從“二厘館”到茶樓：近代廣州茶文化的興起

在廣州生活過的人都知道，廣州人好茶，“茶中有飯，飯中有茶”這句諺語可謂道出了茶在廣州人心中的地位和分量。可以說，飲茶是廣州人生活中不可缺少的一部分，茶文化可以稱得上廣州飲食文化的重要組成部分。其實(shí)，早在民國時(shí)期，廣州就已經(jīng)發(fā)展出了以茶樓業(yè)為代表的高度繁榮的茶文化。

注重飲茶的食文化

廣東地處嶺南以南，亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候炎熱，出汗量大，需要大量喝水以補(bǔ)充體內(nèi)水分，而飲茶正可以消暑解渴，且能夠提神醒腦，強(qiáng)身健體，這就注定了廣州人的飲食文化中必然有著注重飲茶的特性。一句老廣州早上見面打招呼時(shí)的常用口頭禪恰是有力的證明，“飲茶未（沒有）？”，又或是“去邊度（哪里）飲茶啦？”。

在這種重視飲茶的氛圍中，廣州人發(fā)展出了具有嶺南特色的飲茶文化。這種特色尤其表現(xiàn)為，廣州人喝茶并不是為了純粹的喝茶。一是為了就餐，人們開一盅茶，并配以點(diǎn)心或炒粉、炒面，買一份報(bào)紙瀏覽，獨(dú)飲獨(dú)嚼，即“一蠱兩件”，此謂“嘆茶”；工人們也不惜早起去飲茶，喝一盅茶，以便清理腸胃，消除火氣，再吃兩三件點(diǎn)心，此謂“灌水”。二是為了交際，飲茶的過程通常也是社會(huì)交際的過程，或是互通信息、洽談生意，或是相親見面、談婚論嫁，抑或是粵劇伶人談戲論藝等等，不勝枚舉，所謂“一杯在手，半日清談”正是于此。

這就是廣州特色的茶文化，它在乎的是以喝茶為名的進(jìn)食以及伴隨著喝茶的各種消閑的、商業(yè)的交際活動(dòng)。這種文化特色促進(jìn)了飲茶向商業(yè)化、大眾化茶市方向的轉(zhuǎn)化，為廣州孕育出繁榮的茶文化市場奠定了基礎(chǔ)。

從“二厘館”到茶樓

廣州茶樓業(yè)的興起并不是一蹴而就的，大致經(jīng)歷了從“二厘館”到“茶居”再到“茶樓”的過程。

清咸豐同治年間，一些店家就已經(jīng)開始用平房作為店鋪，用木凳搭架于路邊供應(yīng)茶點(diǎn)，由于茶價(jià)僅二厘，又被稱為“二厘館”。 “二厘館”可以視為茶樓業(yè)的雛形，其主要的消費(fèi)群體主要是一些肩挑負(fù)販者，即以出賣苦力過活的貧苦勞動(dòng)力。“二厘館”恰為他們提供了一個(gè)歇腳的去處，這些肩挑負(fù)販者常在早晨上工之前到“二厘館”吃一碟芽菜粉，兩個(gè)大松糕，又或中間閑暇時(shí)來到“二厘館”泡飲一壺茶，聊聊天，松松筋骨，使精神得到調(diào)劑，體力得到恢復(fù)?？上攵?，其所飲用茶葉質(zhì)量十分低劣，大多是翻渣茶葉，也就是“從上級(jí)或中級(jí)的茶樓里取來的客人喝余的茶渣，再曬干，再炒焙，或加顏色便是”。點(diǎn)心種類也十分有限，只有芋頭糕、芽菜粉之類的食品。所用的茶壺質(zhì)量也很低劣，多是石灣（石灣鎮(zhèn)現(xiàn)隸屬于廣東省惠州市博羅縣）產(chǎn)的粗制綠釉，大耳朵、粗嘴巴，因長的像鵪鶉，人稱“鵪鶉壺”。

