“他就這么走。餓了就找個(gè)小館兒，叫上幾十個(gè)羊肉餃子，要不就豬頭包子、韭菜盒。饞了就再找個(gè)地兒來(lái)碗豆汁兒，牛骨髓油茶。碰見(jiàn)路攤兒上有賣脆棗兒、驢打滾兒、豌豆黃兒、半空兒的，也買來(lái)吃吃。都是幾年沒(méi)見(jiàn)著的好玩意兒?！?/p>
這一溜菜名，出自張北海的《俠隱》，前段時(shí)間，由該書改編的姜文電影《邪不壓正》捧紅原作。細(xì)細(xì)翻閱《俠隱》一書，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中關(guān)于北平城的“吃”可謂信手拈來(lái)：
李天然慢慢地走進(jìn)了竹竿巷，注意到胡同口里第一個(gè)門口上蹲著一個(gè)小老頭兒，在爐子上烤白薯。他走了過(guò)去，“勞您駕，給個(gè)帶點(diǎn)兒焦的?！?/p>
……
是有幾道揚(yáng)州菜。煮干絲，清燉獅子頭。可是也有板鴨肴肉，干炸里脊，栗子白菜，鍋塌大蝦。
烤白薯 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
“吃”這一事，一日三餐，繞不開(kāi)，逃不過(guò)，也成為文人墨客筆下時(shí)常描寫的對(duì)象。在文學(xué)家筆下，怎樣寫“吃”？以他們?cè)鷮?shí)的文學(xué)底子，能夠把人間至味用文字完美還原嗎？今天，我們一起來(lái)讀讀文學(xué)家筆下的“吃”。
《雅舍談吃》：“雅人”梁實(shí)秋的“不雅”嗜好
中國(guó)文壇的資深“吃貨”非梁實(shí)秋莫屬?？箲?zhàn)期間世道動(dòng)蕩，他有如魏晉名士，將自家屋舍命名為“雅舍”，常邀三五好友，讀書寫作，談清風(fēng)明月。陽(yáng)春白雪之外也有一“不雅”的嗜好，那就是“口腹之欲”，因此作《雅舍談吃》。
梁實(shí)秋生于北京，對(duì)老北京的至味十分熟悉。眾多吃食中，首屈一指的是“燒鴨子”，放到今天就是大家熟知的烤鴨。寫鴨需要從鴨的來(lái)源說(shuō)起，于是他先寫“填鴨”，當(dāng)時(shí)，北平并非產(chǎn)鴨盛地，原鴨得從運(yùn)河邊的通州運(yùn)來(lái)，用食料施以填肥?！疤铠啞笔侄问执直ㄖ蔌喿右宦酚蝸?lái)后，就被師傅順手抓住，夾在兩腿間。鴨子不得動(dòng)彈，師傅用手掰開(kāi)鴨嘴，將一根根食料強(qiáng)行塞進(jìn)胃里，直到鴨子快要撐破肚皮，師傅方才放手。轉(zhuǎn)頭這些鴨子又被關(guān)進(jìn)擁擠的小黑棚子，非肥不可，這才有了全聚德等餐館中的上好品種。若無(wú)“填鴨”，鴨子除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道差得多，這樣的鴨，在梁實(shí)秋看來(lái)“不能算作北平烤鴨”。
除了鴨，中秋后天氣漸寒，老北京人喜歡吃羊肉祛寒。這里要提一道燒羊肉，寫吃的作家大多不只會(huì)吃，對(duì)好吃的食品怎么來(lái)的也都難免細(xì)細(xì)考究一番。他提筆寫下：
大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來(lái)，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩。
燒羊肉 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
這樣的羊肉，再輔以蔥蒜、黃瓜條，絕頂美味。梁實(shí)秋回憶起一有人來(lái)家中做客，“頃刻而罄，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗”。也難怪他感慨，“離開(kāi)北平，休想吃到像樣的羊肉”。
《肉食者不鄙》：汪曾祺筆下的淮揚(yáng)菜
談中國(guó)文壇的“吃”，汪曾祺一定是繞不開(kāi)的人物。汪老出生高郵，淮揚(yáng)菜是他的家鄉(xiāng)口味，他筆下不乏談吃的作品，今人將其合集為《肉食者不鄙》一書。雖說(shuō)汪老一生對(duì)吃考究甚多，但一口氣讀下他的談吃雅作，會(huì)發(fā)現(xiàn)淮揚(yáng)菜依然是他的心頭好。
汪老最喜歡獅子頭，中學(xué)時(shí)代，學(xué)校里做了白湯蒸獅子頭，那會(huì)兒清貧年代，但在美食制作上，精細(xì)的手藝卻一招一式不能落。這道白湯蒸獅子頭來(lái)歷不簡(jiǎn)單：
豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍?，如石榴米大小（絞肉機(jī)絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
白湯蒸獅子頭 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
