康熙爺也信“白菜豆腐保平安”

上一期的“敘詭筆記”，我們提到在中國古代的飲食名家中，存在著某種“反舌尖”的傾向，他們雖然推崇美味，但反對浪費，雖然強調(diào)食材必天然，但并不在乎食材要多么名貴。

南宋學者周輝在筆記《清波雜志》中談及飲食，有一名言“食無精糲，饑皆適口”，意思就是食物這東西沒什么精細和粗糙之分，只要餓了都是好吃的。周輝說這話有資本，他本是詞壇巨匠周邦彥之子，周邦彥能撞破宋徽宗和李師師調(diào)情，寫下“并刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙”的句子，其家族中亦有不少與皇室宗親通婚者，周輝也就經(jīng)常去這些顯貴家中蹭吃蹭喝，可謂見多識廣。他發(fā)現(xiàn)那些真正“留意庖饌”的家庭，并不是每天山珍海味大魚大肉，而是什么食材都吃得，特別注重“飲食三字經(jīng)”——“爛、熱、少”。周輝解釋說：“爛則易于咀嚼，熱則不失香味，少則俾不屬饜而飫后品”。

晚清學者陳其元對“飲食三字經(jīng)”中的這個“少”字，欽佩得五體投地，他回憶起自己當年宦游江南，在蘇州每天大吃大喝，各種赴宴，以至于到了“聞?wù)袆t蹙額，舉箸則攢眉”的地步，“蓋緣過飽之故耳”。后來趕上戰(zhàn)亂，躲在山里餓得前胸貼后背時，“偶得一魚一肉，不啻八珍之享”，所以“‘少’之一字，真妙訣也”！

擱普通老百姓，當然講不出“食無精糲，饑皆適口”這么文縐縐的話，他們更喜歡另一種說辭：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”就是說精美的食物會給身體招來各種不適，那些普通的菜蔬豆制品卻能幫人防病消災(zāi)。對這一點，其實是中國古代的“養(yǎng)生共識”，不光士子百姓，就連康熙大帝和明成祖也信。

《清波雜志》上海涵芬樓影印本

一、慈禧：用白菜絲兒做面碼

大白菜在中國古代的通用名叫“菘菜”，李時珍在《本草綱目》上說：“菘，即今人呼為白菜者，有兩種：一種莖圓厚，微青；一種莖扁薄，而白。其葉皆淡青白色。燕趙、遼陽、揚州所種者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦內(nèi)過冬；北方者多入窖內(nèi)?！泵鞔鷮W者陸容在《菽園雜記》中亦有記錄：“菘菜即白菜，今京師每秋末，比屋腌藏以御冬?！逼溆纱丝磥?，“冬儲大白菜”乃是地地道道的傳統(tǒng)民俗。而明代還有種植白菜的特殊技術(shù)，將其直接在菜窖內(nèi)栽培，“不見風日，長出苗葉，皆嫩黃色，脆美無滓”。

到了清代，還出現(xiàn)了大白菜的“菜王”。據(jù)清代學者梁章鉅在《浪跡三談》中所記，那時全國各地的白菜“以安肅縣所出為最”，安肅縣就是今天的河北徐水縣，每年冬天，該縣都會出產(chǎn)一批大白菜。這些白菜個頭大水頭足，“俗名之曰菜王”，從地里拔出來后，第一批一定要送到皇宮里給皇家食用，“然后各園依次摘取”。除了安肅縣之外，山東白菜那時也是白菜中的上品，越往南則口味遞減。梁章鉅是福建浦城人，當?shù)氐陌撞丝谖逗芤话?，但附近的永福縣產(chǎn)的白菜非常好，有一別名叫“永福白”，好到可以以假亂真地冒充山東白菜，在市場上銷售。有位名叫吳紅生的太守，制作的白菜因為獨特而別有盛名，端上來是一盤普普通通的白菜，而“菜中尚帶辣味”，以至于很多人以為這是某個新的品種，其實是在制作時摻了生蘿卜，上桌之前又把蘿卜挑出來罷了。

《浪跡叢談續(xù)談三談》

赫赫有名的“乾隆白菜”，其實在古代筆記中并無記錄，雖然各種傳說都說得神神叨叨，什么乾隆爺微服私訪時吃到了于是封為“天下第一菜”，并將配方帶回宮里，每天讓御膳房制作，但多半這又是各種小吃館墻上掛著的杜撰。乾隆皇帝愛吃青菜是真的，《清稗類鈔》中就有記載，“高宗南巡，至常州，嘗幸天寧寺，進午膳。主僧以素肴進，食而甘之，乃笑語主僧曰：‘蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣?！钡涊d中可沒說他吃的是什么菜。清宮吃白菜，按照溥儀在《我的前半生》中回憶的一份菜單，其中包括肉片燉白菜、爐肉燉白菜、花椒油炒白菜絲這三樣，可沒寫什么“芝麻醬拌白菜”（乾隆白菜的簡易版）。

