雞蛋變質后不宜食用，尤其是以下幾種雞蛋。

臭雞蛋。由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，使雞蛋變質，蛋殼呈烏灰色，甚至蛋殼因內部硫化氫氣體膨脹而破裂。蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。這種蛋一定不能食用，否則會引起食物中毒。

裂紋蛋。在儲運過程中，由于振動、擠壓等原因，有些蛋會出現(xiàn)裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。若放置時間較長，則不宜食用。

死胎蛋。雞蛋在孵化過程中，因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發(fā)育，這就是死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。

發(fā)霉蛋。有的雞蛋因遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內而發(fā)霉變質，這種蛋也不宜選購食用。此外，瀉黃蛋、血筋蛋等，一般也不應采購食用。

散黃蛋。因振動等原因使蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，細菌或霉菌侵入蛋體內，也可能造成散黃。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用。但如果細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性發(fā)出臭味，就不能吃了。