大型污水槽、處境悲慘的動物、受虐的勞工、容易遭受破壞活動和食物中毒，這些也許并不是本來就有的問題。只要有一個龐大的全球食品系統(tǒng)愿意犧牲一點效率來換取稍微人道的工作條件或者稍微好一點的污水處理，就可以解決。

不過這里面還有必須改變人們的一切飲食方式才能夠解決的深層問題：我們即將用完以工業(yè)規(guī)模耕作所需要的兩大基本要素，那就是石油和水。在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，石油和水共同提供我們依賴的大量廉價食物。然而，它們并不是取之不盡、用之不竭的。

首先來看水這項要素。人類使用的水有70%被用來灌溉農(nóng)作物。在過去半個世紀中，水的需求增加了兩倍，我們挖井，從含水土層、多孔地層或含水沙層抽取地下水來滿足這項需求的增長，同時，全球各地都可以買得到用來抽水的柴油驅動和電動水泵。因此，經(jīng)濟統(tǒng)計學家萊斯特·布朗寫道，毫不令人意外地，我們現(xiàn)在面臨“幾乎同時發(fā)生的地下蓄水層枯竭”。

在中國，最近的一些調查顯示，生產(chǎn)出中國近半數(shù)小麥和1/3玉米的北方平原，如今地下水水位已快速下降。北京北部的農(nóng)村每天都會發(fā)生村民家中水井突然干涸的情況；世界銀行的一份研究報告指出，這個地區(qū)挖掘的水井現(xiàn)在必須挖到1 000米深才能抽到水。① 印度也有過度抽取地下水的問題，例如在拉賈斯坦，針對井水所作的研究顯示，當?shù)氐牡叵滤辉谶^去20年下降的位置已經(jīng)超過130英尺。全球各地也出現(xiàn)了類似的水位下降情況。伊朗東部的村落因為井水干涸而荒蕪，沙特阿拉伯人做了很多代價高昂卻極為無效的事，其中一項是挖掘一英里深的水井來建立大型乳制品產(chǎn)業(yè)，而現(xiàn)在可用的水量已大幅減少。布朗寫到，基本上，我們已經(jīng)建立一個食品泡沫經(jīng)濟，利用難以長久依賴的地下水，人為地造成食物產(chǎn)量膨脹。利用地下水灌溉的作物產(chǎn)量，比用水壩和河渠所灌溉的有過之而無不及，因為水壩和河渠的水源不能隨意開啟或關閉。然而，當?shù)叵滤撮_始枯竭時，搭順風車的時代已經(jīng)結束，農(nóng)民將必須回到能有多少水就用多少水的方式來耕作。布朗表示，對中國、印度、巴基斯坦、墨西哥和沙特阿拉伯而言，問題“不是泡沫是否會破滅，而是何時會破滅”。

我們習慣將水源視為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的關鍵，卻很少思考一項同樣重要的事實：我們的食物是“浸在油（原油）里”上桌的。廉價且豐富的化石燃料塑造了我們視為當然的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，你到商店隨時可以買到便宜的商品，主要原因就在這里。因此，我們可能會同時消耗完石油和儲滿碳污染物的大氣，我們的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)可能比預期的更加脆弱。

從過去到現(xiàn)在，農(nóng)業(yè)一直是能源密集型產(chǎn)業(yè)。長久以來，這表示人們利用太陽能量來種植食物，而食物又反過來讓人類和動物生長肌肉，以便進行犁地、耕種和收割的工作。大鐮刀、犁板等新發(fā)明讓這種能量更進一步發(fā)揮作用。但是在20世紀初，廣泛使用化石燃料改變了整個情況。關鍵點是1909年，兩位德國化學家弗里茨·哈伯和卡爾·博施發(fā)明了利用化石燃料中的氫與大氣中的氮合成氨的程序。今天，這個用天然氣做原料的程序每年產(chǎn)生1.5億噸氨肥，這種肥料在泥土中加入的氮，和所有天然來源提供的氮分量一樣多。一缺少那種氨肥，我們就會注意到。幾乎在人造肥料問世的同時，發(fā)達國家改用牽引機來從事農(nóng)業(yè)活動，使用石油動力取代馬力。在19世紀90年代，美國大約1/4的農(nóng)地都用來種植養(yǎng)馬的作物，幾乎所有的馬都用來耕作。便宜的石油讓人們解放了那1/4的土地，用來生產(chǎn)人類的食物。在20世紀60年代，美國將這種工業(yè)化農(nóng)業(yè)系統(tǒng)出口到第三世界，并稱之為綠色革命。

由于這種工業(yè)化農(nóng)業(yè)系統(tǒng)依賴廉價能源，從某種意義上來說，它們承諾為廣大農(nóng)場和食品系統(tǒng)提供的效率只是一種幻想，而且可能是南柯一夢。美國農(nóng)民人數(shù)占全國人口的比例減少了一半，大約為1%，那些消失的農(nóng)民已被石油取代。我們可能將化石燃料的角色，和黑奴在美國早期農(nóng)業(yè)中扮演的角色畫上等號，認為兩者都是可以廉價獲取的“自然資源”。生產(chǎn)1蒲式耳①的中西部雜交玉米，要消耗0.5加侖石油；石油用量有25%用來制造肥料，35%用來發(fā)動農(nóng)業(yè)機械，7%用來灌溉農(nóng)田，其余用來制造殺蟲劑、曬干谷類，以及執(zhí)行工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的所有其他工作。農(nóng)場里人手不多，但是機器種類很多，每一樣都要使用燃料。算一算，在1910—1983年間，美國玉米產(chǎn)量增長了346%，但農(nóng)業(yè)的能源消耗增加了810%。

農(nóng)業(yè)本身使用的能源最少，處理、包裝以及在全國和全球配銷食物所消耗的能源是其4倍之多。統(tǒng)計數(shù)字看起來相當驚人，美國人吃的每一口食物平均航行了1 500多英里，然后才送到你嘴邊，一路上平均轉手6次。一項研究顯示，在農(nóng)業(yè)心臟地帶的中心衣阿華州（美國人一想到農(nóng)場就會想到這個地方），胡蘿卜來自1 690英里外的加州，一般的馬鈴薯來自1 292英里外的愛達荷州，而一般的肩胛里肌來自600多英里外的科羅拉多州。除了符合最低價位經(jīng)濟標準以外，這種做法沒有任何道理。比如，瑞典食品研究所發(fā)現(xiàn)，種植和配銷1磅冷凍豌豆所耗費的能量，是豌豆所包含的能量的10倍。又比如，你在加州薩利納斯河谷種植一顆卷心萵苣，并將它運送到東部，你消耗的化石能源熱量，是卷心萵苣實際包含的熱量的36倍。將它運送到倫敦，你消耗的熱量會變成１２７倍。從智利空運1磅葡萄，會釋放6磅的二氧化碳。（不用說，食品業(yè)里增長最快的部分是冷藏空運。）如果你所吃的是包裝食品，計算起來真的很夸張：包裝1盒早餐谷類食品所需要的能量，是谷類食品所包含能量的7倍。當然，瓶裝水是這種方程式的冠軍，因為它的熱量是零。從20世紀70年代以來，全球水貿易總量每10年增加1倍，現(xiàn)在光是加州（幾乎全加州人都能夠獲得干凈的自來水）每年就丟棄12億一次性包裝水瓶。