《魚翅與花椒》：一本食物民族志，一個西方人眼中的中餐

在2018年《美食不美（Ugly Delicious）》這檔美食紀(jì)錄片的第七期節(jié)目中，制作人們探討了中餐為什么長期無法像法餐或日料那樣，在西方世界得到應(yīng)有認(rèn)可的問題。英文中甚至有“中餐綜合征”這樣的貶義詞匯。中國讀者恐怕需要在這樣的背景下看待《魚翅與花椒》一書，它試圖向西方世界介紹中餐背后的文化，打開中西文化對話。有位外國讀者在GoodRead上評論說，在這本書出版以后，再沒有老外會把熊貓快餐（Panda Express）當(dāng)成中餐的代表了吧！這當(dāng)然是對扶霞筆下的中國美食發(fā)出贊嘆?！遏~翅與花椒》某種程度上提升了中餐在世界范圍內(nèi)的地位，因此它也十分值得來自中國讀者的掌聲。

熊貓快餐

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）可能是當(dāng)今西方世界最受認(rèn)可的中國美食專家。1994年她就以英國交流學(xué)生的身份到了四川成都，并生活了近兩年，此后二十多年來多次往返中國，研究中國烹飪及飲食文化。她著有《川菜食譜》、《魚翅與花椒》、《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》等書，并屢獲“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎，是廣受認(rèn)可的美食評論家、美食作家。

《魚翅與花椒》是一本帶有浪漫色彩的食物民族志：一個年輕的英國劍橋大學(xué)生來到中國，愛上了成都、參加烹飪課程，成為四川“烹專”第一位西方學(xué)生，跟別的年輕人一起學(xué)當(dāng)廚師，學(xué)會了16道川菜。此后，她又常常往返中國和倫敦，去往湖南、浙江、上海學(xué)習(xí)烹飪。此書的時間跨度足夠長，絕不僅僅是淺嘗輒止的遭遇“怪異食物”的獵奇，而是一個長期深入了解的人類學(xué)“參與式觀察”。通過大量的奇聞異事、歷史典故的運(yùn)用，她帶領(lǐng)讀者一起，對中國美食從疑慮恐懼轉(zhuǎn)變?yōu)橄矏蹏@服。當(dāng)然，這一切離不開她的成長背景，她是劍橋人，從小就看著母親在廚房招待各國學(xué)生，她還擁有倫敦大學(xué)亞非學(xué)院的中國研究學(xué)位。心態(tài)和眼界上的儲備都有助于她展開這場食物與身份的探險。

扶霞在成都菜市場選花椒

在歐洲人還把吃中國菜視為“冒險”的上世紀(jì)90年代，扶霞則心甘情愿地樂呵呵學(xué)起了中國菜。她發(fā)現(xiàn)中餐的基本“語法”和她熟知的法國料理完全不同，就像因紐特人有50種詞匯描述雪花一樣，中國人竟有幾十種詞匯描述刀法，譬如“骨牌片、牛舌片、筷子條、指甲片、馬耳朵、米粒、眉毛花形……”中國人也把切菜理解成一種冥想，她漸漸“明白了為何道家圣人會用一個廚子和一把刀來比喻生活?！?/p>

扶霞在四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)廚

《魚翅與花椒》不僅深描了美食的美妙滋味、制作細(xì)節(jié)，還提供了多元的有趣的解釋?！懊鎸Γㄎ鞣剑┻@些充滿毀謗意味的成見，中國人整體上保持了驚人的沉默。”是扶霞打破了這種沉默。比如，有西方評論家認(rèn)為中國人是因為饑寒交迫才在“化外之地”尋求口腹之欲的滿足。在扶霞看來，欣賞鴨舌、鵝腸、蟲草、鮑魚等食材的口感，實際上是西方人想要真正欣賞中國食物的一個考驗。她已經(jīng)習(xí)慣并愛上了火鍋涮鵝腸，于是想當(dāng)然地給遠(yuǎn)道而來的父親點了這道菜，可他當(dāng)時吃的樣子，就像在咀嚼“舊單車車胎”。還有鮑魚既柔又剛的口感，她也是后來在香港銅鑼灣的福臨酒家，經(jīng)過一位“美食先生”的點撥，才“在電光石火間發(fā)現(xiàn)了口感純粹的意義?！?/p>

