學(xué)烤肉等于在學(xué)習(xí)如何隨機(jī)應(yīng)變、即興作業(yè)，因?yàn)槿馐巧蠡钗锏慕M織，每塊肉都不一樣。是以，我逐漸了解，世上有兩種廚師：肉廚師與糕餅師。糕餅師是科學(xué)家，運(yùn)用的是計(jì)量精準(zhǔn)、性質(zhì)穩(wěn)定且一切變化皆在意料之中的材料。你混合一定分量的牛奶、雞蛋、糖和面粉，就可烘出糕餅。如果加進(jìn)更多的牛油，這塊糕餅質(zhì)地就會(huì)松脆，多加一顆雞蛋，便質(zhì)如蛋糕。而肉呢，烹飪好了沒有，全憑自由心證。你烹調(diào)一只鳥，好比鵪鶉或乳鴿，你從經(jīng)驗(yàn)得知這鳥是否已烹熟（要是你跟我一樣沒有經(jīng)驗(yàn)，那么就會(huì)剖開一小塊，瞧一眼里頭熟了沒有）。你煎牛排時(shí)，用“觸感”來判斷已煎到幾分熟。烹飪書教不會(huì)這個(gè)技巧-這種觸感得像嗅覺一樣儲(chǔ)存在你的記憶中，你才算學(xué)會(huì)了-而我學(xué)得苦不堪言。
　　
　　一般說來，一塊肉-比如說羔羊排吧-摸起來還有點(diǎn)兒軟時(shí)，表示已煎烤至三分熟。馬利歐為了說明這一點(diǎn)，按了按自己肥厚手掌最軟的那一部位，說肉必須有“像這樣的彈性”，如彈簧墊般泡泡的、軟軟的。這可幫不上什么忙，因?yàn)榕e世僅有他有那樣一雙手，粗短且寬，像只大大的棒球手套。什么肉在我摸來都很燙，我燙傷了手，弄不清楚這肉的火候到了沒有。
　　
　　后來，我摸肉好去辨別肉有多生，而非有多熟。我把羔羊排放在烤架上，一共有五塊，每塊形狀互異。我明知道那肉會(huì)很軟又濕糊，還是觸摸其中一塊；我把肉翻面，再摸，依然是軟的，像濕羊毛。我一次又一次地觸摸肉排，直到有塊肉排變得比較結(jié)實(shí)，不過也只是稍微硬了一點(diǎn)兒。我再摸，又硬了點(diǎn)兒；再摸，沒有變化；再摸，這肉火候到了。
　　
　　同一套辨生法也適用于肋眼牛排：牛排炙燒過了以后，送進(jìn)烤箱，定時(shí)器設(shè)定為五分鐘。接著，你取出牛排，用金屬針戳刺牛排，把針抽出來，碰一碰你的嘴唇，如果針是冷的，把肉送回烤箱，重新設(shè)定定時(shí)器。接著再來一次戳針觸唇程序：還是冷的。肉回烤箱，這一次烤兩分鐘，直到溫度總算改變了，變化不大，但感覺得出來：比你的嘴唇溫暖一點(diǎn)兒，比體溫高不了多少，這塊肉只有一兩分熟?；乜鞠湓倏疽环昼?，再來一遍戳針觸唇，這一次比體溫高，這肉有三分熟；再熱一點(diǎn)兒，五分熟；燙，肉已全熟，而不幸的是，你的嘴唇也燙出了水泡（即便如此，我仍推薦戳針技法，可比溫度計(jì)好用，因?yàn)槟憧梢泽w會(huì)整塊肉的狀態(tài)）。
　　
　　我在燒烤部待了兩個(gè)月，按照廚房行話來說，我已經(jīng)被“錘打磨煉”過了。時(shí)為炎炎六月，餐廳又改換菜單，剔除羔羊腱和牛小排，鴨肉不再佐以大麥，而改配櫻桃醬和櫻桃油醋。鱸魚的配菜變成九種香草沙拉，也就是我曾經(jīng)給安迪幫忙做的那道菜。那一回我們一邊清理香草，一邊被到處驅(qū)趕，四處為家。九種香草包括：細(xì)香蔥、洋甘菊、洋香菜、茴芹、奧勒岡香草、圓葉當(dāng)歸、洋芹嫩葉、嫩銅色茴香的須和有種名為“沙拉地榆”的玩意兒，整道菜展現(xiàn)出夏日的綠色風(fēng)情。
　　
　　戶外氣溫將近三十四攝氏度，室內(nèi)呢？天曉得，更熱。供餐時(shí)間一到，燒烤部上方的冷氣就被關(guān)掉，我奉命將好幾個(gè)水瓶排成一列?！白骱脺?zhǔn)備，”法蘭基說，“天氣一變熱，每個(gè)人都點(diǎn)燒烤類菜肴?！保ㄔ蚝卧?？是因?yàn)橛小班l(xiāng)土、露天、意大利”一說嗎？還是因?yàn)榭腿酥肋@些菜肴來自廚房最熱的地方-我們就折磨一下燒烤的家伙吧。）五點(diǎn)半，紙帶機(jī)發(fā)出聲響?！吧蠄?chǎng)時(shí)間到啰?！泵纺f。根據(jù)梅尼耶利列出的單子，有近兩百五十人光顧，結(jié)果當(dāng)晚的來客超過此數(shù)，頭一個(gè)半小時(shí)上門的人最多。