二厘館

鵪鶉壺

對(duì)于有一定社會(huì)地位和身份的鄉(xiāng)紳、商人等階層而言，“二厘館”自然不是他們的去處。他們的理想場所一定要與自己的身份相符。茶居也就由此而生，或是獨(dú)營，或是酒樓附設(shè)。和二厘館相比，環(huán)境要相對(duì)舒適一些，“有些酒家所附設(shè)的更陳設(shè)華麗，云石面的抬，雕花的座椅，地上及墻壁皆潔美無倫”。所飲茶葉自然也高檔一些，“無論紅茶綠茶，均加以香花瓣，清甘留齒頰”。同飲茶相伴隨的進(jìn)食也精細(xì)了起來，不再是粗糙的大松糕或芽菜粉，而是相對(duì)精美的馬蹄糕、燒賣、糯米雞、叉燒包等。其消費(fèi)群體自然是一些有閑階層，“所來的無臭汗逼人之輩，時(shí)在午間，約同二三好友，攜了一二份大報(bào)及小報(bào)，慢慢的吃喝，一面談笑，上下古今，大小聞要，均在品論之列”。早在光緒中期，廣州城內(nèi)就出現(xiàn)了早期的茶居，比較有名的有“一品陛”、“三圓樓”、“南陽堂”等。

光緒年間，伴隨著商品經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，茶居漸漸現(xiàn)出繁榮之勢，并逐步“發(fā)展成為茶樓餅餌業(yè)”。據(jù)考證，廣州第一間現(xiàn)代化的茶樓是誕生在第十三行街上的“三元樓”。但直到1890年，茶居的稱呼才演變?yōu)椴铇恰］^早掛出茶樓招牌的還有南關(guān)的品南樓、賣麻街的巧元樓和油欄門的怡香樓等四五家。

與茶居相比，茶樓的環(huán)境要更舒適，它們通?！暗胤酵ㄋ?，空氣清新，座位舒適”，尤其還經(jīng)常在樓上設(shè)置一些單列的廳座布局。茶樓的點(diǎn)心更加精致，各茶樓競相出新招來吸引食客，大師傅們更是大顯身手，吸取西點(diǎn)的精華，使做出來的點(diǎn)心集中西點(diǎn)之長，具有“選料廣博、造型獨(dú)特、款式新奇、制作精細(xì)、皮松屑薄”的特點(diǎn)。最為重要的是，相對(duì)茶居而言，茶樓的沏茶更加講究，著重要求“茶規(guī)水滾”。所謂“茶規(guī)”，就是茶的品質(zhì)要上乘，并能滿足茶客的不同口味；所謂“水滾”，就是泡茶的水要“滾開”，特別是煮至剛冒氣泡的“蝦眼水”為最好，他們認(rèn)為這樣的茶水泡出的茶才能領(lǐng)略到茶的真味。而沏茶時(shí)，則要水壺懸空，讓沸水飛瀉入壺，這種沏茶方式，據(jù)說能使茶葉上下翻動(dòng)，充分泡出味來。

由此，茶樓自然成為一些富家子弟、粵劇藝人和文人騷客經(jīng)常光顧之地，如當(dāng)時(shí)香港歌壇名人張?jiān)聝涸谌ッ绹麄髦暗淖詈笠淮瘟x唱就選擇在蓮香樓舉行。茶樓也是普通市民日常消閑的首選場所。這是因?yàn)椴铇请m然層次高檔，但是，它“為適應(yīng)各種茶客光臨起見，故其對(duì)于廳位的價(jià)目有許多等級(jí)之分：八厘，分二，分八，二分四，三分六，四分八，七分二等”。一般而言，雅座位于樓上，越是高層，茶價(jià)越高。所謂“有錢樓上樓，無錢地下痞”正是對(duì)此恰好的描述。如此，每位消費(fèi)者都可以選擇與自身經(jīng)濟(jì)能力相適應(yīng)的座位。

茶樓

股份制的經(jīng)營架構(gòu)

廣州早期的茶樓業(yè)，為了增加客流量，在選址上有著不小的講究，也往往因此花費(fèi)頗多。大部分茶樓的選址都要符合以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，靠近人口密集、客流量大的車站、碼頭或重要商業(yè)街、商業(yè)區(qū)；第二，茶樓的面積較大，這就需要一定規(guī)模的場地；第三，為了最大限度地爭取同樣的客源，各茶樓之間，或茶樓與茶居、茶室之間相距不應(yīng)太遠(yuǎn)，以便形成集聚效應(yīng)。基于選址的苛刻要求，使得茶樓在選址時(shí)有著不小的花費(fèi)，據(jù)當(dāng)事人回憶，“茶樓用于置業(yè)的資金，就占總資金的50%以上”。 實(shí)際上，茶樓選址時(shí)的花費(fèi)往往不止于此。因?yàn)?，為了形成更好的聚集效?yīng)，早期的茶樓業(yè)創(chuàng)辦人往往還會(huì)在選址附近進(jìn)行地段收購，以建設(shè)和茶樓業(yè)相輔的產(chǎn)業(yè)，如為了解決選址困難問題，近代廣州茶樓大王譚新義曾成立一家合興置業(yè)公司，專門收購適合建設(shè)茶樓的產(chǎn)業(yè)，使其業(yè)務(wù)相得益彰。毫無疑問，這進(jìn)一步增加了茶樓的選址成本。

