《舌尖上的中國(guó)》第三季播出后，引起了不小的爭(zhēng)議，有的譴責(zé)其暗藏營(yíng)銷，有的批評(píng)其偏離主題，還有的嘲諷其夾帶了偽科學(xué)……總之，豆瓣上的評(píng)分證明，這是一部在廣大觀眾心中，與“舌尖”的前兩部相比呈斷崖式下跌的紀(jì)錄片。
《飲膳正要》
“食不厭精，膾不厭細(xì)”是孔夫子的教誨，而中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深——這句話真心不是套路。筆者對(duì)世界各國(guó)飲食文化多少有些了解，不客氣地說(shuō)，論及食材之豐盛、制作之方法、烹飪之精良、味道之上乘，恐怕無(wú)任何一個(gè)國(guó)家能及中國(guó)之萬(wàn)一。就從飲食類專著這一項(xiàng)，元代太醫(yī)忽思慧于天歷三年（1320年）撰寫(xiě)的《飲膳正要》被看作是我國(guó)乃至世界上最早一部有關(guān)飲食衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專著，而明代藝術(shù)家李漁的《閑情偶寄·飲饌部》、清代醫(yī)學(xué)家顧仲的《養(yǎng)小錄》和大才子袁枚的《隨園食單》更是大名鼎鼎的飲食文化名篇，其中的很多“菜譜”今天照樣可以依樣而制，滿足我們的口腹之欲。
值得注意的是，在我國(guó)的古代筆記之中，尤其是類似李漁、袁枚這樣的“才子吃貨”撰寫(xiě)的筆記中，不約而同地出現(xiàn)了某種“反舌尖”的傾向，他們一方面記錄和稱頌美食，一方面又不停地提醒讀者：“暴殄而反累于飲食，又何苦為之？”
一、嘆！殺羊三百只取唇肉
《隨園食單》
“暴殄而反累于飲食，又何苦為之？”這句話，出自袁枚的《隨園食單》一書(shū)。袁枚大概是“敘詭筆記”專欄讀者的“老熟人”了，因?yàn)樗摹蹲硬徽Z(yǔ)》經(jīng)常被我們引用，袁大才子不僅詩(shī)做得好，文寫(xiě)得奇，還是一位名副其實(shí)的美食家，《隨園食單》就是他用筆記的方式對(duì)乾隆年間江浙菜系的一次“大巡禮”。也許正是因?yàn)槎?，所以他?duì)烹飪中的“殘忍料理”和鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象極為反感。在袁枚看來(lái)，“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。雞、魚(yú)、鵝、鴨，從頭到尾，都可以烹飪出美味，不能因?yàn)槿∑渲幸徊糠种谱魇澄锒鴮⑵渌糠秩拥?。那些不懂美食的土豪，烹制甲魚(yú)時(shí)專取其裙邊加工，而不知道真味在甲魚(yú)肉里；蒸制鰣魚(yú)者，只取魚(yú)腹之肉而不知真正鮮美的地方在魚(yú)背，哪怕就是一枚普普通通的腌蛋，雖然好吃的是蛋黃而不是蛋白，但如果“去其白而專取其黃，則食者亦覺(jué)索然矣”。而對(duì)于那些為了滿足舌尖上的一時(shí)之快，“烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝”，袁枚更是斥之“非君子所為也”！
這里的“烈炭以炙活鵝之掌”在筆者去年一篇名為《古代筆記中的那些“殘忍大菜”》的文章里，有所提及，不過(guò)更早的記錄則是唐代學(xué)者張鷟在《朝野僉載》中，干這缺德事兒的是武則天的倆男寵張易之和張昌宗兄弟：“置鵝鴨于其內(nèi)（大鐵籠），當(dāng)中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死?！边€有類似的慘事，張易之有一天想吃馬腸，直接讓隨從當(dāng)場(chǎng)把馬的肚子剖開(kāi)取其腸，那馬慘叫了很久才死……后來(lái)張易之、張昌宗兄弟被誅殺之后，“百姓臠割其肉，肥白如豬肪，煎炙而食”，民間都說(shuō)這就是他們?yōu)榱嗣朗扯鴼埲虤⑸默F(xiàn)世報(bào)。
