工人把豆莢中被果肉包圍的種子堆在地上，在太陽底下曬幾天，如果需要的話有些種植園也會使用機(jī)器烘干可可豆。豆莢果肉中的酶與風(fēng)傳播的野生酵母菌混合相互作用，產(chǎn)生微小的發(fā)酵從而使最后的制成品更能刺激人的食欲。在發(fā)酵過程中，可可豆可以達(dá)到大約125華氏度的高溫，避免了可可豆在裝運(yùn)到工廠的過程中發(fā)芽，同時也使得可可豆的胞壁更容易脫落。一旦可可豆充分發(fā)酵，就能很容易地從剩余的果肉中剝離和干燥。

接下來，根據(jù)大小和質(zhì)量對可可豆進(jìn)行分級，然后打包到袋子里，袋子的重量從130-200磅（50 郾02-90 郾8公斤）不等。打好包的可可豆會被儲存起來，接受檢查，然后它們被運(yùn)去拍賣，最后運(yùn)送到巧克力制造商的手中。

1 郾一旦可可豆運(yùn)送到巧克力生產(chǎn)廠，可可豆就會被送去烘烤，先是在篩子上，然后被放到滾筒中吹入熱空氣繼續(xù)烘烤。烘烤持續(xù)30分鐘到2個小時，可可豆的含水量可以降低7%-1%。烘烤過程引發(fā)了棕色色變反應(yīng)，有超過300種不同的天然化學(xué)物質(zhì)在可可豆中相互作用。這個時候可可豆就開始散發(fā)出能使我們聯(lián)想到巧克力味道的濃香了。

2 郾烘烤同樣使可可豆的外殼打開并且與可可豆仁（果肉）剝離。這個分離過程主要是讓可可豆通過一臺巨大的風(fēng)扇破碎機(jī)，機(jī)器可以吹去皮殼。這種機(jī)器在不壓碎可可豆外殼的情況下，能使可可豆的外殼和果肉分離（見圖18）。與可可豆肉分離的外殼通常被當(dāng)做護(hù)根層或肥料出售，有時它們也會被當(dāng)做商用的鍋爐燃料使用。

3 郾接下來烘烤過的可可豆仁要進(jìn)行細(xì)致研磨，這是一個在花崗巖制成的旋轉(zhuǎn)研磨器中進(jìn)行的壓碎程序。研磨器的設(shè)計(jì)各式各樣，不過大部分都很像老式的磨粉機(jī)。研磨流程的最終產(chǎn)品是一層厚厚的糖漿，也就是巧克力漿，里面有少量的可可豆碎粒。

4 郾下一步，精煉，在此過程中巧克力漿在一套旋轉(zhuǎn)的鼓形金屬圓筒中被更進(jìn)一步地研磨。巧克力漿隨著連續(xù)的轉(zhuǎn)動變得越來越圓滑，流動得也更容易，因此每轉(zhuǎn)一圈都會比上一圈轉(zhuǎn)動速度更快。這個步驟的最終目的是使巧克力漿中碎顆粒的大小降低至0 郾001英寸（0 郾00254厘米）。