做成雪花狀的粵式點心

扶霞做的素麻婆豆腐

在“做飯先殺魚”那章，扶霞說明了有些關(guān)于中國人吃東西特別殘忍的故事是可疑的和無根據(jù)的，例如“活吃猴腦”的傳說。她寫菜市場里對雞鴨魚殘忍的殺害，在成都參觀后廚時親眼所見的“不到十分鐘，活生生的兔子就變成了盤中餐”的細(xì)節(jié)。她的分析又充滿了關(guān)于中西文化本體論差異的反身性思考，例如中國人把動物看作“能動的物體”，而英語和大多數(shù)歐洲語言中，“動物”則代表著空氣、呼吸、生命。她反思“中國人對待殺動物至少是誠實的，” 而在英國“一頓肉食為主的聚餐背后是秘而不宣的罪惡。”

扶霞對中國美食，一方面有深入的了解和熱愛，一方面也并非徹頭徹尾的浪漫化。她反思全人類對食物的浪費(fèi)、人類整體的貪婪，對自然界的殘忍等等，當(dāng)然這些可能和“宣傳”中國美食文化格格不入，但它真誠記錄了她內(nèi)心對食物態(tài)度的轉(zhuǎn)變，她說，也許未來自己也會變成素食主義者。

扶霞用中國月餅?zāi)Ｗ幼鰵W式餅干

尤其喜歡書中甘肅、香港和湖南的章節(jié)，因為她更多地展示了她的內(nèi)心世界。 她剖析自己，放下關(guān)于“惡心與不惡心”的英式價值觀，擁有中國人的思維和喜好是一個“蛇蛻皮”的過程。她說“我可真是個變色龍，再也記不起自己原本的顏色了?！?后記中，她記錄自己在劍橋的家里毫不猶豫吃下一只菜蟲的例子，說明她身份認(rèn)同的變化，“我已經(jīng)不再是朋友眼里的正常的英國人了，而是跨界了”。用學(xué)術(shù)的話說，是擁有了“跨主體性”。在湖南韶山，她和當(dāng)?shù)厝艘粯?，開始對毛澤東的形象司空見慣……這在西方美食評論家眼中也是無法理解和原諒的。她深知沉浸到新的文化中是要付出代價的，代價就是破壞內(nèi)心深處的自我，甚至對身份認(rèn)同產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。 盡管如此，她仍然選擇了將自我迷失在湖南，迷失在中國，這需要勇氣。

《魚翅與花椒》在西方遭到一些政治經(jīng)濟(jì)學(xué)角度的批判。 例如有刺耳的評價認(rèn)為扶霞在中國有利用自己的“白人優(yōu)越權(quán)（western privilege）”的嫌疑。我覺得“白人優(yōu)越”的評價實在有些苛求，她在當(dāng)時只不過是個二十出頭的女孩兒，閱讀這本書的讀者都能感受到她那顆平等的真誠的心，她花了半天時間張羅西餐給中國朋友們吃，卻發(fā)現(xiàn)他們無法回應(yīng)她對于中國食物那種同等的禮貌和尊重。當(dāng)她發(fā)現(xiàn)“西餐”在中國也受到了某種程度的籠統(tǒng)化的不公正評價時，這讓她也傷心委屈。也許正是這樣的文化沖擊，讓扶霞成為了一個“世界主義者”。

《魚翅與花椒》很好地向西方解釋了并非顯而易見的中國道理，也向中國讀者揭示了西方人眼中的中餐。2012年，梁文道點評此書時說，“了解西方人怎么看中國菜，換一個眼光我們反而更能夠看到自己菜色的特點?！?018年，《美食不美》節(jié)目中的幾位亞裔美國人發(fā)問：“為什么我們總是要通過西方白人的視角（white lense）來看待和評價我們的食物呢？”這本書也許是幫助你進(jìn)入這個問題的很好的途徑。