雞蛋的營養(yǎng)豐富，是很多家庭的早餐必備品之一，而生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白等有害物。前者會影響蛋白質(zhì)的消化吸收；后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。

為防止?fàn)I養(yǎng)素的流失，煮蛋時應(yīng)掌握幾個技巧：

煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內(nèi)氣壓。然后涼水下鍋，這樣可防止蛋殼破裂，避免營養(yǎng)素流失。水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)不易凝固，影響消化。

煮雞蛋8～10分鐘最好。這樣煮出來的雞蛋既殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養(yǎng)素。如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內(nèi)部會發(fā)生一系列的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難消化。此外，雞蛋中的蛋氨酸經(jīng)過長時間加熱，會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養(yǎng)損失較多。