讓我告訴你我之所以成功的秘訣。我的力量僅僅在于我能堅持。

――路易斯·巴斯德

加利福尼亞州的伍德蘭山――也許你像我一樣生活著，沒有注意到國際啤酒酵母的走私。也許你也不知道，啤酒酵母的竊取分子在美國無處不在。

但是他們就在那兒，所有的酵母都是竊取分子的竊取對象。他們有設(shè)備和知識。他們知道怎樣克隆，實際上，準(zhǔn)確的說是克隆純化。稍后我們將介紹它。

現(xiàn)在，啤酒中使用酵母看起來很復(fù)雜。我們對酵母這些微小的、單細胞的、馬鈴薯形狀似的真菌會有好奇的想法。銷售晾干的真菌，每包只有半盎司合50美分。用這些發(fā)酵粉，可以釀造5加侖的啤酒（大約53瓶12盎司的啤酒）。如果你投入美元，你將得到由2500億個單細胞構(gòu)成的流體狀的酵母粉，這樣每個啤酒酵母細胞便成為了世界上最廉價的商品。

然而，當(dāng)你和發(fā)酵師傅在一起時，這些看似復(fù)雜的生物并不那么讓人好奇。在啤酒發(fā)酵師看來，沒有什么比啤酒酵母更簡單和更普通的了。酵母美麗絢爛、神秘、神奇、性感，是啤酒最重要的原料。它一貫的神秘的名字是：上帝是良善的。因為沒有啤酒酵母――這種極富生命力且自我繁殖力很強的生物，啤酒根本不可能發(fā)酵，也不會有有益于口味和心情的酒精。

我們早就知道啤酒發(fā)酵劑在很大程度上會影響啤酒的品質(zhì)和口味。濃啤酒酵母和貯藏酒酵母，這兩者形成了世界啤酒口味的微生物分水嶺。一種用來生產(chǎn)溫暖的濃啤酒，另一種用來生產(chǎn)爽滑清涼的貯藏啤酒。這多少可歸結(jié)為如何有效地運用這兩個品種。

然而，對酵母過多的了解并沒有提高我們對這些微小生物如何起作用以及起到什么樣的效果的認(rèn)識。酵母分13步吞噬麥芽糖，然后釋放出副產(chǎn)品酒精（和二氧化碳）。在這之間，可以發(fā)生很多變化。例如，直到現(xiàn)在，科學(xué)家將氣體色譜儀與經(jīng)過嗅覺培訓(xùn)的人員相聯(lián)接，發(fā)現(xiàn)了為什么啤酒酵母的反應(yīng)產(chǎn)生了各種味道和氣味，以及一些以前不知道的，被認(rèn)為是啤酒的其他成分的酵母反應(yīng)?？茖W(xué)家用極其復(fù)雜的方法分解了酵母。假如你觀察到某些反應(yīng)的復(fù)雜之處，那么你就能釀造出這些風(fēng)味的啤酒。

如果你像迪克西釀酒公司的一個新奧爾良的釀造商那樣，從1907年開始，就用同一種啤酒發(fā)酵劑，那么這就與你無關(guān)，因為這是件有趣神秘的事情。但是，如果你是啤酒手藝釀造師，致力于釀造具備鮮明風(fēng)格的新型啤酒，這將使你受益匪淺。同樣地，作為家庭作坊的釀造師應(yīng)該釀造像塞拉內(nèi)華達麥酒風(fēng)味的啤酒，或者像巴爾特葡萄酒那樣風(fēng)格的啤酒，或者釀造能超越很多啤酒風(fēng)味的在世界上還從來沒有出現(xiàn)過的啤酒。

如果你是那種傳統(tǒng)的釀造師的話，與你利益相關(guān)的是，在世界上已發(fā)現(xiàn)的多達上百種的啤酒酵母中，在美國僅僅大約有一百種可以用來出售。它們主要是來自兩大盈利的實驗室――在俄勒岡烏戴爾的維亞斯特實驗室（Wyeast Laboratories）和在圣地亞哥的懷特實驗室（White Labs）。啤酒酵母的種類實際上可能有些少，這兩個公司每個大約提供50種啤酒酵母，有些酵母可能是同一種只是用不同的名稱來銷售。當(dāng)吉米·卡特這位一直喜愛家釀啤酒的總統(tǒng)，在1979年頒布了一部法令，使家釀啤酒在聯(lián)邦層次上合法化，并同時可以在各聯(lián)邦州合法化時，啤酒酵母便得到更多的推廣。在以前，除非你寫信到英格蘭郵購一些少量的濃啤酒的酵母，家釀啤酒師就得用面包酵母來釀酒了。

但是如果你是全國200萬啤酒愛好者中對家釀啤酒非常喜歡的一員的話，你能買到近百種的酵母――誰都能買到的那些品種，那就不稀奇了。在這些令人發(fā)瘋的理論的驅(qū)使下，如果你有啤酒酵母，你就能把薩姆·亞當(dāng)斯釀得和波士頓啤酒一樣好。你也可以造出具備異域風(fēng)味的啤酒，改變你的生活。

如果你相信那些忠于啤酒釀造事業(yè)的人，以上的一切對你來說已不是難事了。