同一種吃物，因?yàn)楣沤裼米值牟煌?，給人的感覺也是不同的，比如大白菜，往往讓人想到白石翁那寥寥幾筆盡得其神的畫作，想到冬季“老北京”一堆堆儲(chǔ)存大白菜喧鬧而家常的景象，清健之外，頗有一種豪放之氣。

然而，倘以“菘”——最有名的當(dāng)然是以“秋末晚菘”呼之，則六朝煙水氣撲面而來。

這典故也出自六朝古都金陵，《南齊書》載周颙于鍾山西立隱舍，清貧寡欲，終日長蔬食，衛(wèi)將軍王儉問他“山中何所食？”答曰：“赤米白鹽，綠葵紫蓼?！蔽幕萏訂枺骸安耸澈挝蹲顒?？”曰：“春初早韭，秋末晚菘?！逼吠磔恐兜共⒎请y事，走到菜場(chǎng)，幾乎每個(gè)蔬菜攤點(diǎn)都會(huì)撂著幾棵白菜。

上海的白菜一般分兩種，一為本地白菜，個(gè)頭略小些，但飽滿而有味，煮食頗宜，極易酥爛，少渣滓，岳父母在上海時(shí)每每喜歡買了與芋子共煮，湯白而鮮，清而甘美；另一種山東白菜，個(gè)頭大，稍長些，似乎很不易爛，買來大多炒食，比如醋溜白菜、白菜炒青蒜等——然而后來母親說這種不易酥的白菜還是少買為好，因?yàn)榛兽r(nóng)藥用得太多，沒什么味不說，吃下去也不好的，所以后來吃白菜大多還是以本地白菜居多。

然而此白菜與兒時(shí)所食之黃芽菜相比，仍然少了很多味道——故鄉(xiāng)呼白菜為“黃芽菜”，上海也多以此名呼之。我們那里黃芽菜也有長的，但并不多，似乎在菜園里要用草或繩將其包扎起來，防止散開。自己后來看到《調(diào)鼎集》中對(duì)黃芽菜生長過程的描述，總懷疑我那地方產(chǎn)的算不算黃芽菜？所謂“黃芽菜以安宿（今河北徐水）者佳，無筋而肥。種黃芽菜止留菜心埋地二寸許，以糞土壓平，覆以大缸，外加土密封，半月后其發(fā)芽可以取用”。這種植法與韭黃有異曲同工之妙，但在家鄉(xiāng)，此法似乎極少見，不過想象那樣的黃芽菜，玉白的菜幫、象牙黃的菜葉凝脂一般，確實(shí)是足以讓人向往的。

家鄉(xiāng)冬天也儲(chǔ)存黃芽菜，一般多是人家過年前買了備用，但也不過五六棵而已，不像“老北京”買了像小山一樣的堆著，因?yàn)槲覀兡堑胤角嗍叩降走€是很多的，黃芽菜再怎么樣也不可能成為主角。而家門前的碼頭邊，總是泊著一條販賣青蔬的船，船艙里除了茨菇、芋頭，還有黃芽菜、大蒜等，什么時(shí)候黃芽菜吃完了，和賣青蔬的“壯腿”（他的一條腿大概是病癥，極粗）說一聲，那長著山羊胡子的淳樸老人很快便會(huì)把稱好的菜送到家中的，他有時(shí)帶著秤稱給人看一下，但有時(shí)壓根就不帶，因?yàn)楹退吶思蚁嗵幪炝恕?/p>

那時(shí)所見的黃芽菜多大而巨（不知是不是童年視角的原因），實(shí)實(shí)在在的，有時(shí)一棵菜搬起來簡(jiǎn)直極費(fèi)力氣，往往只要幾片葉子也就夠燒一鍋湯了。那時(shí)的冬天總是很冷，黃芽菜放在墻角，早上看時(shí)，白白的菜幫子有時(shí)會(huì)結(jié)上一層薄薄的冰，手摸上去涼颼颼的。家鄉(xiāng)人喜歡將黃芽菜切成絲與茨菇、青蒜共炒，嫩脆肥美，夾雜著茨菇特有清香與蒜香，極有余味。

燒湯也很常見，多伴以豆腐或粉絲，自己最喜歡的是結(jié)成球體的黃芽菜葉，綿軟而易爛，別有清味。

上海一些小吃店喜歡將黃芽菜切絲與肉絲、香菇等勾芡成糊狀，包入面皮油炸成春卷——其實(shí)這樣的春卷還是叫冬卷為宜，自己頑固地以為春卷還是包裹早韭及薺菜等最佳。不過偶爾吃吃黃芽菜餡的春卷也不算壞，畢竟其中的黃芽菜到底還是別有滋味的；另有一種做法，是將這種勾芡好的糊狀物下鍋煮成菜糊，食之稀里糊涂，自己很不喜歡，覺得真是腌臜了我心中至情至性的黃芽菜。

所以吃來吃去，覺得黃芽菜以兩法烹制最佳，一是最能襯出黃芽菜清朗之氣的醋溜法，炒黃芽菜至半生半熟時(shí)出鍋，脆美而可口；還有一種是燜菜心，選經(jīng)霜的黃芽菜，擇其嫩心，洗凈下油鍋（最好加一些豬油），配火腿冬筍片，加醬油與糖燜透（時(shí)間要長），端上桌后，熱騰騰地搛半棵，吹一下，入口一抿即化，香濃酥爛。