Chaotic French Kitchens

劉軒

我對烹飪有些興趣﹐所以碰到這個題目﹐自然會想要從廚房談起﹕

17世紀在法國有一位名廚叫伐泰爾 (Fran?ois Vatel)﹐1671年應皇室邀請﹐為Louis XIV烹飪一場長達數(shù)天的奢華宴會。

作風謹慎又講究的伐泰爾為了準備那場盛宴﹐好幾天沒睡﹐宴會前晚的凌晨還在盤點食材。當時有個魚販帶來了幾條小魚。伐泰爾焦急地問他﹕「只有這些嗎﹖」魚販不曉得別的貨正在路上﹐便回答﹕「是的?！狗ヌ柭牭搅讼癜l(fā)瘋一樣﹐覺得這個晚宴少了魚﹐就少了一切。當其它的魚販紛紛趕到﹐卻一直找不到伐泰爾時﹐豈知他已在自己的寢室內(nèi)舉劍自盡。

伐泰爾的故事后來被廣為流傳﹐象征著法國廚師對烹飪的完美堅持。雖然聽起來有點瘋狂﹐但也為廚師這個行業(yè)添了不少光彩。一個偉大的廚師就是個偉大的藝術(shù)家﹐為了追求完美的味覺組合﹐呈現(xiàn)最優(yōu)雅精致的晚宴﹐可以連命都不要。這是許多人對法國大廚的印象。

我曾經(jīng)在南法的亞維儂(Avignon) 參觀當?shù)刂慕袒驶蕦m遺跡。走進空曠的宴會大廳﹐不難想見以前教皇在重要慶典時擺出的場面。更有意思的是后面的廚房﹐面積雖然不大﹐但形狀像個煙囪似的﹐有好幾層樓高﹐墻上有一圈圈的溝槽﹐是為了架烤肉的架子。這些架子可以一層迭著一層﹐底下生個大火﹐整個廚房就成了個超大的烤爐。聽說以前隨便一場宴會就會烤上數(shù)千份的雞鴨魚肉。

雖然現(xiàn)在那些架子都沒了﹐只留下一圈圈的溝槽直直通天﹐但依舊給人一種壓迫感。我想象以前在這個廚房里工作﹐一定無比的悶熱﹐萬一架子倒了﹐還極可能被活活烤死。以前伐泰爾就曾經(jīng)在類似這樣的廚房里工作﹐難怪他會發(fā)瘋。

其實任何常下廚的人都知道﹐做菜是個又臟又亂的事。盡管照片里的廚師總是穿著潔白的衣服﹐事實上誰在工作時看起來那么干凈﹖近代法國烹飪的祖師爺Georges Auguste Escoffier (1846-1935) 所建立的職業(yè)廚房運作系統(tǒng)﹐參考的是軍隊中的管理模式﹐以主廚和副主廚帶領(lǐng)一群「指揮官」﹐各別負責不同的人馬來完成不同的烹飪?nèi)蝿?。把廚師跟軍人畫等號其實一點也不夸張﹐因為當餐館里坐滿了客人﹐廚房里就成了一片戰(zhàn)場。

著名的美食節(jié)目主持人波登 (Anthony Bourdain) 在他的書里形容以前在紐約百老匯附近的大餐廳當廚師的經(jīng)驗。當一個晚上要做六、七百道菜的時候﹐那種壓力是不容許什么「堅持」的。他透露了一個職業(yè)廚師們共知的小秘密﹐叫做System D ﹔那就是當材料沒了、器材壞了、客人在抱怨、老板快抓狂的時候所必須采取的不擇手段。例如﹕沒空把牛排煎熟嗎﹖用手把血水擠出來﹗五分熟的菲力就看起來像七分﹗食物掉到地上了﹖大家假裝沒看見﹐鏟起來再用﹗當廚師們說「今晚必須采取System D」的時候﹐其它廚師不用問﹐就會明白意思﹐自然地睜只眼﹐閉只眼。

照波登的自傳﹐我相信當那個北京飯店的主廚從自助餐臺偷拿烤鴨時﹐他正在采取System D做法?？赡苣翘炜腿藙偤枚键c鴨子﹐原本的份量不夠了﹐使他不得不跑出來拿別的代替。多不幸啊﹗偏偏被我老爸逮到。他盡管狠狠地搖頭強辯﹐如果我老爸說出去﹐他的飯碗是丟定了。當然我希望相信那位廚師是不得已才會這么做﹐而不是因為偷懶﹐但無論如何﹐今天被客人看到了﹐什么辯詞都是屁。如果我是他﹐一定會請我老爸免費吃頓大餐﹐因為用美食來封口時常還蠻管用的。

再想到伐泰爾﹐真為他感到可惜。如果他懂得隨機應變﹐也不會有這樣的下場。當然啦﹐他如此英名留世﹐成為了廚師們的榜樣。但榜樣歸榜樣﹐管你用刀叉還是筷子﹐狼吞虎咽還是細嚼慢咽﹐人畢竟還是要吃飯的。我相信熱愛食物的法國人應該會同意﹕空著肚子也想不出什么高尚理念。先把我喂飽了﹐再跟我談優(yōu)雅吧﹗