內(nèi)部裝飾對(duì)近代茶樓也相當(dāng)重要。據(jù)當(dāng)事人回憶，投資金額的一半往往是裝修設(shè)備與流動(dòng)資金，如此才有機(jī)會(huì)在激烈競爭中立足和發(fā)展。因此，早期的茶樓大都裝飾精美豪華，“堂皇富麗的茶樓，銅的柱，花的磚，有色的玻璃，油漆鏤花的裝飾”。這種極盡奢華的裝飾雖然吸引了不少的文人雅客，卻大大增加了茶樓的營業(yè)成本。

嚴(yán)格的選址要求和精美的裝飾意味著較高的資金投入，這對(duì)于個(gè)人或家庭來說，往往都是一筆不小的開支。因此，早期的廣州茶樓業(yè)大都實(shí)行股份制的企業(yè)架構(gòu)，以平攤經(jīng)營成本。例如知名茶樓蓮香樓就是一個(gè)典型的例子。蓮香樓由幾位七堡鄉(xiāng)人共同籌建。民國初年，“茶樓大王”譚新義收購了蓮香樓，并重新集資，與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》。據(jù)當(dāng)事人馮明泉回憶，蓮香樓設(shè)立招股（創(chuàng)辦）人9人，分別是譚新義、譚晴波、區(qū)漢波、陳萼生、陳逸琹、陳軫富、招錦棠、楊殿芬、顏以莊，除顏以莊外，全是七堡鄉(xiāng)人。此后，先后有122人入股，共集得414股，每股白銀30兩，合計(jì)12420兩。蓮香樓也由此成為一家頗有規(guī)模的股份制企業(yè)。而1984年在原店財(cái)務(wù)室的一個(gè)鐵柜里所發(fā)現(xiàn)的“股東簿”進(jìn)一步印證了馮明泉老人有關(guān)蓮香樓為股份制架構(gòu)的回憶，上面明確記載，“陳康富先生叁股，陳貴植先生貳股，何鏡如先生貳股，合共股友壹百貳拾貳名，共集股份百壹拾四股，合共股本銀壹萬貳仟四百貳拾兩正。宣統(tǒng)貳年歲次庚貳”。因此，正是通過股份制的經(jīng)營架構(gòu)解決了投資成本過高的問題。

上世紀(jì)四十年代西關(guān)第十甫的蓮香樓

在解決了經(jīng)營成本后，廣州的茶樓如雨后春筍般涌了出來，尤其是陳濟(jì)棠主粵時(shí)（1926年-1936年），茶樓業(yè)的發(fā)展更是達(dá)到頂峰。

店鋪數(shù)量的增加是其重要特征。據(jù)統(tǒng)計(jì)，20世紀(jì)30年代初，僅位于十八甫的就有亦山茶室、金龍茶室、龍泉茶室、富隆茶居，位于永漢北路的就有陸園茶室、新亦山茶室、蘭苑茶室、涎香茶樓、蘭苑茶樓、馬玉山，位于惠愛東路的有云來閣茶樓、冠東茶樓、利南茶樓?？梢哉f，用“五步一樓、十步一閣”來加以形容也并不夸張，正如時(shí)人所感嘆，“廣州茶樓（連茶室在內(nèi)）之多，為任何都市所不及；就是廣州市內(nèi)，它的數(shù)量在各行業(yè)中也占著第一位”。

除此之外，還表現(xiàn)為點(diǎn)心的改良，以及種類的不斷增加，它們精小雅致、款式常新。比如就婚姻喜慶以分贈(zèng)親友的龍鳳禮餅而言，就有蓮蓉酥、太師酥（麻蓉酥）、紅綾酥（豆沙酥）、白綾酥（水晶酥）、糕酥（爽糖酥）、黃綾（豆蓉酥）以及叉燒酥、皮蛋酥等多種類。

紫翠蛋黃酥、蛋黃蓮蓉酥

水晶酥

正因?yàn)槿绱耍铇且渤蔀楫?dāng)時(shí)市民日常出入的重要場所，“在廣州，還有什么商業(yè)像茶樓那樣既發(fā)達(dá)而又堂皇熱鬧？老的，少的，男的，女的，每天出沒于茶樓門口的，算不清有若千萬人”。