“殘忍大菜”畢竟是少數(shù)極端心理變態(tài)的人才干得出和吃得香的，對(duì)于中國(guó)古代無(wú)數(shù)富奢人家而言，飲食上最嚴(yán)重的問(wèn)題還是鋪張浪費(fèi)，此類記錄在古代筆記中不絕如縷。比如《世說(shuō)新語(yǔ)》里一段著名的故事：晉武帝司馬炎去女婿王濟(jì)家吃飯，發(fā)現(xiàn)蒸小豬味道非常鮮美，不知怎么烹飪的，王濟(jì)回答說(shuō)這豬是用人奶喂養(yǎng)的，搞得晉武帝拂袖而去。還有明代學(xué)者田藝衡在《留青日札》里寫(xiě)一個(gè)姓蔣的富人請(qǐng)八位貴客吃飯，“每席盤中進(jìn)雞首八枚，凡用雞六十四之矣”！有個(gè)御史喜歡吃，自己的吃完了，還到別人的席上去拿，蔣某對(duì)仆人一使眼色，“少頃復(fù)進(jìn)雞首八盤，亦如其數(shù)，則凡一席之費(fèi)一百三十余雞矣”！
明代飲食奢靡之風(fēng)留下的種種傳說(shuō)一直流傳到清末，晚清學(xué)者梁紹壬在《兩般秋雨盦隨筆》中就有記錄：明末名士冒辟疆在水繪園舉辦宴會(huì)，請(qǐng)了一位有名的廚娘來(lái)掌廚，廚娘說(shuō)酒席有三等，上等需要五百只羊，中等三百只，下等只要一百只，請(qǐng)您選一等。冒辟疆稀里糊涂的，覺(jué)得“上太費(fèi)，下太簡(jiǎn)，中可也”，結(jié)果宴會(huì)那天廚娘帶著手下?tīng)縼?lái)三百只羊，宰殺之后，每只只割下唇肉一片備菜，其余都棄之不用。冒辟疆見(jiàn)了目瞪口呆，問(wèn)她何以這樣奢濫？廚娘說(shuō)羊肉身上的精華都在唇肉，其他上不得席面……
此種社會(huì)風(fēng)氣，難免招致那些頭腦清醒者的反感和批判，明代政治家謝肇淛在《五雜俎》中就說(shuō)：“今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯(cuò)，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有小四海者，一筵之費(fèi)，竭中家之產(chǎn)，不能辦也。此以名得意，示豪舉則可矣，習(xí)以為常，不惟開(kāi)子孫驕溢之門，亦恐折此生有限之福。”
二、奇！廚師往大鍋里撒尿
在飲食上追求美味并沒(méi)有錯(cuò)，但鬧到奢靡的地步，就與于飲食中品嘗人生況味的真意背道而馳了，而且，單純?yōu)榱藵M足舌尖而飲食，既不健康，更不……衛(wèi)生。
《養(yǎng)小錄》
飲食最本質(zhì)的目的在于滿足生理上的需求，及時(shí)補(bǔ)充和攝入能量，對(duì)此，古人的認(rèn)識(shí)一點(diǎn)兒也不比現(xiàn)代人差。顧仲在《養(yǎng)小錄》一書(shū)中，將飲食之人分成三種，第一種是普通勞動(dòng)者吃飯，“秉量甚宏，多多益善，不擇精粗”；第二種是追求滋味的吃貨，“求工烹飪，博及珍奇，又兼好名，不惜多費(fèi)，損人益人，或不暇計(jì)”。這兩種人，尤其是第二種，顧仲都不大看得上，他所推崇的是第三種“養(yǎng)生之人”，這種人吃飯“務(wù)潔清，務(wù)熟食，務(wù)調(diào)和，不奢費(fèi)，不尚奇”。在顧仲看來(lái)，食物很多，過(guò)饑過(guò)飽、過(guò)咸過(guò)淡都對(duì)健康無(wú)益，而且食材的配伍間還有不少忌諱，所以最重要的是能做到“有條有節(jié)，有益無(wú)損，遵生頤養(yǎng)，以和于身”，這才是上乘的飲食養(yǎng)生原則。
不僅醫(yī)學(xué)家這樣認(rèn)為，對(duì)飲食之道精通至極的李漁也這樣認(rèn)為，他在《閑情偶寄·飲饌部》中把蔬食列為第一，并特別強(qiáng)調(diào)：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之……后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古?！?/p>
