在小飯館聚餐的尾聲如果要加個(gè)菜，興許不少人會(huì)加一道土豆絲，不管是清炒、醋溜還是加點(diǎn)辣椒絲。在國(guó)外旅行要找地方快速解決一餐飯，小酒館會(huì)提供的主食旁邊也會(huì)放上一堆薯?xiàng)l或薯角。在英國(guó)旅行或居住過(guò)的人，通常不會(huì)對(duì)炸魚(yú)薯?xiàng)l陌生。
一頓普通的歐陸午餐
英國(guó)酒吧里的炸魚(yú)薯?xiàng)l
為炸魚(yú)薯?xiàng)l寫(xiě)的不十分可靠的歷史
不管是叫這種小個(gè)頭的塊莖為土豆、馬鈴薯還是洋芋，中國(guó)人的日常膳食里已經(jīng)很難完全避免土豆。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAOUN）的統(tǒng)計(jì)，2016年全球的土豆產(chǎn)量為3.77億噸，中國(guó)大陸的土豆年產(chǎn)量將近1億噸，為全球第一。以土豆為主食的美國(guó)的產(chǎn)量?jī)H為0.2億噸，整個(gè)歐洲的產(chǎn)量則為1.18億噸。
若要問(wèn)起對(duì)這種作物的歷史的了解，或許多數(shù)人也說(shuō)不上幾句。大概是出于對(duì)這種平凡食物的好奇，美國(guó)自由作家拉里-祖克曼（Larry Zuckerman）在1998年出版了名為《馬鈴薯：改變世界的平民美饌》的通俗讀物。2006年，該書(shū)簡(jiǎn)體字版面世，沿用了六年前在臺(tái)灣出版的譯稿，增加了沈宏非撰寫(xiě)的序言《考土豆》。無(wú)獨(dú)有偶，2009年，奧地利學(xué)者英格麗-哈斯林格（Ingrid Haslinger）出版了《諸神的禮物：馬鈴薯的文化史與美味料理》。2018年，浙江大學(xué)出版社沿用了四年前在臺(tái)灣出版的譯稿，讓簡(jiǎn)體字本得以與讀者相見(jiàn)。
英格麗-哈斯林格著，《諸神的禮物：馬鈴薯的文化史與美味料理》，浙江大學(xué)出版社，2018年
小土豆如何傳遍歐洲
祖克曼和哈斯林格的作品有部分表述內(nèi)容相似，可能參考的是相同的資料，但因?yàn)閷?xiě)作源語(yǔ)言的不同，導(dǎo)致譯文細(xì)節(jié)上略有出入。二人都參考了英國(guó)農(nóng)學(xué)家瑞德克里夫-沙勒曼（Redcliffe N. Salaman）傾其一生的研究和實(shí)踐在1949年出版的《土豆的歷史和社會(huì)影響》，讓中國(guó)讀者得以曲折了解這本經(jīng)典著作的內(nèi)容。
三本書(shū)的書(shū)影
就差異而言，祖克曼側(cè)重1650年之后英格蘭、愛(ài)爾蘭、法國(guó)和歐洲人在北美的殖民地種植、食用和接受土豆作為主食的歷史，以及土豆造成的社會(huì)影響，時(shí)人的評(píng)價(jià)等等。對(duì)于1550至1650年之間美洲的土豆如何進(jìn)入歐洲和世界的討論涉及不多，主要利用了英語(yǔ)文獻(xiàn)支撐討論。
從討論的深度而言，哈斯林格的作品略遜祖克曼一籌，但正如標(biāo)題所言，有關(guān)土豆的菜譜也是這本書(shū)的重要構(gòu)成。對(duì)烹調(diào)感興趣的讀者的眼球很容易被這本書(shū)吸引，原因是簡(jiǎn)介里提到書(shū)中收集了29個(gè)國(guó)家的176道土豆菜譜（盡管不能保證所有人讀完菜譜后認(rèn)為做出來(lái)的是美食，而非“黑暗料理”）。哈斯林格的書(shū)的另一特點(diǎn)則是討論的空間范圍大。祖克曼的寫(xiě)作多少給人留下了“盎格魯中心主義”的印象，哈斯林格則是將地理意義上的多數(shù)歐洲國(guó)家的土豆料理和土豆的接受史都簡(jiǎn)單帶過(guò)，給出了整個(gè)歐洲對(duì)土豆料理的接受史。對(duì)于熟知英語(yǔ)國(guó)家土豆接受史的讀者來(lái)說(shuō)，這本書(shū)依然有不少新鮮的內(nèi)容可以了解。
