燒烤——智利方法

要讓燒烤的炭火盡快達到可以先后將烤架和肉放上去的程度，有許多耗時、費力和不健康的方法。扇子、電吹風(fēng)、酒精、燒烤點火裝置，全都沒用。一段時間以來，燒烤專業(yè)商店里就出售各種點火爐，它們能做出驚人的事情，讓炭火幾分鐘內(nèi)就達到可以燒烤的程度。智利方法采用的是相同的原則，但它只需要一些廢紙和一只啤酒瓶或葡萄酒瓶。

塔樓和金字塔　請您將瓶子放在您的烤架底部的中間位置。請取一令報紙，豎著卷成卷，將紙卷捻上一兩次，抓住紙卷兩端，分別向反方向轉(zhuǎn)動；然后將紙卷套在瓶子上，將木炭或蜂窩煤堆在瓶子周圍，直到形成一座“金字塔”。現(xiàn)在請您小心取出瓶子——不要碰倒“金字塔”，然后給就此形成的壁爐生火，將一根大火柴、一片紙或一個紙卷扔進敞開的井狀空間里就夠了。數(shù)分鐘后炭就會很熱，火勢很快會彌漫開來。

像艾卡特?維茨格曼一樣煎肉排

艾卡特?維茨格曼是全球最優(yōu)秀的廚師之一。他是如此優(yōu)秀，當別人向他提出如何做一塊肉排這樣普通的問題時，他一點兒也不氣惱，而是說：“呃，一塊肉排，很好。然后我們再烤點土豆怎么樣？”他非常喜歡普通菜肴，真叫人吃驚。維茨格曼是被《米其林指南》評為三星的首位德國廚師，高勒?米羅將他選為年度廚師——包括法國人在內(nèi)，另外全世界只有三名廚師擁有這個頭銜?！耙粋€男人也許還應(yīng)該知道如何炒菠菜，”他說道，“荷包蛋怎么樣？而真正必須會做的，是一份漂亮的生菜?！边@種大師級的廚師很可能不知道如何回答有關(guān)普通菜肴的問題，他會覺得它們有辱一名頂級廚師的尊嚴?？砂ㄌ?維茨格曼興致勃勃地說：“我們這就開始吧?！?/p>

平底鍋煎肉排　您要極早從冰箱里取出切好的里脊肉排，因為必須讓它在煎之前達到室溫。如果它是濕的，請拿廚房用紙將水擦干凈。應(yīng)該挑選您用得最順手的平底鍋，一只結(jié)實的平底鐵鍋無論如何是沒錯的。燒熱平底鍋——千萬不要蓋上——用猛火短暫地（各一分鐘）煎烤肉排的兩面，讓毛孔合上，形成一層柔嫩的硬殼。一只很好用的鐵鍋不用植物油或加少量中性植物油就可以做到。隨后放入鹽和胡椒粉。同時要注意，別在翻轉(zhuǎn)時碰傷了肉，因此，切勿使用叉子。

如何煎完一塊肉排，方法多種多樣?！叭馀徘褰掏健眰儾荒苋淌苋馕吨獾娜魏挝兜?，他們用一種味道中性的油煎肉排——而且是盡量少用油，同時明顯地降低火勢，將肉排翻轉(zhuǎn)幾次，直至達到希望的溫度。要通過調(diào)節(jié)火勢，保證預(yù)煎時的硬殼不要增加很多，而內(nèi)部慢慢地變色，即使是一塊“完全煮熟”的肉排也還是多汁的。

第二種煎肉排的方法是“黃油式”。技術(shù)是一樣的，但要在平底鍋里放一大塊黃油。不停地用這塊流散的變成褐色的黃油澆肉排，不時翻轉(zhuǎn)，直至達到希望的熟度。煎熟后的肉排味道無與倫比。

平底鍋煎肉排的第三種方法是先在灶上微煎，再在烤爐里烘烤。它主要適用于大肉排（T型骨和上等腰肉），也用于夏布多里昂牛排（Chateaubriand）或帶骨雙層大牛排(Entrec?觝te double)。

要測出合適的熟透程度，要么需要豐富的烤肉排經(jīng)驗，要么借助表慢慢摸索。在時間結(jié)束前一分鐘就用大拇指按一下，檢查阻力，看看溢出的肉汁是否還是血紅的，或者已經(jīng)慢慢變清了。在用大拇指摁壓檢查時，一塊還很生的肉排會給人一種膠凍狀、軟軟的感覺。如果快到中等熟度了，肉排中間部位給人的感覺雖然還有彈性，但不再是軟軟的，越往兩邊明顯地越結(jié)實。一塊幾乎煎透而仍然多汁的肉排被按后只會很輕微地陷下去。