生菜　許多國家很幸運，幾乎全年都能自己種植生菜。而另一些國家則必須在一定的季節(jié)進口生菜。生菜的主要出口國是荷蘭。

小生菜很嫩，必須小心對待，它們不能在水里浸泡太久。有些不知情的人切掉葉脈，真可惜，那其實是最好的部分。細心的廚師只有碰到生菜較老時才會這么做。

拌色拉：有些人要求生菜完全是干的，維茨格曼認為這是對的。他們給它撒點鹽，從磨臼里倒出一點點胡椒粉，撒在色拉上，輕輕地拌好，然后才滴點橄欖油。橄欖油必須吸附在色拉上，然后再拌一次，最后加進適量最精致的酒醋或龍蒿醋。一般來說油和醋的比例應(yīng)該是3：1。我們知道每種酸，包括醋，都含有少量的毒。因此，我們非常理解那些想用檸檬汁取代醋的人。無論如何必須像少用洋蔥一樣少用醋。

配方：生菜加色拉調(diào)味汁：1棵生菜，洗凈濾干；100克色拉黃瓜，洗凈，不削皮，切成小方塊；4~6只小紅蘿卜，切成小方塊；1捧切碎的蔬菜（香菜、韭菜、峨?yún)⒒蛏P蘿）；獨行菜。

色拉調(diào)味汁：2~3 湯匙水果醋，6 湯匙中性植物油，磨臼里的黑胡椒，一撮糖、鹽。將生菜切成即可入口的大小。做色拉調(diào)味汁的具體方法：在水果醋里添加鹽、胡椒和糖，放置一會兒，將油攪拌進去；將生菜裝進一只盤子，滴上色拉調(diào)味汁，用黃瓜和小紅蘿卜裝飾，撒上新鮮蔬菜和獨行菜。

荷包蛋　荷包蛋為它的原名“牛眼”爭了光，要煎荷包蛋您要么需要一只直徑很小的帶柄小平底鍋，要么需要荷包蛋器皿，可以將它們分放在一只較大的平底鍋里。從口味的角度看，煎荷包蛋的理想油脂是黃油，但必須小心，別讓油變成深褐色。雞蛋也不能熟得太快，而是讓它漸漸成為早餐蛋。

請您用小火慢慢融化一塊栗子大小的黃油，打進雞蛋，要讓蛋黃漂亮地位于器皿或平底鍋的中間。關(guān)于煎熟時間，簡便的規(guī)則是蛋白凝固了，而蛋黃一定要又軟又透明。如果您喜歡在端上桌時有一層奶白色的膜覆蓋著蛋黃（這樣不弄破蛋黃也可以加油和胡椒粉），您只要在煎蛋時蓋上鍋蓋就行。

另一種避免可恨鹽漬的方法是煎前將蛋白和蛋黃分開。請您先讓蛋白滑進器皿及平底鍋，按您的喜好加鹽，然后再放進蛋黃。蛋黃從下面吸進鹽，端上桌前無須另加調(diào)料。

美國人將所有這些方法統(tǒng)稱為“Sunny side up”（荷包蛋只煎一面），因為太陽一樣黃的蛋黃朝上。在那里“Sunny side down”（蛋黃朝下）的荷包蛋也很受歡迎。在這種情況下，當?shù)鞍滓呀?jīng)有一點凝固時，用一把煎蛋鏟將蛋翻過來，將另一面繼續(xù)煎會兒。此時，蛋黃也不會完全凝固，中間應(yīng)該還是軟的。

維茨格曼說，不管它的陽面在哪里，可以在上面抹一層阿爾巴松露，讓它形成清晨的美味和芳香。這是一個眾所周知的事實，在此，他只想再說明一下。除了雞蛋，也推薦使用較小的、味道更鮮美的鵪鶉蛋煎荷包蛋。將鵪鶉蛋打在在黃油里稍微攪拌過的帕爾瑪或圣丹尼爾火腿上，用這一“迷你火腿蛋”在早晨取得意想不到的效果吧。

配方：菠菜——供4人食用：500克菠菜葉，100克黃油，50克栗子味黃油，半只蒜瓣兒，切成小塊；2根冬蔥，切成小塊；0.1升液體奶油，2 湯匙煉乳，用來調(diào)味的鹽、胡椒粉、肉豆蔻。