例如哈斯林格提供了土豆在不同語(yǔ)言中的叫法，從中可以看出這種作物的傳播線路。雖然書(shū)的標(biāo)題里稱(chēng)呼土豆為馬鈴薯（kartoffel），但正文里更多是用“土蘋(píng)果”（erd?pfel）這種奧利語(yǔ)的字面翻譯，和法語(yǔ)的字面翻譯 pomme de terre相同。行文中還出現(xiàn)了“土松露”（tartuffeln）這個(gè)說(shuō)法，并稱(chēng)意大利語(yǔ)中的松露tartuffo是kartoffel的來(lái)源，但二者的相關(guān)度不高?？上ё髡邔?duì)有關(guān)土豆的稱(chēng)呼的變遷落墨不多，讀來(lái)意猶未盡。
在土豆的故鄉(xiāng)，這種作物被叫做“帕帕”（papa），古印加人稱(chēng)之為“土蘋(píng)果媽媽”（axo mama），曬干了之后叫丘諾（chuno）。而papa首先轉(zhuǎn)變?yōu)槲靼嘌勒Z(yǔ)的patata之后，許多歐洲國(guó)家今天稱(chēng)呼這種作物的時(shí)候還是沿用了與之類(lèi)似的讀音，包括阿爾巴尼亞、馬耳他和土耳其的patate/ patates、意大利語(yǔ)的patata。英語(yǔ)中的potato和挪威語(yǔ)中的potet也與patata相去不遠(yuǎn)。但在非歐洲國(guó)家，土豆則有非常不同的讀音，例如在印度叫aloo，在日本叫jiagaimo或imo，在中國(guó)可以叫土豆、馬鈴薯、洋芋等等。每一個(gè)國(guó)家采用的命名背后，都能折射出作物傳播的路線。哈斯林格在書(shū)的最后附上了非常簡(jiǎn)短的“土蘋(píng)果字典”，能為感興趣的讀者進(jìn)一步挖掘傳播史提供線索。
在講授土豆的接受史時(shí)，哈斯林格給出的線索大多是這種食物如何從少部分歐洲貴族可以享用的、被賦予神秘力量和效果的異域美饌，到平民可以享用的主食。土豆因容易種植和產(chǎn)量大，在歐洲人口快速增加的年代尤其容易得到推廣。也是因此，一旦出現(xiàn)了傳染病導(dǎo)致土豆歉收，就會(huì)帶來(lái)極為嚴(yán)重的社會(huì)影響。
作為主食的土豆
一種作物是主食還是入饌的配菜決定了土豆在不同國(guó)家人飲食中的地位，也決定了民眾對(duì)這種食材的了解程度。對(duì)全球生產(chǎn)土豆最多的國(guó)家的民眾而言，土豆主要入饌，變化十分豐富。但將土豆切成極細(xì)的絲然后過(guò)水沖洗掉多余的淀粉，以追求清脆的口感，和歐洲人熟悉的土豆口感大為不同。
不過(guò)，在中國(guó)南方城市的菜場(chǎng)和超市里，可以買(mǎi)到的土豆的品種十分有限。雖然偶然能看到小個(gè)頭的新土豆，煮透后拿動(dòng)物油脂和鹽拌在一起能吃出清甜味，但多數(shù)時(shí)候能買(mǎi)到的也只是適合切土豆絲、含水量高的黃皮土豆。紅皮土豆并不多見(jiàn)。加上多數(shù)時(shí)候沒(méi)有機(jī)會(huì)了解所買(mǎi)土豆的品種和特點(diǎn)，導(dǎo)致用同樣的菜譜料理不同時(shí)間買(mǎi)到的土豆，成品也會(huì)略有不同。
被認(rèn)為以“黑暗料理”維生的英國(guó)人對(duì)土豆的品種的熟悉程度，大致與中國(guó)南方人對(duì)各地大米的特點(diǎn)掌握程度相似。超市里的土豆會(huì)標(biāo)明品種和產(chǎn)地。買(mǎi)者根據(jù)包裝上的信就可以判斷眼前的這包土豆是應(yīng)該拿來(lái)做泥、燉肉還是進(jìn)烤箱。一旦成為了主食，購(gòu)買(mǎi)者必須有足夠的知識(shí)基礎(chǔ)來(lái)料理，否則難免陷入每天都吃相同食物的困境。
從同學(xué)家的地里拿到的不同塊莖。最上排，左起，瑞典蕪菁、紅菜頭、塊根芹；中間排，蕪菁、白菜頭。剩下三種土豆的具體名稱(chēng)因?yàn)闀r(shí)間久遠(yuǎn)已不記得，但僅從皮的顏色能判斷出是三種不同的類(lèi)型。
土豆作為主食確實(shí)有合理性。哈斯林格指出，最早以土豆為主食的人所生活的土地十分貧瘠，不適于種植玉米、水稻之類(lèi)對(duì)土壤肥力和灌溉環(huán)境較高的作物。即便不使用可以深耕的農(nóng)具，產(chǎn)量也相對(duì)較大，維生素比谷物更為多樣，尤其是維生素C的含量遠(yuǎn)超米、麥和玉米，作為主食食用不會(huì)引發(fā)因膳食中缺少維生素C而引發(fā)的疾病。容易生長(zhǎng)是土豆得以在全球傳播的重要原因之一，產(chǎn)量大則促成土豆進(jìn)入了主食的行列。
