，再到重頭戲春節(jié)，關(guān)于“吃”的講究也越來(lái)越多，越來(lái)越重要。今天我們就從春天飲食說(shuō)開(kāi)去，跟大家聊一聊跟吃有關(guān)的那些事兒。

除了小年，除了立春，每個(gè)節(jié)氣、每個(gè)區(qū)域，都有自己的飲食習(xí)慣，而這些“吃”的風(fēng)俗背后，其實(shí)包含了豐富的寓意和獨(dú)特的文化邏輯。從更廣泛的視角來(lái)看，吃又不僅僅只關(guān)乎于吃，它更可以是觀察一個(gè)人的社會(huì)地位與階層的入口。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣里，往往藏著極為豐富的信息。

你的飲食習(xí)慣是否健康？馬上到來(lái)的春節(jié)，你又打算如何吃？今天我們跟大家聊聊這個(gè)“民以食為天”的話(huà)題，關(guān)于“吃”的一切，歡迎你留言跟我們分享。

立春吃什么

春菜春餅啖蘿卜

古時(shí)迎立春有“三春”：作為國(guó)家祀典的“迎春”，“催勸農(nóng)耕”的“鞭春”，另外一個(gè)便是“咬春”了。根據(jù)崔寔《四民月令》的記載，早在東漢時(shí)便已經(jīng)有“立春日食生菜”的習(xí)俗。這里的生菜可不是我們?nèi)缃窨吹降臐h堡里夾的那種生菜，而是指可以涼拌生吃的蔬菜。

到魏晉時(shí)，“食生菜”的傳統(tǒng)已經(jīng)發(fā)展到菜盤(pán)的形式。有菜自然也要有主食，一般而言這個(gè)主食便是春餅。所謂春餅其實(shí)就是普通的燙面薄餅，只因人們卷春菜而食，才有了與眾不同的意味。到唐代，“春盤(pán)”正式定名。

不少民俗學(xué)家在討論中國(guó)菜的發(fā)展時(shí)認(rèn)為，真正意義上的中國(guó)菜肴始于宋朝，第一個(gè)原因便是因?yàn)閺乃纬_(kāi)始，由于園藝技術(shù)的發(fā)展和繁榮的國(guó)際貿(mào)易，食物的原材料才開(kāi)始變得豐富。

現(xiàn)代人的“春盤(pán)”

事實(shí)上，凡是立春日可得的的時(shí)令菜蔬，皆可為春菜列入春盤(pán)，而“韭芽卷黃苣舒紫”，各異的色彩看起來(lái)也是賞心悅目。將春菜切絲涼拌，卷在一張“如繭紙不可風(fēng)”的春餅中，果真如清朝人林蘭癡所說(shuō)的那樣，“春到人間一卷之”了。不過(guò)林贊嘆的倒不是傳統(tǒng)的春盤(pán)，而是之后演變而成的春卷了。

而在各式各樣的時(shí)令菜蔬中，萊菔，也就是蘿卜是人們的最?lèi)?ài)。因?yàn)樵诹⒋簳r(shí)節(jié)，像韭黃、蓼芽之類(lèi)的新鮮蔬菜還比較罕見(jiàn)，在北方地區(qū)則尤甚。因此很多一些地方的“咬春”便單單指的是吃蘿卜，至今日，很多地方的“咬春”指的就是吃蘿卜。

貴賤與平等

節(jié)日飲食的階層觀

通過(guò)立春的例子，我們就可以看出，飲食文化的發(fā)展是逐漸豐富的。而這些看似繁瑣的飲食講究，背后則是一整套禮儀建制。

《禮記·禮運(yùn)》說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食?！敝袊?guó)傳統(tǒng)飲食在講求時(shí)序的同時(shí)，同樣沒(méi)有忘記貴賤之分。正如英國(guó)人類(lèi)學(xué)家和歷史學(xué)家杰克·古迪所認(rèn)為的那樣，在一個(gè)等級(jí)森嚴(yán)的社會(huì)里，獲取資源的途徑是有差別的，因此富人和窮人、甚至男人和女人在飲食的內(nèi)容和方式上同樣存在著嚴(yán)格的差別?！案叨耸澄铩焙汀暗投耸澄铩钡姆只菤W亞社會(huì)主流烹調(diào)文化的共同特征，一方面表現(xiàn)為“向特定的角色、職務(wù)或階級(jí)進(jìn)行的特定食物分配”，另一方面也表現(xiàn)為階級(jí)之間烹飪方式的差異。

在等級(jí)森嚴(yán)的古代中國(guó)，不同身份的人享用的食物被嚴(yán)格區(qū)分了等級(jí)。如周代天子便宴是“六食六飲六膳，百饈百醬珍”，上大夫請(qǐng)客則是“八豆八簋六皐九俎”。用器規(guī)格也作了明確的規(guī)定，“天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫六，下大夫六?！倍y(tǒng)治者是鐘鳴鼎食，庶民也是簞食瓢飲。