不過筆者在樊國忠、李春方兩位老先生所撰寫的《閭巷話蔬食》里，還是找到了一種普通人沒想到的“宮廷白菜”食用方法，那就是焯白菜絲當面碼兒吃。據(jù)曾經(jīng)在頤和園南廚房當學徒的尚文玉回憶，慈禧太后就很喜歡這個吃法，當然，那白菜絲不是用大白菜外面的老幫子，而是用當中間不老不嫩的菜幫兒，先用菜刀細切成絲，再到開水鍋中去一焯，出鍋裝盤，上桌拌面。切不可直接用面湯來焯，那樣白菜絲兒發(fā)黏，既不好看也不中吃……有讀者可能會說，這有什么“普通人沒想到的”？甭說現(xiàn)在了，擱一百年前也是普通京城百姓吃得上的吧！您得換個角度看這件事兒，雖然史料記載也好，清宮劇也罷，在我們的印象中，每一頓御膳都恨不得上齊了“滿漢全席”，但說到底，那都不過是些排場、樣子貨，慈禧太后在大多數(shù)時間里，真正吃得適口的，可能跟咱們老百姓一樣，不過是一碗白菜絲拌面而已。

《閭巷話蔬食》

二、康熙：把“八寶豆腐”賞賜重臣

“白菜豆腐保平安”，筆者以為，這兩種“保平安”的蔬食里，假如說白菜承擔了“健康”的角色，那么豆腐可能在“健康”之外，對“美味”的承擔要更多一些。

梁章鉅在《歸田瑣記》中記載，“豆腐古謂之菽乳，相傳為淮南王劉安所造，亦莫得其詳”。相傳朱熹從來不吃豆腐，因為做豆腐時的用料是有標準的，“用豆若干、水若干、雜料若干，合秤之共重若干”，但等做出豆腐來再上秤一量，往往比原材料加在一起還要重，別人可能會覺得美味上桌，只關(guān)心口感問題不關(guān)心數(shù)學問題，但朱夫子是個無論食色都要格他一理的人，琢磨來去總覺得豆腐可能不是個正經(jīng)東西，吃了有礙道德，所以拒絕食用。但到清代，可沒人再跟這事兒較真了，“今四海九州至邊外絕域，無不有此，凡遠客之不服水土者，服此即安”。

《歸田瑣記》

對豆腐的美味知之甚深的第一人，當屬清代大才子袁枚，擱在今天他就是一位“豆腐達人”。在《隨園詩話》中，他記載了自己為豆腐三折腰的趣事：有一位蔣戟門在家招待賓客，袁枚也去了，期間蔣戟門忽然問袁枚：“你吃過我手制的豆腐嗎？”袁枚搖搖頭，蔣戟門立刻下廚，一陣忙活之后，端出一盤豆腐來，袁枚只嘗了一口，頓有“一切盤餮盡廢”之感，于是懇求蔣戟門教給自己烹飪的方法。蔣戟門大笑說陶淵明不肯為三斗米折腰，難不成你這大才子還要為了一盤豆腐三折腰嗎？袁枚想都不想，立刻向上三揖，蔣戟門也很吃驚，便把這道菜的配方和制作方法都教給了袁枚，袁枚“歸家試作，賓客咸夸”。

在《隨園食單》中，袁枚還記載了自己的一次經(jīng)歷：乾隆二十三年，他同“揚州八怪”之首的金壽門一起到揚州鹽商程立萬家吃煎豆腐，吃完他下了四個字的評語——“精絕無雙”。那豆腐“兩面黃干，無絲毫鹵汁”，微微有一種蛤鮮，但盤中并沒有見到任何提鮮的作料。第二天，他把此事說給了好友查開，查開說：“這個好辦，我也能做！”過了幾天，袁枚跟杭堇浦一起到查開家里去吃這道菜，只夾了一筷子，嘗了一口，就大笑起來，因為他吃出這個貌似程立萬豆腐的菜其實是用“純雞雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣”。雞雀腦的花費要比豆腐昂貴十倍，“而味遠不及也”。袁枚急于找程立萬學習這道菜的制作方法，但他的妹妹突然去世，趕緊去奔喪，“不及向程求方”，而程立萬第二年就去世了，這道菜的制作方法就此失傳了，讓袁枚痛悔不已。