就制作而言，從哈斯林格提供的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，多數(shù)情況下土豆只用洗凈去皮后便可切成需要的形狀直接料理，也促成了土豆在忙碌的勞工階級(jí)興起的年代進(jìn)入了主食行列。哈斯林格并未提及的是，盡管麥子可以直接加水燒粥，但從近代以來(lái)到20世紀(jì)初，面包是歐洲人十分重要的主食。但制作面包極為費(fèi)時(shí)費(fèi)力，首先要將麥子磨粉，隨后要用大量力氣揉面，再用天然酵母或酵頭發(fā)酵好幾個(gè)小時(shí)甚至半天，經(jīng)過(guò)個(gè)把小時(shí)的烘烤才能得到成品。
相比之下，烹制土豆最多也就個(gè)把小時(shí)，也不需要磨粉等依賴(lài)專(zhuān)門(mén)工具的預(yù)處理流程，成品多樣，自然會(huì)受到?jīng)]有足夠的烹調(diào)時(shí)間的新興勞工階層的歡迎。無(wú)論是炸魚(yú)薯?xiàng)l出現(xiàn)的時(shí)間，還是哈斯林格的土豆菜譜最多出現(xiàn)的時(shí)間，都是和城市勞工階層興起以及各國(guó)人口膨脹的時(shí)期對(duì)應(yīng)的。獲得土豆這種容易烹調(diào)、容易收獲的主食是這個(gè)時(shí)期民眾自發(fā)的選擇。再者，作為一種無(wú)麩質(zhì)的食物，在科學(xué)家們尚未探明乳糜瀉等由于小麥蛋白過(guò)敏導(dǎo)致的疾病的病因之前，也是一種對(duì)歐洲人而言安全的食物。
如何料理土豆？
由此或許可以解釋為什么哈斯林格認(rèn)為羅列菜譜本身就足以作為土豆的文化史的一部分。1581年的土豆菜譜寫(xiě)著只要把土豆去皮，切小塊，“用紗布包裹過(guò)濾壓泥并在切成小塊的肥油中煎，加些牛乳，待其煮沸即可食用且滋味鮮美”，看起來(lái)和今天土豆泥的做法十分類(lèi)似。
由于哈斯林格并未給書(shū)中176道土豆食譜編排目錄，僅是按照寫(xiě)作的需要羅列，因此很難從菜譜出現(xiàn)的時(shí)間先后、或是菜式的特點(diǎn)很快地找到所需要的食譜。這對(duì)想要把這本書(shū)作為食譜的讀者來(lái)說(shuō)是不小的考驗(yàn)。但鑒于176道料理的做法有許多相似之處，這里或許可以提供一些掌握土豆料理的線索。
其一，多數(shù)菜譜最終是為了得到粉狀或泥狀的口感，或者把土豆作為增稠劑來(lái)使用。無(wú)論是保留還是去除土豆皮，切大塊還是刨絲，用燉、烤、炸、煮、煎哪一種手法，又或是先水煮再油煎，先油煎再烘烤，最終都是為了幫助土豆的淀粉質(zhì)、纖維和水分離，形成綿密的口感，達(dá)到增稠的效果，或者是降低面團(tuán)中面筋的比例，使面團(tuán)的口感更為松軟。
其二，雖然有些品種的土豆因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境溫差大而自帶清甜味，多數(shù)土豆是寡淡無(wú)味的。這也讓調(diào)味成為了增加土豆料理多樣性的重要環(huán)節(jié)。地方性的調(diào)味料、蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)、乳制品、菌類(lèi)、雞蛋都會(huì)和土豆放在一起料理，但多數(shù)是咸味料理。盡管土豆本身有清甜味，但在西餐中很少作為甜品的原料。將土豆泥和各種面粉揉在一起，既可以做丸子和餅，也可以做面疙瘩配高湯。面粉和土豆的組合還包括面皮包裹土豆泥搭配肉類(lèi)和蔬菜制成的各類(lèi)酥皮點(diǎn)心（pastry）、派和餃子。
在做法和搭配上進(jìn)行排列組合，充分發(fā)揮想象力之后，土豆總會(huì)給人帶來(lái)一些驚喜。和許多源自美洲的食材一樣，土豆在全球范圍內(nèi)的傳播是15世紀(jì)以來(lái)哥倫布大交換的一部分。歐洲人在一定程度上“征服”了“新大陸”，“新大陸”的食材則通過(guò)歐洲人征服了全世界人的胃?！吨T神的禮物》便是讓讀者了解“土豆征服史”的一條路徑。
今天，你要吃點(diǎn)土豆嗎？
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