中華飲食里的哲學(xué)思考

香港美食家蔡瀾，有一次在訪問法國三星米其林廚師Paul Bocuse時，要求對方煮一個完美的雞蛋。這個看似簡單的要求其實暗藏玄機(jī)：何為完美的雞蛋？有些人偏愛老一點，有些人鐘愛嫩一點，有些人就愛吃溏心蛋。而完美二字的要求，更意味著失之毫厘，差之千里。這個要求竟讓久負(fù)盛名的Bocuse竟一時不知如何應(yīng)對。但很快，他就走進(jìn)廚房，拿出一個瓷碟，在碟上抹了些橄欖油，用鐵夾夾住碟邊，放在火爐上。等碟子燒熱后，把一個生雞蛋打進(jìn)去，撒上點鹽，將正在煮熟的雞蛋端到蔡瀾面前。

雞蛋在磁碟上煎烤，就在食客面前完成由生轉(zhuǎn)熟的過程。蔡瀾起筷的時刻，就是他心中最完美的時刻。

好的廚師，一定是好的哲學(xué)家。

這個故事有很多層次，完成這個哲學(xué)故事的，不僅有食客、食物和廚師，也有瓷碟和炙烤瓷碟的火爐。飲食是一場對話，關(guān)乎人與他人，人與自己，人與器物，人與自然。對話不僅是二者之間的關(guān)系，也是你來我往的過程，因此在最終極的意義上，飲食關(guān)乎的，是時間和天地。

《舌尖3》想要激發(fā)的恐怕并非食欲，它想邀請觀眾進(jìn)行的，是一場關(guān)于食物的哲思。更具體的說，是一場關(guān)于中華飲食的中國哲學(xué)思考。

若是哲思，則有其內(nèi)在理路與邏輯，或明或暗地埋在人物、器物和食物串起的一個個故事中，待人細(xì)細(xì)咂摸。我們不妨也從中國思想中，借助五行觀念來理解這八集：全片分為器、香、宴、養(yǎng)、食、酥、生、合八個主題，除了直接關(guān)乎人的“宴”、“食”和作為壓軸的“合”三集，讓我們暫且將其他五集分別與五行的金、木、火、土、水一一對應(yīng)。

如果說飲食是一場人與萬物的對話，那么不難理解《舌尖3》開篇為何以代表金石的“器”為題。金石本為人類陶冶而成，本就是技術(shù)的結(jié)晶，文明的標(biāo)志。以器物作為理解中華飲食的切入點，足見《舌尖3》的立意，在于不僅要從日常生活的直觀感覺中、更要從時間的深度中理解食物，理解中國的文明和文化。考古學(xué)家張光直先生就曾撰文專門討論中國的食器（見《中國古代的飲食與食具》），此足見器物對于飲食的意義之重。

器物之妙，更在于它表明人類不過是萬事萬物風(fēng)云際會的滄海一粟。

關(guān)于中國古代兵器最驚悚的傳說，莫過于為了鑄得一口寶劍，鑄劍者不惜以血淋劍、甚至跳入熔爐化成劍魂。形式雖恐怖，內(nèi)核卻很為人熟知：這不過是祭奠的高級形式?！渡嗉?》中器物的鑄造者，也在以各具地方特色的簡化形式祭奠灶神、壇神……炊具就是廚師的兵器，并且同寶劍之于劍客一樣，食具并不為廚師所掌控。恰恰是這種難以控制，才讓人有了敬畏，有了獻(xiàn)祭的念頭。

廚師祭灶神、泡菜大師祭壇神、鑄陶師說泥土?xí)粑?，這都表明，人類不再是神壇的中心，器物也不再被動地接受宰制，而擁有了力量，能夠參與甚至主宰烹飪的成敗。廚師的烹飪不過是與器物的合力或合作。開篇蔡瀾的故事之魅力即在于，廚師無法參與食物的最終完成，這一點被前所未有的突出和意識到。正如Paul Bocuse之于瓷碟和雞蛋，食客和他口中的食物，亦不過是這場風(fēng)云際會的冰山一角。

如果說時間處于永恒流變之中，那么中國人也自有一套面對和解釋這種變動不居的方式。中國人棲居于天地間，依托的是“木”——建筑?！八帧边@一集，巧妙地用上梁儀式作為開篇，全集中亦多處出現(xiàn)如徽派建筑、江南園林等元素，在點心與建筑的交替和互喻中，點心也有了建筑的紋理和線條。而酥以其凝固和形態(tài)之美，的確也配得上食物中的建筑這種稱謂。有趣的是“咬文嚼字”的字糖，更是將中國哲學(xué)融入食物的特征體現(xiàn)得淋漓盡致。中國字和中國建筑一樣，一筆一劃，一柱一梁，都是空間的構(gòu)架。面對流變不居的時間，中國人的建筑哲學(xué)和飲食哲學(xué)，不約而同的用空間來進(jìn)行感知和描述。

中國人同樣以四季交替和節(jié)氣的輪轉(zhuǎn)來記錄時間?！吧币患袃蓷l線索，明線為節(jié)氣的輪轉(zhuǎn)，暗線為生活的綿延。生活在陰陽的交替中循環(huán)往復(fù)，從春日的耕牛，到堅持按照時令運(yùn)作的農(nóng)場，從西雙版納的綠葉宴，再到喪夫之痛后撐起生活的酸湯魚，這一切的動力，都是生命的火，無論象征它的是高懸在天空的日，還是每家每戶每日的炊煙。