除了養(yǎng)生，還有一個(gè)不追求肥甘厚味的重要理由，就是從衛(wèi)生的角度考慮，那些美食的制作方法往往經(jīng)不起“揭老底”。
清代著名學(xué)者陳其元是個(gè)閱歷豐富之人，先后任直隸州知府、上?？h令等職，他有一句發(fā)自內(nèi)心的話叫“飲食日用之物，非目睹不知其制造之穢”。他在《庸閑齋筆記》一書(shū)中記載：他在福建曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)制作冰糖的方法，“皆雜以豬脂”；在蘭溪看見(jiàn)過(guò)制造南棗的，“用牛油拌之乃見(jiàn)光彩，故嗅之微有膻氣也”；淮甸的蝦米貯存不了太久，否則就會(huì)變色，“浸以小便，即紅潤(rùn)如新”；河南魚(yú)鲊往往都是漁民捕撈到船上后，直接在船上宰殺，然后盛在竹籠中，運(yùn)到城里去，一路上黃泛區(qū)的風(fēng)沙足以使這些魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，這種情況下，運(yùn)輸者只要先將肉用水洗一遍，再在小便中泡過(guò)，控干加入作料，“肉益緊而味回”……聽(tīng)起來(lái)無(wú)比惡心反胃且不講衛(wèi)生的“烹飪方法”，卻被不少食客視為世間少有的美味，豈不可悲哉！
陳其元還回憶起他的祖父曾經(jīng)給他講過(guò)的一件事。嘉慶初年，其祖父接到上峰指示，要在四川一座驛站里接待巡防邊境的?？蛋?，?？蛋伯?dāng)時(shí)任云貴總督，而且是清軍內(nèi)外戰(zhàn)爭(zhēng)的主要軍事統(tǒng)帥，各州縣對(duì)他的生活供應(yīng)極其奢華豐盛。?？蛋蚕矚g吃白片肉，“肉須用全豬煮爛味始佳”，所以陳其元的祖父架了一口大鍋，把一頭豬扔在里面煮，還沒(méi)等煮熟呢，突然大帥的傳令兵快馬趕到，傳達(dá)福康安的王諭，說(shuō)是驛站太遠(yuǎn)，而行程很急迫，所以?？蛋惨坏骄婉R上開(kāi)飯，以便飯后火速趕路，不能有絲毫延擱。陳其元的祖父一聽(tīng)傻了眼，煮的肉還沒(méi)有熟透，眼看著?？蛋簿鸵搅?，這位大帥的暴脾氣可是找個(gè)事由就敢砍人腦袋的。正在發(fā)愁間，只見(jiàn)廚師突然搬了張凳子到灶臺(tái)邊，把褲子一脫就往大鍋里撒尿！陳其元祖父大驚失色，嚇得一時(shí)間說(shuō)不出話來(lái)，半晌才嘴唇哆嗦著問(wèn)：“你不要命了，你怎么敢往肉鍋里撒尿？！”廚師無(wú)所謂地說(shuō)：“這有什么，我忘了帶皮硝，只好用尿來(lái)代替了。”陳其元祖父還沒(méi)搞明白是怎么回事，?？蛋驳耐躐{已經(jīng)到了驛站門口，馬上開(kāi)飯，看著在尿水里煮過(guò)的白片肉被端上席去，陳其元祖父感到后脖領(lǐng)子發(fā)涼，想到?？蛋惨欢艹猿鲣殉舻奈兜溃峙庐?dāng)時(shí)就會(huì)要了自己的性命。這時(shí)就聽(tīng)見(jiàn)?？蛋才扇苏凶约哼M(jìn)房間，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢進(jìn)了去，福康安竟“以一路豬肉無(wú)若此驛之美者，賞辦差者寧綢袍褂料一副”。
皮硝就是芒硝，化學(xué)名是硫酸鈉，在古代常用于實(shí)熱積滯、腹?jié)M脹痛、大便燥結(jié)、腸癰腫痛等病癥的治療，因?yàn)槟軌蚴箘?dòng)物的肉變得柔軟易爛，所以在燉肉時(shí)經(jīng)常加少量使用，因?yàn)槟蛑幸埠蓄愃瞥煞?，所以很多古代廚師都在秘密采用。一想到那么多美食都是“尿制品”，恐怕這舌尖會(huì)一陣發(fā)緊、喉嚨里會(huì)一陣發(fā)癢吧。
三、悟！好吃還是家常菜
《堅(jiān)瓠集》
