尋找的不是味道的記憶，而是記憶的味道

本文摘自《味覺譜》，高維生著，譯林出版社，2017年7月版

早餐，不少地方以面條為主，各地的風(fēng)俗習(xí)慣不同，文化背景各異，面條的制作工藝也不盡相同。北京的炸醬面、龍須面，山西的刀削面，上海的陽春面，西安的臊子面，武漢的熱干面，四川的擔(dān)擔(dān)面，濟(jì)南的打鹵面，蘭州的牛肉拉面等，各領(lǐng)風(fēng)騷。

中國、阿拉伯及意大利，都認(rèn)為面條源于自己的祖先。據(jù)文獻(xiàn)資料考證，面條的最早文字記錄是在中國東漢時(shí)期。2002年，考古學(xué)家葉茂林在青海省民和縣被地震掩埋的喇家遺址中，發(fā)現(xiàn)距今有四千多年的面條，長約50厘米，寬0.3厘米，由粟制作而成。

飲食是一種文化。來到一座陌生的城市，吃當(dāng)?shù)孛朗骋沧匀怀蔀榱私猱?dāng)?shù)匚幕那腥朦c(diǎn)。在重慶吃了傳說中的小面，和內(nèi)地飯館賣的小面不同。我居住在北碚，當(dāng)?shù)赜幸环N北泉手工掛面，別具一格。

清晨起來為自己做一碗北泉手工掛面，非常簡單。先是將油燒開，倒入蔥花爆鍋，不能使用醬油，清湯煮面。北泉手工掛面加工過程中添加了食鹽，所以不必再入鹽，否則口味偏重。

我喜歡早餐吃面條，湯水一鍋，方便快捷。休息一夜，身體消耗大量的水分，吃一碗湯水面條，一樣腐乳，一樣炸雞蛋醬，熱乎乎的提精氣神。我自己在家，清晨這頓飯，三百六十五天不大變化。一夜的消耗，清晨吃一碗面條，不僅補(bǔ)充了水分，也節(jié)約時(shí)間。

我在北碚的超市買過多種牌子的掛面?？N云山位于嘉陵江溫塘峽畔，古時(shí)名字為巴山，是七千萬年前燕山運(yùn)動形成的“背斜”山嶺。地方志記載，“4700年前，華夏始祖軒轅黃帝就在此山修道煉丹，因?yàn)榈こ芍畷r(shí)天空出現(xiàn)非紅非紫的祥云，軒轅黃帝遂命名為縉云，縉云山因此而得名?！睆谋表粘菂^(qū)出發(fā)，過澄江鎮(zhèn)向縉云山上行駛，大約行進(jìn)五百多米，公路的左邊有一家不起眼的店鋪。出租車王師傅說，這里賣老字號的北泉手工掛面，值得帶些回去，離開北碚就不容易買到。他把車停在路邊，我們走進(jìn)門臉不大的鋪面，看到貨架上擺著禮盒裝的掛面，從包裝上知道，不起眼的面條名不虛傳。一般的面條，不會有如此豪華的外包裝。

游縉云山心情格外好，晚上回到住處，悠然煮一碗老字號的北泉手工掛面。我按照習(xí)慣的做法，倒了醬油。由于面條有鹽分，煮出的面自然咸，有些不如意，但北泉面的口感，給我留下美好的記憶。

晚飯后，我在網(wǎng)上查閱資料，對幾乎天天吃的面條，開始有了深入的了解，知道了它的歷史淵源。早期的面條有片狀和條狀的。片狀的是將面團(tuán)托在手上，拉扯成面片下鍋。到了魏晉南北朝，面條的種類增多。《齊民要術(shù)》記載了“水引”“馎饦”，“水引”是將筷子般粗細(xì)的面條壓成“韭葉”形狀，“馎饦”是極薄的“滑美殊?！钡拿嫫?。元朝時(shí)出現(xiàn)可以久存的掛面，明朝時(shí)有了技術(shù)高超的拉面和山西的刀削面；清朝乾隆年間，又有加入菜肴燒燜熟的伊府面，這些都是歷史上著名的面條?！拔逑忝妗薄鞍苏涿妗边@兩種面條，分別將五種和八種動植物原料的細(xì)末摻進(jìn)面粉中制成，堪稱面條中的上品，被戲劇家李漁收錄在《閑情偶寄》里。

大美食家李漁，不可能吃過北泉手工掛面，自然這種掛面也就不能選入他的書中。獨(dú)特的地理環(huán)境和獨(dú)特的文化背景，自然會產(chǎn)生獨(dú)特的飲食文化。以老字號聞名的“北泉”手工掛面，使用一百多年前的酵母，它是面的靈魂，在發(fā)酵中有了詩意的變化?？N云山流淌的清泉，揉進(jìn)面粉中，經(jīng)二十四小時(shí)的發(fā)酵，在密合中發(fā)生裂變。

北泉手工掛面源于清朝末期，最早名為“水磨面”，也叫“溫泉面”。它的制作工藝如同一架運(yùn)行的機(jī)器，齒輪精密地咬合，不能有半點(diǎn)誤差。它要經(jīng)過和面、做坨、醒面、切條、接條、刷油、扯環(huán)條、扯堆條、下盆、上棍、扯撲、行槽、上架等十八道工序，花費(fèi)十幾個小時(shí)。產(chǎn)出的面條，如絲般細(xì)勻，有中心通空流暢，口感滑嫩，咬時(shí)勁道舒爽等特點(diǎn)。北泉面除了講究技術(shù)之外，它的配料別處無法效仿。輔料一樣不能少，鹽的比例搭配是北泉手工掛面的核心技術(shù)。1930年10月，北泉手工掛面在重慶農(nóng)副特產(chǎn)品展覽會上獲獎，一時(shí)名聲大振?？箲?zhàn)時(shí)期，教育家黃炎培留下“香面條條韭葉抽”的詩句，說的就是北泉掛面。解放初期，在北溫泉休養(yǎng)時(shí)，劉伯承、賀龍?jiān)獛洺赃^北泉手工掛面，對這種小吃十分感興趣。賀龍贊譽(yù)：“溫泉手工掛面生產(chǎn)要擴(kuò)大，這是我國的民族遺產(chǎn)?！?/P>

早在清朝同治年間，北泉水磨手工掛面就備受推崇，曾有過輝煌的時(shí)光。它的第六代傳承人肖浪師傅回憶說：“20世紀(jì)50年代末，北泉水磨手工掛面曾出口新加坡、印度尼西亞等東南亞國家，輾轉(zhuǎn)至英國、挪威等地，享有盛譽(yù)。到了20世紀(jì)80年代至90年代初，當(dāng)時(shí)的北泉水磨手工掛面廠將手工掛面制作成每根都只有幾厘米長、一斤一把的簡裝，很是輕便也易攜帶，所以當(dāng)時(shí)無論是北碚當(dāng)?shù)厝?，還是從其他地方來北碚的人，都喜歡帶上兩把?！?/P>

2014年，離開北碚時(shí)，我將“北泉手工掛面”的包裝紙展平，帶回山東的家中。整理旅行日記，看到它感到格外親切，不由得想到縉云山，還有味道獨(dú)特的面條。美味在記憶中長成一株小樹，根的觸須，扎入心靈的深處。

作品簡介

《味覺譜》，高維生著，譯林出版社，2017年7月版

本書是作者根據(jù)出生地東北和后來生活的四川這兩個地方的日常起居飲食的體驗(yàn)所寫。文字簡潔，隨和。切換異鄉(xiāng)故鄉(xiāng)兩個視角，將懷鄉(xiāng)情和煙火氣很好地結(jié)合在一起。