以下的食譜部分衍生自保羅·雷布的做法，部分則來自一艘意大利貨輪上的西班牙大廚，這艘輪船曾一度往來于馬賽和俄勒岡州波特蘭之間。

§蔬菜冷湯

（過去幾年來，我發(fā)覺自己常常針對蔬菜冷湯的正確做法到底是什么，進行既奧秘又實際的討論。我依然忠于這個食譜，不過，我也要強調(diào)，就像一切好喝的本土湯品，這道湯的做法會隨著掌廚者的不同而有所變化，這是個事實。）

一大把各色調(diào)味香草，舉凡細香蔥、茴香、歐芹、九層塔、牛至等……選任何一種或照單全收皆可，但只可用新鮮的香草

1瓣蒜頭

1個甜椒或鐘形椒

2顆剝皮去籽的番茄

1小杯橄欖油（或?qū)嵲诿牢兜膱怨突蛱娲罚?/p>

1顆檸檬的汁

1顆味道溫和的洋蔥，切得薄如紙片

1杯黃瓜丁

鹽和胡椒

1/2杯面包屑

切碎香草，和蒜瓣、甜椒與番茄一同搗成糊狀，邊搗邊徐徐加入橄欖油和檸檬汁。

加進約三杯的冷水（我仍然要說，這才是正確的湯汁，不過我常改用上好的肉高湯或魚高湯就是了），或隨個人喜好增減水量。把洋蔥和小黃瓜加進湯中，調(diào)味，撒上面包屑，冷藏至少4小時再食用。

這道蔬菜冷湯可隨手邊有的蔬菜種類來做變化，不過一定要有大力搗碎混合的油、蒜、檸檬汁和香草（這是個重要的訣竅：說實在的，它是由軟化的香草、油和酸……結合而成的濃腌醬），還有洋蔥以及在湯面載浮載沉的其他蔬菜；同時，的確得非常的冰涼。這是完美的夏季湯品，就像凡夫俗子吃下去的一切簡樸菜色，它令人食指大動、清新爽口，且稍微有點反常。

不論午餐或晚餐，都適合喝這道湯。（在炎熱的西班牙，還會有冰塊浮在湯面。我發(fā)現(xiàn)，美國人多半覺得加冰塊太怪了，因此沒這么做。）做露天燒烤時，在你正翻烤牛排的當兒，要是想拿點適當又不含酒精的東西，塞塞客人的嘴，尤其適合上這道湯：在桌面擺上一大碗，讓客人自個兒動手舀進盤子里，喜歡的話，亦可配些烤過的脆面包片。這么一來，當你宣布要上主菜了，管它是菲力牛排，還是漢堡肉餅，你都會發(fā)現(xiàn)，客人皆已胃口大開，神清氣爽，談笑風生。（我總是刻意準備分量綽綽有余的蔬菜冷湯，它只要冷藏得當，擺越久風味越足，酷熱的上午喝上一碗涼透的冷湯，真教人身心暢快。對有嚴重宿醉的可憐人而言，這更是絕佳的早餐。）

還有道好喝的夏季湯品，是根據(jù)下面這一則食譜制做的。我有份愈發(fā)冗長且"難以啟齒的菜色"單子，這道湯也列名其上。要是我告訴那些含笑啜飲著這道湯的人，湯里不但有碎蝦仁，甚且還有脫脂乳（buttermilk），他們不退避三舍、作嘔欲吐、落荒而逃才怪。所以，我什么也不說，徑自從隱形的大桶里舀湯，端給一大批渾然無所覺卻快活無比的人喝。