選摘：李潔

據(jù)流行病學(xué)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國、日本等亞洲國家的人們心血管疾病發(fā)生率比歐美的要低。與歐美人相比，中日等國人民中食用豆制品的比例比較高。于是有人說，食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的發(fā)生。這個(gè)推論雖然讓我們很高興，但是顯然站不住腳。因?yàn)橹腥盏葒蜌W美人民在人種基因以及生活方式等很多方面都存在差異，完全無法確定是哪種差異的功勞。比如說，漢語、日語都是方塊字，歐美使用拼音文字，按照上述的推論方式，我們也可以得出使用方塊字能降低心血管疾病的結(jié)論——顯然這個(gè)結(jié)論很荒謬。所以，這個(gè)推論只能作為一個(gè)假設(shè)而不能成為結(jié)論。 驗(yàn)證或者推翻這個(gè)假設(shè)，當(dāng)然只能通過科學(xué)的研究方法來進(jìn)行。最初的研究是針對(duì)動(dòng)物的，科學(xué)家們用大豆蛋白和動(dòng)物蛋白（比如牛奶中的酪蛋白，豬肉、牛肉中的蛋白等）分別喂養(yǎng)動(dòng)物，發(fā)現(xiàn)用動(dòng)物蛋白喂養(yǎng)的那一組產(chǎn)生了高膽固醇癥狀，而用大豆蛋白喂養(yǎng)的那一組則沒有產(chǎn)生類似癥狀。高膽固醇和心血管疾病密切相關(guān)，這些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果支持了上面的假設(shè)。

遺憾的是，當(dāng)同樣的實(shí)驗(yàn)在健康人身上進(jìn)行的時(shí)候，膽固醇的降低并不明顯。20世紀(jì)70年代末至80年代初，有科學(xué)家對(duì)高膽固醇的病人進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，用大豆蛋白幾乎取代了食物中的所有動(dòng)物蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)病人血液中的低密度脂蛋白膽固醇的濃度下降了20％～30％。同時(shí)，他們還發(fā)現(xiàn)，純度低的蛋白粉比純度高的蛋白粉更加有效。這一結(jié)果產(chǎn)生了一個(gè)新的問題：是不是產(chǎn)生作用的并非蛋白質(zhì)本身，而是伴隨的其他成分？這一疑問引發(fā)了對(duì)大豆中的其他成分的研究（參見《異黃酮的是是非非》）。對(duì)于人們來說，其中的哪個(gè)成分起作用并不重要，重要的是豆制品對(duì)于降低膽固醇是否有效。

關(guān)于大豆蛋白對(duì)于降低膽固醇的作用，有許多研究機(jī)構(gòu)發(fā)表了各自的結(jié)果。這些實(shí)驗(yàn)觀察到的膽固醇變化都是在幾個(gè)百分點(diǎn)的范圍之內(nèi)。統(tǒng)計(jì)分析表明，有的實(shí)驗(yàn)中指標(biāo)變化在誤差范圍之內(nèi)，有的則具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著性差異（意思是指標(biāo)的變化是由大豆蛋白產(chǎn)生的）?？上驳氖?，有顯著性差異的那些實(shí)驗(yàn)，結(jié)果都是膽固醇下降。1995年發(fā)表的一份綜述總結(jié)了二十九項(xiàng)類似的研究，把所有的數(shù)據(jù)匯總在一起分析，發(fā)現(xiàn)對(duì)于體內(nèi)膽固醇含量高的人，大豆蛋白能顯著降低低密度脂蛋白膽固醇（可達(dá)20％）；對(duì)于體內(nèi)膽固醇含量中度的人，也有一些作用（降低7％左右）；而對(duì)于體內(nèi)膽固醇含量本來就低的人，則沒有什么作用。這一結(jié)論成了FDA在1999年批準(zhǔn)大豆蛋白營養(yǎng)標(biāo)示的基礎(chǔ)，“每日食用25克大豆蛋白，并配以低膽固醇、低飽和脂肪酸的食譜，可以降低心臟疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)”。這是迄今為止食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)于大豆蛋白的保健作用唯一的認(rèn)證。