《紅樓夢(mèng)》中的“名菜”茄鲞

而隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，烹飪方式之間的貴賤之分也更加顯著。如宋代富貴人家用的廚娘，做蔥薺五份，需要用蔥五斤，“取蔥微沏過(guò)沸湯，悉去須葉……取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸漬，余棄置了不惜”。曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》亦多“富貴食譜”，描寫(xiě)最詳細(xì)的是茄鲞，普通的茄子干硬是用雞脯肉、新筍、蘑菇、腐干、各色干果以及雞湯、香油、糟油給腌制得沒(méi)了茄子味兒，這么繁瑣講究的制作過(guò)程無(wú)疑是作為下里巴人的劉姥姥無(wú)法想象的。富戶(hù)貴族的家宴尚且如此，遑論站在古代等級(jí)體系頂端的皇室宮廷菜了。事實(shí)上，根據(jù)杰克·古迪的觀點(diǎn)，享譽(yù)世界的中國(guó)烹飪便是以宮廷菜肴為基礎(chǔ)，僅部分源自于農(nóng)民生活。

《烹飪、菜肴與階級(jí)》

作者：（英國(guó)）杰克·古迪

譯者：王榮欣/沈南山

版本：浙江大學(xué)出版社·啟真館 2018年1月

而節(jié)日飲食傳統(tǒng)則多屬于源自農(nóng)民生活這部分，大多發(fā)源于民間，后來(lái)才被宮廷菜品所吸納，頗有統(tǒng)治階級(jí)“與民同樂(lè)”的意味，因此貴賤等級(jí)之觀相比而言并不明顯。以立春“咬春”的傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，就是先有民間風(fēng)俗，后有官方立春宴會(huì)上的相關(guān)禮俗，因此才有清代立春日“無(wú)貴賤皆嚼蘿卜”之說(shuō)，春盤(pán)的做法也大同小異。唐代權(quán)宦高力士在安史之亂后充軍貴州，留下的唯一一首傳世詩(shī)作，反映的便是食餅時(shí)對(duì)薺菜餡的偏愛(ài)。而從《東京夢(mèng)華錄注》的記載看，北宋時(shí)，“立春前一日，大內(nèi)出春盤(pán)并酒以賜群臣，盤(pán)中生菜染蘿蔔為之裝飾置奩中。烹豚、白熟餅、大環(huán)餅，比人家散子其大十倍?！背猴灥拇笮∫葘こ０傩占腋笠酝?，似乎并無(wú)其他不同。

《舊味》

副標(biāo)題: 中國(guó)古代飲食小札作者: 胡竹峰

版本: 山東畫(huà)報(bào)出版社 2013年10月

但即便是春盤(pán)這樣雅俗皆宜的吃食，在餡料和工藝上的“小異”也是大有文章可做。尤其在園藝技術(shù)得到極大發(fā)展之后，“食以野為奇”的觀念至少在菜蔬上逐漸開(kāi)始發(fā)生變化?？嗖?、薺菜、水芹等原本連天子諸侯們都用以制菹、烹羹，但宋代以后這類(lèi)野菜便被認(rèn)為是貧苦百姓度荒充饑的食物，上不得大雅之堂，它們的身影也很少出現(xiàn)在中等以上人家的餐桌上。元初權(quán)臣耶律楚材的詩(shī)句里，以蓮藕、豌豆、蔥、韭黃和蔞蒿做的已被稱(chēng)為“窮春盤(pán)”，那有身份的人應(yīng)該享用的春盤(pán)又是怎樣的呢？《武林舊事》記載，南宋朝廷后苑中制作的春盤(pán)餡料多達(dá)十?dāng)?shù)種，包括雞絲、蟹肉等，且裝盤(pán)時(shí)配以綾羅假花或金雞玉燕，“各極精巧，每盤(pán)值萬(wàn)錢(qián)?！?/p>

由此可見(jiàn)，飲食作為明確身份地位的象征，鮮明的階級(jí)性難以抹殺。盡管在社會(huì)看來(lái)，統(tǒng)治階級(jí)的飲食似乎鋪張奢華，有不知民間疾苦之感，但讓上層階級(jí)放棄貴族作風(fēng)而在飲食上與小民無(wú)異，只是“烏托邦”式的美好理想。而且南宋小朝廷也曾嘗試每年二月二日興師動(dòng)眾地挖薺菜，但這在庶民百姓看來(lái)，這也不過(guò)是對(duì)山珍海味的一種調(diào)劑，以及順便踏青春游而已。甚至人們還編了一句歇后語(yǔ)，“皇帝他媽挖野菜——散心”。