應(yīng)該說(shuō)明的是，古人所反對(duì)的是為了追求舌尖上的享受而在用料上奢靡無(wú)度，這與為了吃到美食而在料理的方式上做精致的研究是截然不同的兩回事。瀏覽古代筆記，經(jīng)?？梢砸?jiàn)到各種美食的制作方法，所用食材大多普通而又普通，比如黃瓜、豆芽、豆腐之類的，與電影《食神》所秉奉的哲理一樣：用最普通的食材，用全心全意的精神去烹飪，做出的美食才是上品。而鹿茸燕窩駝峰熊掌在古代筆記里經(jīng)常被做成“反面”的例子，諷刺土豪啥的，比如褚人獲在《堅(jiān)瓠集》里寫(xiě)明成祖時(shí)期的兩位名臣，呂震和解縉扯閑天，呂震說(shuō)這輩子最遺憾沒(méi)吃過(guò)駝峰，解縉吹牛說(shuō)自己吃過(guò)，多么多么美味，呂震知道他是吹牛，想整他，于是從光祿寺那里要來(lái)兩個(gè)大象蹄子說(shuō)是駝峰，請(qǐng)解縉來(lái)吃，解縉一邊大嚼一邊說(shuō)還是原來(lái)的配方還是熟悉的味道，呂震大笑賦詩(shī)一首：“翰林有個(gè)解癡哥，光祿何曾宰駱駝，不是呂生來(lái)說(shuō)謊，如何嚼得這般多！”
晚清到民初，隨著西方科學(xué)的引進(jìn)和對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的反思，一些學(xué)者在筆記中紛紛提出更加健康的飲食觀念，對(duì)肥甘厚味持堅(jiān)定的反對(duì)態(tài)度。徐珂編撰的《清稗類鈔》中，就有清醒的認(rèn)識(shí)：“人情多偏于貪，世之貪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第習(xí)而不察耳。當(dāng)珍饈在前，則努力加餐，不問(wèn)其腸胃勝任與否，而惟快一時(shí)之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！”人身所需的營(yíng)養(yǎng)是有限的，按照適當(dāng)?shù)牧繑z入是好的，如果超量、暴飲暴食，“徒積滯于腸胃之間，必至腐蝕而后已，故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也”。
也就在《清稗類鈔》的成書(shū)同一時(shí)期，國(guó)變?cè)诩矗瑖?guó)難當(dāng)頭，但達(dá)官貴人們的饕餮卻有增無(wú)減，一副不把舌尖上的中國(guó)吃亡了不罷休的嘴臉！著名新聞?dòng)浾唿S遠(yuǎn)生在《時(shí)報(bào)》上發(fā)表通訊，寫(xiě)外務(wù)部的食堂里充斥著山珍海味，一桌飯要花去六兩四錢的銀子，而司員們依然皺著眉頭說(shuō)“這飯菜簡(jiǎn)直難以下咽”，動(dòng)不動(dòng)就整桌換菜，“外務(wù)部之廚，暴殄既多，酒肉皆臭”，于是外務(wù)部養(yǎng)了數(shù)十條大狗，專門吃那些剩飯剩菜，一只只吃得膘肥體壯，“乃群由大院出人?？v橫滿道，狺狺不絕”。而外務(wù)部的一個(gè)姓余的廚師，所擁有的家產(chǎn)居然可以和奕劻、載濤、載洵這些王親貝子媲美，他的家產(chǎn)包括“民政部街之高大洋房一幢、萬(wàn)牲園中之宴春園、石頭胡同中之天和玉”，擱到今天都是三環(huán)以里黃金地段的獨(dú)立別墅。
值得注意的是，這篇通訊的發(fā)表時(shí)間是1907年，這一年全國(guó)各地災(zāi)情不斷，東南數(shù)省災(zāi)情嚴(yán)重。朱門酒肉臭，路有凍死骨，一些尚存良知的知識(shí)分子對(duì)此表示出了極大的反感，曾任翰林院編修的喻長(zhǎng)霖就寫(xiě)了一篇啟事：“現(xiàn)處憂患時(shí)代，禍在眉睫，宴會(huì)近于樂(lè)禍……”因此拒絕一切宴請(qǐng)，老老實(shí)實(shí)在家吃家常飯去。
《獨(dú)醒雜志》一書(shū)有云“常調(diào)官好做，家常飯好吃”，是至理名言，《清稗類鈔》解此語(yǔ)云：“家常飯者，日常在家所食，藉以果腹者也，其肴饌大率為雞魚(yú)肉蔬”，普普通通，平平淡淡，卻能吃出食物的本味和人生的況味，乃是天下最好吃的飯。
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