應(yīng)節(jié)氣的食物恰恰是中國人陰陽哲學(xué)觀的最佳體現(xiàn)。以冬至為例，冬至被認(rèn)為是與太陽密切相關(guān)的節(jié)氣，是陰陽二氣轉(zhuǎn)化的節(jié)點，所以很多太陽歷的民族都以冬至作為新年的起點。漢朝以冬至為“冬節(jié)”，官府要舉行祝賀儀式稱為“賀冬”，例行放假。魏晉時期，冬至過節(jié)習(xí)俗如同春節(jié)。因此中國民間有“冬至大如年”的說法。又由于太陽與火在物質(zhì)上相關(guān)聯(lián)，所以有祭火的習(xí)俗，《后漢書·禮儀中》“日冬至，鉆燧改火云”。因此冬至要吃生火補(bǔ)陽氣的食物，如四川至今有冬至吃羊肉的習(xí)俗，正是因為羊肉生火。又因為冬至開始陰陽交替，夜場晝短，這一天北方普遍吃的餃子，南方吃的湯圓，也象征了這種陰包裹陽的特征。

陰陽交替，生活綿延，其動力在火，其韌勁為水。時光和生命的生生不息，也體現(xiàn)在中國人對于健康的觀念中?！梆B(yǎng)”這一集，即以中醫(yī)食養(yǎng)為內(nèi)核表達(dá)了中國哲學(xué)對于生命和疾病的態(tài)度。

一般人都熟知中醫(yī)與生物醫(yī)學(xué)最大的不同之一，就是食藥同源。中國人說“吃藥”、“吃飯”，并沒有單獨(dú)的用一個動詞來區(qū)分進(jìn)食與進(jìn)藥?；蛟S在中國哲學(xué)中，生命如水般流動不止和綿延不斷，人體與整個宇宙相連，病或未病，不過是身體內(nèi)外正氣和邪氣相生相克的不同狀態(tài)，人體本無健康和疾病之分。中醫(yī)也好，中餐也罷，研究的都是中國哲學(xué)中的天地和天地間的人。應(yīng)時、應(yīng)地、應(yīng)人的吃藥和吃飯，表明生命和天地之間、生命不同階段之間的連續(xù)。上醫(yī)治未病的言下之意，是否可以將廚師也視為某種意義上的醫(yī)生？

如果說“器”以技藝對話天地，“酥”以空間凝固時間，“生”以節(jié)氣象征生活的循環(huán)往復(fù)，“養(yǎng)”以中醫(yī)表達(dá)生命的生生不息，那么行走在天地之間、穿梭于時光之中的中國人，最原初的感受，源于腳下的熱土黃沙?！跋恪币患缘胤叫〕?，對五行中的土進(jìn)行了詮釋。

早年遠(yuǎn)行的游子，或漂泊他鄉(xiāng)的異客，都習(xí)慣在行囊中揣上一把家鄉(xiāng)的土，到了外地水土不服，抓一小撮泡水喝，思鄉(xiāng)的病自然就好了。香，是一個很特別的形容詞，它似乎不源于味蕾，也非源于鼻腔。放之四海皆準(zhǔn)的酸甜苦辣的味覺，在香這里也不適用，豆汁的香對于某些人可能是酸腐，臭豆腐的香可能讓某些人掩鼻，榴蓮的香對于《星槎勝覽》的作者費(fèi)信更是如“爛蒜之臭”。香，和方言一樣，是唇齒碰撞出的習(xí)俗，是回蕩在腦中的兒時記憶。以“香”作為地方小吃的主題，倒也相得益彰。

正是在與天地萬物、時間、生命的關(guān)系的意義上，我們才有了中國意義上的個人和眾人。

宴席也是天地間的過程，不過在這里人類成為了主角。在神靈或祖先的注視下，在杯碗碟筷的交錯中，在禮儀的訓(xùn)導(dǎo)或雅趣的熏染中，中國人有了宴。

無論是國宴、家宴、族宴、師門宴，還是文人宴，其底色是中國人的政治。用料的寓意、菜式的設(shè)計、擺盤和上菜的時機(jī)和順序，其背后有廚師對人情世故的深刻洞察；座次的順序、進(jìn)食的儀態(tài)、對菜式用典的精通，其背后有食客的明爭暗斗。宴，是中國政治哲學(xué)最精深的體現(xiàn)。

作為壓軸的“合”代表了中國歷史形成和中國人智慧的要義，中庸?！吨杏埂匪f的“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)道者也。致中和，天地位焉，萬物育焉”。人類學(xué)者費(fèi)孝通先生用“中華民族多元一體”來概括中國形成的歷史，是在不斷的民族遷徙和融合中、人與物的流動與中和過程中形成的。這點充分體現(xiàn)在中華飲食的食材和菜式中。

來自南美的辣椒，首先在江浙被用作觀賞植物，傳到川黔地區(qū)，成了這里必備的佐料。宋元時期南方的菘菜，被京杭大運(yùn)河運(yùn)到了北方，與北方的蕪菁雜交，繁衍出了如今遍布中國的白菜。這樣的白菜，又被闖關(guān)東的山東人帶到東北，成為了當(dāng)今東北菜系的主料。而無論是山西的火鍋，還是客家的盆菜，都是兼容并蓄的結(jié)果，在食材的聚合中，人也在移動和相聚。并且這樣的變換遠(yuǎn)未終止，東北的腌菜在科技的更新中不斷的精益求精，川菜的大師們在高速的現(xiàn)代生活中積極的尋找川菜之根。中華民族就在這樣的中和中形成，萬物就在變動不居中不斷生長。

舌尖上有的不僅是一場味覺的盛宴，舌尖上有時間，舌尖上也有天地。

（作者系人類學(xué)博士，現(xiàn)為重慶大學(xué)人文社會科學(xué)高等研究院講師）