2006年，美國心臟聯(lián)合會(huì)進(jìn)一步審查了二十二項(xiàng)公開報(bào)道的研究后認(rèn)為，與動(dòng)物蛋白相比，大豆蛋白只能降低3％左右的低密度脂蛋白膽固醇，所以他們認(rèn)為FDA認(rèn)證的上述作用非常微弱。不過，聯(lián)合會(huì)也指出：由于豆制品中含有大量的不飽和脂肪酸、纖維、維生素、礦物質(zhì)，以及只含有低濃度的飽和脂肪酸，豆制品對(duì)于心血管以及人的整體健康是有利的。

總的來說，科學(xué)家們對(duì)大豆蛋白（以及伴隨的成分異黃酮）的保健功能進(jìn)行了很多研究，除了上面提到的對(duì)于心臟病的一點(diǎn)兒好處之外，沒有證實(shí)有市場宣傳鼓吹的其他作用。至于有的宣傳提到的改善睡眠、提高免疫力，甚至連正式的研究都沒有見到。當(dāng)然，不排除某些廠家在其中加入某些藥物成分來獲得某些功能，但那與大豆蛋白已經(jīng)沒有關(guān)系了。

過去，人們主要從大豆中獲取豆油，去除了豆油的殘?jiān)鼊t用來做動(dòng)物飼料?，F(xiàn)代工業(yè)對(duì)這些殘?jiān)M(jìn)行深加工，而得到大豆蛋白產(chǎn)品。直接把殘?jiān)ニ槌蔀椤按蠖姑娣邸保蟾藕?0％的蛋白質(zhì)，其他成分是碳水化合物；去除了部分碳水化合物（主要是糖類）的產(chǎn)品稱為“濃縮大豆蛋白”，蛋白質(zhì)含量在65％以上，其他成分主要是纖維；市場上的“大豆蛋白粉”蛋白質(zhì)含量在90％以上，去除了脂肪和幾乎所有的糖，大豆特有的豆味也基本去掉了。

大豆蛋白產(chǎn)業(yè)在近年來取得了很大的發(fā)展，全球銷售額大約有幾十億美元。大豆蛋白也是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白，能夠有效地滿足人體對(duì)于蛋白質(zhì)的需求。但是，它畢竟只是一種食品原料，不是神奇的保健品。世界上最大的幾個(gè)大豆蛋白生產(chǎn)商，沒有一個(gè)把大豆蛋白當(dāng)做保健品來開發(fā)銷售，而主要將它作為原料開發(fā)配方食品和飲料。目前大豆蛋白最大的市場就是加到飲料和肉中取代一部分動(dòng)物蛋白，比如火腿腸、飲料、漢堡等等。這些產(chǎn)品的賣點(diǎn)，關(guān)鍵在于降低了成品的價(jià)格，另一方面才是對(duì)于健康的好處（諸如不含膽固醇、脂肪含量低、熱量低之類）。

大豆蛋白粉的生產(chǎn)成本很低，比牛奶?白粉、雞蛋蛋白粉要低得多。美國市場上一磅（454克）裝的大豆蛋白粉售價(jià)多在十美元以下，大包裝的更加便宜。考慮到美國的物價(jià)（雞腿一磅一美元多一點(diǎn)兒，上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右），蛋白粉的這個(gè)價(jià)格實(shí)在算不上貴?？梢哉J(rèn)為，大豆蛋白粉在國內(nèi)的熱銷，主要是炒作、忽悠的結(jié)果。由于勞動(dòng)力的優(yōu)勢，國內(nèi)生產(chǎn)的大豆蛋白粉成本應(yīng)該更低。而所謂“進(jìn)口優(yōu)質(zhì)蛋白粉”，可能在溶解性能等物理方面有一些優(yōu)勢，在功能上也不會(huì)有什么特別之處。

總而言之，大豆蛋白的確是一種很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆?jié){、吃豆腐有更多的好處。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、雞蛋蛋白粉，也僅僅是好的食品而不會(huì)具有保健功能，不會(huì)比牛奶、雞蛋多出一些神奇之處。這些蛋白粉，價(jià)格很高、包裝精美，除非錢太多需要顯示消費(fèi)層次（就像追逐哈根達(dá)斯、星巴克一樣），否則實(shí)在是沒有必要去趕這個(gè)時(shí)髦。