當然，雞雀腦的花費比豆腐昂貴十倍，只是對比單一食材，而豆腐“烹調(diào)之法，則精拙懸殊，有不可以層次計者”?！峨S園食單》里記有一道“八寶豆腐”，這道菜“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋”，這顯然不是單純的雞雀腦所能比價的。據(jù)《清稗類鈔》記載，這道“八寶豆腐”本是一道出自清宮御膳房的“皇家菜”，清圣祖康熙曾經(jīng)將其制作的秘方賜給刑部尚書徐乾學，而徐乾學在取方時，僅向御膳房上繳的“取方費”就高達一千兩銀子。

《隨園食單》

三、朱棣：喜歡吃“金磚白玉板”

無獨有偶，對膳食和養(yǎng)生頗有心得的康熙，還曾經(jīng)將豆腐的制作方法賜給另外一位重臣——宋犖。宋犖與康熙私交甚好，康熙三次南巡，都由時任江蘇巡撫的他負責接待?！读想S筆》記有一段君臣之間一件對中國茶文化影響極為深遠的軼事：“洞庭東山碧螺峰石壁產(chǎn)野茶數(shù)株，每歲土人持竹筐采歸，以供日用?！庇幸荒暌粋€采茶人采得多了，茶筐里盛不下，此人便把茶葉放在懷里，“茶得熱氣，異香忽發(fā)”，采茶人大喊“嚇殺人”！從此該茶得名“嚇殺人”?？滴跄涎矔r，宋犖買了一些“嚇殺人”呈上，康熙喝了覺得非常美味，可是一打聽名字，覺得大為不雅，于是親自給這茶改名叫“碧螺春”。

宋犖在《西陂類稿》中曾記一事，他在接待康熙南巡時，有一天忽然接到太監(jiān)的傳諭，賜給將軍和總督食品，“計活羊四只，糟雞八只、糟鹿尾八個、糟鹿舌六個、鹿肉干二十四束、鱘蝗魚干四束、野雞干一束”。令宋犖沒想到的是，品級不夠的他，也得到了“總督級”的這些賞賜，因為康熙專門強調(diào)“宋犖是老臣，與眾巡撫不同，著照將軍、總督一樣頒賜”。更加令他感動的是，康熙還賜給他一道自己平時特別愛吃的豆腐，讓他常吃保養(yǎng)身體，這豆腐制作方法獨特，味道自然也“與尋常不同”，因為宋犖年事已高，康熙就讓御廚太監(jiān)直接把制作方法傳授給巡撫廚子，這個待遇明顯比徐乾學更高，只可惜《西陂類稿》中沒有介紹制作方法，想來很有可能就是那道“八寶豆腐”吧！

在梁章鉅看來，這件事充分說明，很多人“以豆腐為家廚最寒儉之品”，實在可笑，“詎知一物之微，直上關(guān)萬乘至尊之注意”。

《西陂類稿》

鮮為人知的是，中國歷史上還有一位皇帝也熱衷于吃豆腐?！独僳E叢談》中有一篇專門談菠薐菜（菠菜）的，寫明成祖朱棣微服私訪民間時的一件小事。有一天朱棣在一家酒店吃飯，“食黃面豆腐干及此菜（菠菜）而甘之”，覺得味道好吃，就問店里的伙計這是什么菜，那伙計大概是看客人氣宇軒昂，便隨口編了個名字：“一道是‘金磚白玉板’，一道是‘紅嘴綠鸚哥’”，前者是黃面豆腐干，后者是菠菜，朱棣覺得菜名既形象又雅致，便遣人了解了制作方法，從此便經(jīng)常食用了。

讀罷皇家與豆腐的種種逸聞趣事，也許《閭巷話蔬食》中記錄過的一件小事，更令筆者惆悵。有位姓金的老先生本為皇族出身，民國后自然過上了百姓生活，每到春夏之季就天天吃小蔥拌豆腐，就燒酒用它，吃主食還用它，有位記者采訪金老先生怎么如此愛吃這道菜時，老先生流了淚，說每次吃這道菜都會懷念起一個人：自己童年時，家中有個老管家叫張山，厚道又善良，有一天老張山就著小蔥拌豆腐喝燒酒，又買了幾個玉米面貼餅子吃，也許是喝高了，跟別人說這種吃法叫“窮對窮”，被金老先生的四叔聽見了，說是給金家丟了臉，當眾扇了老張山幾個耳光，還罰他去影壁墻跪著，老張山一把年紀，受不了這個侮辱，就此一病不起，不久因“氣結(jié)胸”過世了……直到晚年，金老先生都忘不了這件事，當家族沒落時，他也吃起小蔥拌豆腐，感受著世事無常的滄桑巨變，那些受侮辱與受損害的人已經(jīng)逝去，一個窮人連表達“窮”的自由都沒有的時代，也一去不復返了。

白菜豆腐保平安，保的只是我們的身體，而真正能讓靈魂也得到平安的，應(yīng)該是百年過去，我們終于明白：每個人的平等與尊嚴，不應(yīng)由飲食決定。