墨西哥式酸辣醬

發(fā)明者：古代中南美洲土著

美國年銷售額：接近10億美元

莎莎醬（墨西哥式酸辣醬）是一種辣的調(diào)味品，現(xiàn)在它已經(jīng)成為美國最受歡迎的一種調(diào)味品。在墨西哥，莎莎醬常被用來制作各種各樣的菜品或單獨(dú)用做調(diào)味品。大部分莎莎醬都非常辣，這是由于其制作原料中包含極為辛辣的紅辣椒。莎莎醬有幾百個不同的品種，包括開胃的（恰當(dāng)混合甜味和酸味）水果莎莎醬。在美國，類似于辣的墨西哥番茄醬的莎莎醬被叫做"Salsa Cruda"，或未加工的調(diào)味汁。通常這種莎莎醬被用做調(diào)味料，人們經(jīng)常把它加入玉米粉圓餅片進(jìn)行調(diào)味。

莎莎醬已經(jīng)被墨西哥人吃了幾個世紀(jì)。現(xiàn)在的莎莎醬配料是對舊大陸（歐洲）和新大陸（美洲）非常合理平衡的混合。這是由于番茄、黏果酸漿（一種長在像紙一樣薄的豆莢中的辛辣的果實）、用于制作莎莎醬的特殊辣椒等只能在這個半球自然生長；而其他制作原料如大蒜、洋蔥和其他辣椒都源自歐洲。

墨西哥的烹調(diào)風(fēng)格受到阿茲臺克、西班牙、法國、意大利和澳大利亞風(fēng)味的影響，其他國家的烹調(diào)習(xí)慣隨著早期的探險家和侵略者一同到來。盡管莎莎醬的配料來自世界各地如印度和近東，它們中的大部分早在16世紀(jì)早期西班牙人征服墨西哥之前就已經(jīng)成為歐洲廚房的主要調(diào)味料。大部分調(diào)味料都是西班牙對墨西哥產(chǎn)生重要影響的結(jié)果。

墨西哥菜通常都需要很長時間的準(zhǔn)備過程。傳統(tǒng)的食物，如莫爾醬，需要將碾碎的辣椒、水果、巧克力和其他原料充分混合，可能需要很多天進(jìn)行準(zhǔn)備。新鮮的莎莎醬制作過程中曾經(jīng)使用乳缽和碾槌。

由有規(guī)模的公司大量生產(chǎn)的莎莎醬有各種各樣不同的種類?；镜纳a(chǎn)配方包括番茄、番茄面醬、水、辣椒粉（有時也會使用墨西哥胡椒粉）、紅辣椒、醋、洋蔥、大蒜、綠鈴胡椒，以及香料，如黑胡椒、芫荽葉、孜然和牛至。最普遍的可替代莎莎醬使用的調(diào)味品之一是佛得角莎莎醬，這種醬在制作材料里使用墨西哥特有的辣綠黏果酸漿代替原本的紅番茄。其他比較特別的生產(chǎn)方法包括使用綠番茄、胡蘿卜、黑眼豌豆，甚至也會使用仙人掌。

大部分商業(yè)制造的莎莎醬都含有添加劑或其他的配料，用以提高口感、賣相和保質(zhì)期。這些配料包括鹽、糖、植物油、氯化鈣（作為防腐劑使用避免變質(zhì)）、膠質(zhì)（使醬汁凝成膠狀）、改良的食用淀粉（一種碳水化合物）、增稠劑兼基質(zhì)分散劑（一種用于使食物固化的自然物質(zhì)）和葡萄糖（一種可以在植物中和動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的糖類）。也可以加入甜菜粉和角黃素使醬的顏色更為鮮亮，以及加入苯甲酸鈉和檸檬酸用于防腐。

1 郾莎莎醬的生產(chǎn)者從種植者手中購買新鮮的、冷凍的或干縮的水果和蔬菜，如番茄、胡椒和洋蔥。其他生產(chǎn)原料，如醋、番茄面醬、辣椒或添加劑則從生產(chǎn)廠商處購買成品即可。

2 郾首先要檢查番茄，然后把它削好。隨后把莖干、種子和任何殘留的表皮去除扔掉。接下來，檢查辣椒。有些莎莎醬生產(chǎn)商會在清洗之前對綠色的辣椒進(jìn)行烘烤。在莖干、種子和菜葉子被去除后，漂白綠辣椒，并通過使用來自柑橘類植物，如檸檬、酸橙或菠蘿的檸檬酸對其進(jìn)行pH值調(diào)整。