1根百里香或牛至，可能的話

1把歐芹

2罐（4杯）雞或牛高湯

1粒蛋黃

1/2杯濃稠鮮奶油（也是可能的話）

把蔬菜（當然是清洗過的）剁碎或攪碎。（我想凡是好廚房里，應該都備有搗臼和杵吧，我自個兒用的是木造的，不過我希望總有一天能擁有石臼和石杵。）小火用油煎炒菜末十分鐘左右，加進高湯。蓋上鍋蓋，小火慢煮約四十五分鐘至菜熟爛為止?；旌系包S和鮮奶油，攪打一下，把湯倒進有蓋大湯碗后，加進蛋黃鮮奶油，撒上現(xiàn)磨的黑胡椒。

這道可靠的青蔬湯還有一個更為細致的做法，列在下面。這道湯的美味不但系于某幾種不變的材料（主要是酸模），時機的掌握也很重要，大概就像中國人所說的火候。

頭一回為我煮這湯的，是舊金山的一位俏佳人，她曾是地中海一帶中型城市的首席芭蕾女伶。奔波勞累的生活，顯然讓她燒菜宴客時像是在玩家家酒一樣，不費吹灰之力，一餐上八道菜，講究得不得了。

自認識她以來，我常常調(diào)制她做的湯，可是始終沒法像她那樣，不慌不忙，優(yōu)雅有致。因為她的緣故，我將這湯稱為艾兒絲湯（Potage Else），而不采用她原本取的那個較不自覺（且謙虛）的名稱："艾絲甘"巧婦湯（Potage Bonne Femme "Esquin"）。

§艾兒絲湯

3大匙牛油　　　　　

3根歐芹　　　　　　

3片萵苣生菜葉　　　

1顆中型洋蔥　　　　

1品脫酸模

2大匙面粉

2夸脫滾熱的濃犢牛高湯

4個蛋黃

1杯鮮奶油

茴芹，可能的話

豆蔻、鹽、胡椒

在大的湯鍋中融化牛油，將歐芹、萵苣生菜、洋蔥和酸模切碎，連同一小撮豆蔻、鹽和胡椒，一同加進鍋中。緊緊蓋上鍋蓋，用小火煮十分鐘，把菜煮軟，面粉入鍋，混合均勻。徐徐加進兩夸脫滾熱的高湯；有茴芹的話，添入少許茴芹末，讓整鍋湯沸煮十分鐘。蛋黃打散，加入鮮奶油混合均勻后，把這稠化劑慢慢注入湯中，邊倒邊不斷攪拌，勿使湯再度沸騰，立刻上桌。

（我逐漸研制出一道可口的湯，就是把萵苣生菜、青蔥、歐芹和調(diào)味香草共一夸脫，一律切碎后，用臼杵磨成糊狀，再徐徐添加調(diào)味料和一夸脫的香濃牛奶，接著冷藏至涼透……當成夏日午餐。）

另一方面，要是你討厭各種什蔬湯，覺得切得碎碎的蔬菜只適合給沒牙齒的嬰兒和老人家吃，那么不妨來做做實驗。

首先，在廚房里找個合宜的地方，安裝一具牢固且品牌名聲響亮的開罐器：比如說，裝在水槽上方或一側(cè)。（當然我指的是很像老式側(cè)搖式留聲機的那種，因為在我看來，其他種的開罐器都可能使人勃然大怒，弄得地板臟兮兮，最后還造成血中毒。）〔如今大多數(shù)的開罐器都附加了一個精巧的小玩意兒，能把它固定在墻上，使得你能加裝碎冰器（夏天很合用）、磨刀器（隨時都合用）等，這玩意兒讓制造廠商和廚子皆蒙其利，是很好的投資?！?/p>