一個健康人一生需要從自然界攝取大約60噸食物、水和飲料。人體一方面從這些飲食中吸收利用本身必需的各種營養(yǎng)素，以滿足生長發(fā)育和生理功能的需要；另一方面又必須防止其中的有害因素誘發(fā)食源性疾病。

食物放置時間過長就會引起變質，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物等。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實現(xiàn)食品安全的根本措施。

正確采購食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關。一般來說，正規(guī)的商場和超市、有名的食品企業(yè)比較注重產(chǎn)品的質量，也更多地接受政府和消費者的監(jiān)督，在食品衛(wèi)生方面具有較大的安全性。購買預包裝食品還應當留心查看包裝標識，特別應關注生產(chǎn)日期、保質期和生產(chǎn)單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態(tài)是否異常，以便判斷食物是否腐敗變質。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。

食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存時間；冷藏溫度常為4℃～8℃，一般不能殺滅微生物，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達-12℃～-23℃，可抑止微生物生長，保持食物新鮮，適于長期貯藏。

烹調加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)。需要注意保持良好的個人衛(wèi)生以及食物加工環(huán)境和用具的潔凈，避免食物烹調時的交叉污染。對動物性食物應當注意加熱熟透，煎、炸、燒烤等烹調方式如使用不當容易產(chǎn)生有害物質，應盡量少用。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。

有一些動物或植物性食物含有天然毒素，例如河豚魚、毒蕈、含氰苷類的苦味果仁和木薯、未成熟或發(fā)芽的馬鈴薯、鮮黃花菜和四季豆等。為了避免誤食中毒，一方面需要學會鑒別這些食物，另一方面應了解對不同食物進行浸泡、清洗、加熱等去除毒素的具體方法。

注意鑒別食物新鮮度

魚、禽、肉、蛋、乳等動物性食物含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發(fā)生腐敗，因此大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的。采購食物時應特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經(jīng)污染了病菌或毒素，應當堅決丟棄。

（1）看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

① 看顏色：肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤；②試手感：外表干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復；③聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象就表明肉類不新鮮或已變質腐敗。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深，肉質鮮亮，后臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過“瘦肉精”的豬肉。

（2）從五個部位鑒別變質魚

不新鮮的魚可在五個部位出現(xiàn)變化：①體表發(fā)暗無光澤；②鱗片不完整，易脫落；③魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連；④眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁；⑤肌肉松弛，彈性差。

（3）從五種形態(tài)識別變質蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現(xiàn)五種改變：①蛋白質分解導致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；②蛋黃膜分解形成“散黃蛋”；③繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”；④蛋白質進一步被細菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現(xiàn)惡臭味，形成“臭雞蛋”；⑤真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點，稱為“黑斑蛋”。

（4）乳類食物變質的鑒別

乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質。如果發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀或凝塊出現(xiàn)，或乳中混雜黏稠物，應當丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時也不得食用。

（5）蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態(tài)的改變。

①水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫；②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；③質地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟化，發(fā)黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。

（6）如何鑒別豆腐變質

豆腐含有豐富蛋白質，儲存稍久就容易發(fā)生變質。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發(fā)暗，質地潰散，并有黃色液體析出，產(chǎn)品發(fā)黏、變酸并產(chǎn)生異味。

（7）警惕“胖聽”罐頭

放置時間過長的罐頭，由于內(nèi)部微生物生長，或馬口鐵受到腐蝕，會導致食物腐敗產(chǎn)氣。肉眼可以看到的表現(xiàn)是罐頭膨脹發(fā)胖?？梢酝ㄟ^敲擊和觀察，發(fā)現(xiàn)罐頭食品有無“胖聽”現(xiàn)象，以鑒別是否出現(xiàn)了儲存變質的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區(qū)也可能會出現(xiàn)“胖聽”，屬正常現(xiàn)象。

可以品嘗但不宜多吃的食物：熏制、腌制、醬制食品