淮揚(yáng)一帶臨著長(zhǎng)江，江魚(yú)不少，不同品種，特點(diǎn)不同：刀魚(yú)極鮮、肉極細(xì)，但多刺；鮰魚(yú)肉厚，幾乎無(wú)刺，大塊入口，常被誤認(rèn)作雞塊兒。就連虎頭鯊、昂嗤魚(yú)都是曾經(jīng)的“賤魚(yú)”，也被大家越吃越多，逐漸升值，變得名貴，人們也開(kāi)始探索這些“賤魚(yú)“的做法：
虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉(xiāng)一般用來(lái)汆湯，湯里加醋。昂嗤魚(yú)闊嘴有須，背黃腹白，無(wú)背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會(huì)“昂嗤昂嗤”地叫。過(guò)去也是汆湯、不放醋，湯白如牛乳。
大魚(yú)大肉因其食材特別，自然好吃。汪老寫吃的妙處，恰在素食上。他筆下對(duì)于燙、煮干絲這樣的素菜也不乏歌頌：
一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷……干絲在開(kāi)水鍋中燙后，潷去水，在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。
煮干絲 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
《金瓶梅》：“淫書”里的“吃”
中國(guó)文人寫吃的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不只是近現(xiàn)代作家愛(ài)寫，古代小說(shuō)中也有紛繁多樣的珍饈美饌。像《紅樓夢(mèng)》這樣的巔峰代表性著作，將高門大戶的美食調(diào)味方法、料理食譜詳盡介紹，早有紅學(xué)愛(ài)好者單拎此脈絡(luò)進(jìn)行細(xì)致分析，我們且按下不表。讓人頗為意外的，是蘭陵笑笑生的“千古第一淫書”《金瓶梅》中，美味也一點(diǎn)不少。所謂“飲食男女”、“食色性也”，莫不如是。
《金瓶梅》中最著名的一道菜是“柴禾燒的豬頭”。說(shuō)潘金蓮、孟玉樓和李瓶?jī)喝讼缕?，以棋局輸贏作賭，賭價(jià)五錢銀子，潘金蓮提議：“三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個(gè)豬頭來(lái)，叫來(lái)旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說(shuō)他會(huì)燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。”這“來(lái)旺媳婦子”是賣棺材人家的女兒宋惠蓮，愛(ài)穿紅袖對(duì)襟襖配紫色裙子，“怪模怪樣”，絕不是大戶品位，只是做飯手藝委實(shí)高超，她做柴禾燒的豬頭時(shí)：
起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根常柴河安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。
除卻柴禾燒豬頭、核桃炒肉絲、炸釀螃蟹、元寶蹄髈、燒鴨、雞尖湯這些烹調(diào)大菜，《金瓶梅》還點(diǎn)到很多不尋常的瓜果小食。吳月娘賞給西門家小廝的“蒸酥果餡兒”，以果仁作餡料蒸制而成，輔以融化柔軟的奶油，晶瑩剔透、潔白瑰麗，在炎炎夏日實(shí)則是一道高級(jí)冰淇淋。西門慶宴請(qǐng)朋友，最后一道點(diǎn)心端上來(lái)，是“一碟黑黑的團(tuán)兒，用橘葉裹著”，應(yīng)伯爵“拈將起來(lái)，聞著噴鼻香，吃了到口，猶如飴蜜，細(xì)甜美味”，這是依梅干。光喝個(gè)粥，配粥小菜就多達(dá)十余種，甜醬瓜茄、五方豆?、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細(xì)菜、香芹、天花菜……
不過(guò)，《金瓶梅》畢竟“淫書”，瓜果小食里也不乏“艷物”。西門慶招待胡僧要向其討“春藥”，兩道下酒菜香艷異常：一碟子癩葡萄，一碟子流心紅李子，甚至連剝栗子也有“寬衣解帶”的講頭。今人李舒就為讀者點(diǎn)明過(guò)此間聯(lián)系：
女子為男子剝栗子，是一件很曖昧的事兒。栗子好吃，皮卻極難剝，栗子殼與果肉之間，連著一層褐色的果衣。趁熱時(shí)好剝，卻極燙；等冷時(shí)，果衣就和肉粘連在一起，難舍難分。要?jiǎng)兂鲆粋€(gè)完整的栗子，實(shí)在費(fèi)事，除了耐心，靠的自然是情意。
文學(xué)家們寫起吃，精妙文字毫不遜色，不過(guò)如果沿著李舒的分析，我們?cè)倩乜催@些“吃”的文章，或許能讀出更多美味之外的意蘊(yùn)。
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