為什么這么吃

天人合一的文化邏輯

無(wú)論是東方還是西方，飲食作為人們最日常的活動(dòng)之一，都被賦予了特殊的社會(huì)功能和意義。如歐洲早期人類(lèi)學(xué)家的代表人物拉德克里夫-布朗就強(qiáng)調(diào)，食物的“節(jié)制”和“初獲”等在激發(fā)社會(huì)情感、幫助個(gè)體社會(huì)化的過(guò)程中起到了特殊的作用。而對(duì)于“民以食為天”的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，食物中包含的象征關(guān)系則更獨(dú)具傳統(tǒng)文化的邏輯。

自古以來(lái)，以農(nóng)業(yè)為根基的中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)便非常注重節(jié)氣時(shí)序。而人們?cè)谟蒙眢w覺(jué)察溫涼寒暑的同時(shí)，也細(xì)膩地感受到身體狀態(tài)隨天時(shí)物候的變化。故《黃帝內(nèi)經(jīng)》言：“人以天地之氣生，四時(shí)之法成?！碧煊兴臅r(shí)，物有五行，體有五臟，面有五官，食有五味，樂(lè)有五音。無(wú)論是四季的更迭，還是人體的變化，抑或飲食、音樂(lè)等活動(dòng)皆一一對(duì)應(yīng)，有自然規(guī)律可循。就這樣，節(jié)氣不單純是生產(chǎn)生活的工具，更成了引導(dǎo)衣食起居的符號(hào)。

立春以時(shí)令蔬菜入春盤(pán)，既是對(duì)開(kāi)春的美好祝愿，更是一場(chǎng)因順應(yīng)節(jié)氣對(duì)飲食進(jìn)行調(diào)整的儀式。其內(nèi)涵較其他民族飲食風(fēng)俗中，慶祝新作物出現(xiàn)、水果初獲的“感恩典禮”固然有相似之處，但也因了“天人合一”的文化邏輯而顯得更為豐富。

《中國(guó)人的飲食奧秘》

作者：熊四智

版本：中國(guó)和平出版社 2014年3月

春在五行對(duì)應(yīng)木，在五音對(duì)應(yīng)角，在五味對(duì)應(yīng)酸，而在五臟對(duì)應(yīng)的則是肝。在中醫(yī)理論中，春天肝氣旺盛會(huì)讓屬土的脾受到壓制，讓人產(chǎn)生“春困”之感，故在飲食上要注意對(duì)肝臟的調(diào)養(yǎng)，使肝氣疏泄而不致影響其他臟腑。《素問(wèn)·藏氣法時(shí)論》曰：“肝主春，……肝苦急, 急食甘以緩之，……肝欲散, 急食辛以散之?！币虼?，辛甘、發(fā)散的食物成為春日食養(yǎng)的良品。在“春盤(pán)”用料的選擇中，多愛(ài)生用味辛、熟用味甘的蘿卜，而蔥、蒜、韭菜、蓼蒿等“五辛”之物也備受重視，甚至“五辛盤(pán)”的出現(xiàn)可追溯至周代，遠(yuǎn)早于“春盤(pán)”，只不過(guò)是在“元日”也就是正月初一吃而已。

同樣，很多其他時(shí)令節(jié)日的飲食風(fēng)俗都講求時(shí)序之美。如三月三，艾草生長(zhǎng)得最為茂盛鮮嫩，因而有了吃艾葉糍粑的傳統(tǒng)。再如立夏日，“天地始交，萬(wàn)物并秀”，嘗三鮮成為應(yīng)有之義，例如“地三鮮”（蠶豆、莧菜、黃瓜）、“樹(shù)三鮮”（櫻桃、枇杷、杏子）和“水三鮮”（海螄、河豚、黃魚(yú)）等。而到立秋日，蘇浙一帶吃西瓜以“餞夏”，京津食肉以“貼秋膘”，山東萊西地區(qū)吃“渣”，即一種用豆沫和青菜做成的小豆腐以防秋季腹瀉。這些都體現(xiàn)了因時(shí)而變的節(jié)日飲食文化。

至今日，春餅和春卷仍然是人們喜愛(ài)的吃食，而且食用時(shí)間也不僅限于立春之日。在筆者的家鄉(xiāng)，春餅僅以煎豆腐和肉末粉絲為餡，便是大家喜歡的街頭小吃。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中也說(shuō)到，薄餅配以攤雞蛋、粉絲和豆芽菜，也足讓孩子歡欣不已，大快朵頤。而曾經(jīng)圍繞著節(jié)日飲食的哲學(xué)與政治符號(hào)，俱已逐漸淹沒(méi)在歷史的風(fēng)塵中。而今，再捧起一卷春餅，風(fēng)味依舊，故事已改，唯愿那千百年的積淀和傳統(tǒng)，偶爾還能觸動(dòng)你我的心。